martedì 29 aprile 2014

Cuori di frolla al cocco



Ho sempre avuto una particolare predilezione per i biscotti. Sono veloci e facili da fare. Riempiono la casa di profumo in poco tempo. Sono poco impegnativi: ad un biscotto non si dice mai di no. E sono sempre una sorpresa gradita a chi li riceve.
Il mio libro preferito sull'argomento è "Biscotti" delle Edizioni Etoile: ricette collaudatissime, di varia tipologia e di sicuro successo.

Ingredienti per due teglie
500 g di farina tipo 0 debole (w 160-180)
300 g di burro
250 g di zucchero a velo
250 g di farina di cocco
75 g di farina di mandorle
125 g di uova intere
25 g di rum
0,5 g di vaniglia
1 g di sale

Lavorare in planetaria il burro, precedentemente ammorbidito a temperatura ambiente con lo zucchero, aggiungere le uova intere ed il rum. Infine unire le mandorle in polvere, la farina di cocco, il sale la vaniglia impastando solo il tempo necessario a rendere la massa liscia ed omogenea.
Formare un panetto, avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigo per alcune ore.
Stendere al uno spessore di 3 millimetri, creare le forme con un coppapasta a piacere e cuocere in forno preriscaldato (regolatevi con il vostro, perché ogni forno è un caso a sè. Nel mio, un vecchio Franke, cucino a 150 °C per 20 minuti alternando le teglie e ruotandole)

martedì 22 aprile 2014

Torta di pere e cioccolato


Uovo di Pasqua...vade retro !!!
Non ho mai regalato l'uovo di cioccolato a mio figlio. A ciò pensavano la nonna, la bisnonna, la zia, lo zio, la mia colf e quella di mia mamma e pure le colleghe di lavoro. Morale della favola: un anno...nove...diconsi n-o-v-e uova e pure di dimensioni ragguardevoli hanno invaso la mia cucina. E proprio in quell'anno, ad una sorta di lotteria, mi sono aggiudicata un uovone di bensì cinque chili di cioccolato. L'uovo gigantone, almeno, era fondente ed è stato degnamente festeggiato in dolci vari. Ma quelli regalati al mio bambino, il più delle volte il burro di cacao non l'avevano visto neppure con il cannocchiale per cui erano inutilizzabili nei dolci - provate a fondere un pseudo cioccolato fatto con oli vegetali e vi troverete un grumo che naviga nell'olio - e finivano il più delle volte ad incrementare i rotolini di ciccia ! Il "bambino" nel frattempo è cresciuto e uova non ha più ricevute. Fine di un incubo ? Ebbene...no ! Dall'anno scorso eredito il cioccolato dei miei due nipoti. E prima che i pezzi d'uovo - scientificamente prodotti dai pugni inferti dalla principessa quatrenne per arrivare ad agguantare la tanto agognata sorpresa - prendano la strada della gola eccoveli trasformati !
Torte di pere negli anni ne ho fatte più d'una ma questa è in assoluto la mia preferita. Ha una consistenza scioglievole-fondente-morbidosa super goduriosa. 

Da "Profumi dal forno" di Omar Busi
Per una torta da 26 cm di diametro
Ingredienti
250 g di uova (5 medie)
100 g di tuorli (6 di uova medie)
200 g di zucchero semolato
4 g di sale
10 g di cannella in polvere (facoltativa)
250 g di zucchero a velo
400 g di burro fresco (io ne ho messo 300 g)
300 g di cioccolato fondente al 64%
80 g di fecola di patate
300 gi di farina debole
20 g di lievito
500 g di pere

Una premessa
Le ricette dei professionisti non nascono mai a caso. Sono frutto di studio, esperimenti, realizzazioni a confronto tra loro con singole modifiche. Io non modifico mai le ricette dei professionisti, almeno non la prima volta e, in ogni caso, non senza averle ribilanciate. Questa volta l'ho fatto. Ma la sono tentata e mi è andata bene. Premesso che, se non mi autoregolassi, mi mangerei burro spalmato sul pane tutti i giorni, i 400 g di burro mi hanno spaventato e l'ho ridotto.

Procedimento
Montare le uova con lo zucchero semolato, già miscelato con il sale e la cannella, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso.
A parte sciogliere il burro con il cioccolato fondente. 
Setacciare zucchero a velo, farina, fecola e lievito.
Unire, mescolando delicatamente a mano con una spatola, le polveri alla montata di uova.
Aggiungere il burro fuso con il cioccolato ed infine le pere a cubetti.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per un'ora.

