mercoledì 19 aprile 2017

Colomba al cioccolato



La magia dei grandi lievitati. Si...lo so...è chimica di altissima precisione, a partire da quel dato PH che a livello ottimale dovrebbe avere il lievito madre fino alla temperatura finale dell'impasto che è auspicabile si aggiri sui 27-28 °C. Ma per me resta una magia ed un incanto vedere l'impasto che si forma lentamente e si struttura avvinghiandosi tenacemente al gancio quasi a non volerlo lasciare per poi concedersi docilmente a lasciarsi tirare in un velo sottile sottile. Ho imparato a fare sonni tranquilli (lo confesso: i primi lievitati sono stati fonte di trepidazione e di sonni leggeri) ed a dormire fiduciosa che nottetempo l'impasto molto lentamente avrebbe camminato dentro la ciotola e la mattina si sarebbe fatto trovare gonfio. Ma con occhi pieni di meraviglia come fosse una magia ho seguito l'impasto in forno prendere forma e inondare l'aria di profumo

Da "Profumi dal forno" di Omar Busi
Ingredienti per due colombe da un chilo ciascuna
Per il primo impasto
110 g di lievito madre 
140 g di zucchero semolato
100 g di tuorli
160 g di acqua
410 g di farina manitoba
160 g di burro
2 g di lievito compresso (io l'ho omesso)

Per il secondo impasto
100 g di farina manitoba
70 g di zucchero semolato
60 g di miele millefiori
100 g di tuorli
165 g di burro
12 g di burro di cacao
4,5 g di sale
semi di un baccello di vaniglia
scorza grattugiata di un'arancia (mia aggiunta)
250 g di gocce di cioccolato (mia aggiunta)

Per la glassa da preparare il giorno prima (ricetta di Piergiorgio Giorilli)
30 g di mandorle con la pelle
12 g di armelline
23 g di nocciole tostate
180 g di zucchero semolato
10 g di farina di mais
14 g di fecola di patate
68 g di albume

Procedimento del primo impasto
In primo luogo vanno effettuati tre rinfreschi (Massari ne suggerisce addirittura quattro) della pasta madre, la quale in 3,30 max 4 ore deve raddoppiare di volume.
Busi scrive di "impastare acqua, zucchero, tuorli, farina e lievito madre sino a che l'impasto non incorda. Aggiungere gradatamente il burro e lavorare senza snervare troppo l'impasto".
Io ho adattato il procedimento ai miei mezzi casalinghi (una planetaria con la foglia ed il gancio ad uncino) e...soprattutto...alla mia limitata esperienza in materia. I professionisti usano le impastatrici con braccia tuffanti che lavorano l'impasto in modo molto diverso da quello delle planetarie con l'uncino. Dopo varie repliche della colomba di Giorilli ed un paio di fallimenti con altre ricette che prevedono un ordine diverso di inserimento degli ingredienti, ho preferito lavorare dapprima la farina con il lievito madre e l'acqua per una decina di minuti e poi aggiungere lo zucchero alternato ai tuorli. Da ultimo, ho lasciato incorporare il burro, previamente lasciato a temperatura ambiente affinché diventasse molto cremoso; il burro va aggiunto un po' alla volta, dandogli il tempo di venire assorbito dall'impasto il quale non deve mai perdere l'incordatura.
Formato l'impasto l'ho coperto con una pellicola alimentare per evitare che si seccasse in superficie e lasciato lievitare tutta la notte (12 ore) fino a quando il volume iniziale non è triplicato. E' fondamentale attendere che l'impasto sia triplicato, diversamente i tempi di lievitazione del secondo impasto si allungano enormemente.

