lunedì 17 luglio 2017

Focaccia a doppia lievitazione al doppio cioccolato




Altro che gelati, sorbetti, mousse, bavaresi con queste temperature ! Se sono ideali da gustare con il caldo, c'è da impazzire nel farli in una cucina come la mia che al pomeriggio è tutta al sole. I lievitati invece, vengono a meraviglia: trenta gradi e l'umidità della pianura padana sono un mix ideale per farli crescere senza tanti patemi. Eccovene una prova.


Da "Non solo zucchero - vol 1" - di Iginio Massari
Ingredienti per due focacce da un kg ciascuna

Per il primo impasto serale.
150 g di lievito naturale al terzo rinfresco
400 g di farina bianca 00 w 380
170 g di acqua
200 g di tuorlo
200 g di burro
175 g di zucchero

Io ho modificato soltanto il procedimento di inserimento degli ingredienti per adattarlo ai miei mezzi casalinghi.
Impastare con l'impastatrice con il gancio il lievito, la farina e l'acqua per una decina di minuti o comunque fino a quando l'impasto inizia a formarsi. Unire a filo i tuorli, facendo in modo che vengano assorbiti prima di aggiungerne altri. L'impasto deve diventare liscio ed elastico. Deve incordare e non deve mai perdere l'incordatura. Versare lo zucchero a pioggia, sempre ponendo attenzione a che venga assorbito dall'impasto. Da ultimo unire il burro ammorbidito a piccoli pezzi, lasciare lavorare filo a quando tirando l'impasto con i polpastrelli non avrà formato il velo. Versare sulla spianatoia, pirlarlo per dargli la forma rotonda e poi rimetterlo nella ciotola coprendola con la pellicola alimentare. Lasciare lievitare per 12 ore: il volume dovrà essere triplicato.

Per secondo impasto
125 g di farina bianca 00 w 380
50 g di burro
45 g di zucchero
50 g di tuorli
12 g di sale
semi di un baccello di vaniglia
200 g di cioccolato bianco
150 g di cioccolato fondente (mia aggiunta)

Per la glassa da preparare il giorno prima
30 g di mandorle con la pelle
12 g di armelline
23 g di nocciole tostate
180 g di zucchero semolato
10 g di farina di mais
14 g di fecola di patate
68 g di albume

In un cutter riunire tutti gli ingredienti e tritare fino ad ottenere un composto liscio. Porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo. La glassa va preparata dodici ore prima per consentire al composto di rilassarsi e quindi di aderire bene all'impasto del panettone.
La mattina seguente, prendere l'impasto triplicato, sgonfiarlo, inserire la farina e lavorare con la planetaria con il gancio finchè la pasta si presenterà liscia ed elastica. Unire un po' alla volta i tuorli alternati allo zucchero mescolato con i semi di un baccello di vaniglia ed impastare fino a quando l'impasto tornerà ad essere liscio ed elastico. Da ultimo unire il sale e poi il burro ammorbidito a piccoli pezzi. Infine, versare nella ciotola il cioccolato a pezzetti. Togliere dalla ciotola e versare sulla spianatoia. Lasciare riposare una trentina di minuti. Poi dividere l'impasto in due, pirlarlo e dargli la forma rotonda e metterlo dentro gli stampi a lievitare. Quando sarà arrivato a due centimetri dal bordo, con l'aiuto di un sac a poche, distribuire la glassa sulla superficie, decorare con granella di zucchero e mandorle e cuocere a 160 °C per 50 minuti. Appena tolte dal forno, le focacce vanno infilzate e capovolte fino a raffreddamento.



Con questa ricetta partecipo al contest Impastiamo insieme di Semi di vaniglia e Cucinando con Paola

venerdì 30 giugno 2017

Bavarese al caffè e mousse al caramelia


Ci sono dolci, come quelli al cucchiaio, e sapori, come il caffè, che non hanno stagioni: le attraversano tutte e quattro con molta disinvoltura. Tanto più se convolano felicemente a nozze come quando il caffè incontra il cioccolato: un amore reciproco che mai avrà fine.

Per 20 bicchierini
Per la bavarese al caffè
250 g di latte fresco intero
75 g di tuorli
75 g di zucchero
8 g di gelatina
250 g di panna fresca 85% m.g. (senza carragenina)
2 caffè ristretti  (50 g)
10 g di caffè tostato in grani

mousse al Caramelia
75 g di panna fresca 85% m.g. (senza carragenina)
75 g di latte fresco intero
30 g di tuorli
15 g di zucchero semolato
310 g di cioccolato Caramelia
2,5 g di gelatina
250 g di panna fresca 85% m.g. (senza carragenina)


Bavarese al caffè
Premetto che io detesto il caffè per cui alla fine non l'ho assaggiata. Ho preparato questi bicchierini per un buffet ed ho intervistato i commensali: alcuni mi hanno detto che potevo caricare di più il sapore del caffè. In tal caso è sufficiente aumentare i grammi di chicchi di caffè.
Lasciare in infusione per una notte i chicchi di caffè nella panna fredda lasciandola in frigo.
Idratare la gelatina con 40 g di acqua fredda (dovrà essere interamente assorbita).
Portare a bollore il latte. Nel frattempo, in una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte portato a bollore. Mescolare bene e cuocere la crema fino a quando raggiunge gli 82-84 °C.
Togliere dal fuoco ed unire i caffè ristretti. Unire la gelatina e lasciarla sciogliere completamente.
Attendere che la temperatura si abbassi a 30 °C (in abbattitore saranno necessari pochi minuti) e nel frattempo montare la panna fino a quando arriva ad una consistenza cremosa e lucida. I professionisti la chiamano panna semimontata (io la chiamerei semiliquida). In ogni caso non deve assolutamente avere la consistenza di quella servita sui coni gelato.
Mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto (ho visto usare dai professionisti il frustino e...pochi rapidi movimenti) versare la crema al caffè sulla panna ed amalgamare il tutto.
Versare nei bicchierini e porre in frigo a solidificare (in abbattitore 20-30 minuti).

