lunedì 17 luglio 2017

Focaccia a doppia lievitazione al doppio cioccolato




Altro che gelati, sorbetti, mousse, bavaresi con queste temperature ! Se sono ideali da gustare con il caldo, c'è da impazzire nel farli in una cucina come la mia che al pomeriggio è tutta al sole. I lievitati invece, vengono a meraviglia: trenta gradi e l'umidità della pianura padana sono un mix ideale per farli crescere senza tanti patemi. Eccovene una prova.


Da "Non solo zucchero - vol 1" - di Iginio Massari
Ingredienti per due focacce da un kg ciascuna

Per il primo impasto serale.
150 g di lievito naturale al terzo rinfresco
400 g di farina bianca 00 w 380
170 g di acqua
200 g di tuorlo
200 g di burro
175 g di zucchero

Io ho modificato soltanto il procedimento di inserimento degli ingredienti per adattarlo ai miei mezzi casalinghi.
Impastare con l'impastatrice con il gancio il lievito, la farina e l'acqua per una decina di minuti o comunque fino a quando l'impasto inizia a formarsi. Unire a filo i tuorli, facendo in modo che vengano assorbiti prima di aggiungerne altri. L'impasto deve diventare liscio ed elastico. Deve incordare e non deve mai perdere l'incordatura. Versare lo zucchero a pioggia, sempre ponendo attenzione a che venga assorbito dall'impasto. Da ultimo unire il burro ammorbidito a piccoli pezzi, lasciare lavorare filo a quando tirando l'impasto con i polpastrelli non avrà formato il velo. Versare sulla spianatoia, pirlarlo per dargli la forma rotonda e poi rimetterlo nella ciotola coprendola con la pellicola alimentare. Lasciare lievitare per 12 ore: il volume dovrà essere triplicato.

Per secondo impasto
125 g di farina bianca 00 w 380
50 g di burro
45 g di zucchero
50 g di tuorli
12 g di sale
semi di un baccello di vaniglia
200 g di cioccolato bianco
150 g di cioccolato fondente (mia aggiunta)

Per la glassa da preparare il giorno prima
30 g di mandorle con la pelle
12 g di armelline
23 g di nocciole tostate
180 g di zucchero semolato
10 g di farina di mais
14 g di fecola di patate
68 g di albume

In un cutter riunire tutti gli ingredienti e tritare fino ad ottenere un composto liscio. Porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. La glassa va preparata dodici ore prima per consentire al composto di rilassarsi e quindi di aderire bene all'impasto del panettone.
La mattina seguente, prendere l'impasto triplicato, sgonfiarlo, inserire la farina e lavorare con la planetaria con il gancio finchè la pasta si presenterà liscia ed elastica. Unire un po' alla volta i tuorli alternati allo zucchero mescolato con i semi di un baccello di vaniglia ed impastare fino a quando l'impasto tornerà ad essere liscio ed elastico. Da ultimo unire il sale e poi il burro ammorbidito a piccoli pezzi. Infine, versare nella ciotola il cioccolato a pezzetti. Togliere dalla ciotola e versare sulla spianatoia. Lasciare riposare una trentina di minuti. Poi dividere l'impasto in due, pirlarlo e dargli la forma rotonda e metterlo dentro gli stampi a lievitare. Quando sarà arrivato a due centimetri dal bordo, con l'aiuto di un sac a poche, distribuire la glassa sulla superficie, decorare con granella di zucchero e mandorle e cuocere a 160 °C per 50 minuti. Appena tolte dal forno, le focacce vanno infilzate e capovolte fino a raffreddamento.




venerdì 30 giugno 2017

Bavarese al caffè e mousse al caramelia


Ci sono dolci, come quelli al cucchiaio, e sapori, come il caffè, che non hanno stagioni: le attraversano tutte e quattro con molta disinvoltura. Tanto più se convolano felicemente a nozze come quando il caffè incontra il cioccolato: un amore reciproco che mai avrà fine.

Per 20 bicchierini
Per la bavarese al caffè
250 g di latte fresco intero
75 g di tuorli
75 g di zucchero
8 g di gelatina
250 g di panna fresca 85% m.g. (senza carragenina)
2 caffè ristretti  (50 g)
10 g di caffè tostato in grani

mousse al Caramelia
75 g di panna fresca 85% m.g. (senza carragenina)
75 g di latte fresco intero
30 g di tuorli
15 g di zucchero semolato
310 g di cioccolato Caramelia
2,5 g di gelatina
250 g di panna fresca 85% m.g. (senza carragenina)


