mercoledì 25 novembre 2015

Plumcake al limone


Ho un debole per i plumcakes. Quanti ne ho fatto negli anni ! Mi piace tanto la forma a cupoletta perché è rassicurante: si è mai visto un dolce tondeggiante che non sia lievitato a dovere e che non sia sofficissimo e delicato al tatto ? Certo che no ! 

Da "Dolci facili facili" di Salvatore De Riso
Ingredienti per uno stampo da 28 cm di diametro
200 g di burro
250 g di zucchero a velo
1 pizzico di sale
scorza grattugiata di tre limoni bio
semi di mezzo baccello di vaniglia
150 g di uova (3 medie)
80 g di latte
200 g di farina 00
70 di fecola di patate
1/2 cucchiaino di lievito per dolci

Tirare fori dal frigorifero per tempo le uova ed il burro in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
In planetaria con la frusta, o con uno sbattitore casalingo, montare il burro ammorbidito con lo zucchero a velo, il pizzico di sale, la scorza grattugiata dei limoni (la ricetta ne prevederebbe uno solo, ma per i miei gusti e i plumcake fatti negli anni, non è sufficiente se si vuole che il sapore del limone sia nettamente percepibile) ed i semi del baccello di vaniglia fino a quando il composto non assumerà una consistenza areata, gonfia a spumosa. Il burro dovrà sbianchire, come si dice in gergo "pasticcero", ovverosia diventare bianco. E' fondamentale per la buona riuscita del dolce che la montata di burro e zucchero sia fatta correttamente. Se non è montato a sufficienza, così pure se è montato troppo, con la cottura il dolce non si gonfierà ulteriormente.
La ricetta prevede poi l'aggiunta dei liquidi (uova e latte) un po' per volta e poi delle polveri. Io ho da tempo fatto mio il metodo di un grande Maestro della pasticceria, ossia di Iginio Massari il quale aggiunge liquidi e polveri un terzo alla volta ed alternandoli tra loro (1/3 liquidi, 1/3 polveri e così via). Ho sperimentato che versare i liquidi tutti in una volta, seppure a filo facendo attenzione che vengano assorbiti dall'impasto prima di aggiungerne altri, aumenta il rischio che l'impasto si stracci (tipo...uovo strapazzato o maionese impazzita per intenderci). Le polveri (farina, fecole e lievito) vanno sempre previamente setacciate tra loro per un paio di volte per evitare che residuino dei piccoli grumi.
Versare in uno stampo da plumcake imburrato, praticare un taglio in verticale (dall'alto verso il basso) per tutta la lunghezza del dolce e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 45-50 minuti (in ogni caso regolatevi con il vostro forno e fate sempre la prova con lo stuzzicadenti, che deve uscire completamente asciutto).

sabato 21 novembre 2015

Muffins al cacao e gocce di cioccolato


Pronto soccorso per colazione mancate ! Due soli contenitori, dieci minuti di preparazione e venti di cottura e avrete pronto il dolcino per la colazione. E se volete gustarveli tiepidi di forno potete preparare l'impasto la sera prima, versarlo nei pirottini, o nell'apposita teglia, e conservarli coperti da pellicola in frigorifero per tutta la notte. La mattina infornate e...et voilà il dolce eccolo quà.

Da "Che paradiso è senza cioccolato ?" di Ernst Knam
Ingredienti per dodici muffins
200 g di farina
50 g di cacao
125 g di zucchero semolato
7 g di lievito
200 g di latte fresco intero
90 g di burro
1 uovo medio
un pizzico di sale
gocce di cioccolato a piacere

In una ciotola riunire la farina, il cacao ed il lievito previamente setacciati tra loro un paio di volte.
In un'altra bacinella versare il latte a temperatura ambientale, il burro fuso intiepidito e l'uovo e miscelarli bene con una spatola.
Versare poi i liquidi sulle polveri e mescolare quel tanto che necessita a farli assorbire. Da ultimo unire le gocce di cioccolato o del cioccolato fondente sminuzzato.
Versare negli appositi stampi o pirottini e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per venti minuti circa.

giovedì 19 novembre 2015

Treccia lievitata con gocce di cioccolato


Soffice e profumata. Molto leggera perché a ridotto contenuto di grassi. Semplice da realizzare. Perfetta per la colazione o la merenda dei ragazzi. Si mantiene molto bene, purché chiusa in un sacchetto, anche quattro-cinque giorni.

Ingredienti per due trecce
Ricetta tratta dal sito di Coquinaria
150 g di lievito madre
300 g di farina
250 g di farina manitoba
180 g di latte intero
160 g di zucchero
100 g di uova (2 medie)
20 g di tuorlo (1 da uova medie)
90 g di burro
30 g di pasta di arancia (o di canditi di ottima qualità frullati o scorza d'arancia)
semi di 1 baccello di vaniglia
1 pizzico di sale
200 g di gocce di cioccolato o di uvetta sultanina (ammorbidita in acqua tiepida e asciugata bene)

Togliere per tempo dal frigorifero le uova ed il burro in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
Sciogliere in planetaria con la foglia il lievito madre rinfrescato nel latte intiepidito (verificare con un termometro che la temperatura raggiunga i 20-25 °C ma non oltre).
Aggiungere le farine setacciate, lo zucchero (precedentemente miscelato con i semini del baccello di vaniglia), le uova, il tuorlo, la pasta d'arancia ed il pizzico di sale e lavorare con il gancio fino a quando comincia ad incordare (una decina di minuti).
Unire il burro un pezzetto alla volta, avendo l'accortezza di farlo assorbire pezzo dopo pezzo e lavorare fino a quando l'impasto non si sarà completamente incordato (ci vorranno altri dieci minuti).
Da ultimo unire le gocce di cioccolato previamente congelate (ciò per evitare che si sciolgano, dal momento che l'impasto, alla fine della lavorazione arriverà verso i 30 °C) e lasciarle assorbire.
Porre l'impasto all'interno di una ciotola ma coperto con la pellicola alimentare in modo che non si secchi.
Lasciar lievitare per un paio d'ore e poi dare la forma di una treccia.
Posizionare sulla teglia, coprire con un canovaccio pulito e inumidito e lasciare lievitare in forno fino al raddoppio (indicativamente saranno necessarie 5-6 ore).
Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per i primi cinque minuti e poi a 180 °C per altri 25-30 (in ogni caso regolatevi con il vostro forno).


domenica 15 novembre 2015

Torta paradiso


Se penso ad un dolce da colazione, la torta paradiso è la prima che mi viene in mente. Di versioni negli anni ne ho sperimentate più d'una - quella tradizionale di Massari ed anche la sua versione moderna, la ricetta di Comaschi e quella in monoporzione- ed altre ne proverò anche perché mi piace vedere come, a parità di ingredienti, variazioni talora minime nella grammatura degli ingredienti o nel procedimento portino a risultati diversi.