Mousse al Caramelia
Il Caramelia è un cioccolato superlativo della Valrhona (marca utilizzata dai Professionisti) aromatizzato al caramello ed estremamente setoso al palato. Io lo acquisto on line sul sito della Peroni e poi lo porziono sottovuoto. Su Amazon lo trovate in confezioni da un kg, ma in proporzione è molto più costoso. In alternativa usate dell'ottimo cioccolato al latte.
Idratare la gelatina con 12,5 g di acqua fredda (dovrà essere interamente assorbita).
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria e lasciare intiepidire.
Portare a bollore il latte con i 75 g di panna. Nel frattempo, in una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte portato a bollore. Mescolare bene e cuocere la crema fino a quando raggiunge gli 82-84 °C.
Togliere dal fuoco ed unire il cioccolato. Aggiungere la gelatina e lasciarla sciogliere completamente.
Attendere che la temperatura si abbassi a 30 °C (in abbattitore saranno necessari pochi minuti) e nel frattempo montare i 250 g di panna fino a quando arriva ad una consistenza cremosa e lucida. I professionisti la chiamano panna semimontata (io la chiamerei semiliquida). In ogni caso non deve assolutamente avere la consistenza di quella servita sui coni gelato.
Mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto (ho visto usare dai professionisti il frustino e...pochi rapidi movimenti) versare la crema al cioccolato sulla panna ed amalgamare il tutto.
Con l'aiuto di un sac a poche, creare dei ciuffi sopra la bavarese.
Lo strato sottile che vedete in mezzo tra la bavarese e la mousse altro non è che del cioccolato all'80%  che ho fuso e steso in strato sottilissimo (ma ovviamente potete ometterlo).
Decorare con del gruè di cacao (fave tostate in granella).

martedì 27 giugno 2017

Granita al limone e basilico


In campo alimentare, la prima associazione mentale alla quale penso quando sento la parola estate sono l'anguria in primis e le granite. Quand'ero ragazzina, in uno spazio verde prossimo al centro città, non appena il rialzo della temperatura era chiaro segno dell'arrivo dell'estate, sbucava l' "anguriara": un'accozzaglia di tavoli instabili in metallo deformato e sedie in plastica scolorite dal sole che parevano uscite da una cantina, dove un tizio di mezza età in pantaloncini corti e canottiera bianca a costine serviva, trascinando i piedi dentro le ciabatte, quarti d'anguria con tanto di coltello dal manico in plastica colorata conficcato. Le pescava, con una mano sola, da una grande vasca di cemento, ricolma d'acqua che fuoriusciva da una canna in plastica, nella quale galleggiavano decine di angurie a  forma di siluro. Affondava la punta di un coltello al centro, quel tanto che serviva per creare una crepa. Poi infilava le dita e le apriva a metà con un colpo secco con le mani. Per mangiare l'anguria bisognava stare seduti a gambe divaricate  tenendosi un po' lontani dal tavolo: e questo per evitare che il sugo dell'anguria, scivolando sulla superficie ondulata del tavolo, finisse sulle gambe, anziché sul prato sottostante. Oltre a vendere fette di anguria, il tizio serviva granite. Prelevava di malavoglia il ghiaccio da un congelatore da banco, di quelli da gelato, che di estati ne avevano viste parecchie. Lo infilava in un tritaghiaccio assai rudimentale e ne ricavava una neve finissima che pressava con noncuranza in grandi bicchieri diseguali tra loro e pure sbeccati quà e là. Poi versava lo sciroppo, dava una mescolata approssimativa ed allungava il bicchiere al cliente. Aveva svariati tipi di sciroppi, tutti industriali e coloratissimi. Mi piaceva quel posto, sebbene non vi fosse nulla di aggraziato ed in ordine. O forse proprio per quello. Nessuno di quegli oggetti era di per sè meritevole di utilizzo decoroso. Anzi: tavoli, sedie, coltelli, bicchieri, erano stati, senza dubbio alcuno, riesumati dal buio di una cantina. Eppure sembravano aver preso vita grazie al calore ad alla luce dell'estate incipiente.

giovedì 22 giugno 2017

Mousse al miele e menta con gelatina di ciliege di Vignola e balsamico di Modena


Quando in giro per la rete vedo foto così, con il dolce tagliato, penso subito male: sospetto che l'abbiano tagliato per nascondere difetti. E proprio perché non volevo che altri facessero lo stesso pensiero riguardo a questo mio...ho tenuto in archivio foto e ricetta per tre anni. Tre anni fa, quand'ero un'incapace grave con la macchina fotografica, cercavo di imparare copiando (pure malamente) le composizioni fotografiche altrui e all'epoca vedevo tanti dolci tagliati. Da allora mi guardo bene dal fotografare sezioni di dolci.

mercoledì 14 giugno 2017

Sorbetto di pesca



I gelati di frutta delle gelaterie non mi hanno mai entusiasmato. L'aggiunta di latte e panna li rende troppo blandi di sapore. Slavati come lo è il loro colore, sovente assai pallido. Motivo per cui li faccio in casa a mio gusto: al naturale, con sola aggiunta di zucchero. Privi di grassi sono un'ottima alternativa alla frutta ed un valido espediente per farla consumare ai bambini

domenica 4 giugno 2017

Pan brioche alla frutta secca


Uso di rado il lievito di birra. Per la sola ragione che, i lievitati, per i miei tempi di vita, sono molto vincolanti per gli orari. E' pur vero che con il lievito di birra i tempi di lievitazione sono di gran lunga più corti di quelli che richiede il lievito naturale. Ma la pasta madre è molto esigente: necessita cure e dedizione costanti. Così preferisco tenerla allenata adoperandola, a discapito del lievito di birra. Ma se volete un pan brioche pronto in poco tempo, questa ricetta fa al caso vostro. Rispetto ad altre ricette di professionisti, questa del maestro Giorilli ha un minor quantitativo di burro ed è forse più vicina ad un pane che ad una brioche, ma è leggera e perfetta per la prima colazione.

