mercoledì 23 maggio 2018

Plumcake al limone


Limoni profumatissimi, dalla forma irregolare e di dimensione variabile. La buccia è bitorzoluta e spessa, il succo è quasi dolce, o comunque lievemente acidulo, tanto da lasciarsi bere senza bisogno di allungarlo con acqua. Sono quelli chiamati sfusati della costiera amalfitana. Perfetti per dare aroma e profumo molto intensi ad un dolce.
La ricetta, di uno dei grandi maestri della pasticceria, è di sicura riuscita in quanto molto semplice nella sua esecuzione. Oltre che assai veloce.

Ingredienti per uno stampo da 28 cm
Da "Le mie 24 ore dolci" di Gianluca Fusto
14   g di scorza di limone bio (io ne ho messi 40 g)
280 g di zucchero
240 g di uova
50   g di miele d'acacia
150 g di panna fresca 35% m.g.
220 g di farina 00
6     g di lievito chimico
70   g di burro
2     g di fior di sale

Grattugiare la scorza di limone (solamente la parte gialla) direttamente sullo zucchero e mescolare (in tal modo lo zucchero assorbe l'aroma del limone). Io ho utilizzato molta scorza per ottenere un aroma molto pronunciato di limone.
In un robot da cucina amalgamare le uova, lo zucchero, il miele, la panna ed il sale.
Setacciare la farina con il lievito e poi trasferirla nel robot e frullare per ottenere un composto omogeneo.
Scaldare a bagnomaria o nel micronde il burro a 45 °C e amalgamarlo all'impasto, lavorandolo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo.
Lasciare in frigorifero a riposare per almeno 30 minuti.
Versare nello stampo da plumcake precedentemente imburrato ed infarinato e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 45-50 minuti. Verificare la cottura con uno stecchino: se esce pulito il cake è cotto.

lunedì 21 maggio 2018

Arancini dolci di riso


Gli arancini di riso sono una classico della gastronomia siciliana. Li ho rivisitati creando una versione dolce ed inserendo un cuore filante di ganache al cioccolato fondente aromatizzata all'arancia. Uno tira l'altro, sia caldo che tiepido. 

Ingredienti per 15 arancini
400 g di latte intero alta qualità
100 g di panna fresca
200 g di riso vialone nano
150 g di zucchero semolato
n. 1    uovo medio
50   g di mandorle tostate
50   g di amaretti
30   g di arancia candito
scorza di mezzo limone
semi di 1/2 baccello di vaniglia
1,5  g di sale

Per la ganache al cioccolato fondente e arancia
200 g di cioccolato fondente 
200 g di panna fresca
scorza di mezza arancia biologica (solo la parte arancione)

Per la pastella e la cottura
200 g di latte
150 g di farina

2 uova grandi
pane grattugiato
1,5 litri di olio di semi di arachide
zucchero semolato


Preparare l'impasto degli arancini
Portare a bollore il latte e la panna con la scorza di limone, la vaniglia ed il sale.
Versare il riso e cuocere per 20 minuti a fuoco lento.
Aggiungere poi lo zucchero e continuare la cottura per altri 10 minuti. Togliere dal fuoco, distribuire in una teglia in modo da lasciare raffreddare il riso velocemente.
Sbattere l'uovo ed aggiungerlo all'impasto. Unire poi le mandorle tostate sminuzzate, gli amaretti sbriciolati e l’arancia candita tagliata finemente. Mescolare per ottenere un composto omogeneo.

Per la ganache
Portare a bollore la panna con la scorza dell'arancia. Versare, dopo aver tolto la scorza, in tre riprese sul cioccolato fondente e mixare con un frullatore ad immersione per ottenere una crema setosa e lucida. Distribuire all'interno di stampi a semisfera da 3 cm di diametro e congelare (in abbattitore saranno sufficienti 15-20 minuti).

Per la pastella
In una ciotola, con uno sbattitore casalingo frullare dapprima le uova con il latte e poi unire un po' alla volta la farina

Assemblaggio e frittura
Distribuire un cucchiaio abbondante di riso sul palmo sinistro della mano; appoggiare al centro due semisfere accoppiate di ganache e chiudere parzialmente la mano per dare la forma tonda all'arancino.
Rotolare nella pastella e poi passare nel pane grattugiato.
Friggere in olio scaldato a 170 °C fino a quando la pastella si trasforma una crosticina dorata (saranno sufficienti 4-5 minuti).