Da "Premiati forni d'Italia" - Reed Business Information
Per una tortiera da 20 cm di diametro
200 g di burro
100 g di zucchero semolato
100 g di zucchero a velo
160 g di uova
20 g di rhum
40 g di albume
100 g di farina 
100 g di fecola
4 g di lievito
semi di mezzo baccello di vaniglia

Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro e le uova in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
In planetaria con la frusta, o con uno sbattitore casalingo, montare a lungo il burro ammorbidito con lo zucchero a velo in modo da ottenere un composto molto chiaro e areato.
Sempre lavorando in planetaria, aggiungere a filo le uova, precedentemente mescolate a parte con una forchetta. Le uova vanno aggiunte molto lentamente in modo che vengano assorbite subito dall'impasto, diversamente si corre il rischio che il composto si "sgrani". Unire poi il rhum ed i semi del baccello di vaniglia.
Mescolando a mano con una spatola, incorporare, con movimenti dal basso verso l'alto, l'albume montato con lo zucchero semolato fino a quando si ottiene una spuma sostenuta.
Da ultimo aggiungere le polveri (farina, fecola e lievito) setacciate tra loro, sempre usando la spatola.
Versare nello stampo precedentemente imburrato ed infarinato e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 45 minuti (in ogni caso regolatevi con il vostro e fate la prova con lo stuzzicadenti che deve uscire asciutto).

sabato 14 novembre 2015

Crostata alle mandorle, frangipane allo zafferano e mele golden



La mela è senza dubbio il frutto più versatile ed usato in pasticceria in quanto si presta a svariati utilizzi ed abbinamenti. Anche a quelli insoliti come il frangipane e lo zafferano.

Da "Crostate" di Gianluca Fusto"
Con le dosi che seguono ho ottenuto 2 crostate da 19 cm di diametro e una rettangolare da 9 x 29 cm
Per la pasta frolla alle mandorle
200 g di burro
175 g di zucchero a velo
60 g di farina di mandorle
5 g di sale
100 g di uova
460 g di farina per frolla

Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro e le uova in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
In planetaria con la foglia lavorare il burro con lo zucchero a velo (senza montarli) quel tanto che serve a formare un composto cremoso. Lo zucchero a velo potete crearvelo in casa semplicemente frullando lo zucchero semolato con un frullatore potente o, a piccole dosi, con un macina caffè.
Unire le uova, previamente mescolate a parte con una forchetta, e lavorare solo quel che necessita a farle inglobare dal composto di burro e zucchero.
Unire la farina di mandorle e 120 g di farina ed il sale. E' importante amalgamare - scrive Fusto - correttamente la prima parte di farina in modo da legare l'umidità all'interno dell'impasto. Una volta assorbite dall'impasto, unire la restante parte di farina e lasciarla assorbire.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno tre ore.
Stendere ad uno spessore di 2,5 mm, foderare le tortiere e poi riporle nuovamente in frigorifero per un quarto d'ora. 
Cuocere in forno preriscaldato a 160 °C per 24 minuti (ma ogni forno è un caso a sè quindi regolatevi con il vostro).

Frangipane alla mandorla profumato allo zafferano
260 g di farina di mandorle
200 g di uova (4 medie)
150 g di zucchero a velo
125 g di burro anidro
50 g di farina per frolla
10 g di scorza d'arancia grattugiata
1 g di zafferano in polvere
4 g di fior di sale
2 g di lievito

In un cutter (o in un frullatore) miscelare le uova con lo zucchero a velo, la farina di mandorla, la farina ed il lievito.
Unire il burro anidro (lo trovate al supermercato in una scatola di latta commercializzato dalla Prealpi) sciolto a 30-35 °C, agli altri ingredienti sino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.
Unire il sale, la scorza d'arancia (solo la parte arancione) finemente grattugiata, lo zafferano ed il lievito e mescolare nuovamente in modo da ottenere un composto omogeneo e liscio.
Conservare in frigorifero per almeno tre ore prima dell'utilizzo.

Montaggio
Versare il composto frangipane nei gusci di frolla.
Disporre a raggiera 200 g di mele golden dopo averle tagliate in dodicesimi.
Infornare nuovamente a 160 °C e cuocere per 20 minuti circa.
Togliere dagli stampi sono a raffreddamento completato.
Lucidare con gelatina neutra a caldo.

giovedì 12 novembre 2015

Plumcake alla mela verde, zenzero e nocciole


Soffice e nel contempo con quel giusto grado di umidità che sanno dare le mele, quando sono dosate bene nell'impasto. Dal tenue sapore acidulo grazie alla mela granny smith, ma anche speziato per la presenza dello zenzero fresco e del cardamomo.

Per uno stampo da 28 cm 
Da Le ricette di Eataly - Torte e biscotti
200 g di burro
170 g di farina bianca
150 g di zucchero
125 g di uova
115 g di tuorli
65 g di fecola
35 g di farina di mandorle
15 g di miele
300 g di mele granny smith al netto degli scarti
50 di zenzero fresco
80 g di nocciole tostate a pezzi grossolani
5 g di cardamomo in polvere
1 g di sale
5 g di lievito

Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro e le uova in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
In planetaria con la frusta, o con uno sbattitore casalingo, montare il burro, lo zucchero ed il miele in modo da ottenere un composto gonfio (deve aumentare di volume) e spumoso.
Unire a filo le uova ed i tuorli, previamente mescolati con una forchetta. A filo significa molto lentamente in modo da consentire al composto di burro e zucchero di assorbirli senza sgranarsi. 
Unire poi lo zenzero fresco grattugiato, il cardamomo ed il sale.
Sempre in planetaria, incorporare la farina e la fecola, previamente setacciate tra loro con il lievito; e poi la farina di mandorle.
Mescolando delicatamente a mano con una spatola, unire le nocciole e 200 g di mele tagliate a cubetti di un centimetro.
Versare in uno stampo imburrato ed infarinato e, con un coltello con la lama affilata, praticare un taglio centralmente per tutta la lunghezza dello stampo. Adagiare sopra i restanti 100 g di mele tagliate a fettine sottilissime.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 45 minuti (ma regolatevi con il vostro e fate la prova con lo stuzzicadenti).
Estrarre dallo stampo solo quando il plumcake sarà completamente freddo.
Lucidare spennellando la superficie con della gelatina neutra a caldo.