Con questa ricetta sono tra le vincitrici del contest de Il Molino Chiavazza


domenica 20 aprile 2014

Pastiera di grano



E dopo il nido di primavera, un'altra ricetta ed interpretazione del grande Davide Comaschi. Ho trovato particolarmente riuscita la frolla: tendenzialmente croccante si presta ottimamente a questa tipologia di ripieno, di per sè molto umido, in quanto rimane croccante e assorbe in minima parte l'umidità del dolce. Il ripieno, cremoso e profumato è...a dir poco strepitoso ! 
Una felice Pasqua a tutti !!

Per una tortiera da 26 cm di diametro
Per la pasta frolla magra
300 g di zucchero (io ne ho messo 250)
210 g di burro
500 g di farina
125 g d i uova intere
2,5 g di sale
bacca di mezzo baccello di vaniglia
scorza di mezzo limone

A legger "magra" riferita alla frolla mi è venuto da sorridere. Ma tecnicamente i pasticceri definiscono magra una frolla in cui la percentuale di burro è inferiore al 50% del peso della farina.
Rendere il burro plastico - ovverosia tirarlo fuori per tempo dal frigo in modo che raggiunga la temperatura ambientale - e lavorarlo in planetaria, con la foglia, con lo zucchero e gli aromi.
Successivamente aggiungere le uova ed il sale. Da ultimo unire la farina, precedentemente setacciata, e lavorare quel tanto che basta a formare un composto omogeneo. 
Formare un panetto basso (non una palla, in tal modo il freddo penetra più velocemente e, soprattutto, in modo omogeneo), avvolgere nella pellicola e porre in frigo per un paio d'ore

Per la crema al grano cotto e ricotta
525 g di ricotta
300 g di zucchero
3 uova intere
3 tuorli
600 g di grano cotto
1000 g di latte
scorza di un limone
scorza di un'arancia
3 g di sale
semi di due baccelli di vaniglia
110 g di cedro candito
110 g di arancia candita
90 g di miele millefiori
15 gocce di essenza di fiori d'arancio
3 g di cannella

Scolare il grano e metterlo in una casseruola con il latte, le scorze di agrumi e 50 g di zucchero. Cuocere a fuoco bassissimo, mescolando di quando in quando, fino a completo assorbimento del latte. Lasciare raffreddare. Mescolare lo zucchero rimasto con la ricotta. Aggiungere il grano, i tuorli, gli albumi ed il sale. Da ultimo, unire i canditi, gli aromi e le essenze.

Foderare la tortiera con la frolla tirata ad uno spessore di 4 mm. Rifinire il bordo con un coltellino e versare la crema. Livellare. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per una paio d'ore. Decorare con un anello di frolla cotto separatamente e con dischetti di frolla spolverati di zucchero a velo. Posizionare al centro di ogni dischetto un ovetto di cioccolato decorato.



giovedì 17 aprile 2014

Nido di primavera



Per chi non si cimenta con colombe o focacce, ecco una proposta per la tavola di Pasqua, facile, veloce e simpatica. Carina, vero ? L'idea e la ricetta sono di Davide Comaschi, nel 2013 campione del mondo di cioccolateria. La particolarità di questa ciambella paradiso è data dall'uso del burro chiarificato (lo trovate nei supermercati in scatole di latta da 250 g con il marchio Prealpi) che io avevo felicemente sperimentato in passato nella torta paradiso moderna di Massari (che di Comaschi è stato allenatore per la preparazione ai campionati del mondo). 

Ingredienti per la torta paradiso:
325 g di zucchero
225 g di burro chiarificato (senz'acqua)
215 g di farina bianca
150 g di uova intere
100 g di fecola
75 g di tuorli
20 g di maraschino a 70°
2,5 g di baking
1 bacca di vaniglia
cioccolato fondente, bianco e al latte (per la finitura)


Montare in planetaria con lo scudo il burro e lo zucchero, i semini della vaniglia ed il maraschino. Incorporare pian piano i tuorli e le uova alternandoli alla fecola. Quando la schiuma sarà leggera amalgamare con un cucchiaio a spatola la farina ed il lievito precedentemente setacciati per due volte. Imburrare ed infarinare la tortiera, riempirla con l'impasto fino a 2/3 dell'altezza. Cuocere a 170 °C per 30 minuti.
Una volta che la ciambella sarà fredda glassarla con i diversi tipi di cioccolato, lasciar solidificare e decorare a piacere con soggetti in pasta di zucchero.

