lunedì 5 dicembre 2016

La (non) Sacher


Siete stati a Vienna all'hotel Sacher a gustarvi l'omonima fetta di torta comodamente seduti all'interno di una splendida sala in stile liberty ? Ve la porteranno accompagnandola con una generosa porzione di panna montata e vi suggeriranno di sorbire uno dei loro caffè molto lunghi. Se la risposta è affermativa, allora, e solo allora, potrete a buon diritto affermare che vi aggrada.
E questo perché le torte tri-strati al cioccolato con confettura di albicocche che spopolano ovunque in Italia e, immagino, pure all'estero nulla, ma proprio nulla hanno a che vedere con l'originale.
E non perché l'originale sia di gran lunga migliore. Ma..per l'esatto opposto motivo ! Qualsiasi torta al cioccolato italiana è incomparabilmente migliore di quella austriaca. La quale, se non viene inforchettata anche con la panna e non è seguita da un gran sorso di caffè...resta sul gozzo. La confettura, poi, è indispensabile, a rendere meno secco, di quel che è per conto proprio, l'impasto della torta. Decisamente asciutta. La consistenza lascerebbe pensare che sia fatta con il cacao e non con il cioccolato. La glassa poi, nulla di che, decisamente troppo dolce...e pure troppo spessa, come potete vedere dalla foto sottostante. Se già di per sè è asciutta, non oso immaginare quanto secche siano quelle vendute nelle scatolette di legno e che vengono espatriate !!
Ecco l'ho detto ! E ora ditemi pure che non ne capisco nulla...ma vi assicuro che non cambierò idea al riguardo.
Ah...e poichè la Sacher è osannata ovunque e da chiunque...son tornata pure il giorno seguente per vedere se per caso quella che mi era stata messa nel piatto fosse un esemplare mal riuscito. Aihmè...è proprio lei così, una torta forse d'altri tempi. Per fortuna nel frattempo la pasticceria ne ha fatta di strada ed i grandi Maestri hanno ideato torte al cioccolato straordinariamente scioglievoli e umide.
P.S. Perchè l'ho fatta, vi chiederete, dato che non la considero meritevole di attenzione. Potevo forse deludere le richieste di una bimba dagli occhi dolci e teneri che me l'ha chiesta con voce soave ?







Da" Profumi dal forno " di Omar Busi
Per una torta da 20 cm di diametro

Per impasto base
100 g di burro fresco
50 g di zucchero semolato
80 g di tuorli
50 g di uova
100 g di albumi
50 g di zucchero semolato

100 g di farina di mandorle
40 g di farina debole  (W=240)
125 g di copertura fondente 64% sciolta

Per la confettura di albicocche
250 g di polpa di albicocche
150 g di zucchero semolato
semi di mezzo baccello di vaniglia
25 g di liquore d'arancia 70°
20 g di burro fuso
40 g di arancia candita sminuzzata
2,5 g di zeste di limone

Per la glassa al cioccolato
300 g di zucchero fondente
100 g di copertura fondente 60%
25 g di massa di cacao (o di cioccolata 99%)
40 g di acqua

Tirare fuori per tempo il burro e le uova dal frigorifero in modo che raggiungano la temperatura ambientale. Il burro, in particolare, dovrà essere a "pomata" cioè molto morbido.
In planetaria con la frusta montare il burro con lo zucchero, fino ad ottenere una consistenza gonfia e spumosa.
Aggiungere gradualmente i tuorli e le uova.
A parte montare gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Mescolando a mano con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto, unire il cioccolato fuso ed intiepidito alla prima montata.
Sempre mescolando a mano con una spatola, aggiungere un po' alla volta gli albumi ed infine le farine setacciate.
Versare il composto nella tortiera imburrata ed infarinata e cuocere a 180°C per 30-35 minuti circa.
Nel frattempo preparare la confettura di albicocche
Portare a bollore la polpa di albicocca con le zeste di limone e la polpa di vaniglia.
Aggiungere lo zucchero semolato e portare il composto alla temperatura di 50°C. Unire il liquore all'arancia e poi il burro e l'arancia candita tritata finemente. Portare il composto alla temperatura di 104°C.
Per la glassa al cioccolato, sciogliere lo zucchero fondente a bagnomaria o al microonde, poi incorporare il cioccolato, la massa di cacao ed infine l'acqua. Miscelare bene con il mixer ad immersione per omogenizzare il composto. Fare molta attenzione a non inglobare aria, diversamente si formeranno delle antiestetiche bollicine sulla glassa.
Una volta che la torta si sarà raffreddata, tagliarla in tre strati e farcirla con la confettura di albicocche. abbattere la temperatura, poi ricoprire la torta con la glassa al cioccolato, che andrà usata a 40 °C.
Utilizzare la stessa glassa per la scrittura decorativa.
Io l'ho decorata sulla circonferenza con pailette fuellettine.

venerdì 2 dicembre 2016

Cantucci ai pistacchi e cioccolato


Caro Maestro Knam spero che Lei mi perdonerà per aver dubitato, seppure per poco, di questa Sua ricetta. Le confesso che l'assoluta mancanza di burro e di altra sostanza grassa mi aveva indotto a pensare che questi cantucci sarebbero stati fin troppo croccanti. Così questa ricetta era stata inizialmente accantonata. Ma la stima e fiducia che io ho nella Sua Arte mi hanno indotto a sperimentarla. E quale sorpresa, lo scoprire che sono più friabili che croccanti !
Merito dell'alveolatura data dall'aria inglobata montando a lungo le uova con lo zucchero.
Però...se mi posso permettere...caro Maestro...non se ne abbia a male...eh !...quelle dosi di pistacchi e cioccolato sono a mio parere esagerate rispetto al resto degli ingredienti.
Ve le riporto tali e quali; io tra pistacchi e cioccolato ne ho nessi 250 g. Fate vobis !


