giovedì 30 giugno 2016

Il gelato casalingo della mia mamma



"Mamma ci fai il gelato casalingo ?" Quante volte l'abbiamo chiesto negli anni io e mio fratello a mia mamma quando eravamo in età scolare !! Era il gelato della nostra estate. E, per la verità, anche quello di tutto l'anno. Anche perché era l'unico che sapeva fare mia mamma. A voler essere precisi, tecnicamente non è neppure un gelato, ma un semifreddo, ma per me e mio fratello era il gelato casalingo, quello da leccare con le dita quando era ancora dentro la terrina nella quale mia mamma assemblava tutti gli ingredienti finali. Mia mamma lo faceva molto semplicemente sbattendo i tuorli crudi con lo zucchero semolato per poi aggiungerci l'albume montato a neve fermissima e poi la panna. Io non riuscirei proprio a farlo con le uova crude. Non solo per le motivazioni di salubrità degli alimenti ma anche perchè con la tecnica dei semifreddi i risultati sono di gran lunga migliori in termini di cremosità e ariosità del prodotto finale.

Ingredienti

Per la crema inglese
100 g di latte
70 g di tuorli
50 g di zucchero semolato

Per la meringa italiana
115 g di zucchero semolato
40 g di acqua
70 g di albume
35 g di zucchero semolato

500 g di panna fresca
100 g di amaretti sbriciolati
100 g di cioccolato fondente a pezzettoni

Per la crema inglese
In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte precedentemente portato a bollore e mscolare bene con una frusta. Porre sul fuoco e cuocere fino a quando la crema raggiunge gli 84 °C. Lasciare raffreddare fino alla temperatura ambientale

Nel frattempo preparare la meringa italiana
Mettere in un pentolino i 115 g di zucchero semolato con i 40 g di acqua e cuocere fino a quando lo sciroppo raggiungerà i 121 °C. Nel frattempo, con uno sbattitore casalingo montare l'albume con i restanti 35 g di zucchero. Quando lo sciroppo di acqua e zucchero avrà raggiunto i 121 °C, versarlo tutto in una volta sul composto di albume e zucchero e montare fino a completo raffreddamento.

Semimontare la panna fino a quando diventa lucida e semidensa.

Versare la crema inglese sulla meringa italiana e mescolare con una spatola con movimenti dall'alto verso il basso. Sempre con una spatola e con movimenti dal basso verso l'alto, unire la panna. Da ultimo aggiungere gli amaretti sbriciolati ed il cioccolato fondente a pezzettoni.
Versare in uno stampo da plumcake in silicone e porre in congelatore.

Decorare con dei dischetti di cioccolato fondente creati stendendo in strato molto sottile del cioccolato fuso su un foglio di acetato, lasciandolo rapprendere quel tanto che consenta di essere tagliato con un coppapasta.


Con questa ricetta partecipo al contest Aspettando l'estate


lunedì 27 giugno 2016

Il Campus Etoile Academy e la finale di "Risate&Risotti"


Qual'è il vostro sogno più grande ? Il mio è quello di frequentare il Corso per Pasticcere Professionista al Campus Etoile Academy. Otto mesi, di cui  12 settimane di studi totalmente pratici e approfondimenti all'interno del Campus e 16/20 settimane di stage presso strutture convenzionate.
Di corsi alla Boscolo Etoile Academy - così si chiamava inizialmente - fondata dal maestro Rossano Boscolo  ne ho frequentati più d'uno, finché la scuola era ubicata a Sottomarina ma non avevo ancora avuto modo di entrare al Campus di Tuscania. Quale emozione quindi l'essere stata scelta - avevo partecipato con la crostata di riso e ricotta al cioccolato e con la torta "all rice" - tra i sedici semifinalisti del Premio Rice Food Blogger  e ritrovarmi pure tra  i cinque vincitori !!
Con un know-how trentennale nel mondo della formazione gastronomica, il Campus Etoile Academy è in assoluto la prima scuola di cucina nata in Italia ed il primo Campus italiano della Gastronomia, un polo didattico all'avanguardia incentrato su una metodologia totalmente pratica e dotato di postazioni lavoro individuali attrezzate con le più moderne tecnologie. Ad ognuno dei semifinalisti è stata assegnata per l'appunto una postazione di lavoro e tutto l'occorrente necessario per creare un piatto di riso. 
Ma la sfida non è finita ! La finalissima si disputerà il 2 luglio a Lucignano: ci attende un fine settimana da sogno. Leggete un po...