Con questa ricetta partecipo al contest Rice Food Blogger 2018 - Chef Giuseppina Carboni presentato da Parmiggiano Reggiano




mercoledì 16 maggio 2018

Torta di crepes


Le torri e le "montagne di" qualsivoglia oggetto e cibo sono una delle fantasticherie di mio figlio da bambino. Non so quante torri con i mattoncini della Lego abbia costruito anche quando era ragazzino. E prima di lui, innumerevoli ne ho innalzate io al posto suo quand'era ancora un cucciolo e stava malamente seduto sul tappetto del soggiorno. Torri che...puntualmente...si divertiva a fa cadere. E che io con non altrettanto divertimento, mi impegnavo a ricostruire. Usava i suoi libretti illustrati per dare vita a montagne. Innalzava torri altissime con i barattoli vuoti degli yogurt. Persino il cibo amava impilare. Un biscotto sopra l'altro, fette di salume stratificate a mo' di torre, pane affettato, fette biscottate. Persino i pezzi di bistecca.
Quello con le crepes è stato un amore di bimbo di dieci anni al suo primo assaggio in quel di Parigi, in un piccolo hotel molto sciccoso ed elegante nel quale venivano servite ogni mattina con accompagnamenti vari sia salati che dolci. E lui non si faceva mancare nè l'uno nè l'altro. "Ne mangerei una montagna", diceva sempre. Ma con suo disappunto sua madre conteneva i suoi slanci appassionati. In compenso si è lasciata convincere a tornare a casa con l'apposita padella per crepes nella valigia.  La sua fantasia di "una torre di crepes" non l'ha abbandonato negli anni e svariati sono stati i tentativi, falliti miseramente, di convincere sua madre a preparargliela. (Diciamo che la madre avrebbe la velleità di creare torte degne di essere chiamate tali ...e non ditemi che una pila di crepes merita di assurgere a tale rango...o no ?!?!) Ma dopo tante suppliche...e solo per non essere tormentata a vita con quell'insolita richiesta...la madre si è decisa e soddisfare il suo sogno. 

Ingredienti 
Per le crepes
6 uova medie
300 g di farina 00
200 g di farina di castagne
1 litro di latte fresco intero
20 g di zucchero semolato
80 g di burro
1/2 cucchiaino di sale fino
20 g di burro (per la padella per crepes)

Per la ganache al cioccolato fondente
500 g di cioccolato fondente 55%
500 g di panna fresca senza carragenina

Per la farcia
750 g di ricotta
60 g di zucchero semolato
5 g di cannella in polvere
100 g di noci sgusciate
7 pere Kaiser sode
30 g di zucchero di canna muscobado
30 g di burro

Decorazione
Pere spadellate
ganache
panna fresca


1) Preparare l’impasto per le crepes
Sciogliere in un pentolino il burro e lasciarlo raffreddare.
Nella caraffa sbattere le uova con una forchetta quel tanto che serve per farle amalgamare,
In una ciotola setacciare la farina. Unire lo zucchero, il sale ed il latte e frullare con lo sbattitore fino ad ottenere un composto liscio e vellutato.
Aggiungere le uova alla pastella e frullare con lo sbattitore.
Da ultimo amalgamare il burro.
Coprire con la pellicola alimentare e lasciare riposare in frigo.

2) Preparare la ganache fondente
In una ciotola riunire il cioccolato fondente sminuzzato e scioglierlo al micronde a bassa potenza.
Portare a bollore la panna e addizionarla in più riprese ad cioccolato.
Mixare con il frullatore ad immersione per lisciare l’emulsione.
Coprire con pellicola alimentare e porre in abbattitore

3) Spadellare le pere
Sbucciare le pere e tagliarle a fettine.
In un padellone far ammorbidire il burro, aggiungere lo zucchero e lasciarlo sciogliere e poi unire le fettine di pere. Cuocere quel tanto che serve ad ammorbidirle ma devono restare consistenti.

4) Cuocere le crepes
Ungere la padella con il burro e cuocere le crepes

5) Preparare la farcia alla ricotta
In una ciotola grande mescolare la ricotta, lo zucchero e la cannella e tenere in frigo.

Montaggio del dolce
Direttamente sul piatto di presentazione.
Farcire ad una ad una le crepes con uno strato sottile di farcia alla ricotta, le fettine di pere e dei gherigli di noci sminuzzati chiudendole in modo da ottenere una mezza luna.
Accoppiare le crepes sul piatto formando un cerchio.
Alternare gli strati di crepes con uno strato di ganache, ruotando le crepes di modo che la riga che separa non coincida tra uno strato e l'altro.
Guarnire la sommità con alcune fettine di pere incrociate (devono coprire la riga divisoria delle crepes accoppiate dell'ultimo strato), la ganache e dei ciuffi di panna montata con un po' di zucchero (io ho utilizzato ganache al cioccolato bianco avanzata da un'altra preparazione).

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