lunedì 5 dicembre 2016

La (non) Sacher


Siete stati a Vienna all'hotel Sacher a gustarvi l'omonima fetta di torta comodamente seduti all'interno di una splendida sala in stile liberty ? Ve la porteranno accompagnandola con una generosa porzione di panna montata e vi suggeriranno di sorbire uno dei loro caffè molto lunghi. Se la risposta è affermativa, allora, e solo allora, potrete a buon diritto affermare che vi aggrada.
E questo perché le torte tri-strati al cioccolato con confettura di albicocche che spopolano ovunque in Italia e, immagino, pure all'estero nulla, ma proprio nulla hanno a che vedere con l'originale.
E non perché l'originale sia di gran lunga migliore. Ma..per l'esatto opposto motivo ! Qualsiasi torta al cioccolato italiana è incomparabilmente migliore di quella austriaca. La quale, se non viene inforchettata anche con la panna e non è seguita da un gran sorso di caffè...resta sul gozzo. La confettura, poi, è indispensabile, a rendere meno secco, di quel che è per conto proprio, l'impasto della torta. Decisamente asciutta. La consistenza lascerebbe pensare che sia fatta con il cacao e non con il cioccolato. La glassa poi, nulla di che, decisamente troppo dolce...e pure troppo spessa, come potete vedere dalla foto sottostante. Se già di per sè è asciutta, non oso immaginare quanto secche siano quelle vendute nelle scatolette di legno e che vengono espatriate !!
Ecco l'ho detto ! E ora ditemi pure che non ne capisco nulla...ma vi assicuro che non cambierò idea al riguardo.
Ah...e poichè la Sacher è osannata ovunque e da chiunque...son tornata pure il giorno seguente per vedere se per caso quella che mi era stata messa nel piatto fosse un esemplare mal riuscito. Aihmè...è proprio lei così, una torta forse d'altri tempi. Per fortuna nel frattempo la pasticceria ne ha fatta di strada ed i grandi Maestri hanno ideato torte al cioccolato straordinariamente scioglievoli e umide.
P.S. Perchè l'ho fatta, vi chiederete, dato che non la considero meritevole di attenzione. Potevo forse deludere le richieste di una bimba dagli occhi dolci e teneri che me l'ha chiesta con voce soave ?







Da" Profumi dal forno " di Omar Busi
Per una torta da 20 cm di diametro

Per impasto base
100 g di burro fresco
50 g di zucchero semolato
80 g di tuorli
50 g di uova
100 g di albumi
50 g di zucchero semolato

100 g di farina di mandorle
40 g di farina debole  (W=240)
125 g di copertura fondente 64% sciolta

Per la confettura di albicocche
250 g di polpa di albicocche
150 g di zucchero semolato
semi di mezzo baccello di vaniglia
25 g di liquore d'arancia 70°
20 g di burro fuso
40 g di arancia candita sminuzzata
2,5 g di zeste di limone

Per la glassa al cioccolato
300 g di zucchero fondente
100 g di copertura fondente 60%
25 g di massa di cacao (o di cioccolata 99%)
40 g di acqua

Tirare fuori per tempo il burro e le uova dal frigorifero in modo che raggiungano la temperatura ambientale. Il burro, in particolare, dovrà essere a "pomata" cioè molto morbido.
In planetaria con la frusta montare il burro con lo zucchero, fino ad ottenere una consistenza gonfia e spumosa.
Aggiungere gradualmente i tuorli e le uova.
A parte montare gli albumi con lo zucchero fino ad ottenere una consistenza cremosa.
Mescolando a mano con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto, unire il cioccolato fuso ed intiepidito alla prima montata.
Sempre mescolando a mano con una spatola, aggiungere un po' alla volta gli albumi ed infine le farine setacciate.
Versare il composto nella tortiera imburrata ed infarinata e cuocere a 180°C per 30-35 minuti circa.
Nel frattempo preparare la confettura di albicocche
Portare a bollore la polpa di albicocca con le zeste di limone e la polpa di vaniglia.
Aggiungere lo zucchero semolato e portare il composto alla temperatura di 50°C. Unire il liquore all'arancia e poi il burro e l'arancia candita tritata finemente. Portare il composto alla temperatura di 104°C.
Per la glassa al cioccolato, sciogliere lo zucchero fondente a bagnomaria o al microonde, poi incorporare il cioccolato, la massa di cacao ed infine l'acqua. Miscelare bene con il mixer ad immersione per omogenizzare il composto. Fare molta attenzione a non inglobare aria, diversamente si formeranno delle antiestetiche bollicine sulla glassa.
Una volta che la torta si sarà raffreddata, tagliarla in tre strati e farcirla con la confettura di albicocche. abbattere la temperatura, poi ricoprire la torta con la glassa al cioccolato, che andrà usata a 40 °C.
Utilizzare la stessa glassa per la scrittura decorativa.
Io l'ho decorata sulla circonferenza con pailette fuellettine.

6 commenti:

  1. La tua torta ha un aspetto meraviglioso! Non sei la prima persona a dare un giudizio così e così su quella dell'hotel Sacher, mi fido!!!

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  2. Dalla foto, infatti, l'originale mi sembra un po' sabbiosa-pastosa. Forse manca di cremosità? sarà per questo che non mi sono mai azzardata a farne una?
    Comunque la tua mi ispira molta golosità, con quello strato di glassa brillante, spesso al punto giusto e che sembra sciogliersi allo sguardo. L'Italia aggiunge sempre quel qualcosa in più ad ogni preparazione, qualcosa che, piaccia oppure no, io adoro!

    Ps. dove trovi le Paillete Feullettine?

    Un abbraccio grande !

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  3. E dire che mia zia sin da quando ero bambina ha elogiato a dismisura questo dolceee mangiato durante il suo capodanno viennese, a questo punto tutta la discussione infinita era per raccontare in giro che era stata a Vienna hihihi.... però la tua è cosi invitante che una fetta la prenderei volentieri! A presto LA

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  4. Effettivamente l'originale è un po troppo pesante, io vedo molto bene e volentieri torta al cioccolato di sacher con versioni diverse e più moderne

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  5. Non ho mai assaggiato l'originale ma mi fido ciecamente del tuo giudizio a riguardo;)del resto la tua ha un aspetto magnifico,perfetto a dir poco e davvero golosissimo,come tutti i capolavori che pubblichi:))non puoi immaginare quanto la vorrei assaggiare e l'acquolina incredibile che mi ha fatto venire,bravissima come sempre Cristina,ti faccio i miei migliori e più sinceri complimenti:)).
    Un bacione:))
    Rosy

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  6. Io ne ho giusto una in forno.... Ma la tua ha un aspetto magnifico!!!! ^_^

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