mercoledì 31 maggio 2017

Crema al cioccolato fondente e caramello e mousse al mascarpone


L'inverno scorso nella mia cucina non ho fatto altro che realizzare dolci al cucchiaio nei bicchierini. Ne ho creati davvero tanti, divertendomi ad abbinare sapori e a dare vita a contrasti di colore. Il pretesto sono state alcune occasioni di festa con tante persone. I dolci monoporzione sono allegri ed accontentano gusti diversi.

martedì 23 maggio 2017

Bavarese al cioccolato fondente e cannella, gelatina al mandarino e curd di arancia


Lo scorso inverno mi sono scatenata con i bicchierini, complici una serie di occasioni di cene a buffet. Gli agrumi si sposano molto bene con il cioccolato e la cannella. Provare per credere !

Da "Enciclopedia del cioccolato" dell'Ecole du Gran Chocolat della Valrhona
Per la bavarese al cioccolato fondente e cannella
40 g di tuorli
15 g di zucchero semolato
90 g di latte
90 g di panna
100 g di cioccolato fondente 80%
2 stecche di cannella
4 g di gelatina
300 g di panna fresca 35 % m.g.

Lasciare in infusione per una notte le stecche di cannella nei liquidi (90 g di latte + 90 g di panna) lasciandola in frigo. L'infusione a freddo è una tecnica molto valida per fissare i sapori, molto più efficace di quella a caldo.
Idratare la gelatina con 20 g di acqua fredda (dovrà essere interamente assorbita).
Fondere il cioccolato a bagnomaria. Lasciare intiepidire.
Portare a bollore il latte e la panna. Nel frattempo, in una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire il latte e la panna portati a bollore e togliere la cannella. Mescolare bene e cuocere la crema fino a quando raggiunge gli 82-84 °C.
Togliere dal fuoco ed unire il cioccolato fuso. Aggiungere la gelatina e lasciarla sciogliere completamente. Con un mixer ad immersione, frullare per affinare la struttura rendendola lucida e setosa.
Attendere che la temperatura si abbassi a 30 °C (in abbattitore saranno necessari pochi minuti) e nel frattempo montare la panna fino a quando arriva ad una consistenza cremosa e lucida. I professionisti la chiamano panna semimontata (io la chiamerei semiliquida). In ogni caso non deve assolutamente avere la consistenza di quella servita sui coni gelato.
Mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto (ho visto usare dai professionisti il frustino e...pochi rapidi movimenti) versare la crema al cioccolato sulla panna ed amalgamare il tutto.
Versare nei bicchierini e porre in frigo a solidificare (in abbattitore 20-30 minuti).

Per la gelatina di mandarini
200 g di succo di mandarini filtrato 
20 g di zucchero
4,5 g di gelatina

I mandarino che ho usato erano in piena stagione, per cui molto dolci. A posteriori avrei potuto anche omettere lo zucchero. Diversamente, se sono aspri, aumentare lo zucchero a 40 g.
Idratare la gelatina con 22,5 g di acqua fredda (dovrà essere assorbita completamente).
Nel frattempo scaldare a 50 °C un quarto del succo, unire lo zucchero e lasciarlo sciogliere. Versare il rimanente, mescolare ed unire la gelatina (la temperatura del succo prima dell'inserimento della gelatina deve essere sopra i 30 °C).
Con una caraffa graduata, versare nei bicchierini e porre in frigo a solidificare.

Per il curd di arancia
Da "Dessert al piatto" di Loretta Fanella (pag. 183)
120 g di tuorli
50 g di uova (1 medio)
250 g di zucchero (io 125)
160 g di succo di arancia filtrato
1 g di sale
80 g di burro

Premetto che mi è capitato rarissimamente di criticare una ricetta di un professionista, soprattutto se di calibro della Fanella, ma non posso nascondervi che ho trovato le dosi dello zucchero spropositate. Mi avevano lasciata perplessa da subito. Ma io non modifico mai la ricetta di un professionista se prima non l'ho testata. Non so se c'è un errore nella grammatura o se la Fanella ha usato arance così aspre da richiedere quel quantitativo di zucchero. Propendo per l'errore nella grammatura, dal momento che lo stesso quantitativo di zucchero è indicato nella ricetta del curd di limone che c'è nello stesso libro ed il limone è, di gran lunga, più aspro. E' anche vero che il quantitativo di zucchero è bilanciato anche in ragione del peso delle uova+tuorli, in quanto lo zucchero, oltre a dare dolcezza, dà struttura al dolce. Potessi lo chiederei direttamente all'autrice. Io, l'ho rifatto con metà dose di zucchero e...a dirla tutta era troppo dolce anche così ma la crema era comunque liscia e setosa. In definitiva: fate vobis.

Cuocere a bagnomaria tutte le uova mescolate con lo zucchero, il sale ed il succo di arancia. Mescolare delicatamente con la frusta senza incorporare aria (diversamente si formeranno delle antiestetiche bollicine sulla crema). Una volta cotto (non è precisato nel libro per quanto né a quale temperatura: io ho cotto fino a 84 °C), togliere dal fuoco ed aggiungere il burro freddo a pezzetti. Mixare con un frullatore ad immersione e lasciare freddare in frigo a 4 °C per tre ore, scrive la Fanella. Io ho aspettato che la temperatura finale del composto si abbassasse sui 40 °C (in abbattitore per una decina di minuti) e poi ho versato sui bicchierini.

Decorare a piacere (io nocciole caramellate).

sabato 20 maggio 2017

Crostata di riso al cioccolato





Un'altra variazione, dopo la crostata di riso al passion fruit della tradizionale torta di riso. Alla friabilità della frolla si accompagna un ripieno morbido e cremoso al cioccolato extra fondente.