Preparare la glassa
Terminato il primo impasto, è bene preparare la glassa in quanto va lasciata riposare affinchè si rilassi ed aderisca bene all'impasto della colomba.
In un cutter riunire tutti gli ingredienti e tritare fino ad ottenere un composto molto liscio. Porre in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

Per il secondo impasto
Impastare la farina con il primo impasto per dieci minuti circa, poi aggiungere gradatamente lo zucchero, il miele (mescolato la sera prima con i semi del baccello di vaniglie e la scorza di arancia), il sale, il burro di cacao, alternandoli ai tuorli. Da ultimo, unire il burro morbido, aggiungendolo un po' alla volta in modo che venga assorbito dall'impasto e questo non perda mai l'incordatura. Quando l'impasto è formato, unire le gocce di cioccolato previamente tenute in congelatore (diversamente inserendole nell'impasto, la cui temperatura si aggirerà sui 27-28 °C, si scioglieranno parzialmente).
La ricetta di Busi, invece, prevede i cubetti di pasta di mandorle e, l'inserimento di una crema spalmabile al cioccolato, una volta che le colombe saranno cotte e raffreddate.
Ad impasto formato, lasciarlo riposare per una ventina di minuti, poi dividerlo in due, lasciarlo riposare altri 15 minuti e poi ulteriormente dividendolo e pirlandolo (cioè dandogli una forma tondeggiante) inserirlo negli appositi stampi.
Coprire con una pellicola alimentare per evitare che la superficie si secchi e lasciare lievitare a 28-30 °C fino a quando l'impasto arriva ad un paio di centimetri dal bordo. Se è stato usato un lievito madre attivo al giusto punto, ci vorranno 5-6 ore. Dopo di che porre le colombe in frigorifero per un'ora. Questo è un suggerimento molto prezioso ed efficace che ho imparato ad un corso sui lievitati con Denis Dianin: le colombe svilupperanno la crescita molto di più in cottura.
Preriscaldare il forno a 160 °C, distribuire sulla superficie la glassa, cospargere con la granella di zucchero ed inserire delle mandorle intere. Cuocere per 50 minuti.
Una volte cotte, appena sfornate, infilzarle alla base (non centralmente...altrimenti si rischia che la colomba collassi e si stacchi dallo stampo) con gli appositi ferri (o con quelli da calza), capovolgerle e lasciarle raffreddare.
Conservarle negli appositi sacchetti

mercoledì 12 aprile 2017

Tortini al cioccolato e amarene


Felder, l'ideatore della ricetta, li chiama muffins. Ma in comune con quei dolcetti americani hanno soltanto la forma. La tecnica di lavorazione è del tutto diversa. E parimenti differente è la consistenza: umida e fondente, impreziosita dalle amarene sciroppate.

Da "Patisserie !"
per 12 tortini grandi
100 g di cioccolato fondente al 50 o 60% di cacao
110 g di burro
4 uova medie
150 g di zucchero semolato
60 g di farina
1 cucchiaio di cacao non zuccherato (15 g)
amarene a piacere (lamponi nella ricetta originale)

Tirare fuori per tempo dal frigorifero le uova di modo che raggiungano la temperatura ambientale (monteranno meglio e più velocemente):
Tritare finemente il cioccolato e farlo sciogliere a bagnomaria con il burro. Mescolare fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea.
Con uno sbattitore casalingo montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza gonfia e spumosa (dovranno sbianchire).
Mescolando a mano con una spatola con movimenti delicati dal basso verso l'alto, incorporare alle uova montate la miscela di burro e cioccolato.
Da ultimo, unire, sempre mescolando delicatamente a mano con una spatola, la farina ed il cacao previamente setacciati tra loro un paio di volte (il cacao tende a formare piccoli grumi).
Distribuire l'impasto negli stampini da muffins. Inserire in ognuno tre amarene facendole affondare leggermente.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti (Felder dice a 210 °C per 12 minuti, ma regolatevi con il vostro forno).

