mercoledì 14 giugno 2017

Sorbetto di pesca



I gelati di frutta delle gelaterie non mi hanno mai entusiasmato. L'aggiunta di latte e panna li rende troppo blandi di sapore. Slavati come lo è il loro colore, sovente assai pallido. Motivo per cui li faccio in casa a mio gusto: al naturale, con sola aggiunta di zucchero. Privi di grassi sono un'ottima alternativa alla frutta ed un valido espediente per farla consumare ai bambini

Per quattro porzioni
250 g di polpa frullata di pesche noci
40 g di zucchero
20 g di glucosio
10 g d'acqua (1 cucchiaio da tavola)
10 g di succo di limone
50 g di cioccolato bianco

In una casseruola scaldare l'acqua con lo zucchero ed il glucosio fino a completo scioglimento.
Aggiungere il frullato di pesca.
Versare negli stampi ed inserire il bastoncino di legno.
Una volta congelato, intingere nel cioccolato bianco fuso.
Se invece volete un gelato cremoso in coppetta, mettetelo nella gelatiera.

Indispensabili questi fantastici stampi della Silikomart. Sono estremamente pratici ed il sorbetto-ghiacciolo si estrae con facilità senza lasciare residui sullo stampo.

domenica 4 giugno 2017

Pan brioche alla frutta secca


Uso di rado il lievito di birra. Per la sola ragione che, i lievitati, per i miei tempi di vita, sono molto vincolanti per gli orari. E' pur vero che con il lievito di birra i tempi di lievitazione sono di gran lunga più corti di quelli che richiede il lievito naturale. Ma la pasta madre è molto esigente: necessita cure e dedizione costanti. Così preferisco tenerla allenata adoperandola, a discapito del lievito di birra. Ma se volete un pan brioche pronto in poco tempo, questa ricetta fa al caso vostro. Rispetto ad altre ricette di professionisti, questa del maestro Giorilli ha un minor quantitativo di burro ed è forse più vicina ad un pane che ad una brioche, ma è leggera e perfetta per la prima colazione.

Da "Il grande libro del pane" di Piergiorgio Giorilli ed Elena Lipetskaia
500 g di farina w 300 P/L 0,55
200 g di latte
100 g di uova
20 g di lievito (io ne ho messi 5 g)
50 g di zucchero
12 g di sale
100 g di burro
125 g di frutta secca (noci, nocciole, pistacchi, arachidi, mandorle)

Impastare la farina con il latte (intiepidito a 30 °C), nel quale sarà fatto sciogliere il lievito, e le uova a temperatura ambientale. A metà impasto, dice la ricetta, cioè quando avrete ottenuto un composto legato, unire lo zucchero ed il burro ammorbidito. Successivamente incorporare la frutta secca. L'impasto finale deve essere liscio ed estensibile.
Lasciare riposare una quindicina di minuti. Spezzare l'impasto in due di pari peso e dare ad entrambi una forma allungata per poi intrecciarli.
Coprire con un telo e lasciare lievitare fino al raddoppio.
Spennellare la superficie con un uovo (io non l'ho fatto) e cuocere in forno preriscaldato a 190-200 per 40 minuti.

mercoledì 31 maggio 2017

Crema al cioccolato fondente e caramello e mousse al mascarpone


L'inverno scorso nella mia cucina non ho fatto altro che realizzare dolci al cucchiaio nei bicchierini. Ne ho creati davvero tanti, divertendomi ad abbinare sapori e a dare vita a contrasti di colore. Il pretesto sono state alcune occasioni di festa con tante persone. I dolci monoporzione sono allegri ed accontentano gusti diversi.