mercoledì 4 novembre 2015

Crostata alle nocciole con crema alla cannella e mele annurca


La mela annurca è una varietà di mela pregiata - al punto da rientrare tra i prodotti a marchio IGP (indicazione geografica protetta) - tipica della regione Campania, nella quale è presente da almeno due millenni. La sua raffigurazione nei dipinti rinvenuti negli scavi di Ercolano, ed in particolare nella Casa dei Cervi, testimonia il legame antichissimo di questa mela con il mondo romano e la Campania in particolare.
E' da sempre conosciuta soprattutto per la spiccata qualità dei suoi frutti, dalla polpa croccante, compatta, bianca, gradevolmente acidula e succosa, con aroma caratteristico e profumo finissimo. Molteplici le sue salutari virtù: altamente nutritiva per l'alto contenuto in vitamine (B1, B2, PP e C) e minerali (potassio, ferro, fosforo, manganese), ricca di fibre, regola le funzioni intestinali, è diuretica, particolarmente adatta ai bambini ed agli anziani, è indicata spesso nelle diete dei malati e in particolare dei diabetici. Anche per l'eccezionale rapporto acidi/zuccheri, le sue qualità organolettiche non trovano riscontro in altre varietà di mele.
Una recente ricerca del Dipartimento di scienza degli alimenti dell'Università di Napoli Federico II ha dimostrato che la mela Annurca dimezza i danni ossidativi alle cellule epiteliali gastriche grazie alla sua ricchezza in composti fenolici, come tali in grado di prevenire i danni ossidativi e di combattere le malattie gastriche legate all'azione di radicali liberi. 

Per la pasta frolla
250 g di farina bianca
100 g di farina di nocciole (o di nocciole tostate)
120 g di burro
120 g di zucchero
50 g di uova (1 medio)
5 g di lievito

Per la crema pasticcera alla cannella
250 g di latte
80 g di zucchero semolato
80 g di tuorli (4-5 di uova medie)
10 g di farina 
10 g di amido di mais
1 stecca di cannella

3 mele annurca private dei semi ma non della buccia

Preparare la pasta frolla
Tirare fuori per tempo dal frigo il burro e lo zucchero in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
In planetaria con la foglia (o a mano con un cucchiaio di legno) mescolare il burro con lo zucchero in modo da ottenere un composto cremoso.
Aggiungere i restanti ingredienti (nel caso si parta dalle nocciole tostate, frullarle con la farina) e lavorare quel tanto che serve ad ottenere un composto omogeneo.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e riporlo in frigo per un paio d'ore (potete prepararla anche la sera prima).
Nel frattempo preparare la crema pasticcera
Lasciare in infusione a freddo nel latte la stecca di cannella (anche per una notte intera) e poi portare a bollore il latte (senza togliere la cannella).
In una casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero. Unire la farina e l'amido di mais e amalgamare.
Versare a filo il latte bollente (dopo aver tolto la stecca) e mescolare con una frusta in modo che non si formino grumi.
Porre il composto sul fuoco e cuocere fino a quando la crema raggiungerà il bollore.
Stendere la pasta frolla ad uno spessore di mezzo centimetro e rivestire la tortiera. Versare la crema pasticcera ed inserire le fettine di mela tagliate finemente.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 30 minuti.
Togliere dallo stampo solo a raffreddamento avvenuto.

martedì 27 ottobre 2015

Mini capresi al cioccolato bianco e limone


La versione "bianca" del dolce tipico dell'isola di Capri, a base di mandorle e cioccolato fondente.
Questa che vi propongo è la ricetta di Salvatore De Riso, tra i grandi Maestri della pasticceria contemporanea. Il felice connubio di mandorle e cioccolato bianco è esaltato dall'aggiunta delle scorzette di limone candito e dalla buccia del limone fresco. Se riuscite a procurarvi i limoni della costiera Amalfitana il risultato finale ne guadagnerà ulteriormente.

Da "Grandi Maestri Collection - Pasticceria" edizioni Italian Gourmet
Ingredienti per una torta da 22 cm di diametro o per 16 tortine
100 g di olio extravergine di oliva
120 g di zucchero a velo
200 g di mandorle dolci pelate in polvere
180 g di cioccolato bianco
30 g di scorzette di limone candite
250 g di uova intere (5 medie)
60 g di zucchero semolato
50 g di fecola di patate
5 g di lievito
semi di mezzo baccello di vaniglia
scorza grattugiata (solo la parte gialla) di un limone

Tirare fuori per tempo le uova dal frigo in modo che raggiungano la temperatura ambientale (sarà più agevole montarle).
Miscelare le mandorle con lo zucchero a velo e i semi del mezzo baccello di vaniglia.
A parte, grattugiare il cioccolato bianco (potete usare anche un robot da cucina).
Unire al composto di mandorle e zucchero a velo, il cioccolato bianco, le scorzette di limone candito tritate finemente (potete trovarlo nei negozi del biologico, in mancanza, utilizzate la scorza di tre limoni, anziché di uno solo), la scorza del limone e la fecola di patate, previamente setacciata con il lievito e mescolare accuratamente.
Unire poi l'olio extravergine. Fondamentale, per la buona riuscita del dolce, adoperare un olio dal sapore leggero, diversamente l'aroma dell'olio sarà predominante.
In planetaria con la frusta, o con uno sbattitore casalingo, montare le uova con lo zucchero semolato fino a triplicarne il volume: dovrete ottenere un composto molto gonfio ed areato.
Mescolando delicatamente a mano con una spatola, con movimenti dall'alto verso il basso, unire a cucchiaiate il composto di uova e zucchero all'impasto recedente.
Versare l'impasto in una tortiera previamente imburrata e spolverata di fecola di patate e cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per i primi 5 minuti e poi a 160 °C per altri 45 minuti (ma regolatevi con il vostro forno perché ognuno è un caso a sé).
Dopo la cottura, lasciare raffreddare il dolce nella tortiera e sformarlo quando sarà tiepido.
Decorare con zucchero a velo e fili di buccia di limone canditi che otterrete facendo bollire la scorza (solo la parte gialla in quanto quella bianca è amara) con 100 g di acqua e 50 g di zucchero semolato fino a caramellizzazione.

domenica 25 ottobre 2015

Biscotti con farina di riso e cacao


Un biscotto friabilissimo, lievemente amaro, adatto anche ai celiaci ed a chi non può consumare uova.