Con questa ricetta partecipo al contest Dolci dipendenze - il contest di "Cucina che ti passa"

domenica 9 aprile 2017

Bavarese allo zabaglione ed al cioccolato extra fondente




Non ho mai capito perchè in molti ristoranti portino il menù con i dolci soltanto alla fine, cioè dopo che le precedenti portate sono state belle che gustate. Forse perché - ristoranti gourmet e stellati a parte - i cuochi (diciamocelo) per lo più non sono gran che abili nel creare i dolci per cui le loro creazioni non sono particolarmente memorabili e non tutti i commensali ordinano il dolce. Evidentemente quella strana sono io, a giudicare dagli sguardi tra il perplesso e l'indagatore che mi riservano i camerieri quando chiedo di poter vedere da subito anche la lista dei dolci. Ma il dolce non può esser certo la nota stonata nella sinfonia di un pranzo e quindi perchè mai non sceglierlo (o almeno aver un'idea di cosa poter scegliere) armonicamente da subito ? La verità, nel mio caso, a dirla tutta, è che io sono atipica in questo, perché spesso costruisco la cena - anche nelle cene a casa con gli amici - a ritroso, cioè dal dolce: scelgo prima lui e lo faccio precedere da degni predecessori. 
E...strana per strana...talora pure il dolce stesso immagino al contrario. Prima scelgo come vestirlo e decorarlo e poi decido come comporlo. Proprio come questo: sono partita dai bastoncini e poi ho scelto come stratificarlo. Si lo so...non sono del tutto normale. Ma l'ha scritto Einstein che "da vicino nessuno è normale". E se l'ha detto un genio possiamo stare tranquilli.

domenica 2 aprile 2017

Cremoso al gianduia e crema pasticcera al passion fruit


La frutta tropicale si abbina meravigliosamente con il cioccolato. Provare per credere. E questa crema pasticcera, alla quale viene aggiunto a fine cottura il passion fruit, è stata una rivelazione: setosa e con una nota acidula che dona un tocco di freschezza.

Dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand chocolat valrhona
Per il cremoso al gianduia
80 g di tuorli
40 g di zucchero
200 g di panna
200 g di latte
250 g di cioccolato gianduia


giovedì 30 marzo 2017

Frollini alle nocciole


Dosi per due teglie
250 g di burro
160 g di zucchero a velo
100 g di uova (due medie)
400 g di farina
80   g di farina di nocciole

Tirare fuori per tempo il burro e le uova dal frigorifero di modo che raggiungano la temperatura ambientale. Il burro deve raggiungere la consistenza detta "a pomata" (come se fosse spalmabile come una crema).
In planetaria con la foglia lavorare il burro con lo zucchero a velo setacciato quel tanto che serve ad ottenere un composto omogeneo (il burro non va montato).
Unire le uova e le polveri e lasciar lavorare quel tanto che necessita a che si formi un impasto omogeneo.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare in frigo almeno un paio d'ore (l'impasto può essere preparato anche il giorno prima; può essere congelato).
Tirare ad uno spessore di tre millimetri, creare le forme a piacere con il coppapasta e cuocere in forno preriscaldato a 150-180 ° C (regolatevi con il vostro forno). Io cucino a 150 °C per una ventina di minuti ed a metà cottura alterno le teglie.

sabato 25 marzo 2017

Mousse al passion fruit con la sua gelatina


Cocco e passion fruit per un dolce che fa sognare spiagge assolate e mare cristallino in paradisi tropicali. Un po' presto per pensare al mare, direte voi. Invece no, perchè non è mai troppo presto per viaggiare con la fantasia e figurarsi in luoghi evocativi. Basta chiudere gli occhi, disegnare immagini familiari o proiettare desideri. Non sarà come viverlo. Ma farà stare bene comunque.

giovedì 23 marzo 2017

Cookies al cioccolato


Un classico della pasticceria americana (nonché a mio avviso uno dei pochissimi dolci meritevoli). La loro peculiarità è data dal sentore di caramello che conferisce lo zucchero di canna. Purché...zucchero di canna sia. Consiglio il muscovado, che ha un leggero retrogusto di liquirizia, o il dulcita del commercio equo.

