venerdì 24 febbraio 2017

Frutta secca ... mon amour





Frutta secca ... mon amour !! Pistacchi, mandorle e nocciole racchiusi in un'unico dolce con un equilibrio perfetto di sapori


Per un dolce da 22 cm di diametro
Per la daquoise alle nocciole
Da "Pasticceria - le mie ricette di base" di Maurizio Santin
160 g di albumi
100 g di zucchero a velo
100 g di farina di nocciole (tostate)
60 g di zucchero semolato
15 g di farina di mandorle


Di ricette di daquoise ne ho realizzata più d'una negli anni. Questa mi ha convinto meno perchè a mio avviso è troppo dolce (e considerate che io amo i dolci...dolci)
Nella planetaria con la frusta o con le fruste di uno sbattitore, montare gli albumi con lo zucchero semolato. Questa operazione risulterà più veloce se avrete l'accortezza di tenere gli albumi a temperatura ambiente; iniziare a sbattere a bassa velocità per renderli più fluidi, quindi aggiungere a poco a poco lo zucchero finché il composto non risulta lucido e liscio.
Setacciare lo zucchero a velo con la farina di nocciole e unirli alla meringa precedentemente ottenuta lavorando con una spatola da pasticceria con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Da ultimo, unire la farina di mandorle.
Con un sac a poche con beccuccio tondo da 5 mm formare due cerchi a spirale, partendo dal centro, di 22 cm di diametro. (Avanzerete un po' di impasto).
Cuocere in forno preriscaldato a 170 °C fino a colorazione (una ventina di minuti).
Una volta cotti, lasciare raffreddare e con un cerchio da 20 cm di diametro, ricavare due dischi

Per il cremoso al pistacchio
Da "Crostate" di Gianluca Fusto (pag. 162)
260 g di panna
40 g di zucchero semolato
65 g di tuorli
2 g di gelatina
10 g di acqua
40 g di pasta di pistacchio di Bronte


Anche di cremoso al pistacchio ho realizzato più ricette in passato. La tecnica di Fusto è in parte diversa da quella solitamente usata per i cremosi.
Portare a bollore la panna
Nel frattempo miscelare ai tuorli lo zucchero semolato in modo da fluidificare la lecitina. Versare la panna bollente sui tuorli in 3-4 volte onde evitare shock termici. Cuocere il tutto fino a 82-84 °C. Con un frullatore ad immersione, mixare per affinare la struttura. Versare una piccola parte del liquido sulla pasta di pistacchi e frizionare energicamente. Ripetere l'operazione sino ad ottenere una consistenza liscia a brillante. indice di un'emulsione ben riuscita. Versare in uno stampo in silicone da 20 cm di diametro (o dentro un cerchio foderato di acetato, posato su una teglia) e porre in congelatore.

Per la bavarese alla mandorla
250 g di latte
150 g di tuorli
125 g di zucchero
9 g di gelatina
300 g di panna
110 g di pasta di mandorla grezza tostata

Idratare la gelatina con 45 g di acqua fredda (dovrà essere assorbita interamente).
In una casseruola riunire i tuorli, lo zucchero ed il latte. Mescolando con una frusta, per evitare che si attacchi sul fondo, cuocere fino a quando il composto raggiunge gli 84°C. Unire la gelatina e farla sciogliere completamente nella crema.
Unire poi la pasta di mandorle grezze tostate. Per ottenere la pasta tostare le mandorle in forno con la pellicina e, ancora tiepide, metterle in un cutter e frullarle con un cucchiaio di olio di vinacciolo (o di semi)fino ad ottenere una crema quanto più possibile liscia. Fare attenzione a non surriscaldarla.
Da ultimo, quando la temperatura del composto è scesa intorno ai 30-35 °C, utilizzando una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, unire la panna semimontata. Per panna semimontata si intende la panna montata fino ad ottenere una consistenza cremosa e lucida.