Da "Le ricette di Eataly - Torte e biscotti"
Dosi per una teglia
170 g di farina di riso
100 g di fecola di patate
150 g di burro
100 g di zucchero
30 g di cacao amaro
100 g di nocciole tostate
1/2 bustina di lievito
3 cucchiai di latte

Togliere dal frigo il burro in modo che raggiunga la temperatura ambientale.
In planetaria con la foglia o con uno sbattitore casalingo, amalgamare il burro con lo zucchero (non occorre montare il burro ma semplicemente mescolarlo bene con lo zucchero).
Aggiungere poi il latte e, da ultimo, le polveri (farina, fecola, cacao e lievito) previamente setacciate tra loro, lavorando quel tanto che serve ad ottenere un composto omogeneo.
Infine, unire le nocciole tritate grossolanamente.
Formare un panetto di forma rettangolare, avvolgerlo nella pellicola alimentare e lasciare riposare in frigo fino a quando si sarà indurito (ma potete preparare l'impasto anche il giorno prima).
Tirare con il mattarello fino allo spessore di 5 mm e creare delle forme a piacere con un coppapasta.
Cuocere in forno preriscaldato a 160 °C per una ventina di minuti (ma regolatevi con il vostro forno).

lunedì 19 ottobre 2015

Muffins all'avena e nocciole


Delle proprietà indiscusse dell'avena ho parlato a suo tempo presentandovi i biscotti ai fiocchi d'avena e nocciole. Quella di avena è una farina con un retrogusto di nocciola e quindi si abbina a meraviglia con quel frutto.

Ingredienti per 16 muffins grandi
200 g di farina di avena
100 g di farina di grano tenero 00
170 g di zucchero semolato
120 g di burro
100 g di uova intere (due medie)
100 g di cioccolato gianduia
50 g di pasta di nocciole
50 g di granella di nocciole
mezza bustina di lievito

Il procedimento è quello semplicissimo che ho descritto di volta in volta nelle varie ricette di muffins.
In una terrina si riuniscono le polveri: farina di avena, farina di grano, zucchero semolato e lievito, previamente setacciato con la farina.
In una altro contenitore si mettono il burro fuso, e riportato alla temperatura ambientale, le uova (a temperatura ambiente), il cioccolato gianduia sciolto al micronde o a bagnomaria e la pasta di nocciole. Con un frullatore ad immersione emulsionare i liquidi e poi versarli sopra le polveri. Con una spatola mescolare quel tanto che serve a far si che i liquidi vengano assorbiti.
Versare negli stampi, distribuire la granella di nocciole sulla superficie e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15-20 minuti.

mercoledì 14 ottobre 2015

Ciambellone con farina integrale



Un dolce veloce da preparare e di sicura riuscita anche per chi ha poca dimestichezza con la pasticceria. Dal sapore rustico, dato dalla farina integrale, ma nel contempo impreziosito e reso particolare dai marron glacè. Se poi considerate che la firma è quella di uno dei grandi maestri della pasticceria potete stare certi che non vi deluderà.

Da Le mie 24 ore dolci di Gianluca Fusto
Ingredienti per uno stampo da 26 cm di diametro
200 g di uova intere
162 g di zucchero semolato
37,5 g di miele di acacia
100 g di panna fresca 35% m.g.
200 g di farina integrale buratto
3 g di lievito in polvere
82 g di albicocche morbide disidratate denocciolate
100 g di marron glacè spezzettati
50 g di pistacchi di Bronte
80 g di olio extravergine di oliva
1 g di fior di sale

Per la decorazione
130 g di cioccolato gianduia (dose ridotta ad un terzo)
15 g di olio extravergine (io l'ho omesso)
frutta secca morbida e candita

Mescolare le uova intere con lo zucchero ed il miele e lasciare in infusione per qualche minuto finché le uova non fluidificano e diventano di un arancione più intenso.
In un robot da cucina amalgamare il composto a base di uova, alla panna; poi incorporare la farina, il sale ed il lievito. Lavorare l'impasto per qualche minuto, quindi unire anche l'olio e mixare con cura.
Aggiungere, mescolando a mano con una spatola, le albicocche, i marron glacè ed i pistacchi.
Versare in uno stampo a ciambella e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 40 minuti circa (ma regolatevi con il vostro forno e fate la prova con lo stuzzicadenti che deve uscire asciutto).
Una volta raffreddata e tolta dallo stampo, per renderla più golosa, glassare la ciambella con il cioccolato gianduia sciolto nel forno a micronde a 45 °C (o a bagnomaria) con l'olio extravergine.
Colare la copertura e cospargerla di frutta secca e morbida, come se piovesse !



lunedì 12 ottobre 2015

Biscotti di Prato


O pratesi, o cantucci che dir si vogliano. Stando a L'Italia dei dolci delle edizioni Slow Food la terminologia parrebbe intercambiabile. Su quale che sia la ricetta "originale", quanto ad ingredienti, percentuale degli stessi e metodo di lavorazione, i pratesi ed in generale i toscani, sarebbero capaci di dissertare a lungo. "L'impasto è realizzato amalgamando uova e zucchero, cui si incorpora successivamente la farina. Quando il composto diventa omogeneo, si aggiungono le mandorle (20% circa); i cantucci di Massa Marittima si differenziano da quelli pratesi per l'ulteriore aggiunta di scorza di limone. La pasta è quindi lavorata manualmente fino ad ottenere dei filoncini della lunghezza di 30-50 centimetri e larghi tre. Posti su una teglia, questi sono spennellati con uovo sbattuto e cotti in formo per circa 20 minuti. Ancora caldi sono tagliati in strisce trasversali e un po' oblique".
Mio padre, che li predilige tra tutta la biscotteria, ma dà modo di sperimentare ricette diverse: quelli "classici" senza burro ma ugualmente fragranti pur nella loro croccantezza, gli altrettanto classici pratesii cantucci montati, assai burrosi ed estremamente friabili, la mia libera interpretazione con il cioccolato bianco ed i pistacchi, la versione new style di Omar Busi con anche il cacao ed i fichi secchi, e quella gluten free di Luca Montersino con la farina di riso e di quinoa.
Pur essendo del tutto privi di burro, in questa versione, che di molto si avvicina a quella tradizionale, risultano croccanti al punto giusto. 

