mercoledì 16 maggio 2018

Torta di crepes


Le torri e le "montagne di" qualsivoglia oggetto e cibo sono una delle fantasticherie di mio figlio da bambino. Non so quante torri con i mattoncini della Lego abbia costruito anche quando era ragazzino. E prima di lui, innumerevoli ne ho innalzate io al posto suo quand'era ancora un cucciolo e stava malamente seduto sul tappetto del soggiorno. Torri che...puntualmente...si divertiva a fa cadere. E che io con non altrettanto divertimento, mi impegnavo a ricostruire. Usava i suoi libretti illustrati per dare vita a montagne. Innalzava torri altissime con i barattoli vuoti degli yogurt. Persino il cibo amava impilare. Un biscotto sopra l'altro, fette di salume stratificate a mo' di torre, pane affettato, fette biscottate. Persino i pezzi di bistecca.
Quello con le crepes è stato un amore di bimbo di dieci anni al suo primo assaggio in quel di Parigi, in un piccolo hotel molto sciccoso ed elegante nel quale venivano servite ogni mattina con accompagnamenti vari sia salati che dolci. E lui non si faceva mancare nè l'uno nè l'altro. "Ne mangerei una montagna", diceva sempre. Ma con suo disappunto sua madre conteneva i suoi slanci appassionati. In compenso si è lasciata convincere a tornare a casa con l'apposita padella per crepes nella valigia.  La sua fantasia di "una torre di crepes" non l'ha abbandonato negli anni e svariati sono stati i tentativi, falliti miseramente, di convincere sua madre a preparargliela. (Diciamo che la madre avrebbe la velleità di creare torte degne di essere chiamate tali ...e non ditemi che una pila di crepes merita di assurgere a tale rango...o no ?!?!) Ma dopo tante suppliche...e solo per non essere tormentata a vita con quell'insolita richiesta...la madre si è decisa e soddisfare il suo sogno. 

Ingredienti 
Per le crepes
6 uova medie
300 g di farina 00
200 g di farina di castagne
1 litro di latte fresco intero
20 g di zucchero semolato
80 g di burro
1/2 cucchiaino di sale fino
20 g di burro (per la padella per crepes)

Per la ganache al cioccolato fondente
500 g di cioccolato fondente 55%
500 g di panna fresca senza carragenina

Per la farcia
750 g di ricotta
60 g di zucchero semolato
5 g di cannella in polvere
100 g di noci sgusciate
7 pere Kaiser sode
30 g di zucchero di canna muscobado
30 g di burro

Decorazione
Pere spadellate
ganache
panna fresca


1) Preparare l’impasto per le crepes
Sciogliere in un pentolino il burro e lasciarlo raffreddare.
Nella caraffa sbattere le uova con una forchetta quel tanto che serve per farle amalgamare,
In una ciotola setacciare la farina. Unire lo zucchero, il sale ed il latte e frullare con lo sbattitore fino ad ottenere un composto liscio e vellutato.
Aggiungere le uova alla pastella e frullare con lo sbattitore.
Da ultimo amalgamare il burro.
Coprire con la pellicola alimentare e lasciare riposare in frigo.

2) Preparare la ganache fondente
In una ciotola riunire il cioccolato fondente sminuzzato e scioglierlo al micronde a bassa potenza.
Portare a bollore la panna e addizionarla in più riprese ad cioccolato.
Mixare con il frullatore ad immersione per lisciare l’emulsione.
Coprire con pellicola alimentare e porre in abbattitore

3) Spadellare le pere
Sbucciare le pere e tagliarle a fettine.
In un padellone far ammorbidire il burro, aggiungere lo zucchero e lasciarlo sciogliere e poi unire le fettine di pere. Cuocere quel tanto che serve ad ammorbidirle ma devono restare consistenti.

4) Cuocere le crepes
Ungere la padella con il burro e cuocere le crepes

5) Preparare la farcia alla ricotta
In una ciotola grande mescolare la ricotta, lo zucchero e la cannella e tenere in frigo.