Da "Che paradiso è senza cioccolato ?" di Ernst Knam
dosi per circa 60 cantucci
Ingredienti
225 g  zucchero semolato
1/2 stecca di vaniglia
2 uova
300 g farina 00 setacciata
8 g ammoniaca (sciolta in poco latte)
375 g pistacchi
150 g cioccolato fondente 60% in gocce o a pezzetti


Porre le uova con lo zucchero in una ciotola d'acciaio e mettere a scaldare a bagno maria. Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 45°C, cominciare a montare con una frusta: per una riuscita perfetta dedicare a questa operazione circa 20 min. Le uova dovranno essere leggere e spumose, praticamente bianche. Questa operazione è molto importante proprio per inglobare aria ed ottenere un prodotto finale molto alveolato, diversamente i biscotti anzichè friabili-croccanti diventano duri. 
A parte, in una ciotola, amalgamare con una spatola gli altri ingredienti.
A questo punto unire i due composti: si può usare la tazza di una planetaria con il gancio,se l'avete, o una delle due ciotole già utilizzate, se lavorate a mano.
Con l'impasto ottenuto, formare dei cilindri del diametro di circa 4 cm, disporre in una teglia ricoperta di carta forno e cuoceteli a 180°C per circa 12 minuti.
Trascorso questo tempo, sfornare e lasciare riposare per 5 minuti. Poi quando sono ancora caldi (bruciarsi non serve però mi raccomando: se si esegue questa operazione troppo tardi, si rischia che i cantucci si sbriciolino tra le mani), con il taglio obliquo ricavare dai cilindri dei biscotti spessi circa 12 mm.
Tostare in forno per circa 8  minuti, 4 per lato.
(Io invece li ho lasciati nel forno spento, precedentemente riportato a 180 °C)

mercoledì 30 novembre 2016

Crostata frangipane alle castagne



La farina di castagne è una scoperta recente. Fino a non molto tempo fa la associavo unicamente al castagnaccio che non amo per nulla per cui l'ho sempre snobbata. Un omaggio inaspettato di biscottini secchi me l'ha fatta conoscere in una veste diversa. Ha un sapore tutto suo, di certo particolare e deciso. Si presta ad essere usata da sola ed in abbinamento con altre farine. Con le pere sta d'incanto.

Per una torta da 24 cm di diametro
Pasta frolla alle castagne
250 g di farina di castagne
200 g di burro
50 g di uova
100 g di zucchero a velo

Ripieno
150 g di burro
100 g di zucchero a velo
100 g di tuorlo
50 g di farina 00 W 180-200
50 g di farina di castagne
100 g di farina di nocciole
150 g di albume
50 g di zucchero semolato
200 g di pere kaiser al netto degli scarti
100 g di marron glacè

Per la decorazione
100 g di pinoli
gelatina per lucidare

Tirare fuori da frigorifero le uova ed il burro in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
Pasta frolla alle castagne
In planetaria con la foglia o in un robot da cucina, unisci le uova, il burro reso morbido e lo zucchero a velo. Lavorare la massa senza montare quel tanto che serve a formare un impasto omogeneo.
Aggiungere al composto ottenuto la farina di castagne.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciare riposare in frigo per circa un'ora.

Preparare il ripieno
In planetaria con la frusta, o con uno sbattitore casalingo, montare il burro con lo zucchero a velo, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso: deve inglobare aria e diventare molto chiaro, quasi bianco.
Nel frattempo setacciare la farina e mescolarla con quella di mandorle e di castagne.
Aggiungere i tuorli molto lentamente ("a filo") e smettere di montare il composto non appena gli ultimi tuorli saranno assorbiti.
A parte, montare gli albumi con lo zucchero semolato.
Setacciare le farine e mescolarle bene tra di loro.
Mescolando delicatamente a mano con una spatola, unire le farine al composto di burro, zucchero e tuorli, alternandole al composto di albume e zucchero. 
Da ultimo, unire le pere (meglio se sode, diversamente con la cottura perdono consistenza) tagliate a cubetti e i marron glacè a pezzettini

Montaggio del dolce
Stendere la frolla ad uno spessore di 3 mm e rivestire la tortiera precedentemente imburrata ed infarinata..
Lasciare riposare in frigorifero per una quindicina di minuti.
Versare il ripieno e poi cospargere di pinoli e decorazioni di frolla a piacere.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 180°C per 45-50 minuti.
Una volta che la torta sarà fredda lucidare con la gelatina.

Con questa ricetta partecipo al contest Il bosco in cucina