lunedì 20 marzo 2017

Bavarese alla mandorla e creme onctueuse cafè


"Mandorle tostate e caffè vanno a braccetto". Asserzione apodittica di un'amica sperimentatrice di accostamenti talora arditi, consumatrice seriale di tazzine di caffè. A quanto è parso, non aveva torto l'amica, dato che i dolcini hanno incontrato i commenti entusiastici. Fosse per me invece, le piante di caffè verrebbero abbandonate al loro naturale destino.

mercoledì 15 marzo 2017

sabato 11 marzo 2017

Sacher (all'italiana)



I miei amici si aspettavano che mi denunciassero per diffamazione, dopo la pessima pubblicità che ho fatto al loro dolce. E come avrebbero potuto ? In fondo...ho scritto solo la sacrosanta verità. Ahahah. Pensate che mio figlio, che all'epoca nel nostro viaggio a Vienna, si affacciava nel modo degli adolescenti ed era ancora molto dipendente dal giudizio degli adulti, dopo il primo morso mi ha guardato per cercare di capire cosa ne pensassi di quella osannata torta. Molto timoroso e quasi sussurrando, come temendo che io potessi dirgli che non ne capiva nulla di quella prelibatezza, ha sentenziato che la torta era identica a quella fatta da sua nonna...al micronde. Descrizione perfetta ! Pure il Maestro Pina, non va per il sottile, quando scrive che "senza la ritualità sopra descritta (ndr. panna semimontata e bevanda calda) il prodotto appare sgradevole e stopposo". E se lo dice Pina...c'è da credergli.

mercoledì 8 marzo 2017

Cremoso al cioccolato fondente e crema al mascarpone


"Ci son due modi di vivere la vita: uno è come se niente fosse un miracolo, l'altro è come se tutto lo fosse" (Albert Einstein). Tutto...tutto...beh...magari non proprio: per creare questo bicchierino non ci vuole un miracolo di bravura. I cremosi sono preparazioni molto semplici, particolarmente adatte a chi è alle prime armi con i dolci al cucchiaio. E la crema al mascarpone è soltanto la versione più evoluta della classica crema tiramisù.

domenica 5 marzo 2017

Financiers


Avevo un conto in sospeso con i financiers. Da agosto del 2015, quando a Parigi ho gustato quelli creati dalle mani di Philippe Conticini alla Patisserie des reves. Prima di allora li avevo sperimentati nella cucina di casa mia e non avevano incontrato per nulla i miei gusti per la loro consistenza troppo compatta. Che dire ? Che la mano fa la differenza. Ovvio, direte voi, tra la mia di appassionata e quella di un grandissimo professionista del calibro di Conticini ne corre di differenza. Certo che si. Ma spesso ce ne dimentichiamo, in perfetta buona fede. Quante volte ci è capitato di replicare ricette altrui, anche di professionisti, e di averle criticate perché non di nostro gradimento ? O quante volte apprezzando un dolce, o anche un piatto di altri, abbiamo reclamato a gran voce la ricetta, accontentandoci di avere dosi e procedimento sommario, per poi magari non esserne soddisfatti una volta realizzata di propria mano. E ciò senza che ci abbia minimamente sfiorato il dubbio che..forse...il problema non sta nella ricetta, ma nel modo in cui la eseguiamo. E tanto più la ricetta è semplice e tanto meno ci poniamo la domanda se l'abbiamo replicata fedelmente. Spesso non è la ricetta che non funziona. Ma il modo in cui la realizziamo. Ricordarcene, ci aiuta a (cercare di) migliorare sempre di più.

giovedì 2 marzo 2017

Cremoso al gianduia e chantilly ai marroni


"Ogni giorno succedono piccole cose, tante da non riuscire a tenerle a mente né a contarle, e tra di esse si nascondono granelli di una felicità appena percepibile, che l'anima respira e grazie alla quale vive" (Banana Yoshimoto - Un viaggio chiamato vita).
Un granello di felicità è affondare lentamente il cucchiaino in un dolce cremoso e donarsi il piacere di assaporarlo con calma.