Dosi per una torta quadrata da 19 cm di lato e 4 cm di altezza Da "Le dolci tentazioni" di Luca Montersino
Per la pasta frolla di riso e mais
125 g di farina di riso
85 g di farina di mais fumetto
110 g di burro
95 g di zucchero a velo
2 g di lievito
70 g di tuorli (uno medio pesa 18-20 g)

Tirare fuori per tempo dal frigorifero le uova ed il burro di modo che raggiungano la temperatura ambientale.
In planetaria con la foglia (o con un robot da cucina) lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo quel tanto che basta ad ottenere un composto omogeneo.
Unire i tuorli e le polveri previamente setacciate insieme tra loro.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e porre in frigo per almeno un paio d'ore (la frolla può essere preparata anche il giorno prima; quella in esubero si può congelare).

Per il ripieno di riso al cioccolato
100 g di riso
600 g di latte
100 g di panna
75 g di burro
75 g di zucchero
175 g di cioccolato fondente 70%
50 g di tuorli
1 grammo di sale
semi di un baccello di vaniglia

In una casseruola cuocere a fuoco molto basso il riso con il latte, la panna,i il sale ed il baccello di vaniglia privato dei semi, fino a quando i liquidi non saranno completamente assorbiti. Togliere dal fuoco ed incorporare in sequenza lo zucchero, previamente mescolato con i semi di vaniglia (in tal modo si esalta il sapore), il cioccolato fondente sminuzzato, i tuorli ed il burro freddo. Mescolare per formare un composto omogeneo.
Rivestire la tortiera tirando la frolla a 3 mm di spessore e completare con i cuori di frolla.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per  un'ora e quindici minuti.


giovedì 18 maggio 2017

Crostata di riso al passion fruit con ganache fondente





Mi sono sempre piaciuti i contest: sono un'occasione molto stimolante per sperimentare nuovi accostamenti od ingredienti. Protagonista il riso, sotto forma di farina, che ho utilizzato per la frolla ed in chicco per creare, in abbinata ad cioccolato bianco ed al passion fruit, una variante alla classica torta di riso.

Dosi per una torta da 19 cm di diametro e una rettangolare da 29 x 9, entrambe alte 4 cm
Da "Le dolci tentazioni" di Luca Montersino
Per la pasta frolla di riso e mais
250 g di farina di riso
175 g di farina di mais fumetto
225 g di burro
190 g di zucchero a velo
4 g di lievito
140 g di tuorli (uno medio pesa 18-20 g)

Tirare fuori per tempo dal frigorifero le uova ed il burro di modo che raggiungano la temperatura ambientale.
In planetaria con la foglia (o con un robot da cucina) lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo quel tanto che basta ad ottenere un composto omogeneo.
Unire i tuorli e le polveri previamente setacciate insieme tra loro.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e porre in frigo per almeno un paio d'ore (la frolla può essere preparata anche il giorno prima; quella in esubero si può congelare).

Per il ripieno di riso al passion fruit
Da "Nuovi classici 2 - cakes" di Stafano Laghi e Massimo Villa
700 g di latte
110 g di riso
25 g di zucchero invertito 
25 g di destrosio
75 g di cioccolato bianco
75 g di burro
75 g di polpa di passion fruit
40 g di tuorli
50 g di uova
semi di mezzo baccello di vaniglia

Se non trovate lo zucchero invertito ed il destrosio usate saccarosio.
In un pentolino far bollire il riso con il latte. Laghi scrive: a cottura quasi ultimata aggiungere la polpa di frutto della passione e continuare la cottura. Io, avendo una polpa molto soda,  ho proferito aggiungerla alla fine , quando il latte era stato completamente assorbito dal riso.
Successivamente aggiungere gli zuccheri ed il cioccolato a pezzetti.
Lasciare raffreddare a 50 °C ed aggiungere il burro (io l'ho utilizzato freddo da frigo e l'ho messo a pezzetti: il composto a 50 °C lo scioglie comunque).
Lasciare raffreddare completamente ed incorporare le uova.

Stendere la frolla a 3 mm di spessore, rivestire le tortiere e versare il ripieno di riso lasciando mezzo millimetro di bordo libero (verrà riempito dalla ganache). Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per un'ora ed un quarto. Lasciare raffreddare completamente prima di togliere dagli stampi.

Per la ganache al cioccolato extrafondente
150 g di cioccolato 80%
300 g di panna fresca 35% m.g. (senza carragenina)
25 g di glucosio

Portare a bollore la panna con il glucosio. Versarla, un terzo alla volta, sul cioccolato precedentemente fuso a bagnomaria, mescolando con un frustino a partire dal centro per creare un'emulsione lucida e setosa.
Coprire con la pellicola a contatto e conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Scaldare una parte di ganache, quel tanto che serve a renderla fluida e da versarla sulle crostate.
Con la restante creare dei ciuffi sul giro torta.
Decorare con delle scaglie di oro alimentare

Con questa ricetta partecipo al Contest Rice Food Blogger 2017 - Chef Giuseppina Carboni



domenica 14 maggio 2017

Brownies al cocco


Se guardando un carrello della spesa si possono capire le abitudini culinarie di una persona, scorrendo l'archivio delle ricette di una blogger si scoprono facilmente i suoi gusti. Tra i dolci al cioccolato particolarmente amati ci sono i brownies, irresistibili per la loro consistenza morbida, cremosa e scioglievole e la nota croccante della crosticina e della frutta secca. Inevitabile per me testare più ricette della stessa tipologia. Sempre alla ricerca di quella perfetta. Scorrendo il mio archivio troverete quelle di Boscolo EtoileOmar BusiMaurizio SantinEcole Valrhona e California Bakery. Tra di loro abbastanza diverse, ma tutte accomunate dal fatto di essere ricette semplici nella loro esecuzione, veloci...e di sicura riuscita. Questa è una mia piccola variazione a quella già testata di California Bakery.