lunedì 14 aprile 2014

Mignon di frolla al cacao, pralinato al cioccolato e cremoso ai lamponi


Mio padre ed i dolci - parte seconda. Mio padre, quanto a tecnologia, è discendente in linea retta di Fred Flinstone. Mia madre se la cava e naviga quà e là. Ma assai raramente passa per queste mie pagine. La qual cosa mi lascia tranquilla sul fatto di poter scrivere senza rischiare di urtare il nullo - più precisamente tendente al meno infinito - senso dell'humor paterno. Ma non faccio i conti con le amiche della mamma. L'altra sera son salita a portar un vassoietto di queste mignon che ho posato distrattamente sul tavolo mentre i miei stavano ultimando la cena, scambiandosi vigorose opinioni in tema di politica. Cadutagli la vista sul dolcino, mio padre si interrompe, chiude il televisore, solleva il guscio di frolla, lo osserva con fare sussiegoso, rigirandolo. Ne preleva un morso, si concentra. E con finto fare risentito, declama "e che poi non si dica che non so quel che mangio". Fregata !!

Per la pasta frolla al cacao di Ernst Knam
150 g.di burro
150 g.di zucchero
1 uovo (io ho usato un uovo medio)
1 baccello di vaniglia
6 g di levito in polvere
280 g di farina
25 g di cacao amaro
2 g di sale


Lavorare bene a mano, aiutandosi eventualmente con una spatola, il burro freddo tagliato a pezzetti insieme allo zucchero, quindi aggiungere l'uovo, il sale sciolto in un cucchiaio d'acqua tiepida e la polpa del baccello di vaniglia. Impastare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire il lievito e la farina setacciati insieme e il cacao; impastare bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto.
Formare una panetto rettangolare e basso (così il freddo penetra più velocemente e quando la estraete dal frigorifero per usarla ci mettete meno tempo a stenderla), avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 4 ore prima di utilizzarla. Una volta indurita, tirare la pasta ad uno spessore di tre millimetri e con un coppapasta da 4 cm di diametro tagliare dei cerchi con i quali foderare le tartellette. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 20 minuti.

Per il cremoso ai lamponi di Maurizio Santin
50 g di zucchero semolato
190 g di purea di lamponi al netto dei semi
2 uova medie
2,5 g di gelatina in fogli
65 g di burro

Lasciare ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Nel frattempo mettere in una casseruola le uova leggermente sbattute, lo zucchero e la polpa di lamponi. Non appena il composto arriva a bollore, togliere la casseruola dal fuoco. Attendere che la temperatura scenda a 60 °C ed unire la gelatina strizzata. Mescolare fino a farla sciogliere. Unire il burro freddo a pezzetti ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Versare negli stampi da mini ciambella e porre in congelatore (in abbattitore surgeleranno in una ventina di minuti).

Per il pralinato maison al cioccolato dell'Ecole Valhrona
50 g di nocciole
50 g di mandorle spellate
75 g di zucchero semolato
100 g di cioccolato fondente 70% (mia aggiunta)

Tostare la frutta secca in forno a 150 °C per dieci minuti circa fino ad ottenere una bella colorazione ambrata. Lasciare raffreddare alcuni istanti poi spellare le nocciole.
Nel frattempo realizzare un caramello a secco.
Preriscaldare un tegame in rame e versarvi un terzo dello zucchero. Una volta sciolto aggiungere un altro terzo e poi l'ultimo, fino alla caramellizzazione completa dello zucchero. Incorporare la frutta secca spellata, tostata e ancora calda. Mescolare rapidamente, poi stendere il composto su un tappetino in silicone. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Rompere grossolanamente con il matterello, versare il composto nel contenitore di un robot e lavorarlo fino ad ottenere una pasta a grana media. Aggiungere il cioccolato sciolto a parte e mescolare.

