lunedì 30 marzo 2015

La colomba a lievitazione naturale




Se non ci fossero certe bloggers bisognerebbe inventarle.
Cinque anni fa ho seguito un corso, indirizzato ai professionisti, sui dolci a lievitazione naturale all'Etoile, tenuto da Francesco Favorito. Sono tornata a casa elettrizzata e con un pezzo di "pasta madre" portato dal docente e preso da un ceppo che la sua famiglia di pasticceri alimenta da generazioni. L'ho sempre curato con tanto amore, così tanto amore che persino mio figlio quando vede la "pasta madre" bella gonfia dopo il rinfresco la accarezza con la delicatezza con la quale toccherebbe un neonato.
Con il lievito naturale i prodotti da forno salati e dolci raggiungono dei livelli di eccellenza che con il solo lievito di birra non è dato di ottenere. Ma i lievitati, soprattutto quelli dolci, richiedono tempo. Tanto tempo per la lievitazione. Tempo che solo indicativamente è possibile quantificare. Le variabili in gioco - stato di salute della pasta madre, temperatura dell'ambiente, tasso di umidità dell'aria, lavorazione dell'impasto, qualità della materia prima utilizzata - sono tante e, soprattutto variano di volta in volta. I professionisti, dal canto loro, usano macchinari diversi da quelli di cui dispone una pasticcera casalinga (la mitica impastatrice a "braccia tuffanti"...dovreste vedere come impasta), hanno la camera di lievitazione, forni professionali. Loro sono in grado, anzi devono, standardizzare il loro ciclo produttivo. Le mere appassionate invece...sono in balia di sè stesse. Ed ogni volta che sfornano un dolce lievitato non sono del tutto sicure del risultato finché non lo vedono uscire dal forno.
Tra le dispense dei corsi ed i libri dei professionisti nella mia biblioteca personale ho di che attingere.
Ma le ricette dei professionisti sono sintetiche...una sorta di bignami ! La conversione ad uso casalingo richiede tantissima esperienza...il che significa tanti dolci, ma anche tanti errori, tante lievitazioni non perfettamente riuscite.
Ecco perché come ho esordito...se non ci fossero certe bloggers bisognerebbe inventarle. Terry è stata indispensabile. Senza di lei io non mi sarei mai avventurata nel mondo dei lievitati. L'ho seguita dall'inizio della sua avventura come food-blogger. A pelle le persone ti piacciono o meno. Subito mi è piaciuta. Tanto, come persona. E tanto come appassionata esperta di lievitati. Tutti i suoi post ho letto. E a furia di leggerli ho imparato, ho preso coraggio e mi sono concessa tutto il tempo necessario per dedicarmi totalmente. Questa colomba è dedicata a te, cara Terry. Non ti sarò mai abbastanza grata.


Le colombe prima di essere infornate


venerdì 27 marzo 2015

Muffins al cacao e cocco


Se amate i muffins, nella vostra biblioteca non può mancare "Muffin originali ed autentici" della Bibliotheca Culinaria

Per 12 muffins 
105 g di farina bianca o semi-integrale
300 g di zucchero
85 g di cacao in polvere non zuccherato
50 g di noce di cocco grattugiata
5 g di lievito (1 cucchiaino da the)
65 ml di latte di cocco
165 ml di olio di girasole
4 uova

In una terrina, mescolare con una spatola tutti gli ingredienti secchi.
In un'altro recipiente miscelare l'olio di girasole, il latte di cocco e i tuorli d'uovo. Montare gli albumi a neve (io li ho montati con 100 g di zucchero, tolti dai 300).
Mescolare insieme le due preparazioni, poi incorporare, mescolando delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto,  gli albumi montati a neve.
Versare negli stampini e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per venti minuti.