Da La pasticceria da forno - i biscotti (Edizioni Etoilè)
Ingredienti per due teglie
500 g di farina
450 g di zucchero semolato
4 uova intere medie
90 g tuorli
2,5 g di bicarbonato d'ammonio (ammoniaca per dolci)
250 g di mandorle e/o pistacchi

Unire le uova ed i tuorli con lo zucchero semolato (è sufficiente mescolarli, non serve montarli tra loro), aggiungere la farina, il bicarbonato  e, alla fine, le mandorle.
Formare a mano su due teglie quattro filoncini del diametro di 2 cm circa e cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 15-20 minuti.
Quando sono cotti tranciare in diagonale delle losanghe dello spessore di 1,5 cm.
Disporli ordinatamente sulle teglie separandoli leggermente e tostarli in forno a 170-180 °C finché assumono un bel colore dorato. Così dice il libro. Io li ho messi nel forno spento dopo che l'avevo riportato alla temperatura di 200 °C e li ho lasciati finché il forno non si è raffreddato: si sono tostati perfettamente. 
Poiché sono molto secchi , mantengono la loro fragranza a lungo 

lunedì 5 ottobre 2015

Torta di pane della nonna




Mia nonna paterna è rimasta vedova poco più che ventenne con due figli piccoli. E' vissuta in ristrettezza lavorando come operaia di un cotonificio. Non aveva il bagno in casa e neppure il riscaldamento ma è riuscita a far studiare i figli. Quando i miei genitori si sono sposati, lei è andata a vivere con loro e con loro è rimasta fino a quando è stata autosufficiente. Così io e mio fratello siamo cresciuti anche in sua compagnia. Era di poche parole e non raccontava mai nulla della sua vita passata di sua iniziativa. Durante la guerra immagino abbia patito la fame, di certo molti dei piatti che metteva in tavola prevedevano la polenta. Erano piatti poveri, composti da pochi ingredienti, mai elaborati; talora erano piatti di recupero. Ed il dolce era riservato ai pochi momenti di festa. Anche quando è vissuta con i miei ha mantenuto la predilezione per i pasti semplici. Adorava questa torta, era la sua preferita perché...le sembrava un lusso ! Per la sua varietà di ingredienti la considerava...un dolce da ricchi. Per il solo fatto che era fatta con il pane bianco e la farina bianca.


Per una tortiera da 26 cm di diametro
300 g di pane raffermo
750 g di latte
100 g di farina n. 1 Frumenta
200 g di zucchero
4 uova medie
20 g di cacao amaro
1 cucchiaino da the di lievito
200 g di fichi secchi
150 g di uvette
80 g di pinoli
2 cucchiai da tavola di rum


Tagliare a cubetti il pane raffermo e porlo in una terrina. Portare a bollore il latte e versarlo sul pane. Lasciarlo ammorbidire fino a  quando sarà diventato tiepido. Dopo di che trasferirlo in un frullatore e frullarlo fino ad ottenere una crema liscia. 
Aggiungere lo zucchero, le uova ed il rum e frullare nuovamente. Unire poi il cacao, la farina ed il lievito previamente setacciati insieme.  Frullare il tutto fino ad ottenere un impasto liscio.
Aggiungere, mescolando a mano con una spatola, i fichi secchi sminuzzati, le uvette precedentemente ammollate in acqua appena tiepida (e successivamente lavate sotto acqua corrente per togliere le eventuali impurità) ed i pinoli.
Versare nella tortiera precedentemente imburrata e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per almeno un'ora. Potrebbe essere necessaria anche un'ora e mezza: dipende dalla capacità di assorbimento dei liquidi da parte del pane e della farina.

Metto anche la ricetta del pane, ma non ai fini del contest, per la partecipazione del quale è consentita una sola ricetta eseguita con un solo tipo delle farine ricevute in omaggio. Scrivo la ricetta solo perché sono rimasta molto entusiasta di entrambe le farine e le consiglio caldamente. Hanno una sapidità spiccata e nel contempo il pane che ne è uscito ha una morbidezza tale da non far per nulla rimpiangere il pane bianco. Anzi, "mai più pane bianco !" ha esclamato mio figlio.






Per il pane
200 di farina integrale 
300 g di farina 00
150 g di pasta madre
250 g di latte
50 g di olio
5 g di sale

Sciogliere il lievito madre in 100 g di latte intiepidito (massimo 27 °C, io però lo uso a temperatura ambientale). Per fare ciò si può usare semplicemente una forchetta (nel caso si intenda impastare a mano). Diversamente azionare la planetaria con la foglia a minima velocità. Una volta che il lievito si sarà sciolto, unire il restante latte, la farina, l'olio ed il sale. Impastare in planetaria con il gancio fino a quando l'impasto si sarà ben incordato. Oppure usare... la forza delle braccia ed impastare una quindicina di minuti! Tirare la pasta con un matterello in modo da formare un rettangolo spesso un centimetro. Arrotolarlo e poi tagliarlo in cinque pezzi di ugual misura. Disponete i cinque rotolini dentro lo stampo da plumcake inserendoli come nella foto.

Lasciare lievitare fino a quando l'impasto sarà arrivato ad un cm dal bordo dello stampo.


Con questa ricetta sono tra le finaliste del contest I lievitati della nonna indetto da Cucina Semplicemente in collaborazione con Grandi Molini Italiani

sabato 11 luglio 2015

Panna cotta fragolosa




COMPITI PER LE VACANZE
1 - Al mattino, qualche volta, andate a camminare sulla riva del mare in totale solitudine: guardate come vi si riflette il sole e, pensando alle cose che più amate nella vita, sentitevi felici.
2 - Cercate di usare tutti i nuovi termini imparati insieme quest’anno: più cose potete dire, più cose potete pensare; e più cose potete pensare, più siete liberi.
3 - Leggete, quanto più potete. Ma non perché dovete. Leggete perché l’estate vi ispira avventure e sogni, e leggendo vi sentite simili a rondini in volo. Leggete perché è la migliore forma di rivolta che avete (per consigli di lettura, chiedere a me).
4 - Evitate tutte le cose, le situazioni e le persone che vi rendono negativi o vuoti: cercate situazioni stimolanti e la compagnia di amici che vi arricchiscono, vi comprendono e vi apprezzano per quello che siete.
5 - Se vi sentite tristi o spaventati, non vi preoccupate: l’estate, come tutte le cose meravigliose, mette in subbuglio l’anima. Provate a scrivere un diario per raccontare il vostro stato (a settembre, se vi va, ne leggeremo insieme).
6 - Ballate. Senza vergogna. In pista, o in camera vostra. L’estate è una danza, ed è sciocco non farne parte.
7 - Almeno una volta, andate a vedere l’alba. Restate in silenzio e respirate. Chiudete gli occhi, grati.
8 - Fate molto sport.
9 - Se trovate una persona che vi incanta, diteglielo con tutte la sincerità e la grazia di cui siete capaci. Non importa se lui/lei capirà o meno. Se non lo farà, lui/lei non era il vostro destino; altrimenti, l’estate 2015 sarà la volta dorata sotto cui camminare insieme (se questa va male, tornate al punto 8).
10 - Riguardate gli appunti delle nostre lezioni: per ogni autore e ogni concetto fatevi domande e rapportatele a quello che vi succede.
11 - Siate allegri come il sole, indomabili come il mare.
12 - Non dite parolacce, e siate sempre educatissimi e gentili.
13 - Guardate film dai dialoghi struggenti (possibilmente in lingua inglese) per migliorare la vostra competenza linguistica e la vostra capacità di sognare. Non lasciate che il film finisca con i titoli di coda. Rivivetelo mentre vivete la vostra estate.
14 - Nella luce sfavillante o nelle notti calde, sognate come dovrà e potrà essere la vostra vita: nell’estate cercate la forza per non arrendervi mai, e fate di tutto per perseguire quel sogno.
15 - Fate i bravi.