Per una pirofila da 15 x 23 cm (se li volete alti come quelli nella foto) o uno stampo quadrato da 22 x 22 cm se li volete più bassi

4 uova
200 g di zucchero semolato
150 g di burro
40 g di farina
80 g di cocco rapè
250 g di cioccolato fondente (io ho usato quello al 73% della Callebaut)
semi di mezzo baccello di vaniglia
2 g di sale fino

Fondere a bagnomaria il burro con il cioccolato sminuzzato. Lasciare intiepidire un po' mescolando con un cucchiaio in modo da ottenere un composto liscio, lucido ed omogeneo.
Unire, sempre mescolando a mano con una spatola, le uova due alla volta e poi lo zucchero ed i semi di vaniglia.
Aggiungere a pioggia la farina precedentemente setacciata ed il cocco rapè e farli amalgamare, sempre mescolando a mano.
Versare nella teglia precedentemente imburrata ed infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per una ventina di minuti (ma regolatevi con il vostro forno, facendo molta attenzione a non cuocere troppo). Controllate la cottura inserendo uno stuzzicadenti al centro del dolce: dovrà uscirne leggermente umido: in parte si asciugherà raffreddandosi.
Una volta cotto attendere che sia completamente freddo prima di estrarlo dalla teglia.
Si accompagna perfettamente con la panna leggermente montata.

venerdì 12 maggio 2017

Crema di arancia fredda e mousse al cioccolato


Si, lo so, le arance non sono più di stagione ed in effetti io ho creato questi bicchierini lo scorso inverno, ma li propongo per non lasciarli cadere nell'oblio ed in quanto meritevoli. Comunque , anche al supermercato trovate ancora le arance siciliane bionde. Che l'arancia si abbini felicemente con il cioccolato fondente non è una novità. Ma del tutto nuovo per me è stato l'utilizzo del succo freddo di arancia. Solitamente il succo viene cucinato insieme ai tuorli allo zucchero ed al latte e la cottura, inevitabilmente ne altera il sapore e lo priva in parte di quella sensazione di freschezza che di per sè donerebbe. L'impiego a freddo, invece, mantiene integro il sapore dell'arancia. Provateci e mi darete ragione !

domenica 7 maggio 2017

Visitandines di Betulla


Si è soliti dire che ogni persona è unica nel suo genere. Il che è indubitabilmente vero, seppure spesso vi siano elementi di "ordinarietà" in comune. Per cui è raro imbattersi in persone veramente fuori dall'ordinario e che possano essere definite speciali. Lo stesso vale per le blogger ed i loro blog. Quando si ha la fortuna di imbattersi in un blog senza eguali e nella sua autrice originalissima non li si può perdere di vista nemmeno per un post. Con agile penna e tratto delicato e talora ironico ma sempre arguto, analitico e documentato, Betulla (il suo vero nome l'ha tenuto nascosto per anni perciò lascio a voi il piacere di scoprirlo) vi tiene salda la mano e vi fa viaggiare a ritroso nel tempo e nello spazio per togliere dall'oblio antiche ricette perdute o dimenticate, per condurvi a gustare pietanze tra pagine di antichi testi della letteratura. Vi fa sognare immaginando valli sperdute di montagna e borghi a torto considerati minori, nei quali hanno preso vita piatti ancora celebri. Vi immerge dentro opere d'arte ed episodi della storia, che per i motivi più disparati, raccontano la storia di materie prime arrivate ai giorni nostri. Tra le sue pagine, non troverete mai una ricetta, neppure la più semplice e banale, senza che lei l'abbia calata nel contesto storico e culturale in cui ha preso avvio e ve l'abbia, in un modo tutto suo, resa speciale ed unica. Leggere i suoi scritti è nutrire la mente e l'anima. Perchè l'anima si nutre di fantasia, sogno, desiderio, curiosità, dedizione, cura, attenzione, ricerca, delicatezza: tutti ingredienti che Betulla possiede.
Allora...cosa aspettate ? Andate a conoscerla ! Potete partire anche dalla storia delle sue visitandines.
Ah...dimenticavo...le visitandines sono buonissime (oltre che un'eccellente ricetta per lo smaltimento degli albumi con i quali sarò in guerra per il resto della mia vita da pasticcera)

sabato 6 maggio 2017

Ciambella al cioccolato


Una ciambella velocissima, talmente facile che potete farla anche con i vostri figli in quanto si prepara con due terrine ed un frullino. Cioccolatosa come piace generalmente ai più piccoli. La ricetta, stra-collaudata, viene dal mio amato sito di Coquinaria. Potete usare sia cioccolato al latte che fondente (se usate quello al 70-80% aumentate lo zucchero a 150 g).

mercoledì 3 maggio 2017

Cremoso al pralinato e namelaka ivoire-pistacchio


La prima associazione di idee che mi viene in mente quando penso al pistacchio è a quell'immangiabile ed improponibile gelato verde elettrico che sceglieva sempre mio padre più di trent'anni fa. E' uno dei pochi sapori dell'infanzia dei quali sono in grado di rievocare nettamente il gusto. Da quanto "finto" fosse. Non ho mai capito che cosa ci trovasse lui di tanto piacevole. E, per dirla tutta, ero convinta che il pistacchio fosse...una spezia. Certo è che a quel tempo il pistacchio vero non veniva proprio utilizzato per fare i gelati. Di anni ne sono passati tanti e da allora di gelaterie che lo usano se ne trovano in giro. Eppure c'è ancora gente che si meraviglia del fatto che il gelato sia verde scuro, simil "militare" per intenderci. Il che significa che...non hanno mai visto nè assaggiato i pistacchi. Quando ho assaggiato il primo gelato fatto con la vera-autentica-unica-ineguagliabile pasta di pistacchio rigorosamente di Bronte...of course...beh...è stato amore al primo assaggio. Da allora l'ho usato per farci gelati, torte, bavaresi, mousse. Se digitate la parola pistacchio nel mio blog troverete ben 17 preparazioni e potrete sbizzarrirvi con la vostra fantasia. Non sapete dove acquistare la pasta di pistacchio ? Niente di più semplice. Direttamente dal produttore. Pistacchi interi e sgusciati, farina, granella, pasta e pesto li potete ordinare on line da AromaSicilia, una un'azienda agricola a conduzione familiare che ne coltiva le piante e le successive fasi di raccolta dei frutti...e ve li recapita a casa vostra.