Risate&Risotti”, divertimento, alta cucina e tanti premi
Food blogger e chef saranno selezionati da una giuria d’eccellenza


Nuovo appuntamento  per “Risate&Risotti” edizione 2016, prima di dare il via alla summer edition , con nuove divertenti serate in affascinanti location.

Un’edizione di diciotto imperdibili appuntamenti, sapientemente ideati dall’eclettico Luca Puzzuoli, che ha attraversato ristoranti e agriturismo d’Italia, portando con sé divertimento e alta cucina.

Quasi tremila i partecipanti che hanno potuto degustare i piatti di noti chef, e tra una portata e l’altra, godere di spettacoli di cabaret.

 Ma non solo, centosessanta ricette ricevute dai food blogger di tutta Italia per partecipare al contest “Rice Food Blogger”, dedicato alla compianta chef orvietana Giuseppina Carboni, che nelle sue cinque edizioni ha visto la partecipazione di centinaia di cultori, ma soprattutto influencer, del buon cibo, cimentarsi nelle più svariate preparazioni a base di riso.

E inoltre il premio chef emergente “Lido Romiti”, conteso  quest’anno da oltre 60 chef.

Sarà Lucignano, cuore pulsante della Valdichiana, nella splendida piazza San Francesco, ad ospitare il prossimo appuntamento di “Risate&Risotti”, la sera del 2 luglio, dove, oltre alla cena-spettacolo verranno premiati i vincitori delle due competizioni.
Cinque i food blogger arrivati alla finale, dopo essere stati selezionati al Campus Etoile Academy di Tuscania , polo didattico gastronomico voluto dallo chef Rossano Boscolo.
Cristiana Curri (Le chicche di Cristiana), Ilaria Bertinelli (Uno chef per Gaia),  Marco Domati (Niente dieta da domani), Cristina Dianin (Coccole di dolcezza), Bianca e Marta Berti (Tritabiscotti), si contenderanno lo scettro di “cuochi del riso” .
 Alessandra Civilla, chef executive del ristorante Alex a Lecce  e  Valentina Bartolozzi, capo partita in diversi ristoranti del gruppo Alajmo. si contenderanno invece il titolo di chef emergente “Lido Romiti” edizione 2016.

La prestigiosa giuria sarà composta dal presidente Chef Rossano Boscolo, Campus Etoile Academy di Tuscania, Titti Dell'Erba,  vicedirettore RistoNews, Giampaolo Trombetti, direttore Alice TV,  Luca Govoni, responsabile Storia e Cultura della scuola di cucina internazionale ALMA di Parma, Chef Silvia Baracchi, (1 stella Michelin) del  Resort "Il Falconiere" di Cortona.

La cena della serata sarà curata dagli chef del posto Marcello Varignani,  del ristorante “La Rocca”,  e Susanna Del Cipolla del ristorante “Il Goccino” che proporranno il riso in una sorprendente interpretazione.  
Vini nobili, riserve, doc e igt delle cantine toscane Fattoria Santa Vittoria, Agricola Fabbriche Palma, Gattavecchi,  e la piemontese La Bollina,  accompagneranno le squisite pietanze.
Ad allietare la serata il comico romano Nino Taranto, recentemente arrivato in finale nella trasmissione "Eccezionale Veramente" de La 7.
La serata sarà ripresa da Marcopolotv , media partner insieme a  RistoNews e Alice, mentre la fotografia sarà curata da  Fabio Alessandrini.

