giovedì 18 gennaio 2018

Naked cake al cioccolato nocciola e cannella


Un dolce voluttuoso. La base morbida è umida e scioglievole, come solo sanno esserlo i dolci con il cioccolato nell'impasto. Del resto la tenerella di Santin è un dolce completo già in sè e per sè. La farcitura cremosa  alla nocciola e cannella lo rende ancora più goloso ed irresistibile.

Per una torta da 20 cm di diametro
Da "CioccoSantin" di Maurizio Santin (pag. 132)
Per i tre strati di torta tenerella al cioccolato
100 g di cioccolato fondente 55%
50 g di burro
50 g di zucchero semolato
30 g di farina
45 g di tuorli
90 g di albumi

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro, alla temperatura di 50 °C. Con una frusta, aggiungere, al composto di burro e cioccolato, i tuorli (devono essere alla temperatura ambientale, diversamente induriscono il composto di burro e cioccolato) in tre volte, assicurandosi sempre che i precedenti siano ben incorporati prima di aggiungere i successivi. Il composto deve risultare liscio ed omogeneo.
A parte con le fruste di uno sbattitore casalingo, montare gli albumi a neve, aggiungendo poco alla volta lo zucchero semolato.
Unire, mescolando delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, gli albumi montati all'impasto tiepido di cioccolato.
Infine, incorporare la farina precedentemente setacciata, sempre con movimenti dal basso verso l'alto.
Con l'aiuto di un sac a poche con bocchetta da 7 mm, distribuire l'impasto all'interno di tre anelli di acciaio da 20 cm di diametro.
Cuocere in forno preriscaldato a 170 ° per 10 minuti. Fare molta attenzione alla cottura in quanto i biscuit devono restare morbidi.
Togliere dagli anelli solo a raffreddamento completo e maneggiarli con cura in quanto sono delicati.

Da "Crostate" di Gianluca Fusto
Per la ganache montata alla nocciola e cannella (pag. 179)
90 g di latte fresco intero
130 g di panna 35% m.g.
56 g di zucchero invertito
33 g di glucosio
40 g di burro di cacao
96 g di pasta di nocciola
293 g di panna 35% m.g. 
7 g di cannella
7 g di scorza di limone bio

Per decorare
200 g di lamponi freschi

Le grammature sopra riportate corrispondono ad un terzo di quelle della ricetta...motivo per cui non sono arrotondate. Con queste dosi otterrete il quantitativo giusto per i tre strati.
Sciogliere il burro di cacao a 45 °C in micronde o a bagnomaria ed unire la pasta di nocciola e la cannella. 
In una casseruola, portare a bollore la panna (130 g) ed il latte, unirvi lo zucchero invertito ed il glucosio e mescolare continuamente.
Versare lentamente la miscela bollente sul composto di burro di cacao+nocciola+cannella, mescolando al centro pere creare un nodo elastico e brillante, segno di un'emulsione ben avviata. Questa consistenza dovrà essere conservata fino alla fine della miscela, continuando ad aggiungere il liquido poco per volta. Mixare con un frullatore ad immersione per affinare la struttura.
Aggiungere la seconda quantità di panna (293 g) e la scorza di limone e conservare al fresco per almeno sei ore, idealmente per un'intera giornata.
In planetaria o con le fruste di uno sbattitore casalingo, montare la miscela sino ad ottenere una consistenza montata leggera.
Con un sac a poche con bocchetta da 7 mm, distribuire la ganache tra i dischi di tenerella e con una bocchetta a stella creare dei ciuffi alternandoli ai lamponi.

lunedì 15 gennaio 2018

Frollini al farro, mandorle e miele



Quantunque poco conosciuto, il miele di sulla è una produzione tipica italiana. La sulla è una pianta della famiglia delle leguminose coltivata come foraggera nel centro-sud del nostro Paese, ma cresce anche in forma spontanea su terreni incolti. Il miele, che cristallizza spontaneamente, è di sapore delicato e poco persistente, dolce ma non stucchevole e di colore chiaro e per queste sue caratteristiche bene si presta ad essere utilizzato nelle preparazioni dolci.

Ingredienti per due teglie
300 g di farina di farro integrale
100 g di farina di grano
100 g di mandorle in polvere
300 g di burro
150 g di miele di sulla 
50 g di zucchero a velo
50 g di uova (uno medio)
scorza grattugiata di un'arancia biologica

Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro e le uova di modo che raggiungano la temperatura ambientale. Il burro deve raggiungere la consistenza cosiddetta "a pomata", cioè simile ad una crema da spalmare.
In planetaria con la foglia lavorare, quel tanto che serve ad amalgamarli, il burro, il miele, lo zucchero a velo setacciato e la scorza grattugiata di un arancia. Il miele conferisce croccantezza all'impasto per cui per ottenere un frollino friabile ho usato anche zucchero a velo (al posto di quello semolato) che, al contrario, dona friabilità ed una percentuale un po' più alta di burro.
Unire le uova e le polveri tutte in una volta e lavorare quel tanto che serve ad  ottenere un impasto omogeneo.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciare riposare in frigo fino a raffreddamento completo. L'impasto può essere conservato in frigo fino ad una settimana (o congelato).
Tirare ad uno spessore di 4 mm e, con un coppapasta creare delle forme a piacere.

Con questa ricetta partecipo al contest Un Natale di biscotti al miele proposto da Alessandra del Blog Dolcemente Inventando, premiato da Mielizia e dalla redazione di PiùDolci e PiùCucina

mercoledì 10 gennaio 2018

Biscotti morbidi alla farina di segale e miele




Un biscotto dalla consistenza morbida e rustica con marcato sapore di miele ma con il giusto grado di dolcezza. Ci ho aggiunto una nota agrumata.
Ho scelto miele di acacia, ma bene si presta qualsiasi tipologia di miele, anche quelli che cristallizano dal momento che viene sciolto nel latte. E' una ricetta versatile dal momento che cambiando la tipologia di miele si ottengono biscotti dai sapori ogni volta diversi

Dosi per una trentina di biscotti
125 g di farina di segale integrale
125 g di farina di grano integrale
250 g di miele di acacia
125 g di latte
75 g di uova intere
2,5 g di bicarbonato d'ammonio (ammoniaca per dolci)
scorza grattugiata di un'arancia bio (solo la buccia)
un pizzico di sale
150 g di cioccolato fondente 70%

In una terrina mescolare le farine previamente setacciate ed bicarbonato.
In una casseruola riunire il miele, il latte e la scorza d'arancia e riscaldare quel tanto che serve a far sciogliere il miele.
Versare il latte ed il miele sulle polveri un po' alla volta e mescolare con una spatola.
Da ultimo unire le uova.
Versare in stampi di silicone ad una altezza di mezzo centimetro.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per venti minuti.
A cottura ultimata, attendere che siano completamente raffreddati prima di toglierli dagli stampi in quanto sono morbidi e rischierebbero di spezzarsi.
Fondere il cioccolato fondente a bagnomaria ed immergere la base del biscotto.

Con questa ricetta partecipo al contest Un Natale di biscotti al miele proposto da Alessandra del Blog Dolcemente Inventando, premiato da Mielizia e dalla redazione di PiùDolci e PiùCucina


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