mercoledì 22 febbraio 2017

Plumcake all'arancia


Nelle cassette non ne trovo mai una uguale all'altra. E proprio per lo loro unicità mi sono simpatiche. Le acquisto dai siciliani che percorrono la penisola con il loro carico di soli agrumi e stazionano ai lati delle strade. Giganti, con la buccia spessa e non trattata e carnose. Una al giorno non me la faccio mancare mai. E conservo la scorza profumatissima appositamente per aromatizzare al meglio un dolce.
Questo plumcake, di un altro grande Maestro della pasticceria, rende onore alla regina dell'inverno. Lo si prepara in un quarto d'ora e..per noi donne multi tasking...è un gioco da ragazzi riuscire ad incastrarne la preparazione tra altre incombenze domestiche...o no ?! Affrettatevi che la stagione delle arance volge alla fine.


domenica 19 febbraio 2017

Cremoso al cioccolato al latte e namelaka ivoire


I "bicchierini" li adoro. Sono perfetti nei buffet ma anche per una cena tra amici. Sono veloci da fare, non tropo impegnativi e di effetto sicuro. Si possono preparare con molto anticipo e congelare. Si prestano a giochi infiniti di colori, sapori e consistenze. Sono allegri e si lasciano conquistare al primo sguardo.

mercoledì 15 febbraio 2017

Crunchy Paradise



Se amate le crostate non potete lasciarvi sfuggire il fantastico libro del Maestro Gianluca Fusto. Ma abbandonate l'idea tradizionale di crostata, quella, per intenderci, del guscio di frolla che abbraccia un ripieno di varia tipologia...e fine. Fusto vi condurrà per mano nel modo senza confini e limiti della frolla. Una frolla, con farine di vario tipo, che fa da base ad infinite creazioni morbide, soffici, croccanti, friabili e persino cremose. Sfogliare le pagine del libro è contemplare opere d'arte di rara bellezza che non finiscono di stupire. Ogni tanto lo sfoglio a letto, lentamente, come ultima cosa alla fine di una lunga giornata. Chiudo la luce, dormo e sogno. Sogno di vederne uscire una dalle mie mani. Un sogno...per l'appunto. Le sue crostate sono per lo più così complesse che solo professionisti del suo livello possono riuscirci. Fortunatamente, nelle pagine iniziali del libro, ce n'è qualcuna come questa alla portata delle pasticcere dilettanti.
Il connubio pere cioccolato, lo conoscete di sicuro perchè è vincente. Se poi considerate che c'è il brownie, che pure è irresistibile e la base croccante dello stroisel, che sta anche in superficie, converrete con me che questa crostata è fantastica.


domenica 12 febbraio 2017

Cremoso al pistacchio e chantilly al pralinato



I bicchierini sono i dolci più pericolosi: ad un dolcino così si può forse dire di no ? E' così piccolo da consentire uno strappo alla regola di chi sta a regime ipocalorico. Ma nello stesso tempo...uno tira l'altro ed uno solo non vi basterà.


venerdì 10 febbraio 2017

Cantucci ai pistacchi e cioccolato


Caro Maestro Knam spero che Lei mi perdonerà per aver dubitato, seppure per poco, di questa Sua ricetta. Le confesso che l'assoluta mancanza di burro e di altra sostanza grassa mi aveva indotto a pensare che questi cantucci sarebbero stati fin troppo croccanti. Così questa ricetta era stata inizialmente accantonata. Ma la stima e fiducia che io ho nella Sua Arte mi hanno indotto a sperimentarla. E quale sorpresa, lo scoprire che sono più friabili che croccanti !
Merito dell'alveolatura data dall'aria inglobata montando a lungo le uova con lo zucchero.
Però...se mi posso permettere...caro Maestro...non se ne abbia a male...eh !...quelle dosi di pistacchi e cioccolato sono a mio parere esagerate rispetto al resto degli ingredienti.
Ve le riporto tali e quali; io tra pistacchi e cioccolato ne ho nessi 250 g. Fate vobis !