Assemblaggio 
Mettere in ciascun guscio di frolla uno strato sottile di pralinato. Appoggiare una mini ciambella di cremoso, spennellare con gelatina neutra e mettere nel buco un altro po' di pralinato.

sabato 12 aprile 2014

Mignon di frolla alle mandorle, mandarini caramellati e ganache al cioccolato fondente e peperoncino


Mi diverte e mi fa sempre sorridere il modo in cui mio padre si approccia ai dolci in occasione dei pranzi di famiglia. Quando compare il dessert, ancor prima che venga posto sulla tavola, solitamente reagisce mettendo le mani avanti, cioè rifiutandolo accampando inesistenti problemi di aumento di peso. Io, automaticamente, lo ignoro, preparo le fette e le distribuisco a tutti, escludendolo con noncuranza. Al che lui reclama la sua porzione..."ma piccola eh !". Io, mia mamma e mio fratello ci guardiamo sogghignando di sottecchi ed io, volutamente ostentando magnanimità e ricercata sufficienza, gli allungo il piatto con la sua fettina triangolare da due centimetri di base. E malignamente gli lascio vicino il piatto. Riprendono le animate discussioni dentro le quali mio padre si cala a tal punto da non sapere cosa sta mangiando - ha dell'incredibile, ma più di qualche volta, alla fine di un pranzo non si ricorda nemmeno cosa ha mangiato !!! - ma soprattutto quanto. Perché, finito che ha di mangiare la fettina, con gesto automatico ne taglia un'altra, parimenti formato "piccolo puffo". E poi un'altra ancora. E ancora. Fino a quando raccoglie le briciole. E guai a sprecarle, le briciole ! Lui discute e noi ci scambiamo a sua insaputa sguardi pieni di ilarità per la scena, scena che è un copione bel rodato. Ma il massimo di sè mio padre lo dà quando gli piazzo davanti un vassoio con mignons, monoporzioni, bocconcini da gustare con un sol gesto. Ad un certo punto qualcuno gli dice "basta, ma quanti ne mangi !!". Al che lui, come svegliatosi da un sogno, guarda quel che ha in mano e, neanche avesse una bomba esplosiva, lo depone. E torna a discutere. (E poi si parla tanto di mangiare con consapevolezza).

Per la frolla alla mandorle (dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat Valrhona)
120 g di burro
2 g si sale fino
90 g di zucchero a velo
15 g di mandorle in polvere
1 uovo intero
240 g di farina

Ho voluto sperimentare questa ricetta perché mi ha incuriosito alquanto il procedimento. Tanto mi ha incuriosito la procedura quanto mi ha lasciato entusiasta il risultato finale. Ne è uscita una frolla...friabilissima!
Ve la riporto pari pari come è riportata sul libro, con tra parentesi mie aggiunte esplicative.
In una terrina mescolare il burro a pomata (cioè il burro tirato fuori per tempo dal frigo in modo che raggiunga una consistenza cremosa), il sale fino, lo zucchero a velo, le mandorle in polvere, l'uovo e 60 g di farina. Non appena il composto diventa omogeneo, aggiungere u 180 g di farina rimasti e mescolare molto brevemente. Stendere la pasta a 3 mm di spessore tra due foglie di acetato (io ho usato carta forno). Mettere da parte in congelatore per un'ora.
Una volta che la pasta si è indurita completamente, ritagliare nella forma desiderata. Lasciare riposare per 30 minuti in frigorifero prima di infornare a 150/160 °C per 15 minuti circa, fino ad ottenere un bel colore ambrato.

Per i mandarini caramellati
300 g di spicchi di mandarino
100 g  di succo di mandarino
100 g di zucchero semolato

Riunire gli ingredienti in una casseruola e cuocere fino a quando il succo diventerà gelatinoso. Gli spicchi resteranno integri

Per la ganache montata al cioccolato fondente e peperoncino
90 g di cioccolato fondente 70%
200 g di panna fresca 35% m.g.
peperoncino in polvere a piacere

Spezzettare il cioccolato e fonderlo lentamente a bagnomaria. Nel frattempo portare ad ebollizione la panna. Toglierla dal fuoco ed aggiungere la polvere di peperoncino. Versare la panna sopra il cioccolato in tre volte. Mescolare partendo dal centro e formando dei cerchi concentrici in modo da formare un'emulsione elastica e lucida. Alla fine, completare l'emulsione con un frullatore ad immersione.
Coprire con la pellicola alimentare a contatto e lasciare raffreddare completamente in frigorifero per almeno tre ore. Al momento dell'utilizzo, con uno sbattitore casalingo montare la ganache lentamente fino ad ottenere la consistenza una crema vellutata.