Dosi per 20-22 bicchierini
Da "Grandi Maestri Collection" - ricetta di Pasquale Marigliano (pag. 182)
Crema al cioccolato fondente e caramello
135 g di zucchero
120 g di latte intero
55 g di tuorli
2,25 g di gelatina in foglio o in polvere
60 g di burro
120 g di cioccolato al 66%
375 g di panna 35% m.g. (senza carragenina)

Idratare la gelatina con 10 g di acqua fredda (un cucchiaio da tavola): dovrà essere assorbita completamente.
Cuocere lo zucchero a secco fino ad ottenere un caramello biondo. Decuocere con il latte, precedentemente portato a bollore versando lentamente e mescolando velocemente (fare molta attenzione perché nel versare il latte sopra il caramello si formeranno molte bolle e c'è il rischio di ustionarsi).
Inserire i tuorli leggermente montati (così dice la ricetta, io non ne ho capito il motivo dal momento che solitamente nelle creme inglesi non è necessario inglobare aria; io non li ho montati) e cuocere fino a quando la crema raggiunge gli 82 °C.
Togliere dal fuoco, aggiungere il cioccolato parzialmente fuso (passaggio che io ho omesso avendolo precedentemente sminuzzato) e farlo amalgamare.
Unire la gelatina e lasciarla sciogliere completamente (nella ricetta è stato omessa l'indicazione del passaggio in cui va inserita).
Unire il burro. Io l'ho aggiunto freddo a pezzetti in quanto la crema aveva comunque una temperatura tale da scioglierlo.
Attendere che la temperatura del composto sia scesa sui 30-35 °C e poi unire la panna semidensa, cioè la panna montata fino a quando raggiunge una consistenza lucida e cremosa (non deve assolutamente essere montata fino alla consistenza alla quale viene servita sui coni gelato, diversamente non si riesce ad amalgamarla alla crema).
Versare nei bicchierini con un sac a poche e porre in frigorifero a rapprendere (in abbattitore saranno sufficienti una trentina di minuti).

Da "Dolci - manuale pratico di pasticceria" di Giovanni Pina
Per il pan di Spagna (da 20 cm di diametro)
110 g di zucchero
2,5 g di miele di acacia
110 g di uova
75 g di tuorlo
100 g di farina
20 g di fecola di patate

Nella planetaria con la frusta o con uno sbattitore casalingo montare ad alata velocità le uova con il miele e lo zucchero. Quando la massa di presenterà gonfia e spumosa, unire i tuorli e continuare a montare ad alta velocità. Il composto aumenterà ulteriormente di volume diventando stabile e spumoso. A questo punto Pina dice di diminuire la velocità ed unire delicatamente le polveri setacciate tra di loro. Io ho preferito mescolare a mano con una spatola.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per trenta minuti.
Una volta raffreddato tagliare delle strisce spesse mezzo cm e bagnarle con una bagna fatta mescolando il succo delle amarene sciroppate con un po' di acqua. E poi cubettarle e distribuirle sopra la crema
Il pan di spagna avanzato può essere conservato in congelatore.

Da "Dessert al piatto" di Loretta Fanella
Crema al mascarpone
250 g di panna
60 g di tuorli
40 g di zucchero
2 g di sale
4 g di gelatina
250 g di mascarpone

Mettere in ammollo la gelatina con 20 g (due cucchiai da tavola) di acqua fredda: dovrà essere assorbita completamente.
In una casseruola cuocere a bagnomaria i tuorli con lo zucchero, il sale e la panna fino a quando la crema raggiunge la temperatura di 80 °C.
Togliere dal fuoco ed unire la gelatina facendola sciogliere completamente.
Unire il mascarpone e mixare con un frullatore ad immersione per ottenere una consistenza liscia e setosa. Lasciare riposare in frigorifero per 24 ore (io l'ho lasciata in abbattitore qualche ora e quando era completamente fredda l'ho utilizzata) e poi montarla per cinque minuti in planetaria o con le fruste di uno sbattitore casalingo.
Con un sac a poche creare dei ciuffi sopra i cubetti di pan di Spagna.
Decorare con un'amarena candita lasciata precedentemente sgocciolare.

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