mercoledì 8 febbraio 2017

Brownies con i mirtilli rossi



Conoscete i brownies...vero ? N...o...o ? No...no...no...non è possibile che vi perdiate uno dei migliori dolci al cioccolato che sia mai stato inventato. Quantunque siano di origine americana, il che, dal mio punto di vista non depone a loro favore, e sebbene dall'aspetto non siano particolarmente degni di nota, sono irresistibili. Hanno una consistenza tutta loro: estremamente cremosi; si sciolgono in bocca. Se scorrete il mio archivio, troverete anche le altre ricette, che ho realizzato in passato, di Boscolo EtoileOmar BusiMaurizio SantinEcole Valrhona. Tra di loro abbastanza diverse, ma tutte accomunate dalla velocità di esecuzione e dalla riuscita sicura. 

domenica 5 febbraio 2017

Ciambella paesana


Comunque la si voglia chiamare la torta marmorizzata è un classico intramontabile. Perfetta per la prima colazione e la pausa pomeridiana. L'alveolatura è fine, come lo sono generalmente i dolci realizzati con questa tipologia di procedimento, ma nel contempo è soffice.


sabato 4 febbraio 2017

Muffins con la farina di mais e confettura di lamponi


Se c'è un dolce per il quale va dato merito agli americani, questo è il muffin. Anche questa ricetta, come la precedente dei muffins al cioccolato, è tratta dal libro "California bakery - i dolci dell'America".  Rustici per la presenza di farina di mais (quantunque io abbia usato quella finissima fioretto), ma umidi e soffici. La pasta è poco dolce, ma bilanciata bene in quanto c'è la confettura.


giovedì 2 febbraio 2017

Muffins al cioccolato



California Bakery è un libro dedicato ai dolci americani. Quando è uscito è stato un tormentone del web. Ma non è solo un libro di ricette. Così fosse non l'avrei comprato: ho già espresso in questo post la mia quasi nulla simpatia per i dolci americani. Prima che un libro è un sogno realizzato: quello di uno spazio, unicum nel suo genere, nel quale gustare dolci americani. All'origine una passione, quella del creatore, Marco d'Arrigo, per l'America ed i suoi dolci, passione che l'ha indotto a cambiare lavoro. Manager, con una laurea in economia e commercio, nel 1995 ha rilevato un locale milanese di cui si era innamorato, al tempo gestito da un'americana e negli anni ha creato un brand che conta 8 negozi a Milano, 200 dipendenti e un grande laboratorio centrale dove si lavorano artigianalmente i prodotti. Il libro intervalla le ricette alle storie di cinque personaggi, anime pulsanti di California Bakery, persone che hanno trasformato la passione per la pasticceria in una scelta di vita. Ed è la curiosità di conoscere le loro storie che mi ha portato ad acquistare il libro e poi a vedere di persona uno dei negozi. L'ambiente è rustico e familiare. Sa di casa e di accoglienza. I dolci artigianali e casalinghi.



mercoledì 1 febbraio 2017

Piadine con esubero di pasta madre


Un'altra ricetta, dopo quella delle ciambelline, per utilizzare il lievito madre che esubera dopo i rinfreschi. Ad idearle è una delle mie blogger preferite Consuelo. Lei ed i lievitati sono...un cuore ed un'anima sola. Per la verità Consuelo suggerisce di utilizzare lievito madre rinfrescato ed al raddoppio. Io uso gli esuberi in quanto ne ho sempre in avanzo (e non amo gli sprechi) e ho sperimentato che il risultato non ne risente sensibilmente: per compensare la forza minore del lievito le lascio lievitare un'oretta. La ricetta è perfetta...fidatevi...non fate modifiche. In casa mia sono un must, non mancano mai; mio figlio ne consuma mezza ad ogni merenda pomeridiana. Conservate in frigo in un sacchetto per alimenti si mantengono bene anche più di una settimana. Se variate la farina in tutto o in parte otterrete di volta in volta un prodotto diverso.


