venerdì 30 giugno 2017

Bavarese al caffè e mousse al caramelia


Ci sono dolci, come quelli al cucchiaio, e sapori, come il caffè, che non hanno stagioni: le attraversano tutte e quattro con molta disinvoltura. Tanto più se convolano felicemente a nozze come quando il caffè incontra il cioccolato: un amore reciproco che mai avrà fine.

Per 20 bicchierini
Per la bavarese al caffè
250 g di latte fresco intero
75 g di tuorli
75 g di zucchero
8 g di gelatina
250 g di panna fresca 85% m.g. (senza carragenina)
2 caffè ristretti  (50 g)
10 g di caffè tostato in grani

mousse al Caramelia
75 g di panna fresca 85% m.g. (senza carragenina)
75 g di latte fresco intero
30 g di tuorli
15 g di zucchero semolato
310 g di cioccolato Caramelia
2,5 g di gelatina
250 g di panna fresca 85% m.g. (senza carragenina)


Bavarese al caffè
Premetto che io detesto il caffè per cui alla fine non l'ho assaggiata. Ho preparato questi bicchierini per un buffet ed ho intervistato i commensali: alcuni mi hanno detto che potevo caricare di più il sapore del caffè. In tal caso è sufficiente aumentare i grammi di chicchi di caffè.
Lasciare in infusione per una notte i chicchi di caffè nella panna fredda lasciandola in frigo.
Idratare la gelatina con 40 g di acqua fredda (dovrà essere interamente assorbita).
Portare a bollore il latte. Nel frattempo, in una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte portato a bollore. Mescolare bene e cuocere la crema fino a quando raggiunge gli 82-84 °C.
Togliere dal fuoco ed unire i caffè ristretti. Unire la gelatina e lasciarla sciogliere completamente.
Attendere che la temperatura si abbassi a 30 °C (in abbattitore saranno necessari pochi minuti) e nel frattempo montare la panna fino a quando arriva ad una consistenza cremosa e lucida. I professionisti la chiamano panna semimontata (io la chiamerei semiliquida). In ogni caso non deve assolutamente avere la consistenza di quella servita sui coni gelato.
Mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto (ho visto usare dai professionisti il frustino e...pochi rapidi movimenti) versare la crema al caffè sulla panna ed amalgamare il tutto.
Versare nei bicchierini e porre in frigo a solidificare (in abbattitore 20-30 minuti).

Mousse al Caramelia
Il Caramelia è un cioccolato superlativo della Valrhona (marca utilizzata dai Professionisti) aromatizzato al caramello ed estremamente setoso al palato. Io lo acquisto on line sul sito della Peroni e poi lo porziono sottovuoto. Su Amazon lo trovate in confezioni da un kg, ma in proporzione è molto più costoso. In alternativa usate dell'ottimo cioccolato al latte.
Idratare la gelatina con 12,5 g di acqua fredda (dovrà essere interamente assorbita).
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e lasciare intiepidire.
Portare a bollore il latte con i 75 g di panna. Nel frattempo, in una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte portato a bollore. Mescolare bene e cuocere la crema fino a quando raggiunge gli 82-84 °C.
Togliere dal fuoco ed unire il cioccolato. Aggiungere la gelatina e lasciarla sciogliere completamente.
Attendere che la temperatura si abbassi a 30 °C (in abbattitore saranno necessari pochi minuti) e nel frattempo montare i 250 g di panna fino a quando arriva ad una consistenza cremosa e lucida. I professionisti la chiamano panna semimontata (io la chiamerei semiliquida). In ogni caso non deve assolutamente avere la consistenza di quella servita sui coni gelato.
Mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto (ho visto usare dai professionisti il frustino e...pochi rapidi movimenti) versare la crema al cioccolato sulla panna ed amalgamare il tutto.
Con l'aiuto di un sac a poche, creare dei ciuffi sopra la bavarese.
Lo strato sottile che vedete in mezzo tra la bavarese e la mousse altro non è che del cioccolato all'80%  che ho fuso e steso in strato sottilissimo (ma ovviamente potete ometterlo).
Decorare con del gruè di cacao (fave tostate in granella).

