sabato 25 marzo 2017

Mousse al passion fruit con la sua gelatina


Cocco e passion fruit per un dolce che fa sognare spiagge assolate e mare cristallino in paradisi tropicali. Un po' presto per pensare al mare, direte voi. Invece no, perchè non è mai troppo presto per viaggiare con la fantasia e figurarsi in luoghi evocativi. Basta chiudere gli occhi, disegnare immagini familiari o proiettare desideri. Non sarà come viverlo. Ma farà stare bene comunque.

Per la dacquoise al cocco
Da Grandi Maestri Collection (pag. 62)
125 g albumi
62,5 g di zucchero
62,5 g tpt (di cui metà farina di mandorle e metà zucchero a velo)
62,5 g di cocco grattugiato
12,5 g farina

Montare nella planetaria l'albume con lo zucchero, fino ad ottenere un composto molto cremoso e sostenuto.
Nel frattempo setacciare il tpt con la farina e poi unirvi il cocco.
Incorporare delicatamente le polveri, aiutandosi con una spatola con movimento delicati dal basso verso l'alto.
Stendere su un foglio di carta da forno ad uno spessore di 6 mm e spolverare con zucchero a velo (ho omesso questo passaggio) prima di infornare a 210°C per circa 12 minuti. Una volta cotto togliere subito dalla teglia e lasciar raffreddare.

Per la mousse al passion fruit
Da un ricettario Etoile
6 g di gelatina
30 g di acqua
meringa italiana (90 g di zucchero 30 g di acqua, 40 g di albume)
250 g di passion fruit
150 g di panna semimontata

Idratare la gelatina con l'acqua fredda (dovrà essere interamente assorbita).
Preparare la meringa italiana: in un pentolino cuocere lo zucchero con l'acqua fino a quando raggiunge la temperatura di 121 °C; versare tutto in una volta lo sciroppo di zucchero sugli albumi nel frattempo parzialmente montati e continuare a montare fino a raffreddamento.
Montare la panna a 3/4 e incorporare delicatamente il frutto della passione.
Sciogliere la gelatina reidratata della sua acqua quindi versarla sulla meringa prima di incorporare la panna mescolata al frutto della passione.

Per la gelatina al passion fruit
150 g di polpa di passion fruit (io holasciato i semini)
30 g di zucchero semolato
6 g di gelatina in fogli
130 g di acqua

Idratare la gelatina con 30 g di acqua (dovrà assere assorbita completamente).
In una casseruola scaldare a 50 °C la polpa di passion fruit con 100 g di acqua e lo zucchero. Unire la gelatina e farla sciogliere.

Montaggio
Inserire sul fondo di ogni bicchierino dei cubetti di dacquoise. Con un sac a poche con beccuccio liscio dressare la mousse alternata ad altri cubetti.
Versare sulla superficie la gelatina.
Decorare con polvere di cocco e cioccolato.

5 commenti:

  1. Un dolce fresco e golosissimo che effettivamente mi fa pensare all'Estate e alle spiagge...ma che mangerei sempre perché meraviglioso e golosissimo come tutte le tue creazioni!:)).
    Ti faccio i miei migliori e più sinceri complimenti Cristina,bravissima come sempre:)).
    Un bacione e buona domenica:)).
    Rosy

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  2. Che dolce delizioso Cristina, io davanti ai dolci che prevedono molte preparazioni ammetto che mi blocco, non ho la vena della pasticceria ma quanto ammiro chi come te crea queste preparazioni superlative!! Complimenti!!!

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  3. Lo trovo un dessert elegante tanto nella presentazione quanto nell'accostamento dei sapori. Lo confesso Cristina: mi piace molto leggere quello che prepari. Arrivo sempre curiosa: "Chissà cosa avrà preparato questa volta". E poi c'è sempre tanto da imparare. Grazie!

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  4. Ma wow che dessert esotico ma al contempo "nostro"!! Bravissima veramente!
    grazie mille per la ricetta, inserita nel contest!

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  5. Vedi certe volte la sintonia? io parlo di mare e gusto al frutto della passione, arrivo qui e mi avevi già conquistata al titolo! sembra semplice, ma non lo poi cosi tanto! complimenti davvero Cristina, le tue preparazioni sono sempre eleganti e con un livello anche di preparazione che si vede!! un bicchierino c'è per me? ^_^

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