mercoledì 25 novembre 2015

Plumcake al limone


Ho un debole per i plumcakes. Quanti ne ho fatto negli anni ! Mi piace tanto la forma a cupoletta perché è rassicurante: si è mai visto un dolce tondeggiante che non sia lievitato a dovere e che non sia sofficissimo e delicato al tatto ? Certo che no ! 

Da "Dolci facili facili" di Salvatore De Riso
Ingredienti per uno stampo da 28 cm di diametro
200 g di burro
250 g di zucchero a velo
1 pizzico di sale
scorza grattugiata di tre limoni bio
semi di mezzo baccello di vaniglia
150 g di uova (3 medie)
80 g di latte
200 g di farina 00
70 di fecola di patate
1/2 cucchiaino di lievito per dolci

Tirare fori dal frigorifero per tempo le uova ed il burro in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
In planetaria con la frusta, o con uno sbattitore casalingo, montare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo, il pizzico di sale, la scorza grattugiata dei limoni (la ricetta ne prevederebbe uno solo, ma per i miei gusti e i plumcake fatti negli anni, non è sufficiente se si vuole che il sapore del limone sia nettamente percepibile) ed i semi del baccello di vaniglia fino a quando il composto non assumerà una consistenza areata, gonfia a spumosa. Il burro dovrà sbianchire, come si dice in gergo "pasticcero", ovverosia diventare bianco. E' fondamentale per la buona riuscita del dolce che la montata di burro e zucchero sia fatta correttamente. Se non è montato a sufficienza, così pure se è montato troppo, con la cottura il dolce non si gonfierà ulteriormente.
La ricetta prevede poi l'aggiunta dei liquidi (uova e latte) un po' per volta e poi delle polveri. Io ho da tempo fatto mio il metodo di un grande Maestro della pasticceria, ossia di Iginio Massari il quale aggiunge liquidi e polveri un terzo alla volta ed alternandoli tra loro (1/3 liquidi, 1/3 polveri e così via). Ho sperimentato che versare i liquidi tutti in una volta, seppure a filo facendo attenzione che vengano assorbiti dall'impasto prima di aggiungerne altri, aumenta il rischio che l'impasto si stracci (tipo...uovo strapazzato o maionese impazzita per intenderci). Le polveri (farina, fecole e lievito) vanno sempre previamente setacciate tra loro per un paio di volte per evitare che residuino dei piccoli grumi.
Versare in uno stampo da plumcake imburrato, praticare un taglio in verticale (dall'alto verso il basso) per tutta la lunghezza del dolce e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 45-50 minuti (in ogni caso regolatevi con il vostro forno e fate sempre la prova con lo stuzzicadenti, che deve uscire completamente asciutto).

sabato 21 novembre 2015

Muffins al cacao e gocce di cioccolato


Pronto soccorso per colazione mancate ! Due soli contenitori, dieci minuti di preparazione e venti di cottura e avrete pronto il dolcino per la colazione. E se volete gustarveli tiepidi di forno potete preparare l'impasto la sera prima, versarlo nei pirottini, o nell'apposita teglia, e conservarli coperti da pellicola in frigorifero per tutta la notte. La mattina infornate e...et voilà il dolce eccolo quà.

Da "Che paradiso è senza cioccolato ?" di Ernst Knam
Ingredienti per dodici muffins
200 g di farina
50 g di cacao
125 g di zucchero semolato
7 g di lievito
200 g di latte fresco intero
90 g di burro
1 uovo medio
un pizzico di sale
gocce di cioccolato a piacere

In una ciotola riunire la farina, il cacao ed il lievito previamente setacciati tra loro un paio di volte.
In un'altra bacinella versare il latte a temperatura ambientale, il burro fuso intiepidito e l'uovo e miscelarli bene con una spatola.
Versare poi i liquidi sulle polveri e mescolare quel tanto che necessita a farli assorbire. Da ultimo unire le gocce di cioccolato o del cioccolato fondente sminuzzato.
Versare negli appositi stampi o pirottini e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per venti minuti circa.

giovedì 19 novembre 2015

Treccia lievitata con gocce di cioccolato


Soffice e profumata. Molto leggera perché a ridotto contenuto di grassi. Semplice da realizzare. Perfetta per la colazione o la merenda dei ragazzi. Si mantiene molto bene, purché chiusa in un sacchetto, anche quattro-cinque giorni.