martedì 27 giugno 2017

Granita al limone e basilico


In campo alimentare, la prima associazione mentale alla quale penso quando sento la parola estate sono l'anguria in primis e le granite. Quand'ero ragazzina, in uno spazio verde prossimo al centro città, non appena il rialzo della temperatura era chiaro segno dell'arrivo dell'estate, sbucava l' "anguriara": un'accozzaglia di tavoli instabili in metallo deformato e sedie in plastica scolorite dal sole che parevano uscite da una cantina, dove un tizio di mezza età in pantaloncini corti e canottiera bianca a costine serviva, trascinando i piedi dentro le ciabatte, quarti d'anguria con tanto di coltello dal manico in plastica colorata conficcato. Le pescava, con una mano sola, da una grande vasca di cemento, ricolma d'acqua che fuoriusciva da una canna in plastica, nella quale galleggiavano decine di angurie a  forma di siluro. Affondava la punta di un coltello al centro, quel tanto che serviva per creare una crepa. Poi infilava le dita e le apriva a metà con un colpo secco con le mani. Per mangiare l'anguria bisognava stare seduti a gambe divaricate  tenendosi un po' lontani dal tavolo: e questo per evitare che il sugo dell'anguria, scivolando sulla superficie ondulata del tavolo, finisse sulle gambe, anziché sul prato sottostante. Oltre a vendere fette di anguria, il tizio serviva granite. Prelevava di malavoglia il ghiaccio da un congelatore da banco, di quelli da gelato, che di estati ne avevano viste parecchie. Lo infilava in un tritaghiaccio assai rudimentale e ne ricavava una neve finissima che pressava con noncuranza in grandi bicchieri diseguali tra loro e pure sbeccati quà e là. Poi versava lo sciroppo, dava una mescolata approssimativa ed allungava il bicchiere al cliente. Aveva svariati tipi di sciroppi, tutti industriali e coloratissimi. Mi piaceva quel posto, sebbene non vi fosse nulla di aggraziato ed in ordine. O forse proprio per quello. Nessuno di quegli oggetti era di per sè meritevole di utilizzo decoroso. Anzi: tavoli, sedie, coltelli, bicchieri, erano stati, senza dubbio alcuno, riesumati dal buio di una cantina. Eppure sembravano aver preso vita grazie al calore ad alla luce dell'estate incipiente.

giovedì 22 giugno 2017

Mousse al miele e menta con gelatina di ciliege di Vignola e balsamico di Modena


Quando in giro per la rete vedo foto così, con il dolce tagliato, penso subito male: sospetto che l'abbiano tagliato per nascondere difetti. E proprio perché non volevo che altri facessero lo stesso pensiero riguardo a questo mio...ho tenuto in archivio foto e ricetta per tre anni. Tre anni fa, quand'ero un'incapace grave con la macchina fotografica, cercavo di imparare copiando (pure malamente) le composizioni fotografiche altrui e all'epoca vedevo tanti dolci tagliati. Da allora mi guardo bene dal fotografare sezioni di dolci.

mercoledì 14 giugno 2017

Sorbetto di pesca



I gelati di frutta delle gelaterie non mi hanno mai entusiasmato. L'aggiunta di latte e panna li rende troppo blandi di sapore. Slavati come lo è il loro colore, sovente assai pallido. Motivo per cui li faccio in casa a mio gusto: al naturale, con sola aggiunta di zucchero. Privi di grassi sono un'ottima alternativa alla frutta ed un valido espediente per farla consumare ai bambini

domenica 4 giugno 2017

Pan brioche alla frutta secca


Uso di rado il lievito di birra. Per la sola ragione che, i lievitati, per i miei tempi di vita, sono molto vincolanti per gli orari. E' pur vero che con il lievito di birra i tempi di lievitazione sono di gran lunga più corti di quelli che richiede il lievito naturale. Ma la pasta madre è molto esigente: necessita cure e dedizione costanti. Così preferisco tenerla allenata adoperandola, a discapito del lievito di birra. Ma se volete un pan brioche pronto in poco tempo, questa ricetta fa al caso vostro. Rispetto ad altre ricette di professionisti, questa del maestro Giorilli ha un minor quantitativo di burro ed è forse più vicina ad un pane che ad una brioche, ma è leggera e perfetta per la prima colazione.

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