Montaggio del dolce
Direttamente sul piatto di presentazione.
Farcire ad una ad una le crepes con uno strato sottile di farcia alla ricotta, le fettine di pere e dei gherigli di noci sminuzzati chiudendole in modo da ottenere una mezza luna.
Accoppiare le crepes sul piatto formando un cerchio.
Alternare gli strati di crepes con uno strato di ganache, ruotando le crepes di modo che la riga che separa non coincida tra uno strato e l'altro.
Guarnire la sommità con alcune fettine di pere incrociate (devono coprire la riga divisoria delle crepes accoppiate dell'ultimo strato), la ganache e dei ciuffi di panna montata con un po' di zucchero (io ho utilizzato ganache al cioccolato bianco avanzata da un'altra preparazione).

lunedì 30 aprile 2018

La mia biblioteca golosa



Per l'occasione li ho anche contati per la prima volta: sono 94. Parlo dei libri dedicati alla pasticceria che fanno bella mostra di sè nella mia libreria casalinga. Li ho riuniti tutti in un'unica stanza quella adibita allo studio, dopo aver "sfrattato" i codici ed i libri di diritto che negli dell'università ed in quelli iniziali della mia attività professionale la facevano da padrone. Sono gli oggetti che più mi stanno a cuore, sono parte di me al punto che in quella stanza non amo far passare nessuno: entrare in quella stanza, tra libri che racchiudono i miei sogni più preziosi è come scrutare nella mia intimità.
Ma sono così orgogliosa dei miei libri dedicati alla pasticceria che alla mia biblioteca personale ho dedicato permanentemente una pagina apposita del mio blog, elencandoli uno per uno in rigoroso ordine alfabetico per autore. E' una biblioteca in perenne costruzione in quanto...c'è sempre un libro che manca e poi un'altro che non posso non comprare ed un altro ancora  che è irrinunciabile ! E ciò quantunque io non possa dare torto a mio figlio che, con la sua ragionevolezza scientifico-matematica, quando mi vede varcare la porta di casa con l'ennesimo pacco Amazon, non manchi di farmi notare che se anche realizzassi una ricetta al giorno fino alla fine della mia vita non mi basterebbero i giorni che avrò da vivere per sperimentarle tutte.
Ebbene si: sono un'acquirente bulimica di testi di pasticceria. Ma di Pasticceria d'Autore. Dei libri che compongono la mia libreria, due terzi sono stati scritti dai Grandi Maestri della Pasticceria.  Di ognuno di loro ho almeno un testo. Italiani e francesi, perchè LA Pasticceria, quella con la P maiuscola è (quasi esclusivamente, eccezioni a parte) quella italiana e francese. Libri americani non varcheranno mai la soglia di casa mia. Non c'è storia. Che poi vadano bene per certa pasticceria estremamente chisassosa, colorata e...diciamolo...televisiva, quella è tutta un'altra storia. I libri che ho acquistato negli anni rispecchiano la mia visione della pasticceria: moderna, elegante, raffinata, con salde radici nella tradizione ma con lo sguardo puntato verso l'innovazione, la ricerca e la sperimentazione. Quelli dei grandi Maestri della pasticceria sono per lo più testi pensati per i professionisti quindi, per una pasticcera amatoriale come me, spesso sono libri molto impegnativi, esigenti e rigorosi. E per ciò stesso estremamente affidabili. Ragione per cui li acquisto. I grandi autori non mi deludono mai, da loro ho solo che da imparare continuamente. I loro libri sono di grande formato, su carta patinata con immagini a piena pagina del solo dolce. Sfogliare le pagine di quei libri è come girare le pagine di un libro dedicato alla pittura o alla scultura. Autentiche opere d'arte che regalano emozioni al solo sguardo. E che sempre mi fanno sognare. Talora le accarezzo quelle pagine, poi chiudo gli occhi ed immagino i profumi, le consistenze ed i sapori. E non di rado, prima di andare a letto la sera, sfilo uno di quei libri dalla libreria, lo apro a caso e giro qualche pagina per riempirmi gli occhi ed il cuore con lo bellezza degli scatti fotografici di quegli autentici capolavori. Poi chiudo la luce e scivolo sempre in sogni dolcissimi.
Se i libri che acquisto rientrano per la stragrande maggioranza nella categoria dei libri affidabili, non mancano nella mia libreria quei testi, tanto da lei amati, che Betulla ama definire, con felice espressione, "bacucchi". Sono libri squinternati, datati non solo quanto all'anno di edizione, ma anche per la tipologia delle ricette o per la modalità con la quale sono descritte. Tra tutti mi è particolarmente caro "I dolci del Veneto", edito nel 1983 da Giovanni Capnist, all'epoca membro dell'Accademia Italiana della Cucina. E' un libretto, da tempo "trafugato" dalla cucina di mia mamma, di agile consultazione con le pagine ormai ingiallite, nel quale l'autore ha raccolto ricette, desunte da cucine popolari, borghesi e nobili, per biscotti, pasticcini (quei dolcetti che ora vengono per lo più chiamati mignon), creme, budini, crostate variamente farcite, torte e paste lievitate. A renderlo speciale è il fatto che l'autore ha scovato le ricette andando a rovistare minuziosamente tra i documenti storici degli archivi comunali e tra quelli custoditi dal clero nelle parrocchie e nei conventi degli ordini monastici. Così come tra gli incartamenti conservati nelle vecchie cucine di famiglie nobili, nelle loro biblioteche ricche di patrimoni culturali di inestimabile valore storico, così recuperandole dall'oblio. E a rendere questo libretto parimenti degno di attenzione è la stesura delle ricette, lasciate invariate rispetto all'originale persino nei procedimenti.