Oltre al patrocinio del Comune di Lucignano, grandi brands hanno sostenuto questa edizione di “Risate&Risotti” : Pasta Panarese della Val D’Orcia, Riso Maremma, l’ unico prodotto in centro Italia, Tipografia Ceccarelli di Grotte di Castro, Hot Point Ariston, Enginering, azienda leader in Italia per la tecnologia, Frantoio Mancianti, olio di alta qualità prodotto sul lago Trasimeno, Campus Etoile Academy,  TOO Italy azienda artigiana di borse ecologiche, Borgo Tessile, Risolì, produttori pentole, Friul Trota, Boscovivo azienda di tartufi, Consorzio Parmigiano Reggiano,  Bottega artigianale  Michelangeli, Caseificio The Green Valley, Macelleria gastronomia rosticceria Barbara e Gilberto, Panificio Redi M. & Scarpelli M. & C.


domenica 12 giugno 2016

Ciambella alle mandorle e limone



Le ciambelle: quante ne ho fatte negli anni ! E' una forma di dolce che mi piace particolarmente. A questa sono particolarmente affezionata perché la sfornava mia nonna ed era uno dei pochi dolci che faceva. Quantunque avesse attraversato le due guerre mondiali e sebbene si sia sfamata di polenta a lungo andare, amava la farina di mais e la consistenza sabbiosa che conferisce ai dolci. Questo dolce è un po' com'era lei: rustica, a tratti ruvida. Ma con qualche tratto di raffinatezza dato del felice connubio di mandorle e limone.

Per una ciambella da 26 cm di diametro
5 uova
250 g di zucchero
100 g di farina di mais finissima
100 g di farina di frumento 00
100 g di farina di mandorle
250 g di burro
scorza di due limoni non trattati (solo la parte gialla)
1 bustina di lievito

Per la decorazione
buccia di due limoni tagliata sottilmente e due cucchiai di zucchero

Togliere per tempo dal frigorifero le uova in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
In un pentolino sciogliere il burro (non completamente ma allo stadio immediatamente precedente la liquefazione).
Separare i tuorli dagli albumi. E montare quest'ultimi con cinquanta grammi di zucchero e poi tenerli da parte.
Con uno sbattitore casalingo (o in planetaria con la frusta) montare i tuorli con la scorza di limone e 200 g di zucchero fino ad ottenere un composto chiaro, gonfio e spumoso.
Con una spatola, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto, unire le polveri precedentemente setacciate tra loro, alternandole al burro fuso.
Da ultimo, sempre mescolando delicatamente dal basso verso l'alto, unire l'albume.
Versare nello stampo precedentemente imburrato e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 45 minuti (ma regolatevi con il vostro forno facendo la prova con uno stuzzicadente: deve risultare asciutto). Togliere dallo stampo e lasciare raffreddare.

Per la decorazione
In un pentolino, portare a bollore lo zucchero con quattro cucchiai da tavola di acqua e le scorze di limone.
Versare la simil-glassa (la chiamo così perché...a voler esser precisi tale non è !) sul dolce una volta che è completamente freddo.

Con questa ricetta sono tra le vincitrici del contest I dolci della nonna



lunedì 6 giugno 2016

Mattonella alla fragola


Il Contest della Rigoni di Asiago è stata l'occasione giusta per sperimentare due ricette a base di miele che giacevano da tempo nella lista di quelle da fare.

Per il biscotto al miele
Da "Pasticceria - Le mie ricette base" di Maurizio Santin
75 g di zucchero a velo
75 g di farina di mandorle
25 g di zucchero semolato
210 g di tuorli
210 g di albumi
35 g di zucchero semolato
125 g di farina
65 g di burro fuso
65 g di Mielbio di acacia della Rigoni di Asiago

Io ho realizzato il biscuit con le dosi di cui sopra (dimezzate rispetto a quelle del libro) e ho ricavato due "mattonelle" (il biscuit rimanente potete tranquillamente congelarlo per altre preparazioni).
Tirare fuori per tempo dal frigorifero le uova in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
Montare i tuorli con 25 g di zucchero semolato e la miscela di farina di mandorle e zucchero a velo; quando il composto sarà spumoso aggiungere gli albumi previamente montati con i 35 g di zucchero semolato.
Dopo aver amalgamato il composto, mescolando delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, aggiungere in sequenza - sempre mescolando delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto - la farina setacciata, il burro fuso (a temperatura ambientale) ed il miele.
Con l'aiuto di un sac a poche e di un beccucchio da 5 mm di diametro, stendere l'impasto su una placca foderata con la carta forno e cuocere a 170 °C fino a colorazione.

