lunedì 30 aprile 2018

La mia biblioteca golosa



Per l'occasione li ho anche contati per la prima volta: sono 94. Parlo dei libri dedicati alla pasticceria che fanno bella mostra di sè nella mia libreria casalinga. Li ho riuniti tutti in un'unica stanza quella adibita allo studio, dopo aver "sfrattato" i codici ed i libri di diritto che negli dell'università ed in quelli iniziali della mia attività professionale la facevano da padrone. Sono gli oggetti che più mi stanno a cuore, sono parte di me al punto che in quella stanza non amo far passare nessuno: entrare in quella stanza, tra libri che racchiudono i miei sogni più preziosi è come scrutare nella mia intimità.
Ma sono così orgogliosa dei miei libri dedicati alla pasticceria che alla mia biblioteca personale ho dedicato permanentemente una pagina apposita del mio blog, elencandoli uno per uno in rigoroso ordine alfabetico per autore. E' una biblioteca in perenne costruzione in quanto...c'è sempre un libro che manca e poi un'altro che non posso non comprare ed un altro ancora  che è irrinunciabile ! E ciò quantunque io non possa dare torto a mio figlio che, con la sua ragionevolezza scientifico-matematica, quando mi vede varcare la porta di casa con l'ennesimo pacco Amazon, non manchi di farmi notare che se anche realizzassi una ricetta al giorno fino alla fine della mia vita non mi basterebbero i giorni che avrò da vivere per sperimentarle tutte.
Ebbene si: sono un'acquirente bulimica di testi di pasticceria. Ma di Pasticceria d'Autore. Dei libri che compongono la mia libreria, due terzi sono stati scritti dai Grandi Maestri della Pasticceria.  Di ognuno di loro ho almeno un testo. Italiani e francesi, perchè LA Pasticceria, quella con la P maiuscola è (quasi esclusivamente, eccezioni a parte) quella italiana e francese. Libri americani non varcheranno mai la soglia di casa mia. Non c'è storia. Che poi vadano bene per certa pasticceria estremamente chisassosa, colorata e...diciamolo...televisiva, quella è tutta un'altra storia. I libri che ho acquistato negli anni rispecchiano la mia visione della pasticceria: moderna, elegante, raffinata, con salde radici nella tradizione ma con lo sguardo puntato verso l'innovazione, la ricerca e la sperimentazione. Quelli dei grandi Maestri della pasticceria sono per lo più testi pensati per i professionisti quindi, per una pasticcera amatoriale come me, spesso sono libri molto impegnativi, esigenti e rigorosi. E per ciò stesso estremamente affidabili. Ragione per cui li acquisto. I grandi autori non mi deludono mai, da loro ho solo che da imparare continuamente. I loro libri sono di grande formato, su carta patinata con immagini a piena pagina del solo dolce. Sfogliare le pagine di quei libri è come girare le pagine di un libro dedicato alla pittura o alla scultura. Autentiche opere d'arte che regalano emozioni al solo sguardo. E che sempre mi fanno sognare. Talora le accarezzo quelle pagine, poi chiudo gli occhi ed immagino i profumi, le consistenze ed i sapori. E non di rado, prima di andare a letto la sera, sfilo uno di quei libri dalla libreria, lo apro a caso e giro qualche pagina per riempirmi gli occhi ed il cuore con lo bellezza degli scatti fotografici di quegli autentici capolavori. Poi chiudo la luce e scivolo sempre in sogni dolcissimi.
Se i libri che acquisto rientrano per la stragrande maggioranza nella categoria dei libri affidabili, non mancano nella mia libreria quei testi, tanto da lei amati, che Betulla ama definire, con felice espressione, "bacucchi". Sono libri squinternati, datati non solo quanto all'anno di edizione, ma anche per la tipologia delle ricette o per la modalità con la quale sono descritte. Tra tutti mi è particolarmente caro "I dolci del Veneto", edito nel 1983 da Giovanni Capnist, all'epoca membro dell'Accademia Italiana della Cucina. E' un libretto, da tempo "trafugato" dalla cucina di mia mamma, di agile consultazione con le pagine ormai ingiallite, nel quale l'autore ha raccolto ricette, desunte da cucine popolari, borghesi e nobili, per biscotti, pasticcini (quei dolcetti che ora vengono per lo più chiamati mignon), creme, budini, crostate variamente farcite, torte e paste lievitate. A renderlo speciale è il fatto che l'autore ha scovato le ricette andando a rovistare minuziosamente tra i documenti storici degli archivi comunali e tra quelli custoditi dal clero nelle parrocchie e nei conventi degli ordini monastici. Così come tra gli incartamenti conservati nelle vecchie cucine di famiglie nobili, nelle loro biblioteche ricche di patrimoni culturali di inestimabile valore storico, così recuperandole dall'oblio. E a rendere questo libretto parimenti degno di attenzione è la stesura delle ricette, lasciate invariate rispetto all'originale persino nei procedimenti.