Sono i compiti che un prof. del liceo don Bosco della frazione di Salvano di Fermo ha assegnato ai suoi studenti. Me li ha segnalati mio zio Franco per mio figlio.
Io li faccio miei, almeno per le due prossime settimane che mi appresto a trascorrere tra le mie amatissime Dolomiti.
Buoni compiti a tutti voi !
***
Per una torta da 22 cm di diametro
Per la massa giapponese (da "Non solo zucchero - vol 1" di Iginio Massari - pag 305)
70 g di farina di pistacchi
100 g di zucchero semolato
100 g di albume
80 g di zucchero semolato
15 g di pasta di pistacchi (mia aggiunta)

Mescolare la farina di pistacchi (all'Interspar la vendono in confezioni da 50 g l'una) con i 100 g di zucchero semolato. Se non trovate la farina già pronta, uste pistacchi e frullateli con i 100 g di zucchero.
In planetaria con le fruste o con uno sbattitore casalingo, montare a neve gli albumi con gli 80 g di zucchero.
Unire le polveri, mescolando delicatamente a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto.
Con un sac a poché formare sulla teglia due cerchi da 20 cm di diametro ciascuno e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per venti minuti.
A cottura ultimata i dischi risulteranno abbastanza croccanti (questa è la loro caratteristica).

Per la gelatina morbida di fragole da "Percorsi" di Gianluca Fusto (pag. 116)
220 g di purea di fragole frullate
60 g di Glassa Absolu Cristal della Valhrona o 60 g di gelatina neutra
10 g di succo di limone (1 cucchiaio da tavola)
6 g di gelatina in polvere o in fogli
6 g di scorza di arancia grattugiata

Mettere in ammollo la gelatina in polvere (o il corrispondente peso di gelatina in fogli) con 18 g di acqua fredda.
Con il frullatore ad immersione mixare le fragole (io uso sempre e soltanto la varietà Candonga - di cui ho parlato svariate volte), il limone e la gelatina neutra.
Prelevare una piccola parte di purea e gelatina e scaldarlo a 40 °C.
Unire la gelatina in polvere sciolta nell'acqua e mixare fono ad ottenere un composto omogeneo.
Colare in uno stampo da 20 cm di diametro e lasciare congelare.

Panna cotta allo yogurt (da "Dolci" - manuale pratico di pasticceria di Giovanni Pina - pag. 194)
500 g di panna
250 g di yogurt
100 g di zucchero a velo
12 g di gelatina (io ho diminuito il quantitativo previsto che sarebbe stato di 20 g, del tutto eccessivi)

Scaldare 100 g di panna fino alla temperatura di 40 °C ed aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. mescolare fino a completo scioglimento.
Filtrare la panna attraverso un colino in modo da avere la certezza che nessun filamento o porzione di gelatina non sciolta sia rimasta nella massa.
Montare in planetaria la restante panna con lo zucchero a velo fino ad ottenere una consistenza semisolida (è importante che la panna non venga montata completamente).
Versare lentamente la panna liquida su quella montata, mescolando delicatamente con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto.
Da ultimo unire lo yogurt.

Montaggio del dolce
Foderare un anello da 22 cm di diametro con una striscia di acetato e poggiarlo su un supporto liscio (va be la base di una tortiera o un piatto).
Versare sul fondo la panna cotta allo yogurt. Appoggiare un disco di massa giapponese. Inserire la gelatina di fragole congelata e appoggiare l'altro disco di massa giapponese.
Porre in congelatore. Una volta congelata, glassare.

Per la glassa al cioccolato bianco (da "Non solo zucchero - vol 1" di Iginio Massari - pag 118)
250 g di latte
75 g di latte condensato
100 g di glucosio
400 g di cioccolato bianco
10 g di gelatina in fogli
200 g di gelatina neutra

Portare ad ebollizione latte, latte condensato e glucosio e versare sul cioccolato bianco spezzettato.
Aggiungere i fogli di gelatina precedentemente ammorbiditi in acqua fredda e la gelatina neutra. Emulsionare con il minipimer. Fare riposare una notte in frigorifero.
Al momento del glassaggio, Massari dice di riportarla alla temperatura di 38 °C e poi di lasciarla raffreddare a temperatura ambiente per 20 minuti prima di glassare.
Io ho usato il cioccolato bianco della Novi. Per poter glassare (poichè era molto liquida) ho atteso che arrivasse a 24 °C.
Per glassare è necessario posare il dolce congelato su una gratella appoggiata su una teglia (in modo da raccogliere la glassa in eccesso che cola) e versare usando una brocca con beccuccio partendo dalal circonferenza esterna ed andando verso il centro. E' un'operazione che richiede un po' di dimestichezza e va fatta con una certa rapidità e mano sicura perchè a contatto con il dolce congelato la glassa si rapprende

Per le decorazioni in isomalto
Sciogliere l'isomalto ed intingere le fragole tenendole (con uno stuzzicadenti) con la parte sommitale rivolta verso il basso in modo che l'isomalto coli e crei la punta.
Per i dischi rossi: aggiungere all'isomalto sciolto alcune gocce di colorante e colarlo all'interno di stampini in silicone rotondi.
Le decorazioni in isomalto vanno fatte ed applicate sul momento perché l'isomalto (come anche il caramello), essendo uno zucchero, si scioglie a contato con l'acqua presente nelle fragole.

lunedì 6 luglio 2015

Frollini con soli albumi...e le vincitrici del contest


I viennesi li conoscete di certo. Sono quei frollini di frolla montata estremamente friabili grazie all'alta percentuale di burro. Per chi non ha dimestichezza con il sac a pochè e, soprattutto, vuole ridurre il quantitativo di burro questi biscotti sono una valida alternativa: non troppo burrosi ma friabili grazie all'uso dello zucchero a velo.

Per due teglie
500 g di farina
250 g di burro
200 g di zucchero a velo
50 g di albume

Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro e lo zucchero in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
In planetaria con la foglia lavorare il burro con lo zucchero a velo (potete farlo in casa semplicemente frullando alta velocità lo zucchero semolato) quel tanto che basta ad ottenere un composto omogeneo.
Aggiungere l'albume e la farina precedentemente setacciata e lavorare lo stretto necessario a far si che l'impasto sia omogeneo.
Formare un panetto, avvolgerlo nella pellicola e riporlo in frigorifero per almeno un paio d'ore (potete preparalo anche il giorno prima; così come è congelabile).
Tirare la pasta ad uno spessore di 4 mm e dare la forma desiderata con un coppapasta.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per una ventina di minuti (ma regolatevi con il vostro perché ogni forno è un caso a sè), alternando a metà cottura le teglie.