martedì 24 marzo 2015

Palets de dame


Mia nonna paterna, finché è stata autosufficiente, è sempre vissuta in casa con i miei. Nata all'epoca della prima guerra mondiale, non ricordo se avesse completato o meno i cinque anni di scuola elementare. Certo è che non si dava a grandi letture e quando leggeva seguiva le righe della pagina con l'indice e scandiva in sequenza le parole, seppur con un filo di voce. La osservavo con tenerezza. Era molto discreta e silenziosa e temeva sempre di disturbarmi. La sua camera era di fronte alla mia. Nei miei lunghi anni di studi superiori, universitari e post-universitari si è sorbita le ripetizioni ad alta voce delle nozioni che studiavo. E pure le mie lamentazioni. I miei scoraggiamenti. Le ansie pre-esame. I pianti di stanchezza. E i miei urli di soddisfazione. Quando mi sono laureata se ne è uscita con un profondo sospiro di sollievo. E ha declamato che quel "pezzo di carta" se l'era guadagnato pure lei. Tra un articolo di legge e l'altro ogni tanto mi alzavo per sgranchirmi le gambe informicolate a causa delle posizioni anti-ortopediche con le quali stavo alla scrivania e facevo capolino sulla sua porta per gettare un'occhiata sulle sue letture. Una in particolare non mancava mai: la Famiglia Cristiana, alla quale lei è stata abbonata per tutta la vita. Dopo di lei mio padre ha continuato a farla entrare in casa. Io andavo sempre a cercare le pagine dedicate alla cucina. Con le ricette pubblicate su quel settimanale ho cominciato a sfornare i primi dolci, tra i quali questi biscotti. Alla fine della settimana mia nonna mi consentiva, a mo' di concessione, di strappare le pagine, ma solo perché sapeva che io le avrei conservate con cura. E così è stato. Le tengo in un raccoglitore, ogni tanto le sfoglio accarezzandole. Ci sono ricette che non ho più replicato perché superate. Ma mi sono care per il solo fatto di appartenere ad anni carichi di promesse e sogni.

Ingredienti per due teglie
300 g di farina
250 g di burro
250 g di zucchero
4 uova medie
150 g di uva sultanina biologica
100 g di rum

Mettere in ammollo l'uvetta nel rum dopo averla lavata sotto l'acqua corrente. Consiglio di usare l'uva sultanina biologica in quanto quella comunemente venduta nella grande distribuzione viene trattata anche con degli agenti di rivestimento (una sorta di "cera").
Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro e le uova in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
Lavorare nella planetaria con la foglia, o in una terrina con le fruste di uno sbattitore elettrico, il burro con lo zucchero fino ad ottenere un composto morbido, gonfio e spumoso.
Incorporare un po' alla volta le uova, leggermente battute a parte con una forchetta (quel tanto che serve a miscelare bene tra loro il tuorlo e l'albume).
Unire, tutta in una volta, la farina precedentemente setacciata.
Da ultimo, aggiungere, mescolando a mano con una spatola, l'uvetta scolata e asciugata.
Mettere il composto a cucchiaiate (per ottenere biscotti il più possibile uguali tra loro nella dimensione, io uso il porzionatore per gelati) sulla teglia rivestita da carta forno, tenendoli ben distanziati tra loro perché in cottura si appiattiscono:
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15-20 minuti (ma regolatevi con il vostro).

domenica 22 marzo 2015

Plum cake all'arancia


Un dolce da colazione facile e veloce. Facile al punto da essere alla portata di un bambino perché realizzato a mano con una frusta. Solitamente per i plum cake uso la tecnica delle masse montate (burro montato con lo zucchero e successivo inserimento dei tuorli/uova e delle polveri), quella che adoperano per lo più i professionisti della pasticceria e che consente di ottenere dolci dall'alveolatura molto fine ma nel contempo molto soffici e anche durevole. Questa "ricetta base" dell'Ecole du Grand Chocolat della Valroha mi ha incuriosito proprio per il metodo, estremamente semplice e veloce. Ed è stata una piacevole sorpresa.

Dall' "Enciclopedia del cioccolato" dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona 
Per uno stampo da 22 cm di lunghezza
250 g di zucchero semolato
4 uova intere
1 g di sale fino
110 g di panna fresca 35% m.g
200 g di farina
4 g di lievito chimico
70 g di burro
scorza di agrume a piacere (io ho usato quella di 4 arance)

Tirare fuori per tempo dal frigorifero le uova e la panna in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
In una terrina mescolare con un frustino lo zucchero, le uova intere, il sale e la panna. "Mescolare" (non montare) così dice espressamente la ricetta e così ho fatto, sebbene temessi che l'impasto non lievitasse in cottura.
Aggiungere la farina setacciata con il lievito e mescolare in nodo da ottenere un composto omogeneo. Unire il burro precedentemente fuso ed intiepidito ed incorporarlo all'impasto. Da ultimo unire gli aromi. io volevo un sapore accentuato di arancia così ho usato la scorza (solo la parte arancione) di quattro arance.