Con questo post partecipo al contest di Betulla Biblioteca golosa

mercoledì 25 aprile 2018

Crostata siciliana


Si, lo so, avete ragione: i fiocchi di neve stonano, in queste giornate primaverili con temperature estive. Ma solo qualche settimana fa, a ridosso della Pasqua, la neve è scesa abbondante sui dolci pendii dell'Altopiano di Asiago ed io ero ancora in pieno mood invernale e mi sono goduta una sciata in solitaria tra abeti e larici imbiancati.
Un vestito invernale per questa crostata che con i suoi sapori - mandorle e pistacchi - invece fa sognare il mare, quello di Sicilia.

Per una crostata da 24 cm di diametro ed una quadrata da 20 cm di lato
Per la pasta frolla (ingredienti a temperatura ambientale)
200 g di burro
200 g di zucchero a velo
50   g di pura pasta di pistacchio
95   g di tuorli (5 di uova medie)
450 g di farina
50   g di farina di pistacchi
un pizzico di sale

Per il ripieno (da una ricetta di Omar Busi da "Profumi dal forno")
300 g di carote al netto degli scarti
180 g di uova
150 g di farina di mandorle
150 g di zucchero semolato
150 g di cocco rapè
5     g di baking
scorze grattugiate di 2 limoni 

Per la finitura:
gelatina neutra (per lucidare)

Per la pasta frolla
In planetaria con la foglia impastare il burro con lo zucchero a velo setacciato.
Nel frattempo setacciare la farina e mescolarla con la farina di pistacchi.
Successivamente aggiungere i tuorli e la pasta di pistacchio, quindi il sale e da ultimo le polveri.
Lavorare quel tanto che serve a formare un composto omogeneo.
Formare un panetto dandogli la forma tondeggiante ma piatta.
Far riposare in frigo coperto da una pellicola trasparente. 

Per la farcitura
Tagliare a tocchetti le carote, metterle nel frullatore con le uova e frullare fino ad avere un composto omogeneo. Unire i restanti ingredienti e frullare nuovamente fino ad ottenere un impasto omogeneo.

Montaggio del dolce
Tirare la frolla ad uno spessore di 3 mm, ricavare un disco da 24 cm, foderare un anello microforato da 24 cm di diametro e due di altezza con la frolla.
Versare l'impasto all'interno della tortiera.
Decorare come da fotografia
Cuocere a 170-180 °C per 40 minuti.
Una volta cotta, lucidare con gelatina neutra a caldo.



mercoledì 18 aprile 2018

Bicchierini al mascarpone, cioccolato e caffé



Caffè e mascarpone: un'abbinata sempre vincente e che incontra i gusti di molti.