Ingredienti per due trecce
Ricetta tratta dal sito di Coquinaria
150 g di lievito madre
300 g di farina
250 g di farina manitoba
180 g di latte intero
160 g di zucchero
100 g di uova (2 medie)
20 g di tuorlo (1 da uova medie)
90 g di burro
30 g di pasta di arancia (o di canditi di ottima qualità frullati o scorza d'arancia)
semi di 1 baccello di vaniglia
1 pizzico di sale
200 g di gocce di cioccolato o di uvetta sultanina (ammorbidita in acqua tiepida e asciugata bene)

Togliere per tempo dal frigorifero le uova ed il burro in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
Sciogliere in planetaria con la foglia il lievito madre rinfrescato nel latte intiepidito (verificare con un termometro che la temperatura raggiunga i 20-25 °C ma non oltre).
Aggiungere le farine setacciate, lo zucchero (precedentemente miscelato con i semini del baccello di vaniglia), le uova, il tuorlo, la pasta d'arancia ed il pizzico di sale e lavorare con il gancio fino a quando comincia ad incordare (una decina di minuti).
Unire il burro un pezzetto alla volta, avendo l'accortezza di farlo assorbire pezzo dopo pezzo e lavorare fino a quando l'impasto non si sarà completamente incordato (ci vorranno altri dieci minuti).
Da ultimo unire le gocce di cioccolato previamente congelate (ciò per evitare che si sciolgano, dal momento che l'impasto, alla fine della lavorazione arriverà verso i 30 °C) e lasciarle assorbire.
Porre l'impasto all'interno di una ciotola ma coperto con la pellicola alimentare in modo che non si secchi.
Lasciar lievitare per un paio d'ore e poi dare la forma di una treccia.
Posizionare sulla teglia, coprire con un canovaccio pulito e inumidito e lasciare lievitare in forno fino al raddoppio (indicativamente saranno necessarie 5-6 ore).
Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per i primi cinque minuti e poi a 180 °C per altri 25-30 (in ogni caso regolatevi con il vostro forno).


domenica 15 novembre 2015

Torta paradiso


Se penso ad un dolce da colazione, la torta paradiso è la prima che mi viene in mente. Di versioni negli anni ne ho sperimentate più d'una - quella tradizionale di Massari ed anche la sua versione moderna, la ricetta di Comaschi e quella in monoporzione- ed altre ne proverò anche perché mi piace vedere come, a parità di ingredienti, variazioni talora minime nella grammatura degli ingredienti o nel procedimento portino a risultati diversi.

Da "Premiati forni d'Italia" - Reed Business Information
Per una tortiera da 20 cm di diametro
200 g di burro
100 g di zucchero semolato
100 g di zucchero a velo
160 g di uova
20 g di rhum
40 g di albume
100 g di farina 
100 g di fecola
4 g di lievito
semi di mezzo baccello di vaniglia

Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro e le uova in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
In planetaria con la frusta, o con uno sbattitore casalingo, montare a lungo il burro ammorbidito con lo zucchero a velo in modo da ottenere un composto molto chiaro e areato.
Sempre lavorando in planetaria, aggiungere a filo le uova, precedentemente mescolate a parte con una forchetta. Le uova vanno aggiunte molto lentamente in modo che vengano assorbite subito dall'impasto, diversamente si corre il rischio che il composto si "sgrani". Unire poi il rhum ed i semi del baccello di vaniglia.
Mescolando a mano con una spatola, incorporare, con movimenti dal basso verso l'alto, l'albume montato con lo zucchero semolato fino a quando si ottiene una spuma sostenuta.
Da ultimo aggiungere le polveri (farina, fecola e lievito) setacciate tra loro, sempre usando la spatola.
Versare nello stampo precedentemente imburrato ed infarinato e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 45 minuti (in ogni caso regolatevi con il vostro e fate la prova con lo stuzzicadenti che deve uscire asciutto).

sabato 14 novembre 2015

Crostata alle mandorle, frangipane allo zafferano e mele golden



La mela è senza dubbio il frutto più versatile ed usato in pasticceria in quanto si presta a svariati utilizzi ed abbinamenti. Anche a quelli insoliti come il frangipane e lo zafferano.