Assemblaggio del dolce
Porre in ogni guscio di frolla un paio di spicchi di mandarini caramellati, sprizzare la ganache con un sac a poche e decorare con granella di pistacchio.

lunedì 7 aprile 2014

Crostata al cacao, noci e caramello...e proroga contest




L'amaro del cioccolato ed il dolce del caramello. Il croccante della frolla e del crumble ed il morbidoso del ripieno. E' o non è un dolce con contrasti di sapori e consistenze ?!?! Non sarà mica difficile...vero :(((
E allora forza ragazzuole che vi aspetto per il contest. L'ho pure prorogato di un mese. Contente ???



Per una tortiera da 24 cm di diametro
Per la pasta frolla al cacao di Enst Knam
150 g di burro
150 g di zucchero
1 uovo (io ho usato un uovo medio)
1 baccello di vaniglia
6 g di levito in polvere
280 g di farina
25 g di cacao amaro
2 g di sale

Per il ripieno:
350 g di zucchero
300 ml di panna fresca
30 g di miele
450 g di noci
50 g di acqua 

Per il crumble al cacao 
170 g di burro
150 g di zucchero
120 g di farina
30 g di cacao
150 g di farina di mandorle



Preparare la frolla al cacao
Tirare fuori per tempo il burro in modo che raggiunga la temperatura ambientale.
Lavorare in planetaria, o con le fruste di uno sbattitore casalingo, il burro insieme allo zucchero, quindi aggiungere l'uovo, il sale sciolto in un cucchiaio d'acqua tiepida e la polpa del baccello di vaniglia. Impastare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire il lievito e la farina setacciati insieme e il cacao; impastare bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto.
Formare un panetto (non una palla ma un "mattoncino": in tal modo il freddo penetra più velocemente ed in modo omogeneo), avvolgerlo nella pellicola e lasciarlo riposare in frigorifero per almeno 4 ore prima di utilizzarlo.

Nel frattempo preparare il ripieno.
Tritare grossolanamente le noci.
Mettere in un pentolino (possibilmente di rame, altrimenti antiaderente) l’acqua con lo zucchero e scioglierlo fino ad ottenere un caramello biondo. Fare attenzione a non farlo scurire altrimenti diventa amaro.
Unire la panna portata a bollore su un tegamino a parte e mescolare. La panna deve essere aggiunta subito dopo che ha raggiunto il bollore perché se non è abbastanza calda la differenza di temperatura indurisce il caramello che diventa inutilizzabile. Va versata sul caramello molto lentamente, lasciandola cadere su un cucchiaio di legno altrimenti gli schizzi rischiano di ustionare.
Aggiungere il miele e le noci e mescolare bene.

Stendere la pasta in un disco di mezzo centimetro di diametro e foderare il fondo della tortiera. Versare il composto di noci e caramello e coprire con il crumble al cacao preparato impastando i quattro ingredienti a mano, con la punta delle dita e quel tanto che basta a formare un composto sbriciolato.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 45 minuti.
Lasciare raffreddare nella tortiera prima di sformare la torta.

venerdì 4 aprile 2014

Frollini al marsala


"Ma quella torta al cioccolato con sopra le mandorle che fine ha fatto ?"
"Mamma...era per la Manu" 
"Ma se ho visto che ne avevi tagliato una fetta !"
"Si...mamma...l'ho fatto per fare quelle (stramaledette) foto ma poi l'ho ricomposta e gliela ho data tutta."
"Ma potevi tenermi quella fetta !" (tono ed espressione facciale degna di una bambina gelosa della sorella che ha avuto il giochino)
(Nota dell'autore: l'augusta genitrice e relativo consorte abitano due piani sopra l'appartamento della scrivente. La quale ultima, se anche volesse farsi un dolce all'insaputa del resto del condominio ed ingozzarsi in solitudine, non potrebbe farlo in alcun modo dal momento che il profumo se ne esce da sotto la porta di casa e si diffonde per le scale condominiali. Il che ha come conseguenza che, solitamente, la signora mamma bussa alla porta per chiedere cosa è uscito dal forno. E molte volte se ne esce volutamente a mani vuote perché...lei... dice...che deve fare i conti con il colesterolo. Trascurabile dettaglio: questo suo far i conti o meno con il colesterolo è dettato dall'estro del momento. Ma è certo che se io mi macchio del grave peccato di non averle offerto il dolce del momento...lei di sicuro lo voleva !!!)
"Beh...allora potresti almeno farmi dei biscotti che è tanto che non me li fai ed io devo comprare quelli del super che hanno i conservanti"
E poiché i peccati gravi bisogna redimerli al più presto ecco accontenta anche la mamma.