venerdì 20 marzo 2015

Biscotti al grano saraceno


Dolci a parte, nell'alimentazione quotidiana di casa mia cerchiamo di far uso di farine alternative a quella di grano. E ciò sia per variare quanto più possibile, sia perché le farine "altre", specie se biologiche ed integrali, sono molto più saporite. Mia mamma, instancabilmente alla ricerca di dolci salutistici e che non la facciano litigare con il colesterolo, mi offre sempre l'occasione di nuove sperimentazioni. E di felici scoperte. Come questi biscotti rustici ma nel contempo leggermente friabili e con un marcato sapore di grano saraceno. La ricetta viene dal forum di Coquinaria

Ingredienti per una teglia
300 g di farina 00
200 g di farina di grano saraceno
2 uova
150 g di zucchero semolato
100 g di olio di riso
50 g di latte
5 g di ammoniaca
scorza grattugiata di un'arancia biologica


Impastare con la planetaria o con un robot da cucina tutti gli ingredienti. Formare un panetto, coprire con la pellicola alimentare e lasciar riposare in frigo per un'ora.
Stendere l'impasto ad uno spessore di 4 mm e creare le forme con un coppapasta a piacere.
Cuocere in forno preriscaldato a 150 ° C per una ventina di minuti (ma ogni forno è un caso a sè perciò regolatevi con il vostro).

mercoledì 18 marzo 2015

Sbrisolona


Mio padre non mi dà un briciolo di soddisfazione quando gli propongo un dolce cremoso. La cosa che non manca mai di divertire il resto della famiglia, è che lui è totalmente incapace di dire semplicemente "non mi piace perché non è il mio genere". Ogni volta fa un giro di parole degno del miglior oratore per declinare l'offerta...che io non manco mai di fargli perché mi diverte troppo ascoltare le motivazioni diverse che accampa di volta in volta. In compenso non manca mai di esprimere il suo apprezzamento per i dolci secchi, che sono i suoi preferiti. La sbrisolona è uno di quelli che più apprezza. In passato ho sperimentato la ricetta di Omar Busi. Questa che vi propongo è la versione "salutistica" gluten free e senza latticini di Luca Montersino.

Da "Le dolci tentazioni" di Luca Montersino
Ingredienti per una tortiera da 26 cm di diametro
75 g di tuorli
25 g di albumi
310 g di olio di semi di girasole
140 g di olio extravergine di oliva
60 g di acqua
400 g di mandorle spezzettate non pelate (io ho usato frutta secca mista)
400 g di zucchero di canna grezzo (io ho usato il Dulcita del Commercio Equo)
40 g di farina di quinoa
310 g di farina di riso
280 g di farina di mais fioretto
25 g di pasta di limone


Unire tutte la farine in una terrina insieme alle mandorle grezze tritate grossolanamente, allo zucchero ed alla pasta di limone e mescolare bene.
Porre in un contenitore con pareti alte i tuorli, gli albumi, l'olio di semi di girasole, l'olio extravergine e l'acqua e frullare con un frullatore ad immersione in modo da creare una emulsione. 
Versare l'emulsione ottenuta con i liquidi sugli ingredienti secchi e lavorare il tutto con le mani in modo da ottenere un composto sabbioso.
Versare il composto in una tortiera unta con olio ed infarinata con farina di mais e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 30-40 minuti.

domenica 15 marzo 2015

Torta isotta


Se amate i dolci da forno nella vostra biblioteca di pasticceria non può mancare il libro di Omar Busi, "Profumi dal forno - Dolci, pani speciali e lievitati". E' un libro scritto per i professionisti ma le ricette sono tutte realizzabili anche da chi per la pasticceria ha una mera passione. Di ricette tratte da quale libro ne ho sperimentate più d'una e non ce ne è stata una che non mi abbia lasciato entusiasta.