***

Ma veniamo alle vincitrici.
Ho messo tanti premi perché speravo di non trovarmi in difficoltà a scegliere, com'è stato per i precedenti contests. Ma così non è stato.
Ho scelto le vincitrici tra coloro che hanno rispettato tutte le regole del contest (almeno una ricetta nuova; esclusivamente albumi e non tuorli) e che non hanno usato gli albumi crudi. Ho optato per ricette che mi son risultate nuove. E se vi chiedete perché tra le tantissime ricette di dolci da forno/colazione ho premiato senza esitazione le visitandines è presto detto: Betulla ha recuperato un "dolce perduto" - come li definisce amabilmente lei - e ha personalizzato il post con una interessante introduzione di carattere storico con uno stile - il suo - del tutto unico e senza eguali.

per la categoria dolci:
1° Sabrina di Miel&Mandorle con Brioches agli albumi
2° Eleonora di Eleideediele con Crostata con crema da forno alla ricotta e mandorle
3° Tiziana di Deliziosa virtù con Bavaresine alle ciliege su biscuit di mandorle
4° Micol di In cucina con Micol con Mousse al limone e ciliegie
5° Betulla con Visitandines

per la categoria salati:
1° Elena di Con un poco di zucchero con Gnocchi di zucchine con pomodorini e pesce spada
2° Eleonora di Eleidee con Crema brulee al formaggio con cialda croccante e confettura di cipolle
3° Vale di Una fetta di paradiso con Pane a spirale bigusto
4° Terry di I pasticci di Terry con Crespelle zucca e spinaci
5° Sara di PixeLicious con Financiers salati con feta ed erbe di provenza

Aspetto via @mail i vostri indirizzi per l'inoltro dei premi.

A tutte il mio grazie per la partecipazione !!

martedì 30 giugno 2015

Cookies al cioccolato


Un biscotto che non ha bisogno di presentazioni e che trova grandi estimatori tra i bambini. E pure tra gli adulti...diciamolo ! Ho più volte replicato la ricetta di Montersino. Quella che vi propongo qui è quella di Ernst Knam dal suo libro "Che paradiso sarebbe senza cioccolato ?". Mio figlio, fissato con i biscotti con le gocce di cioccolato ha gradito assai. A mio avviso sono troppo burrosi (e ve lo dice una che si spalmerebbe ogni giorno una generosa dose di burro di malga su una fetta di pane nero); ma almeno il sapore è temperato dall'aroma spiccato di caramello.

Ingredienti per una teglia
140 g di burro morbido
100 g di zucchero di canna
100 g di zucchero semolato
160 g di farina
60 g di uova (1 intero grande)
200 g di cioccolato fondente 60% di cacao
64 g di nocciole tritate
6 g di lievito
8 g di acqua
semi di un baccello di vaniglia

Montare in planetaria, o con le fruste di uno sbattitore casalingo, il burro con gli zuccheri ed i semi del baccello di vaniglia.
Quando il composto sarà chiaro e spumoso, unire lentamente l'uovo e l'acqua, continuando a montare.
Aggiungere, mescolando delicatamente a mano con una spatola, le polveri (farina e lievito). precedentemente setacciati tra loro.
Da ultimo, unire il cioccolato tritato e la granella di nocciole. Fate attenzione a non tritare in pezzi troppo grandi il cioccolato in quanto potrebbe creare problemi con il sac a pochè che andrà usato con bocchetta liscia per formare delle palline, di grandezza uniforme, sulla placca del forno.
Cuocere in forno preriscaldato a 165 °C per una quindicina di minuti. Non cuocete a temperature più elevate, consiglia Knam, per dare tempo allo zucchero di caramellizzarsi.
Una volta raffreddati, conservarli in un sacchetto per alimenti in modo che vengano preservati dall'umidità che li renderebbe molli e farebbe perder loro la friabilità.

sabato 27 giugno 2015

Sorbetto di fragole su stecco


Giuro che se mi capita a tiro qualcuno che non sopporta l'estate perché si muore di caldo...lo spedisco al polo nord con un biglietto di sola andata. Martedì tra il tardo pomeriggio e la notte è piovuto. E non si è trattato di uno di quei temporali estivi che amo tanto, ma di pioggia che cadeva cadenzata come in autunno inoltrato, con tanto di temperature autunnali. Mercoledì, uscita con l'idea di una bella serata all'aperto, con un'amica abbiamo ripiegato all'interno del locale, e pure in un posto lontano da fonti d'aria: un maglioncino, e pure di lanetta, non sarebbe guastato. Giovedì in bicicletta alle 10 mi sono rassegnata ad indossare la giacca.
Mi manca l'estate, quella degna di essere chiamata tale. Quella con le temperature elevate che inducono alla pigrizia. Mi mancano le giornate dall'atmosfera immobile da quanto è denso il caldo. Le cicale che di giorno stordiscono ed i grilli che la sera si riprendono la scena. Una fetta di anguria gelida. Il bucato che profuma di sole. Le strade deserte perché la gente si rintana a casa per ripararsi dalla calura. Le serate all'aperto a tirare tardi. Un cono gelato gustato passeggiando senza meta.

Per quattro porzioni
250 g di polpa frullata di fragole
40 g di zucchero
20 g di glucosio
10 g d'acqua (1 cucchiaio da tavola)
50 g di cioccolato bianco

In una casseruola scaldare l'acqua con lo zucchero ed il glucosio fino a completo scioglimento.
Aggiungere il frullato di fragole.
Versare negli stampi ed inserire il bastoncino di legno.
Una volta congelato, intingere nel cioccolato bianco fuso.

Indispensabili questi fantastici stampi che mi sono stati inviati dalla Silikomart. Sono estremamente pratici ed il sorbetto-ghiacciolo si estrae con facilità senza lasciare residui sullo stampo.


domenica 14 giugno 2015

Fantasia di cioccolato arancia e cannella


Arancia e cannella: un binomio perfetto. Arancia e cioccolato: un'altra abbinata vincente. L'amaro del cioccolato ed il dolce-acidulo della'arancia: un matrimonio di sapori che funziona.