Dosi per due teglie di biscotti...così per un po' se ne sta buonina !
150 g di farina bianca
150 g di farina di mais fioretto
150 g di burro
150 g di zucchero
3 cucchiai da tavola di Marsala secco
3 tuorli d'uovo medio
la scorza grattugiata di un'arancia (solo la parte arancione)

Tirare fuori per tempo il burro dal frigorifero in modo che raggiunga la temperatura ambientale.
Lavorare in planetaria (o con le fruste di uno sbattitore casalingo) il burro con lo zucchero, senza montarlo, ma solo qual tanto che basta a rendere il composto cremoso.
Aggiungere la scorza d'arancia, i tuorli d'uovo ed il marsala e lavorare fino a quando risultano assorbiti.
Infine, unire le polveri setacciate tra loro e lavorare quel tanto che basta a creare un composto omogeneo.
Formare un panetto di qualche centimetro di altezza (in tal modo il freddo penetra più velocemente ed in modo uniforme), 
Avvolgere nella pellicola e lasciare riposare in frigo per almeno un'ora.
Stendere la pasta allo spessore di mezzo centimetro, creare i biscotti con un tagliapasta a piacere e cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per una ventina di minuti.

mercoledì 2 aprile 2014

Crostata al cioccolato, pere e mandorle



Ogni amicizia ha una sua storia ed ogni legame di amicizia è unico ed irripetibile. Ho un'amica che è una sorella d'anima.
"Cri, mi fai un dolce quando hai tempo ?"
"Ma certo sorellina, come lo vuoi ?"
"Con la cioccolata, taaaanta cioccolata. Ma non farmelo tanto grande, però, che sono in dieta"
(Dieta ? Si, certo come no ! E poi...grande quanto ? Concetto alquanto soggettivo...ma io conosco la mia polla...e so come fregarla ! Piccola di diametro ed alta...peso complessivo quasi un chilo !)
Un sms per avvisare che è pronta.
"Brava Cri che me l'hai fatta piccola ! Non ha tante calorie vero ?!"
(Non so quante tabelle le ho stampato negli anni con le calorie...ma vabbè...battaglia persa) "No, ha le pere" (naso di pinocchio che spunta)
L'indomani
"Cri, non farmi più torte per un po'. Era trooooooppo buona e me la sono mangiata tutta"
"Tuttaaaaa ???   E meno male che eri a dieta !"
Ah...le amiche !

Da Viva le torte ! di Ernst Knam
Per una torta da 22 cm di diametro
200 g di pasta frolla
225 g di crema pasticcera
195 g di cioccolato fondente 70% cacao
155 g di panna liquida
2 pere
60 g di mandorle a bastoncini
40 g di mandorle a lamelle

Per la pasta frolla
100 g di farina
50 g di burro
50 g di zucchero semolato
1 uovo medio
semi di mezzo baccello di vaniglia
2 g di lievito 

Per la crema pasticcera (ne avanzerete un po')
215 g di latte fresco intero
35 g di zucchero semolato
12 g di farina 00
4 g di fecola di patate
semi di mezzo baccello di vaniglia
40 g di tuorli (2 di uova medie)

Versare il latte nella casseruola, aggiungere il baccello di vaniglia tagliato a metà in senso longitudinale e privato dei semini, mescolare e mettere sul fuoco a scaldare.
In un'altra casseruola mescolare i tuorli con lo zucchero ed i semi di vaniglia e poi aggiungere le polveri. Quando il latte arriva a bollore, stemperare il composto con qualche cucchiaiata di latte. Versare poi tutto il latte e cuocere fino a quando arriva a bollore. Togliere dal fuoco versare su una terrina bassa e larga e coprire con la pellicola alimentare a contatto.

Preparare la ganache
Portare la panna ad ebollizione e poi versarla in tre volte sul cioccolato precedentemente sminuzzato e messo in una ciotola. Lavorare a partire dal centro in modo che si formi un nucleo elastico e lucido. Far raffreddare.

Mescolare la crema pasticcera e la ganache e poi aggiungere le pere tagliate a filetti e le mandorle tagliate a bastoncini.

Assemblaggio del dolce
Foderare una tortiera precedentemente imburrata con la pasta frolla tirata a 3 mm di spessore. Versare la crema e decorare il superficie con le mandorle a lamelle.

Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 45-50 minuti

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