Ingredienti
250 g di burro fresco
250 g di zucchero semolato
140 g di fecola di patate
280 g di uova
175 g di farina debole
15 g di baking
3 g di sale
125 g di pistacchi in polvere
75 g di mandorle in polvere
2 baccelli di vaniglia
75 g di gocce di cioccolato

Tirare fuori per tempo dal frigorifero le uova ed il burro in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
Macinare i pistacchi con lo zucchero. Montare con la planetaria, o con uno sbattitore elettrico, il burro con lo zucchero e la vaniglia fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Aggiungere la fecola, il sale e le uova a filo .
Unire la farina setacciata con il baking e poi la frutta secca e le gocce di cioccolato.
Versare nello stampo e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 45 minuti (ma ogni forno è un caso a sè quindi regolatevi con il vostro).

venerdì 13 marzo 2015

Muffins alla zucca


Quanto mi piace la zucca ! Entra nella mia cucina non appena compare nei banchi dei verdurai e vi resta fino all'ultimo, quasi a ridosso dell'estate. Quando la cucino al forno, semplicemente tagliata a fette, riesco a mangiarne anche mezza, senza neppure salarla. Risotti, flan, torte salate...la metterei ovunque ! Tanto che ho finito con l'usarla per farne dei muffins: il sapore si percepisce appena, in compenso conferisce un buon grado di umidità al prodotto finale. 
Il "ministero delle politiche agricole alimentari e forestali" ha pubblicato una "guida ai colori del benessere" nella quale ha spiegato che la colorazione della zucca è dovuta alle elevate quantità di beta carotene, una sostanza appartenente alla famiglia dei carotenoidi, che il nostro organismo converte in vitamina A, un potente antiossidante fondamentale per numerose funzioni dell'organismo. La vitamina A, infatti, contribuisce al normale metabolismo del ferro, al mantenimento della pelle, della capacità visiva e della funzione del sistema immunitario nella normalità.

Ingredienti per 12 muffins grandi
200 g di farina
100 g di farina di mandorle
150 g di zucchero semolato
30 g di zucchero di canna (ho usato il Dulcita del Commercio Equo)
100 g di olio di girasole biologico
100 g di uova (2 medie)
200 g di zucca già cotta (in forno)
8 g di lievito
gocce di cioccolato a piacere (io 80 g)

Il procedimento è quello solito dei muffins. In una ciotola riunire la farina, la farina di mandorle, gli zuccheri ed il lievito setacciato e amalgamarli. In un altro contenitore mettere le uova, l'olio e la polpa di zucca: frullare il tutto con il minipimer. Versare i liquidi sugli ingredienti secchi e mescolare con una spatola quel tanto che basta a far si che i liquidi vengano assorbiti. Da ultimo unire le gocce di cioccolato.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15-20 minuti

martedì 10 marzo 2015

Aroma all'arancia



Quand'era piccolo mio figlio mi chiedeva perché mai Dio avesse creato le arance per l'inverno anziché per l'estate in cui una bella spremuta rinfrescante ci starebbe proprio bene. Al che io gli spiegavo che le arance si nutrono per tutta l'estate del calore del sole per poi ridonarlo in inverno sotto forma di frutti succosi e arancioni come il sole. Frutti che con il loro colore ci regalano polvere di raggi di sole anche nelle lunghe giornate invernali. E insaporiscono i nostri dolci.

Togliere la scorza delle arance (solo quelle non trattate o biologiche) usando un pela pomodoro (vi consente di togliere con facilità solo la parte arancione) o un coltellino sottile, avendo cura di eliminare la parte bianca.
Ricavare delle striscioline sottili e lasciare essiccare a temperatura ambiente (ci vorranno due giorni) o vicino ad un termosifone (basterà una giornata), oppure in forno a bassa temperatura (io le infilo in forno dopo aver cotto un dolce, ma avendo cura che la temperatura si abbassi un po', altrimenti si bruciano).


Una volta essiccate completamente, frullare con un frullatore.





domenica 8 marzo 2015

Biscotti ai fiocchi d'avena e mandorle


Mia  mamma è fissata con i fiocchi d'avena. Ma proprio fissata ! Tanto che non si fa mancare la sua congrua dose giornaliera. Da quando li ha assaggiati, questi biscotti son entrati nel novero dei suoi preferiti. La ricetta è della bravissima Simona che, oltre ad avere mani d'oro in cucina, ha l'abilità della fotografa di professione. Le sue ricette, oltre che spiegate esaurientemente per fotogrammi, sono illustrate con estrema dovizia di particolari e consigli. Quella che segue è la ricetta così come spiegata da Simona. Ma per vedere i fotogrammi visitate il suo blog Tavolartegusto