Con questo post partecipo al contest di Betulla Biblioteca golosa

mercoledì 25 aprile 2018

Crostata siciliana


Si, lo so, avete ragione: i fiocchi di neve stonano, in queste giornate primaverili con temperature estive. Ma solo qualche settimana fa, a ridosso della Pasqua, la neve è scesa abbondante sui dolci pendii dell'Altopiano di Asiago ed io ero ancora in pieno mood invernale e mi sono goduta una sciata in solitaria tra abeti e larici imbiancati.
Un vestito invernale per questa crostata che con i suoi sapori - mandorle e pistacchi - invece fa sognare il mare, quello di Sicilia.

Per una crostata da 24 cm di diametro ed una quadrata da 20 cm di lato
Per la pasta frolla (ingredienti a temperatura ambientale)
200 g di burro
200 g di zucchero a velo
50   g di pura pasta di pistacchio
95   g di tuorli (5 di uova medie)
450 g di farina
50   g di farina di pistacchi
un pizzico di sale

Per il ripieno (da una ricetta di Omar Busi da "Profumi dal forno")
300 g di carote al netto degli scarti
180 g di uova
150 g di farina di mandorle
150 g di zucchero semolato
150 g di cocco rapè
5     g di baking
scorze grattugiate di 2 limoni 

Per la finitura:
gelatina neutra (per lucidare)

Per la pasta frolla
In planetaria con la foglia impastare il burro con lo zucchero a velo setacciato.
Nel frattempo setacciare la farina e mescolarla con la farina di pistacchi.
Successivamente aggiungere i tuorli e la pasta di pistacchio, quindi il sale e da ultimo le polveri.
Lavorare quel tanto che serve a formare un composto omogeneo.
Formare un panetto dandogli la forma tondeggiante ma piatta.
Far riposare in frigo coperto da una pellicola trasparente. 

Per la farcitura
Tagliare a tocchetti le carote, metterle nel frullatore con le uova e frullare fino ad avere un composto omogeneo. Unire i restanti ingredienti e frullare nuovamente fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Montaggio del dolce
Tirare la frolla ad uno spessore di 3 mm, ricavare un disco da 24 cm, foderare un anello microforato da 24 cm di diametro e due di altezza con la frolla.
Versare l'impasto all'interno della tortiera.
Decorare come da fotografia
Cuocere a 170-180 °C per 40 minuti.
Una volta cotta, lucidare con gelatina neutra a caldo.



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