Per un dolce da 20 cm di lato
Per il biscuit chocolat marigny
da Masterbook di Christophe Michalak
70 g di albumi
15 g di cacao in polvere
5 g di cannella in polvere
15 g di fecola di patate
15 g di farina
70 g  di zucchero semolato
65 g di tuorli d'uovo
30 g di burro

Questo biscuit mi ha conquistato: sofficissimo in maniera inaspettata, non necessita in alcun modo di bagna.
In planetaria con la frusta montare gli albumi a neve con lo zucchero semolato, versandolo in tre volte. Aggiungere, mescolando a bassa velocità, i tuorli d'uovo. Unire, miscelando delicatamente a mano con una spatola, le polveri precedentemente setacciate tra loro (cacao, cannella, farina e fecola).
Da ultimo incorporare, sempre mescolando delicatamente a mano, il burro fuso a raffreddato.
Versare in uno stampo quadrato da 20 cm di diametro e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 20 minuti.

Per la gelatina morbida di arancia sanguinella
da "Percorsi" di Gianluca Fusto (pag. 116)
220 g di succo d'arancia filtrato
60 g di Glassa Absolu Cristal della Valhrona o 60 g di gelatina neutra
10 g di succo di limone (1 cucchiaio da tavola)
6 g di gelatina in polvere o in fogli
6 g di scorza di arancia grattugiata

Mettere in ammollo la gelatina in polvere (o il corrispondente peso di gelatina in fogli) con 18 g di acqua fredda.
Con il frullatore ad immersione mixare il succo di arancia e di limone, la scorza e la gelatina neutra.
Prelevare una piccola parte di succo di agrumi e gelatina e scaldarlo a 40 °C.
Unire la gelatina in polvere sciolta nell'acqua e mixare fono ad ottenere un composto omogeneo.
Colare in uno stampo in silicone con semisfere da 5 cm di diametro e lasciare congelare.

Per la ganache al cioccolato fondente e cannella
da Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona
90 g di cioccolato fondente 70% 
310 g di panna fresca 35% m.g.
5 g di cannella in polvere

Spezzettare il coccolato fondente e farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel forno a micronde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).
In una casseruola, portare ad ebollizione 110 g di panna con la cannella in polvere.
Versare lentamente un terzo del composto bollente sul cioccolato fuso.
Con una spatola in silicone, mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un "nucleo" elastico e lucido.
Incorporare un altro terzo del composto mescolando secondo lo stesso procedimento, poi incorporare l'ultimo terzo seguendo lo stesso metodo.
Mescolare con il frullatore ad immersione per lisciare e completare l'emulsione.
Aggiungere i restanti 200 g di panna fredda.
Mescolare, coprire con la pellicola alimentare a contatto e mettere in frigorifero per almeno tre ore.
Sbattere con la frusta la ganache fino ad ottenere la consistenza di una crema vellutata.

Montaggio del dolce
100 g di gelatina neutra 
50 g di pailleté feuillantine
100 g di cioccolato fondente temperato

Estrarre dal congelatore le semisfere, adagiarle sopra una griglia e versare sopra ciascuna di esse della gelatina neutra scaldata leggermente (la gelatina serve per ottenere l'effetto lucido).
Posare le semisfere sopra il biscuit alla distanza di 5 cm l'una dall'altra.
Con un sac a pochè con beccuccio a stella da 8 mm dressare la ganache al cioccolato sopra il biscuit. Spalmare la ganache rimanente lungo tutto il bordo del biscuit. Con l'aiuto della carta forno far aderire le pailleté feuillantine
Decorare con foglie d'oro alimentare e con dei dischi di cioccolato fondente temperato.
Per ottenete di dischi di cioccolato è necessario stendere in uno strato molto sottile il cioccolato, precedentemente temperato, sopra un foglio di acetato. Lasciar asciugare fin tanto che è possibile incidere il cioccolato con un coppapasta tondo. Posare sopra un altro foglio di acetato e metterci sopra un peso in modo che rapprendendosi non si incurvi.

Con questa ricetta sono tra le vincitrici del contest de Il Molino Chiavazza Il cacao speziato 

venerdì 12 giugno 2015

Pangoccioli


"Ma con questo caldo accendi ancora il forno ?", mi sento chiedere dalle amiche in questi giorni. Eccccerto che si ! La passione è passione, e quella mia per la pasticceria è senza limiti. E poi non vorrete che il "cocco di mamma" - come lo chiama suo nonno - resti senza colazione e merenda, vero ?!?! Ecccccerto che no.
Tra gli aspetti positivi dell'estate ci sono le alte temperature che funzionano a meraviglia per le lievitazioni. Peccato che non vadano altrettanto bene per la cioccolata che al solo contatto con le mani si scioglie lasciando striature all'impasto. La ricetta è della mia amica-maestra lievitatrice Terry

Per 16 panini
250 g di farina 0
250 g di farina manitoba W400
290 g di latte
100 g di pasta madre
100 g di zucchero
2 tuorli
1 cucchiaino di miele
1 bacca di vaniglia
70 g di burro
160 g  di gocce di cioccolato (messe in freezer)
per spennellare:
1 uovo
1 cucchiaio di latte

Procedimento:
Nella planetaria con la foglia sciogliere a bassa velocità la pasta madre con il latte (io l'ho usato freddo da frigo, dato che nella mia cucina c'erano 28 gradi ed è necessario evitare che l'impasto si surriscaldi).
Nel frattempo miscelare i tuorli e lo zucchero con una forchetta fino a completo scioglimento di quest’ultimo.
Unire all'impasto di pasta madre e latte le farine setacciate tra loro alternate al composto di tuorli e zucchero, piano piano.
Aggiungere il miele e i semini della bacca di vaniglia.
Sostituite la foglia con il gancio ad uncino e far girare l'impasto aumentando piano la velocità fino al 3. Quando è incordato, unire il burro poco alla volta, aspettando che assorba il precedente prima di aggiungerne altro. 
Aumentare la velocità fino al 4, fino a quando l’impasto si arrampica completamente sul gancio.
Riporre in frigo in modo che l'impasto di raffreddi completamente (questo passaggio serve per evitare che le gocce di cioccolato, a contatto con l'impasto caldo, si sciolgano). Riprendere l'impasto, aggiungere le gocce di cioccolato e impastare quel tanto che serve a far si che si distribuiscano bene.
Formare una palla, mettere in un contenitore capiente (l'impasto deve aumentare di volume) e coprire con la pellicola alimentare (per evitare che si secchi) e lasciare lievitare fino a quando l'impasto non avrà triplicato (a me sono servite dieci ore).
Stendere l'impasto dandogli una forma rettangolare abbastanza regolare e poi piegare un lato a metà e sovrapporgli l'altro lato. Girare il rettangolo ottenuto sul tavolo e piegare nuovamente.
Formare le palline pesando 80 g di impasto per ognuna e disporle sulla teglia.
Lasciare lievitare fino a quando raddoppiano (in un paio d'ore erano pronte), spennellarle con l'uovo miscelato con il latte e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 25 minuti (ma regolatevi con il vostro forno).


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