Per la frutta secca sabbiata 
Da "Pasticceria - le mie ricette di base" di Maurizio Santin
125 g di frutta secca
50 g di zucchero
15 ml di acqua
15 g di burro o burro di cacao

In una piccola casseruola preparare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua; portare la temperatura a 119 °C. Aggiungere la frutta secca, precedentemente scaldata in forno ad una temperatura di 110 °C per 10 minuti e mescolare aiutandosi con una spatola. Proseguire la cottura finché lo zucchero inizia a rapprendersi intorno alla frutta formando uno strato granuloso e biancastro, simile a dei granelli di sabbia. Continuare la cottura fino ad ottenere un colore ambrato a rivestimento della frutta secca (io mi sono fermata prima perché volevo che la frutta restasse chiara). Aggiungere il burro e mescolare bene così da favorire la separazione di ogni frutto. Versare immediatamente su una placca foderata con carta da forno o, meglio ancora, su un piano di lavoro freddo (marmo o acciaio) leggermente unto con olio di mandorle dolci. (io ho versato sul tappetino in silicone che non necessita di essere unto).

Montaggio del dolce
Versare dentro uno stampo in silicone da 22 cm di diametro la bavarese alla mandorla. Appoggiare sopra un disco di daquoise; adagiare il cremoso e completare con il restante disco.
Porre in congelatore. Una volta solidificata estrarla dallo stampo.
L'idea iniziale era quella di glassarla ma...non ho avuto tempo e così ho ripiegato con il burro di cacao spray...singh.
Decorare con mandorle e nocciole sabbiate.

Con questa ricetta partecipo al contest della foodblogger Mamma Ilaria

10 commenti:

  1. Ogni volta che vedo le tue ricette rimango senza fiato per la precisione, la bellezza e la professionalità, come questa torta, non potrei mai rifarla ma mi piace così tanto ammirare le tue creazioni! Un abbraccio

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  2. Una spiegazione molto dettagliata, complimenti!
    Un dolce perfetto e molto molto goloso :)
    Un bacio

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  3. Le tue creazioni sono dei veri e propri capolavori che ogni volta mi lasciano incantata,a bocca aperta per la loro perfezione assoluta!:)).
    Sei troppo ma troppo brava Cristina,ti faccio i miei migliori e più sinceri complimenti anche per questa meraviglia goduriosa che hai pubblicato,bravissima come sempre!!!:)).
    Un bacione e buona domenica:)).
    Rosy

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  4. Be' dai direi comunque che è venuto una bellezza e una squisitezza!

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  5. Bellissima, elegante, perfetta, un vero spettacolo per gli occhi e una sublimazione all'assaggio, ne sono sicurissima!
    baci
    Alice

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  6. Mia pasticciera,da te ci lascio sempre gli occhi.E' perfetta,sembra un dipinto e immagino tutta la bonta'.Un tripudio di frutta secca,racchiuso in un capolavoro.Cristina sei il top😘

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  7. Sono Cuoca e Pasticcera da molti anni e nel mio piccolo Ristorante propongo ogni volta ricette classiche o rivisitate,per cui senza nulla togliere alla presentazione estetica molto semplice di questa Torta,proporrei all'Autrice di non adentrarsi con la terminologia sulla esucuzione della stessa in quanto,"fluidificare la lecitina..... frizionare...ed altri termini usati,non sono per la pasticceria.Le consiglio di seguire anche Montersino vista la grande abilità con le temperature ;)

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    1. Gentilissima signora, i termini che io ho usato (fluidificare la lecitina...frizionare ed altri) e la descrizione di tutto il procedimento del cremoso SONO GLI STESSI USATI DALL'AUTORE GIANLUCA FUSTO (a pag 162 del libro) Professionista di primordine della Pasticceria, nonché campione del mondo. Dubito fortemente che non usi appropriatamente la terminologia tecnica. Quanto a Montersino se cerca nella colonna a margine "ho realizzato ricette di..." troverà 17 preparazioni e nella "biblioteca" vedrà i libri dei quali sono in possesso. Anche da Montersino, come dagli altri grandi Professionisti, non smetto mai di imparare

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