Da "Crostate" di Gianluca Fusto"
Con le dosi che seguono ho ottenuto 2 crostate da 19 cm di diametro e una rettangolare da 9 x 29 cm
Per la pasta frolla alle mandorle
200 g di burro
175 g di zucchero a velo
60 g di farina di mandorle
5 g di sale
100 g di uova
460 g di farina per frolla

Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro e le uova in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
In planetaria con la foglia lavorare il burro con lo zucchero a velo (senza montarli) quel tanto che serve a formare un composto cremoso. Lo zucchero a velo potete crearvelo in casa semplicemente frullando lo zucchero semolato con un frullatore potente o, a piccole dosi, con un macina caffè.
Unire le uova, previamente mescolate a parte con una forchetta, e lavorare solo quel che necessita a farle inglobare dal composto di burro e zucchero.
Unire la farina di mandorle e 120 g di farina ed il sale. E' importante amalgamare - scrive Fusto - correttamente la prima parte di farina in modo da legare l'umidità all'interno dell'impasto. Una volta assorbite dall'impasto, unire la restante parte di farina e lasciarla assorbire.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno tre ore.
Stendere ad uno spessore di 2,5 mm, foderare le tortiere e poi riporle nuovamente in frigorifero per un quarto d'ora. 
Cuocere in forno preriscaldato a 160 °C per 24 minuti (ma ogni forno è un caso a sè quindi regolatevi con il vostro).

Frangipane alla mandorla profumato allo zafferano
260 g di farina di mandorle
200 g di uova (4 medie)
150 g di zucchero a velo
125 g di burro anidro
50 g di farina per frolla
10 g di scorza d'arancia grattugiata
1 g di zafferano in polvere
4 g di fior di sale
2 g di lievito

In un cutter (o in un frullatore) miscelare le uova con lo zucchero a velo, la farina di mandorla, la farina ed il lievito.
Unire il burro anidro (lo trovate al supermercato in una scatola di latta commercializzato dalla Prealpi) sciolto a 30-35 °C, agli altri ingredienti sino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.
Unire il sale, la scorza d'arancia (solo la parte arancione) finemente grattugiata, lo zafferano ed il lievito e mescolare nuovamente in modo da ottenere un composto omogeneo e liscio.
Conservare in frigorifero per almeno tre ore prima dell'utilizzo.

Montaggio
Versare il composto frangipane nei gusci di frolla.
Disporre a raggiera 200 g di mele golden dopo averle tagliate in dodicesimi.
Infornare nuovamente a 160 °C e cuocere per 20 minuti circa.
Togliere dagli stampi sono a raffreddamento completato.
Lucidare con gelatina neutra a caldo.

giovedì 12 novembre 2015

Plumcake alla mela verde, zenzero e nocciole


Soffice e nel contempo con quel giusto grado di umidità che sanno dare le mele, quando sono dosate bene nell'impasto. Dal tenue sapore acidulo grazie alla mela granny smith, ma anche speziato per la presenza dello zenzero fresco e del cardamomo.

Per uno stampo da 28 cm 
Da Le ricette di Eataly - Torte e biscotti
200 g di burro
170 g di farina bianca
150 g di zucchero
125 g di uova
115 g di tuorli
65 g di fecola
35 g di farina di mandorle
15 g di miele
300 g di mele granny smith al netto degli scarti
50 di zenzero fresco
80 g di nocciole tostate a pezzi grossolani
5 g di cardamomo in polvere
1 g di sale
5 g di lievito

Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro e le uova in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
In planetaria con la frusta, o con uno sbattitore casalingo, montare il burro, lo zucchero ed il miele in modo da ottenere un composto gonfio (deve aumentare di volume) e spumoso.
Unire a filo le uova ed i tuorli, previamente mescolati con una forchetta. A filo significa molto lentamente in modo da consentire al composto di burro e zucchero di assorbirli senza sgranarsi. 
Unire poi lo zenzero fresco grattugiato, il cardamomo ed il sale.
Sempre in planetaria, incorporare la farina e la fecola, previamente setacciate tra loro con il lievito; e poi la farina di mandorle.
Mescolando delicatamente a mano con una spatola, unire le nocciole e 200 g di mele tagliate a cubetti di un centimetro.
Versare in uno stampo imburrato ed infarinato e, con un coltello con la lama affilata, praticare un taglio centralmente per tutta la lunghezza dello stampo. Adagiare sopra i restanti 100 g di mele tagliate a fettine sottilissime.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 45 minuti (ma regolatevi con il vostro e fate la prova con lo stuzzicadenti).
Estrarre dallo stampo solo quando il plumcake sarà completamente freddo.
Lucidare spennellando la superficie con della gelatina neutra a caldo.

mercoledì 4 novembre 2015

Crostata alle nocciole con crema alla cannella e mele annurca


La mela annurca è una varietà di mela pregiata - al punto da rientrare tra i prodotti a marchio IGP (indicazione geografica protetta) - tipica della regione Campania, nella quale è presente da almeno due millenni. La sua raffigurazione nei dipinti rinvenuti negli scavi di Ercolano, ed in particolare nella Casa dei Cervi, testimonia il legame antichissimo di questa mela con il mondo romano e la Campania in particolare.
E' da sempre conosciuta soprattutto per la spiccata qualità dei suoi frutti, dalla polpa croccante, compatta, bianca, gradevolmente acidula e succosa, con aroma caratteristico e profumo finissimo. Molteplici le sue salutari virtù: altamente nutritiva per l'alto contenuto in vitamine (B1, B2, PP e C) e minerali (potassio, ferro, fosforo, manganese), ricca di fibre, regola le funzioni intestinali, è diuretica, particolarmente adatta ai bambini ed agli anziani, è indicata spesso nelle diete dei malati e in particolare dei diabetici. Anche per l'eccezionale rapporto acidi/zuccheri, le sue qualità organolettiche non trovano riscontro in altre varietà di mele.
Una recente ricerca del Dipartimento di scienza degli alimenti dell'Università di Napoli Federico II ha dimostrato che la mela Annurca dimezza i danni ossidativi alle cellule epiteliali gastriche grazie alla sua ricchezza in composti fenolici, come tali in grado di prevenire i danni ossidativi e di combattere le malattie gastriche legate all'azione di radicali liberi. 

Per la pasta frolla
250 g di farina bianca
100 g di farina di nocciole (o di nocciole tostate)
120 g di burro
120 g di zucchero
50 g di uova (1 medio)
5 g di lievito

Per la crema pasticcera alla cannella
250 g di latte
80 g di zucchero semolato
80 g di tuorli (4-5 di uova medie)
10 g di farina 
10 g di amido di mais
1 stecca di cannella

3 mele annurca private dei semi ma non della buccia

Preparare la pasta frolla
Tirare fuori per tempo dal frigo il burro e lo zucchero in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
In planetaria con la foglia (o a mano con un cucchiaio di legno) mescolare il burro con lo zucchero in modo da ottenere un composto cremoso.
Aggiungere i restanti ingredienti (nel caso si parta dalle nocciole tostate, frullarle con la farina) e lavorare quel tanto che serve ad ottenere un composto omogeneo.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e riporlo in frigo per un paio d'ore (potete prepararla anche la sera prima).
Nel frattempo preparare la crema pasticcera
Lasciare in infusione a freddo nel latte la stecca di cannella (anche per una notte intera) e poi portare a bollore il latte (senza togliere la cannella).
In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire la farina e l'amido di mais e amalgamare.
Versare a filo il latte bollente (dopo aver tolto la stecca) e mescolare con una frusta in modo che non si formino grumi.
Porre il composto sul fuoco e cuocere fino a quando la crema raggiungerà il bollore.
Stendere la pasta frolla ad uno spessore di mezzo centimetro e rivestire la tortiera. Versare la crema pasticcera ed inserire le fettine di mela tagliate finemente.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 30 minuti.
Togliere dallo stampo solo a raffreddamento avvenuto.

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