mercoledì 19 aprile 2017

Colomba al cioccolato



La magia dei grandi lievitati. Si...lo so...è chimica di altissima precisione, a partire da quel dato PH che a livello ottimale dovrebbe avere il lievito madre fino alla temperatura finale dell'impasto che è auspicabile si aggiri sui 27-28 °C. Ma per me resta una magia ed un incanto vedere l'impasto che si forma lentamente e si struttura avvinghiandosi tenacemente al gancio quasi a non volerlo lasciare per poi concedersi docilmente a lasciarsi tirare in un velo sottile sottile. Ho imparato a fare sonni tranquilli (lo confesso: i primi lievitati sono stati fonte di trepidazione e di sonni leggeri) ed a dormire fiduciosa che nottetempo l'impasto molto lentamente avrebbe camminato dentro la ciotola e la mattina si sarebbe fatto trovare gonfio. Ma con occhi pieni di meraviglia come fosse una magia ho seguito l'impasto in forno prendere forma e inondare l'aria di profumo

mercoledì 12 aprile 2017

Tortini al cioccolato e amarene


Felder, l'ideatore della ricetta, li chiama muffins. Ma in comune con quei dolcetti americani hanno soltanto la forma. La tecnica di lavorazione è del tutto diversa. E parimenti differente è la consistenza: umida e fondente, impreziosita dalle amarene sciroppate.

Da "Patisserie !"
per 12 tortini grandi
100 g di cioccolato fondente al 50 o 60% di cacao
110 g di burro
4 uova medie
150 g di zucchero semolato
60 g di farina
1 cucchiaio di cacao non zuccherato (15 g)
amarene a piacere (lamponi nella ricetta originale)

Tirare fuori per tempo dal frigorifero le uova di modo che raggiungano la temperatura ambientale (monteranno meglio e più velocemente):
Tritare finemente il cioccolato e farlo sciogliere a bagnomaria con il burro. Mescolare fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea.
Con uno sbattitore casalingo montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza gonfia e spumosa (dovranno sbianchire).
Mescolando a mano con una spatola con movimenti delicati dal basso verso l'alto, incorporare alle uova montate la miscela di burro e cioccolato.
Da ultimo, unire, sempre mescolando delicatamente a mano con una spatola, la farina ed il cacao previamente setacciati tra loro un paio di volte (il cacao tende a formare piccoli grumi).
Distribuire l'impasto negli stampini da muffins. Inserire in ognuno tre amarene facendole affondare leggermente.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti (Felder dice a 210 °C per 12 minuti, ma regolatevi con il vostro forno).

domenica 9 aprile 2017

Bavarese allo zabaglione ed al cioccolato extra fondente




Non ho mai capito perchè in molti ristoranti portino il menù con i dolci soltanto alla fine, cioè dopo che le precedenti portate sono state belle che gustate. Forse perché - ristoranti gourmet e stellati a parte - i cuochi (diciamocelo) per lo più non sono gran che abili nel creare i dolci per cui le loro creazioni non sono particolarmente memorabili e non tutti i commensali ordinano il dolce. Evidentemente quella strana sono io, a giudicare dagli sguardi tra il perplesso e l'indagatore che mi riservano i camerieri quando chiedo di poter vedere da subito anche la lista dei dolci. Ma il dolce non può esser certo la nota stonata nella sinfonia di un pranzo e quindi perchè mai non sceglierlo (o almeno aver un'idea di cosa poter scegliere) armonicamente da subito ? La verità, nel mio caso, a dirla tutta, è che io sono atipica in questo, perché spesso costruisco la cena - anche nelle cene a casa con gli amici - a ritroso, cioè dal dolce: scelgo prima lui e lo faccio precedere da degni predecessori. 
E...strana per strana...talora pure il dolce stesso immagino al contrario. Prima scelgo come vestirlo e decorarlo e poi decido come comporlo. Proprio come questo: sono partita dai bastoncini e poi ho scelto come stratificarlo. Si lo so...non sono del tutto normale. Ma l'ha scritto Einstein che "da vicino nessuno è normale". E se l'ha detto un genio possiamo stare tranquilli.

domenica 2 aprile 2017

Cremoso al gianduia e crema pasticcera al passion fruit


La frutta tropicale si abbina meravigliosamente con il cioccolato. Provare per credere. E questa crema pasticcera, alla quale viene aggiunto a fine cottura il passion fruit, è stata una rivelazione: setosa e con una nota acidula che dona un tocco di freschezza.

Dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand chocolat valrhona
Per il cremoso al gianduia
80 g di tuorli
40 g di zucchero
200 g di panna
200 g di latte
250 g di cioccolato gianduia


giovedì 30 marzo 2017

Frollini alle nocciole


Dosi per due teglie
250 g di burro
160 g di zucchero a velo
100 g di uova (due medie)
400 g di farina
80   g di farina di nocciole

Tirare fuori per tempo il burro e le uova dal frigorifero di modo che raggiungano la temperatura ambientale. Il burro deve raggiungere la consistenza detta "a pomata" (come se fosse spalmabile come una crema).
In planetaria con la foglia lavorare il burro con lo zucchero a velo setacciato quel tanto che serve ad ottenere un composto omogeneo (il burro non va montato).
Unire le uova e le polveri e lasciar lavorare quel tanto che necessita a che si formi un impasto omogeneo.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare in frigo almeno un paio d'ore (l'impasto può essere preparato anche il giorno prima; può essere congelato).
Tirare ad uno spessore di tre millimetri, creare le forme a piacere con il coppapasta e cuocere in forno preriscaldato a 150-180 ° C (regolatevi con il vostro forno). Io cucino a 150 °C per una ventina di minuti ed a metà cottura alterno le teglie.