Bavarese al caffè
Premetto che io detesto il caffè per cui alla fine non l'ho assaggiata. Ho preparato questi bicchierini per un buffet ed ho intervistato i commensali: alcuni mi hanno detto che potevo caricare di più il sapore del caffè. In tal caso è sufficiente aumentare i grammi di chicchi di caffè.
Lasciare in infusione per una notte i chicchi di caffè nella panna fredda lasciandola in frigo.
Idratare la gelatina con 40 g di acqua fredda (dovrà essere interamente assorbita).
Portare a bollore il latte. Nel frattempo, in una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte portato a bollore. Mescolare bene e cuocere la crema fino a quando raggiunge gli 82-84 °C.
Togliere dal fuoco ed unire i caffè ristretti. Unire la gelatina e lasciarla sciogliere completamente.
Attendere che la temperatura si abbassi a 30 °C (in abbattitore saranno necessari pochi minuti) e nel frattempo montare la panna fino a quando arriva ad una consistenza cremosa e lucida. I professionisti la chiamano panna semimontata (io la chiamerei semiliquida). In ogni caso non deve assolutamente avere la consistenza di quella servita sui coni gelato.
Mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto (ho visto usare dai professionisti il frustino e...pochi rapidi movimenti) versare la crema al caffè sulla panna ed amalgamare il tutto.
Versare nei bicchierini e porre in frigo a solidificare (in abbattitore 20-30 minuti).

Mousse al Caramelia
Il Caramelia è un cioccolato superlativo della Valrhona (marca utilizzata dai Professionisti) aromatizzato al caramello ed estremamente setoso al palato. Io lo acquisto on line sul sito della Peroni e poi lo porziono sottovuoto. Su Amazon lo trovate in confezioni da un kg, ma in proporzione è molto più costoso. In alternativa usate dell'ottimo cioccolato al latte.
Idratare la gelatina con 12,5 g di acqua fredda (dovrà essere interamente assorbita).
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e lasciare intiepidire.
Portare a bollore il latte con i 75 g di panna. Nel frattempo, in una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte portato a bollore. Mescolare bene e cuocere la crema fino a quando raggiunge gli 82-84 °C.
Togliere dal fuoco ed unire il cioccolato. Aggiungere la gelatina e lasciarla sciogliere completamente.
Attendere che la temperatura si abbassi a 30 °C (in abbattitore saranno necessari pochi minuti) e nel frattempo montare i 250 g di panna fino a quando arriva ad una consistenza cremosa e lucida. I professionisti la chiamano panna semimontata (io la chiamerei semiliquida). In ogni caso non deve assolutamente avere la consistenza di quella servita sui coni gelato.
Mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto (ho visto usare dai professionisti il frustino e...pochi rapidi movimenti) versare la crema al cioccolato sulla panna ed amalgamare il tutto.
Con l'aiuto di un sac a poche, creare dei ciuffi sopra la bavarese.
Lo strato sottile che vedete in mezzo tra la bavarese e la mousse altro non è che del cioccolato all'80%  che ho fuso e steso in strato sottilissimo (ma ovviamente potete ometterlo).
Decorare con del gruè di cacao (fave tostate in granella).

martedì 27 giugno 2017

Granita al limone e basilico


In campo alimentare, la prima associazione mentale alla quale penso quando sento la parola estate sono l'anguria in primis e le granite. Quand'ero ragazzina, in uno spazio verde prossimo al centro città, non appena il rialzo della temperatura era chiaro segno dell'arrivo dell'estate, sbucava l' "anguriara": un'accozzaglia di tavoli instabili in metallo deformato e sedie in plastica scolorite dal sole che parevano uscite da una cantina, dove un tizio di mezza età in pantaloncini corti e canottiera bianca a costine serviva, trascinando i piedi dentro le ciabatte, quarti d'anguria con tanto di coltello dal manico in plastica colorata conficcato. Le pescava, con una mano sola, da una grande vasca di cemento, ricolma d'acqua che fuoriusciva da una canna in plastica, nella quale galleggiavano decine di angurie a  forma di siluro. Affondava la punta di un coltello al centro, quel tanto che serviva per creare una crepa. Poi infilava le dita e le apriva a metà con un colpo secco con le mani. Per mangiare l'anguria bisognava stare seduti a gambe divaricate  tenendosi un po' lontani dal tavolo: e questo per evitare che il sugo dell'anguria, scivolando sulla superficie ondulata del tavolo, finisse sulle gambe, anziché sul prato sottostante. Oltre a vendere fette di anguria, il tizio serviva granite. Prelevava di malavoglia il ghiaccio da un congelatore da banco, di quelli da gelato, che di estati ne avevano viste parecchie. Lo infilava in un tritaghiaccio assai rudimentale e ne ricavava una neve finissima che pressava con noncuranza in grandi bicchieri diseguali tra loro e pure sbeccati quà e là. Poi versava lo sciroppo, dava una mescolata approssimativa ed allungava il bicchiere al cliente. Aveva svariati tipi di sciroppi, tutti industriali e coloratissimi. Mi piaceva quel posto, sebbene non vi fosse nulla di aggraziato ed in ordine. O forse proprio per quello. Nessuno di quegli oggetti era di per sè meritevole di utilizzo decoroso. Anzi: tavoli, sedie, coltelli, bicchieri, erano stati, senza dubbio alcuno, riesumati dal buio di una cantina. Eppure sembravano aver preso vita grazie al calore ad alla luce dell'estate incipiente.

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