Torta di cioccolato e noci con chantilly

Ingredienti per una tortiera di 22 cm di diametro:

275 g di cioccolato fondente (75% di cacao)

250 g di noci sgusciate

4 uova

125 g di burro

200 g di zucchero

1 cucchiaio da tavola di ruhm

Per la copertura:

250 g di panna fresca da montare

1 cucchiaio da tavola di zucchero semolato

100 g di cioccolato a scelta (tenuto in frigo fino al monto dell’utilizzo)

- Imburrare ed infarinare la tortiera con bordo apribile e preriscaldare il forno a 150°.

- Tritare le noci finemente ma non troppo (non devono diventare farina). L’ideale sarebbe sminuzzarle a mano e non con un robot da cucina perché le lame surriscaldano la frutta secca che cambia sapore e, soprattutto, butta fuori la parte oleosa. Io trito per qualche secondo con il robot e poi finisco con un coltello ben affilato.

- Fondere in un tegamino a bagnomaria il burro con il cioccolato precedentemente tritato.

- Separare i tuorli dagli albumi e montare quest’ultimi a neve con 50 g di zucchero.

- Quando il burro ed il cioccolato sciolti si saranno intiepiditi, aggiungere i tuorli d’uovo, il rhum i restanti 150 g di zucchero e amalgamare con le fruste di uno sbattitore in modo da ottenere una crema densa.

- Unire le noci tritare e distribuirle uniformemente nell’impasto.

- Aggiungere, mescolando delicatamente a mano con una spatola con movimenti dall’alto al basso, gli albumi montati a neve con lo zucchero.

- Versare nella tortiera e livellare con la spatola (prima di infornare scuotere con delicatezza la tortiera appoggiata sul tavolo)

- Cuocere fino a che uno stuzzicadenti inserito al centro della torta esca asciutto (a 150° ci vorranno 60-70 minuti). La cottura a bassa temperatura  farà si che i bordi della torta non si secchino

- Far raffreddare la torta nella tortiera. Quando è completamente fredda, allentare il bordo apribile e trasferirla su un vassoio o un piatto.

- Preparare la chantilly montando la panna fredda da frigo in un recipiente precedentemente tenuto in frigo. Aggiungere lo zucchero, e azionare le fruste montando ad alta velocità (la panna va montata ad alta velocità ed in poco tempo altrimenti si scalda e la montata non sarà stabile).

- Con un coltello a spatola spalmare la chantilly sulla superficie e sui lati della torta e riporre in frigo.

- Grattugiare il cioccolato freddo (io solitamente uso quello al gianduia o al latte per bilanciare l’amaro del fondente e per un miglior effetto cromatico) con l’apposita grattugia o a mano con un coltello con movimenti dal basso verso l’alto. Per evitare che il cioccolato si sciolga con il calore della mano, è meglio impugnarlo tra il pollice e l’indice o con un pezzo di carta da forno.

- Guarnire la superficie della torta con il cioccolato e conservare in frigo. La torta può essere preparata anche il giorno prima e guarnita un’ora prima di servirla.