sabato 25 marzo 2017

Mousse al passion fruit con la sua gelatina


Cocco e passion fruit per un dolce che fa sognare spiagge assolate e mare cristallino in paradisi tropicali. Un po' presto per pensare al mare, direte voi. Invece no, perchè non è mai troppo presto per viaggiare con la fantasia e figurarsi in luoghi evocativi. Basta chiudere gli occhi, disegnare immagini familiari o proiettare desideri. Non sarà come viverlo. Ma farà stare bene comunque.

giovedì 23 marzo 2017

Cookies al cioccolato


Un classico della pasticceria americana (nonché a mio avviso uno dei pochissimi dolci meritevoli). La loro peculiarità è data dal sentore di caramello che conferisce lo zucchero di canna. Purché...zucchero di canna sia. Consiglio il muscovado, che ha un leggero retrogusto di liquirizia, o il dulcita del commercio equo.

lunedì 20 marzo 2017

Bavarese alla mandorla e creme onctueuse cafè


"Mandorle tostate e caffè vanno a braccetto". Asserzione apodittica di un'amica sperimentatrice di accostamenti talora arditi, consumatrice seriale di tazzine di caffè. A quanto è parso, non aveva torto l'amica, dato che i dolcini hanno incontrato i commenti entusiastici. Fosse per me invece, le piante di caffè verrebbero abbandonate al loro naturale destino.

mercoledì 15 marzo 2017

sabato 11 marzo 2017

Sacher (all'italiana)



I miei amici si aspettavano che mi denunciassero per diffamazione, dopo la pessima pubblicità che ho fatto al loro dolce. E come avrebbero potuto ? In fondo...ho scritto solo la sacrosanta verità. Ahahah. Pensate che mio figlio, che all'epoca nel nostro viaggio a Vienna, si affacciava nel modo degli adolescenti ed era ancora molto dipendente dal giudizio degli adulti, dopo il primo morso mi ha guardato per cercare di capire cosa ne pensassi di quella osannata torta. Molto timoroso e quasi sussurrando, come temendo che io potessi dirgli che non ne capiva nulla di quella prelibatezza, ha sentenziato che la torta era identica a quella fatta da sua nonna...al micronde. Descrizione perfetta ! Pure il Maestro Pina, non va per il sottile, quando scrive che "senza la ritualità sopra descritta (ndr. panna semimontata e bevanda calda) il prodotto appare sgradevole e stopposo". E se lo dice Pina...c'è da credergli.

mercoledì 8 marzo 2017

Cremoso al cioccolato fondente e crema al mascarpone


"Ci son due modi di vivere la vita: uno è come se niente fosse un miracolo, l'altro è come se tutto lo fosse" (Albert Einstein). Tutto...tutto...beh...magari non proprio: per creare questo bicchierino non ci vuole un miracolo di bravura. I cremosi sono preparazioni molto semplici, particolarmente adatte a chi è alle prime armi con i dolci al cucchiaio. E la crema al mascarpone è soltanto la versione più evoluta della classica crema tiramisù.

domenica 5 marzo 2017

Financiers


Avevo un conto in sospeso con i financiers. Da agosto del 2015, quando a Parigi ho gustato quelli creati dalle mani di Philippe Conticini alla Patisserie des reves. Prima di allora li avevo sperimentati nella cucina di casa mia e non avevano incontrato per nulla i miei gusti per la loro consistenza troppo compatta. Che dire ? Che la mano fa la differenza. Ovvio, direte voi, tra la mia di appassionata e quella di un grandissimo professionista del calibro di Conticini ne corre di differenza. Certo che si. Ma spesso ce ne dimentichiamo, in perfetta buona fede. Quante volte ci è capitato di replicare ricette altrui, anche di professionisti, e di averle criticate perché non di nostro gradimento ? O quante volte apprezzando un dolce, o anche un piatto di altri, abbiamo reclamato a gran voce la ricetta, accontentandoci di avere dosi e procedimento sommario, per poi magari non esserne soddisfatti una volta realizzata di propria mano. E ciò senza che ci abbia minimamente sfiorato il dubbio che..forse...il problema non sta nella ricetta, ma nel modo in cui la eseguiamo. E tanto più la ricetta è semplice e tanto meno ci poniamo la domanda se l'abbiamo replicata fedelmente. Spesso non è la ricetta che non funziona. Ma il modo in cui la realizziamo. Ricordarcene, ci aiuta a (cercare di) migliorare sempre di più.

giovedì 2 marzo 2017

Cremoso al gianduia e chantilly ai marroni


"Ogni giorno succedono piccole cose, tante da non riuscire a tenerle a mente né a contarle, e tra di esse si nascondono granelli di una felicità appena percepibile, che l'anima respira e grazie alla quale vive" (Banana Yoshimoto - Un viaggio chiamato vita).
Un granello di felicità è affondare lentamente il cucchiaino in un dolce cremoso e donarsi il piacere di assaporarlo con calma.

mercoledì 22 febbraio 2017

Plumcake all'arancia


Nelle cassette non ne trovo mai una uguale all'altra. E proprio per lo loro unicità mi sono simpatiche. Le acquisto dai siciliani che percorrono la penisola con il loro carico di soli agrumi e stazionano ai lati delle strade. Giganti, con la buccia spessa e non trattata e carnose. Una al giorno non me la faccio mancare mai. E conservo la scorza profumatissima appositamente per aromatizzare al meglio un dolce.
Questo plumcake, di un altro grande Maestro della pasticceria, rende onore alla regina dell'inverno. Lo si prepara in un quarto d'ora e..per noi donne multi tasking...è un gioco da ragazzi riuscire ad incastrarne la preparazione tra altre incombenze domestiche...o no ?! Affrettatevi che la stagione delle arance volge alla fine.