lunedì 30 gennaio 2017

Ciambelline di Eleonora



Problemi di esubero di pasta madre ? Con questa ricetta della mia amica Eleonora li risolverete una volta per tutte. Sono semplici e veloci da fare. Dolci il giusto...il che è uno svantaggio perché non vi daranno la nausea e ne mangerete una dopo l'altra a raffica. E poi sono irresistibilmente croccanti. Inoltre l'olio le rende molto leggere al palato. Provatele e diventerete, come lo son diventata io, delle produttrici seriali di ciambelle. Potete anche sbizzarrirvi con le forme e sostituire parte della farina di grano con altre, come quella di farro o di avena. 


domenica 22 gennaio 2017

Plum-cake al cioccolato fondente


Sempre del grande Massari, ma con una tecnica di lavorazione diversa da quella che ho descritto nel precedente post, non perdetevi questo plumcake tradizionale al cioccolato arricchito con cioccolato a pezzetti. Un'alveolatura fine che però lo rende estremamente soffice. E la modalità di esecuzione "innovativa" è molto veloce.

venerdì 20 gennaio 2017

Plumcake al cocco



I dolci dei grandi maestri non deludono mai. La tecnica di Massari poi è insuperabile. Solitamente dopo aver montato il burro con lo zucchero, le ricette prevedono prima l'aggiunta delle uova o dei tuorli e poi quella della farina. Così facendo si corre il rischio che il composto si "stracci" o che, comunque diventi troppo liquido perdendo ariosità. Massari, invece aggiunge i liquidi in alternanza con le polveri. In tal modo l'impasto resta areato e ben amalgamato. Provateci !


lunedì 16 gennaio 2017

Dolce d'autunno



Si lo so, l'autunno è finito da un po'. E, per dirla tutta, ho realizzato questo dolce l'autunno..dell'altr'anno. Ma nel suo complesso è una torta anche invernale. Il cremoso al cioccolato si accompagna meravigliosamente alla chantilly di castagne ed alla gelatina di pere. La frolla alle mandorle e cacao ed il biscuit alle nocciole sono un guscio perfetto per accogliere le cremosità. Nell'insieme è un dolce ottimamente bilanciato. E non poteva essere diversamente, in quanto creato da uno dei grandi maestri della pasticceria.
Io ho dimezzato le dosi, e tali ve le riporto ed ho ottenuto tre dolci da 18 cm di diametro.

giovedì 12 gennaio 2017

Zig zag


Frolla montata...mon amour ! Non c'è frolla più friabile di quella che si ottiene con questo metodo. Sulle prime non è semplicissima da realizzare, in quanto se il burro e lo zucchero non vengono montati correttamente...il disastro è pressoché assicurato. E' importante che il burro sia morbido...ma non troppo e che venga montato...ma non eccessivamente. Se il burro non è morbido al punto giusto e se viene montato poco, otterrete una massa troppo compatta per essere trattata con il sac a poche. Viceversa, se il burro è troppo morbido o, peggio, se viene montato troppo a lungo, l'aria inglobata in eccesso fuoriuscirà durante la cottura ed i frollini perderanno la forma. Ma non perdetevi d'animo: con un po' di pratica prenderete dimestichezza e vi divertirete assai !


domenica 8 gennaio 2017

Panforte di Siena




E' tipico della provincia di Siena dove lo vendono tutto l'anno. Ma al di fuori del territorio senese lo si trova soltanto nei periodi delle feste. E' il dolce preferito di mio padre e...nella sua calza della befana...glielo faccio trovare ogni anno.
"L'origine di questa specialità risale all'alto Medioevo: in quell'epoca si preparava il cosiddetto melatello, una focaccia di farina di grano e acqua, addolcita con miele e arricchita con pezzetti di frutta di stagione. Cuoceva a fuoco moderato in modo che la pasta non seccasse troppo e la frutta non si disidratasse completamente. Ciò, con un clima caldo e umido, poteva dare al dolce un sapore acidulo: da qui il nome di "pan forte", pane acido" (Da L'Italia dei dolci"; Slow Food Editore).

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