domenica 15 maggio 2016

Bavarese al doppio cioccolato ed arancia




Dosi per una torta da 26 cm di diametro e 5 di altezza
Per il biscuit di base: finanziere al cocco (da una ricetta di un corso alla Boscolo Etoile Academy), dosi per una base da 24 cm di diametro:
150 g di zucchero a velo
40 g di cocco rapè
40 g di farina di mandorle
37,5 g di farina di grano 00
10 g di confettura di albicocche
112,5 g di albume
112,5 g di burro fuso e intiepidito


Il procedimento è molto semplice e di sicura riuscita. Mettere in una terrina tutti gli ingredienti, avendo cura di setacciare le polveri tra loro e mescolare con una spatola (o se preferite, usate un cutter e frullare quel tanto che serve ad ottenere un composto omogeneo).
Versare in uno stampo da 24 cm di diametro e cuocere in forno preriscaldato a 200° C per una quindicina di minuti. In ogni caso, regolatevi con il vostro forno facendo attenzione a non cuocere troppo: deve rimanere umido, perché questo è il pregio di questo tipo di biscuit.

Per la crema inglese per le bavaresi
Dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona (pag. 98)
80 g di tuorli
50 g di zucchero semolato
250 g di latte fresco intero
250 g di panna fresca 35% m.g.
la scorza grattugiata di due arance biologiche (solo la parte arancione)

In una casseruola portare a bollore il latte e la panna. Nel frattempo, in una ciotola mescolare i tuorli con lo zucchero. Quando i liquidi arrivano al bollore versarli sul composto di tuorli e zucchero, mescolare con una frusta e cuocere a fuoco lento, mescolando in modo da non fare attaccare la crema sul fondo, fino a quando la crema raggiunge la temperatura di 82-84 °C (attenzione a non superala, diversamente la crema si "straccia"). 

Per la bavarese al cioccolato fondente ed arancia
Dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona (pag. 116)
120 di g cioccolato fondente al 70%
5 g di gelatina alimentare
25 g di acqua (per idratare la gelatina)
280 g di crema inglese
360 g di panna fresca 36% m.g.

Spezzare il cioccolato a farlo fondere a bagnomaria o nel forno a micronde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).
Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda e poi scioglierla nella crema inglese.
Versare la crema inglese sul cioccolato fuso in tre riprese, mescolando energicamente con una spatola in silicone descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un nucleo elastico e lucido. Lasciare raffreddare il composto fino a quando raggiunge la temperatura di 35 °C (In abbattitore saranno sufficienti cinque minuti).
Nel frattempo montare la panna. Non completamente, ma fino a quando diventa soffice e lucida (panna semimontata).
Mescolando a mano con una spatola, versare il composto al cioccolato sulla panna montata.
Versare all'interno di un anello in acciaio di 24 cm di diametro e 2 di altezza rivestito internamente con una striscia di acetato. Livellare con una spatola e far solidificare in congelatore (in abbattitore basterà una quarantina di minuti).

Per la bavarese al cioccolato bianco
200 g di cioccolato bianco
6 g di gelatina alimentare
30 g di acqua (per idratare la gelatina)
350 g di crema inglese
450 g di panna fresca 36% m.g.

Spezzare il cioccolato a farlo fondere a bagnomaria o nel forno a micronde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).
Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina con l'acqua fredda e poi scioglierla nella crema inglese.
Versare la crema inglese sul cioccolato fuso in tre riprese, mescolando energicamente con una spatola in silicone descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un nucleo elastico e lucido. Lasciare raffreddare il composto fino a quando raggiunge la temperatura di 35 °C (In abbattitore saranno sufficienti cinque minuti).
Nel frattempo montare la panna. Non completamente, ma fino a quando diventa soffice e lucida (panna semimontata).
Mescolando a mano con una spatola, versare il composto al cioccolato sulla panna montata.

Montaggio del dolce
Il montaggio viene eseguito a rovescio, in modo che la superficie del dolce sia perfettamente liscia. Versare la bavarese al cioccolato bianco all'interno di un anello in acciaio di 26 cm di diametro e 2 di altezza rivestito internamente con una striscia di acetato.
Inserire la bavarese al cioccolato fondente e appoggiare sopra questa il disco di finanziere al cocco.
Livellare con una spatola e far solidificare in congelatore (in abbattitore basterà un'oretta).

Decorazione finale
Una volta sarà completamente surgelato, sfilarlo dall'anello, capovolgerlo e togliere la striscia di acetato.
Spalmare la superficie con della gelatina neutra a caldo, in modo da lucidarla e decorare la circonferenza con fettine di arancia tagliate finemente e lasciate essiccare. 
Decorare la superficie con due tubi di cioccolato fondente. Per creare i tubi: sciogliere 100 g di cioccolato fondente a bagnomaria, versarlo all'interno di un conetto di carta. Tagliare una striscia di acetato di 20 cm di lunghezza e dieci di altezza. Con il cioccolato creare una griglia sulla striscia di acetato. Poi chiuderla a tubo con un pezzetto di scotch o un elastico. Fare solidificare in frigorifero e poi, molto delicatamente staccare la striscia dal cioccolato.

14 commenti:

  1. la mia energia é nulla con la tua bravura!!!!

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  2. E la peppa,complimenti,bellissimo,brava in bocca al lupo per il contest al quale partecipo anche io,ormai senza nessuna speranza,ti abbraccio

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  3. Complimenti Cristina, le tue creazioni sono sempre dei vrri capolavori di bellezza e golosità sublime!
    Bravissima!!!
    Un dolcissimo abbraccio e felice settimana!
    Laura💚💛💖

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  4. resto a bocca aperta!! bellissima

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  5. Wooow! E' un capolavoro,davvero complimenti!
    unospicchiodimelone!

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  6. E cosa vuoi dire davanti a un simile capolavoro? Ninete, non trovo niente da dire ... anzi si, una cosa la trovo: me la prepari la prossima volta? ♥

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  7. I tuoi dolci mi lasciano sempre senza parole!!!

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  8. Complimenti, davvero bella e molto precisa nell'esecuzione.
    Sono certa che è anche squisita!!!
    Grazie mille di aver partecipato al contest.
    A presto

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  9. wow, sei troppo brava O_O complimenti Cristina!

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  10. Che dolce visione!!!! meravigliosa!!! Bacione
    Mirta

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  11. Stupendo e raffinatissimo dolce. Una piccola domanda: quando versi la bavarese al cioccolato bianco all'interno dell' anello in acciaio, anche il fondo dev'essere rivestito da un foglio di acetato? Grazie.

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    1. Grazie Eugenia :)) Si, sul fondo dell'anello va messo un foglio di acetato (o in mancanza la pellicola alimentare, anche se non è la stessa cosa perchè se non la si tira perfettamente rastano righe), diversamente fatichi a staccarlo

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