Per la mousse di fragole (libero adattamento di una ricetta di un corso all'Etoile)
Per la meringa italiana al miele
55 g di Mielbio al limone della Rigoni di Asiago
25 g di albumi
20 g di acqua
In un pentolino scaldare il miele fino ad una temperatura di 110 °C. Non perdete di vista il vostro pentolino perché il miele bollendo non si comporta come l'acqua che bolle e basta, bensì aumenta di volume come il latte...e se ne esce ! (Esperienza diretta !!!!) Nel frattempo montare in planetaria (o con le fruste elettriche) gli albumi e quando il miele sarà arrivato a temperatura, versarlo tutto in una volta continuando a montare fino a raffreddamento. Riporre in frigo fino al momento dell'utilizzo.

200 g di purea di fragole
5 g di gelatina
25 g di acqua
120 g di panna fresca 35% di grassi e senza carragenina
(200 g di fragole intere per la decorazione finale)

Due premesse.
Le fragole: fanno la differenza. Da quando, l'anno scorso, i miei verdurai me l'hanno fatta conoscere, uso solo la varietà Candonga coltivata in Basilicata. Vi posso assicurare che è senza eguali. Non teme confronti con altre varietà (io ho una passione sfrenata per le fragole e di varietà ne ho testate più d'una). Molto soda ed altrettanto dolce e profumata. Consistente ed intensa, anche nel colore. Una tira l'altra, così al naturale. Non c'è fragola trentina (tanto pubblicizzata) che tenga (benché con l'aria di montagna si possa pensare che il gusto ne guadagna !). La Candonga è prefetta per i dolci perché il sapore è persistente e la consistenza polposa, mentre le altre varietà di fragola tendono ad essere molto acquose. La stagione oramai è terminata ma se la trovate...non la abbandonate più !
Ricette di mousse di fragole ve se nono tante, ogni professionista della pasticceria ha la sua. Per me la migliore resta questa dell'Etoile che, a differenza delle altre, ha una percentuale molto più alta di fragole. Il che assicura un sapore ed un colore più marcati.

Mettere in ammollo la gelatina con 25 g di acqua fredda per una decina di minuti. Scaldare a 30 °C 50 g di purea di fragole. Unire la gelatina e farla sciogliere e poi versare il tutto nella restante purea.
Versare il composto alla fragola a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente in modo da non smontarla.
Nel frattempo semimontare la panna azionando la planetaria a velocità sostenuta (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda).
Versare il composto di fragola e meringa italiana sulla panna a cucchiaiate (non viceversa) e mescolare delicatamente.
Appoggiare lo stampo di acciaio su un vassoio sopra il quale è stato posato un foglio di acetato e rivestire internamente di acetato lo stampo. 
Versare la mousse e porre in congelatore a solidificare (in abbattitore saranno sufficienti due ore).
Una volta congelata, capovolgere il dolce, togliere dallo stampo, appoggiare la mousse sul biscotto al miele (tagliato della stessa misura dello stampo) gelatinare con la gelee di fragole e decorare con le fragole fresche e foglie di argento alimentare.

Per la gelee di fragole
250 g di purea di fragole
50 g di zucchero semolato
5 g di gelatina 

Mettere in ammollo la gelatina in 25 g di acqua fredda e, quando si sarà completamente idratata (avrà assorbito tutta l'acqua), unirla a tre cucchiai di polpa di frutta scaldata a 30°. Far sciogliere ed unire il tutto alla restante polpa di fragola.

Versare la gelatina di fragola sopra la mousse, livellare con una spatola e riporre in frigorifero a rapprendere.