Per la bavarese al cioccolato fondente e caffè
Per la crema inglese al caffè per le bavaresi
Dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona (pag. 98)
40 g di tuorli
35 g di zucchero semolato
165 g di latte fresco intero
165  g di panna fresca 35% m.g.
50 g di chicchi di caffè tostati

La sera prima, lasciare in infusione a freddo (in frigorifero) i chicchi di caffè nei liquidi (panna + latte). L'infusione a freddo permette di estrarre e fissare meglio il sapore di caffè. In una casseruola portare a bollore il latte e la panna. Nel frattempo, in un'altra casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Quando i liquidi arrivano al bollore, filtrarli con un colino per eliminare i chicchi di caffè e poi versarli sul composto di tuorli e zucchero. Mescolare con una frusta e cuocere a fuoco lento, mescolando in modo da non fare attaccare la crema sul fondo, fino a quando la crema raggiunge la temperatura di 82-84 °C (attenzione a non superala, diversamente la crema si "straccia"). La dose finale è leggermente superiore a quella che sarà necessaria. La crema in esubero può essere utilizzata per altre preparazioni o congelata. Ma si presta molto bene come salsa di accompagnamento per un dolce da forno.

Per la bavarese al cioccolato fondente e caffè
Dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona (pag. 116)
170 di g cioccolato fondente al 50%
6 g di gelatina alimentare
30 g di acqua (per idratare la gelatina)
350 g di crema inglese
450 g di panna fresca 36% m.g.

Spezzare il cioccolato a farlo fondere a bagnomaria o nel forno a micronde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).
Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda e poi scioglierla nella crema inglese.
Versare la crema inglese sul cioccolato fuso in tre riprese, mescolando energicamente con una spatola in silicone descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un nucleo elastico e lucido. Lasciare raffreddare il composto fino a quando raggiunge la temperatura di 35 °C (In abbattitore saranno sufficienti cinque minuti).
Nel frattempo montare la panna. Non completamente, ma fino a quando diventa soffice e lucida: tecnicamente vine definita panna semimontata.
Mescolando a mano con una spatola, versare il composto al cioccolato sulla panna montata e mescolare con con movimenti dal basso verso l'alto per amalgamare i due composti.
Versare nei bicchierini e lasciare solidificare in frigorifero (o congelare direttamente).

Per la marquise al cacao (avanzata da questo dolce)
Da  "Dolci al piatto - Tutti i colori della creatività" di Ernst Knam
3 tuorli
50 g di zucchero a velo
125 g di albume
115 g di zucchero a velo
50 g di cacao
15 g di fecola

Montare i tuorli con i 50 g di zucchero a velo; a parte montare gli albumi con i 115 g di zucchero a velo. Setacciare il cacao con la fecola. Unire le due montate, mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto facendo attenzione a non sgonfiare il composto. Da ultimo, unire, poco per volta, e sempre mescolando a mano con una spatola, le polveri. Con un sac a poche con beccuccio da 5 mm (Knam dice di stendere il composto con una spatola) creare dei cerchi partendo dal centro e stendendo a spirale. Cuocere in forno preriscaldato a 215 °C per 6-7 minuti.
Con queste dosi ho attenuto due dischi da 22 cm e due da 20 cm di diametro. I dischi in esubero possono essere congelati.
Tagliare a cubetti e distribuire sopra la bavarese.

Per la spuma al mascarpone
Da "Pasticceria creativa e decorazioni" di Voltolina e Crosara (pag. 139)
200 g di meringa italiana
300 g di mascarpone
300 g di panna fresca
5 g di gelatina in fogli o in polvere
30 g di acqua

Per la meringa italiana
60 g di albume
125 g di zucchero semolato
25 g di zucchero semolato
30 g di acqua

E' una spuma particolarmente ariosa e dalla texture leggera, data la presenza della meringa italiana.
Preparare la meringa italiana portando 125 g di zucchero con l'acqua a 121 °C. Versare a filo lo sciroppo sull'albume nel frattempo montato con 25 g di zucchero semolato e montare fino a raffreddamento.
Unire alla meringa la gelatina nel frattempo idratata con l'acqua fredda e sciolta nel forno a micronde a bassa potenza.
In planetaria con la foglia montare la panna con il mascarpone (facendo attenzione a non rendere il composto troppo denso) e poi unirlo alla meringa montata.
Con un sac a poche con beccuccio a punte dressare la spuma sopra la marquise.
Decorare a piacere (io ho utilizzato dei bastoncini di meringa)

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