Ingredienti per due teglie
250 g di fiocchi d’avena
100 g di mandorle pelate ridotte in polvere
120 g di zucchero a velo
1 uovo intero grande
1 tuorlo grande
50 g di burro  freddo di frigo
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di lievito per dolci

Procedimento:
In primis frullate le mandorle con l’aiuto di un piccolo mixer fino ad ottenere una polvere.
Per la realizzazione di questi biscotti, vi consiglio di utilizzare un mixer, non solo vi permetterà di frullare parzialmente i fiocchi d’avena, ma vi consentirà di realizzare l’impasto in pochi secondi, senza scaldare il burro freddo con le mani.
Ponete dunque nel mixer lo zucchero a velo, la polvere di mandorle, i fiocchi d’avena, l’estratto di vaniglia, il sale e il burro freddo tagliato a pezzetti: date qualche giro di mixer ad alta velocità fino ad ottenere una sabbiatura. Basteranno pochi secondi (io ho frullato un po' di più per sminuzzare i fiocchi - ma non fino a ridurli in farina). Aggiungete l’uovo intero, azionate nuovamente il mixer e solo dopo aggiungete il tuorlo. L’impasto risulterà piuttosto umido e appiccicoso. Niente paura, deve risultare proprio così.
Tiratelo fuori dal mixer e adagiatelo in una pellicola per alimenti: 
Sigillatelo e appiattitelo.
Riponete in frigo per almeno 5 h; se avete tempo potete lasciarlo anche un giorno intero e riprendere l’impasto il giorno seguente. 
Trascorso il tempo indicato l’impasto si sarà indurito, ma attenzione, risulterà sempre un pò appiccicoso al tatto.
Staccate dall'impasto delle palline di 15 -18 g ciascuna, arrotondatele nel palmo delle mani proprio come se volete realizzare delle polpette e appiattitele in una teglia, precedentemente foderata di carta da forno.
Se volete che i biscotti risultino più larghi e meno alti, basta appiattire ancora un pò i biscotti in teglia:  poneteli a debita distanza in modo che in forno non si addossino. Vi occorreranno 3 teglie circa, da cuocere una alla volta in forno ben caldo, preriscaldato a 180° per 15′ circa (massimo 20′ se avete realizzato biscotti più doppi e meno larghi).
Sfornate e lasciate raffreddare fuori dalle teglie.

giovedì 5 marzo 2015

Chocholate crinkle cookies


Ho sempre avuto simpatia per questa tipologia di biscotti: croccanti all'esterno e friabili al morso. Questa ricetta, estrapolata dal forum di Coquinaria, è assolutamente perfetta. Provare per credere !

Ingredienti per una teglia
200 g di cioccolato al 70 %
60 g di burro, 
la scorza di 2 mandarini (clementine) grattugiata (o di arancia)
un "niente" di cannella,
1 pizzichino di sale
75 g di farina di mandorle,
175 g di farina
1/2 cucchiaino di lievito per dolci
2 uova grandi 
150 g di zucchero di canna.

zucchero a velo con un altro "niente" di cannella per rotolarci le palline di impasto prima della cottura.



Sciogliere a bagnomaria o nel microonde il cioccolato con il burro e gli aromi e lasciare intiepidire. Montare le uova con lo zucchero, amalgamarle al mix di cioccolato, aggiungere poi le polveri precedentemente setacciate tra loro un paio di volte. Mescolare bene.
Coprire la ciotola con pellicola alimentare a contatto e riporre in frigorifero per almeno un paio di ore.
Creare delle palline con l'impasto, che sarà molto sodo, rotolarle nel mix di zucchero a velo e cannella, e schiacciarle leggermente sulla teglia.
Cuocere in forno preriscaldato a 170 ° per 12 minuti circa (ma ricordatevi che ogni forno è un caso a sè quindi regolatevi con il vostro).

mercoledì 4 marzo 2015

Brownies


I brownies non hanno bisogno di presentazioni. Mi piace testare ricette diverse e vorrei avere il tempo di sperimentarne più d'una contemporaneamente per poterle confrontare e cercare LA ricetta. In passato ho usato quella dell' Etoile, la versione di Omar Busi con le nocciole e quella di Maurizio Santin. Ora è la volta di quella proposta dall'Ecole du Grand Chocolat Valrhona. Questa ricetta è di esecuzione molto rapida - una ventina di minuti e...et voilà il dolce è in forno - e semplice, così semplice da essere alla portata di un bambino, anche perché non è necessario usare lo sbattitore.

Dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole Valhrona
Ingredienti per una pirofila da 15 x 23 cm
3 uova intere
120 g di zucchero semolato
120 g di zucchero di canna
90 g di cioccolato fondente 60%
170 g di burro
40 g di farina
10 g di cacao amaro in polvere
70 g di noci (o altre frutta secca a piacere)

In una terrina mescolare le uova con lo zucchero semolato e quello grezzo senza montare.
Spezzettare il cioccolato ed il burro e farli fondere lentamente a bagnomaria.
Incorporare al composto uova/zucchero.
Aggiungere la farina ed il cacao setacciati insieme (almeno un paio di volte perchè il cacao tende a formare grumi molto piccoli) e mescolare brevemente.
Unire le noci e versare in una pirofila imburrata ed infarinata.
Cuocere in forno preriscaldato a 160 °C per una ventina di minuti, così dice il libro. A me ne son serviti trenta perché l'impasto nella pirofila era alto 3 cm (io lo preferisco così) ma se lo stendete ad 1,5 cm, venti minuti di cottura basteranno.

domenica 1 marzo 2015

Lingue di suocera al cacao e nocciole


Dicesi ossessione un "fenomeno psichico patologico che si manifesta sotto forma di idee, parole, immagini insistentemente presenti alla mente, al di fuori della volontà, con conseguenti squilibri della personalità".  Pure il dizionario mi da la conferma che...sono ossessionata ! Indovinate da cosa. Volete un aiutino ? Leggetevi la ricetta del plum cake all'arancia e saprete cos'è rimasto inutilizzato nel mio frigorifero. E sentite un po' questa.
Si da il caso che io sia una mamma fortunata giacché, quantunque mio figlio sia ormai prossimo ai diciassette anni, è ancora molto affettuoso e non disdegna la mia compagnia sul divano per guardare un film insieme nel mentre si stuscia come un gatto. I fantasy & fantascienza non sono per nulla il mio genere, ma pur di godermi mio figlio appiccicato a me, mi ci metto d'impegno e seguo con partecipazione. Ieri sera la scelta è caduta su "The maze runner". E' la storia di un gruppo di ragazzi che si ritrovano a loro insaputa in una radura delimitata da alte pareti di cemento, radura che è al centro di un labirinto dal quale cercano di uscire rischiando di essere uccisi da dei mostri chiamati dolenti. Entra il scena il primo dolente. Sapete come ? Il film non lo mostra subito, lo lascia intuire: Si vede calare dall'alto una sostanza chiara, vischiosa e appiccicosa, in una parola...repellente...che esce dalla bocca del mostro. Ed io sapete cos'ho pensato ? Quello è albumeeee ! E' o non è un pensiero ossessivo ?!?!
Prima che l'idea fissa dell'albume provochi uno squilibrio nella mia personalità, meglio fare fuori quello che mi è rimasto in frigo...o no ?!?!
Questa è la versione brown degli originali white con le mandorle che potete trovare qui. In questa versione, dopo un paio di esperimenti, ho aggiunto un po' di burro per renderli meno croccanti e un po' più friabili.

Ingredienti per due teglie
300 g di albumi
350 g di zucchero semolato
320 g di farina
50 g di cacao
50 g di burro
450 gr di nocciole (o anche 500 gr)
 



Montare a lungo (in planetaria o con le fruste di uno sbattitore casalingo) gli albumi con lo zucchero semolato.
Con una spatola, a mano e molto lentamente, aggiungere la farina precedentemente setacciata con il cacao e, da ultimo il burro fuso appena intiepidito. Infine unire le nocciole.
Formare dei salamotti: con queste dosi ne vengono quattro da distribuire su due teglie.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti circa, invertendo le teglie a metà cottura.
Quando sono cotti, toglierli dal forno e lasciarli raffreddare (15-30 minuti al massimo). Una volta arrivati a temperatura ambiente, tagliarli con il coltello seghettato a fettine sottili sottili.
Da ultimo metterli nel forno spento preriscaldato a 180° a biscottare e lasciarceli fino a completo raffreddamento.



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