domenica 19 febbraio 2017

Cremoso al cioccolato al latte e namelaka ivoire


I "bicchierini" li adoro. Sono perfetti nei buffet ma anche per una cena tra amici. Sono veloci da fare, non tropo impegnativi e di effetto sicuro. Si possono preparare con molto anticipo e congelare. Si prestano a giochi infiniti di colori, sapori e consistenze. Sono allegri e si lasciano conquistare al primo sguardo.

mercoledì 15 febbraio 2017

Crunchy Paradise



Se amate le crostate non potete lasciarvi sfuggire il fantastico libro del Maestro Gianluca Fusto. Ma abbandonate l'idea tradizionale di crostata, quella, per intenderci, del guscio di frolla che abbraccia un ripieno di varia tipologia...e fine. Fusto vi condurrà per mano nel modo senza confini e limiti della frolla. Una frolla, con farine di vario tipo, che fa da base ad infinite creazioni morbide, soffici, croccanti, friabili e persino cremose. Sfogliare le pagine del libro è contemplare opere d'arte di rara bellezza che non finiscono di stupire. Ogni tanto lo sfoglio a letto, lentamente, come ultima cosa alla fine di una lunga giornata. Chiudo la luce, dormo e sogno. Sogno di vederne uscire una dalle mie mani. Un sogno...per l'appunto. Le sue crostate sono per lo più così complesse che solo professionisti del suo livello possono riuscirci. Fortunatamente, nelle pagine iniziali del libro, ce n'è qualcuna come questa alla portata delle pasticcere dilettanti.
Il connubio pere cioccolato, lo conoscete di sicuro perchè è vincente. Se poi considerate che c'è il brownie, che pure è irresistibile e la base croccante dello stroisel, che sta anche in superficie, converrete con me che questa crostata è fantastica.


domenica 12 febbraio 2017

Cremoso al pistacchio e chantilly al pralinato



I bicchierini sono i dolci più pericolosi: ad un dolcino così si può forse dire di no ? E' così piccolo da consentire uno strappo alla regola di chi sta a regime ipocalorico. Ma nello stesso tempo...uno tira l'altro ed uno solo non vi basterà.


venerdì 10 febbraio 2017

Cantucci ai pistacchi e cioccolato


Caro Maestro Knam spero che Lei mi perdonerà per aver dubitato, seppure per poco, di questa Sua ricetta. Le confesso che l'assoluta mancanza di burro e di altra sostanza grassa mi aveva indotto a pensare che questi cantucci sarebbero stati fin troppo croccanti. Così questa ricetta era stata inizialmente accantonata. Ma la stima e fiducia che io ho nella Sua Arte mi hanno indotto a sperimentarla. E quale sorpresa, lo scoprire che sono più friabili che croccanti !
Merito dell'alveolatura data dall'aria inglobata montando a lungo le uova con lo zucchero.
Però...se mi posso permettere...caro Maestro...non se ne abbia a male...eh !...quelle dosi di pistacchi e cioccolato sono a mio parere esagerate rispetto al resto degli ingredienti.
Ve le riporto tali e quali; io tra pistacchi e cioccolato ne ho nessi 250 g. Fate vobis !



mercoledì 8 febbraio 2017

Brownies con i mirtilli rossi



Conoscete i brownies...vero ? N...o...o ? No...no...no...non è possibile che vi perdiate uno dei migliori dolci al cioccolato che sia mai stato inventato. Quantunque siano di origine americana, il che, dal mio punto di vista non depone a loro favore, e sebbene dall'aspetto non siano particolarmente degni di nota, sono irresistibili. Hanno una consistenza tutta loro: estremamente cremosi; si sciolgono in bocca. Se scorrete il mio archivio, troverete anche le altre ricette, che ho realizzato in passato, di Boscolo EtoileOmar BusiMaurizio SantinEcole Valrhona. Tra di loro abbastanza diverse, ma tutte accomunate dalla velocità di esecuzione e dalla riuscita sicura. 

domenica 5 febbraio 2017

Ciambella paesana


Comunque la si voglia chiamare la torta marmorizzata è un classico intramontabile. Perfetta per la prima colazione e la pausa pomeridiana. L'alveolatura è fine, come lo sono generalmente i dolci realizzati con questa tipologia di procedimento, ma nel contempo è soffice.


sabato 4 febbraio 2017

Muffins con la farina di mais e confettura di lamponi


Se c'è un dolce per il quale va dato merito agli americani, questo è il muffin. Anche questa ricetta, come la precedente dei muffins al cioccolato, è tratta dal libro "California bakery - i dolci dell'America".  Rustici per la presenza di farina di mais (quantunque io abbia usato quella finissima fioretto), ma umidi e soffici. La pasta è poco dolce, ma bilanciata bene in quanto c'è la confettura.


giovedì 2 febbraio 2017

Muffins al cioccolato



California Bakery è un libro dedicato ai dolci americani. Quando è uscito è stato un tormentone del web. Ma non è solo un libro di ricette. Così fosse non l'avrei comprato: ho già espresso in questo post la mia quasi nulla simpatia per i dolci americani. Prima che un libro è un sogno realizzato: quello di uno spazio, unicum nel suo genere, nel quale gustare dolci americani. All'origine una passione, quella del creatore, Marco d'Arrigo, per l'America ed i suoi dolci, passione che l'ha indotto a cambiare lavoro. Manager, con una laurea in economia e commercio, nel 1995 ha rilevato un locale milanese di cui si era innamorato, al tempo gestito da un'americana e negli anni ha creato un brand che conta 8 negozi a Milano, 200 dipendenti e un grande laboratorio centrale dove si lavorano artigianalmente i prodotti. Il libro intervalla le ricette alle storie di cinque personaggi, anime pulsanti di California Bakery, persone che hanno trasformato la passione per la pasticceria in una scelta di vita. Ed è la curiosità di conoscere le loro storie che mi ha portato ad acquistare il libro e poi a vedere di persona uno dei negozi. L'ambiente è rustico e familiare. Sa di casa e di accoglienza. I dolci artigianali e casalinghi.



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