venerdì 31 gennaio 2014

Crostata di ricotta, mandorle ed amaretti


Sebbene mia mamma negli anni abbia dirottato le sue passioni totalmente al di fuori della cucina, conserva ancora i suoi libri. Hanno un aspetto molto vissuto. Le copertine sono sgualcite ed in alcuni il dorso si è completamente staccato, tanto che a tenere insieme le pagine provvede un elastico. Le pagine, più che verso il giallo, virano decisamente in direzione del marroncino; sono piene di annotazioni ed in alcune di macchie. Tra l'una e l'altra ci sono pure foglietti scritti a mano da mia mamma con ricette varie. Ad alcune sono molto affezionata perché relative a dolci che amavo molto ma che mia mamma non faceva spesso. Anche perché il dolce era per lo più riservato alla domenica. Quando la pasticceria è diventata una mia passione mia mamma non si è più dedicata ai dolci ed io ho ripreso alcune sue ricette, come questa. Inizialmente le riproducevo alla lettera. A mano a mano che frequentavo i corsi ed apprendevo nozioni e tecniche nuove le aggiustavo. Ora non sarei proprio più capace di farle come le faceva lei: non potrei mai fare una frolla con il burro fuso o un semifreddo con le uova crude. Ma le sue ricette mi restano sempre care. Questa è una di quelle.

Per la pasta frolla (per una tortiera da 26 cm di diametro):
300 g di farina di grano 0
150 di burro freddo
120 di zucchero semolato
100 g di uova intere
la scorza grattugiata (solo la parte gialla) di un limone 

Per il ripieno
300 g di ricotta
100 g di zucchero semolato
100 g di mandorle tritate molto finemente
un uovo
200 g di amaretti

Preparare la pasta frolla
In planetaria con la foglia (o con uno sbattitore casalingo) far sabbiare il burro freddo a dadini con la farina (si ottiene un composto simile ad una sabbia dalla grana grossa). Aggiungere le uova, lo zucchero ed i semi di vaniglia e impastare qualche quel tanto che basta a formar un composto omogeneo. Formare un panetto alto un paio di centimetri, avvolgere nella pellicola e lasciare raffreddare in frigo. 

Nel frattempo preparare la farcitura. Sbriciolare gli amaretti in una ciotola e riunire tutti gli altri ingredienti. Mescolare in modo da ottenere un composto omogeneo.

Stendere la frolla ad uno spessore di 3-4 mm. Bucherellare il fondo e versare il ripieno. Decorare la superficie con la frolla restante.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa un'ora.


martedì 28 gennaio 2014

Ciambella al gianduia e nocciole


Fatti una fama e ti troverai a doverla difendere a tutti i costi.
Per i compagni di classe di mio figlio, Matteo è quello fortunato che ha la mamma che gli fa sempre i dolci per colazione e merenda. In effetti lui non è mai andato a scuola con una merendina confezionata, al massimo con i crackers. Durante le vacanze natalizie un giorno si organizza per trovarsi con gli amici a casa. Io in quei giorni ero molto impegnata fuori casa con un progetto che coltivavo da tempo, motivo per cui di dolci stile colazione-merenda...a casa mia nemmeno l'ombra ! Anzi, per dirla tutta, pure la dispensa era sguarnita completamente di snack salati & affini. Arriva l'ora della merenda e...tragediaaaaa !! Con l'impietosità di cui solo gli adolescenti son capaci, tra battute e scherzi, nessuno crede che da casa mia escan dolci home made. Mi son salvata in corner perché in nemmeno un'ora ho tirato fuori dal forno questo ciambellone dalla consistenza umida e dal sapore che molto ricorda quello della nutella. Manco a dirlo le orde barbariche e fameliche si son rimangiate le illazioni !

Ingredienti
300 g di uova (6 medie)
120 g di zucchero semolato
225 g di burro
300 g di cioccolato gianduia
150 g di farina
50 g di granella di nocciole
5 g di lievito

Fondere il cioccolato con il burro.
Montare leggermente, con le fruste di uno sbattitore casalingo, le uova con lo zucchero.
Unire la farina setacciata, mescolando delicatamente a mano con una spatola, e poi il cioccolato ed il burro fusi ed intiepiditi. Infine incorporare il lievito setacciato e la granella di nocciole.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 40 minuti.

lunedì 27 gennaio 2014

Mousse al limone e gelatina di arancia


Ta daaaaaaa ! Ebbene si, signore e signori, il protagonista principale di questa ricetta è, manco a dirlo, le blanc d'oeuf !! Detto così in francese almeno ve lo nobilito un po'. Dopo averlo bistrattato nel miei precedenti post è doveroso riconoscergli i suoi meriti nelle mousse. Perché e' proprio in queste preparazioni che lui è insostituibile. 
Giustamente qualcuno si è domandato da quanto tempo ho gli albumi che stazionano in frigo. Altri mi han suggerito di congelarli. Ecco è questo il punto: il congelatore, nel caso dell'albume, a casa mia è come il dimenticatoio. Accumulo e accumulo, tanto c'è tempo. Ma sono organizzata: pure le etichette con la data incollo sui barattoli !
Le uova sono considerate extra fresche fino a 9 giorni dalla deposizione (se lo dicono loro...). Nel manuale della Scuola di cucina dell'Alma dedicato alla pasticceria scrivono che le uova, se conservate in frigo a +2 °C si conservano....per diversi mesi. Si avete capito bene. Quindi io l'albume per un mesetto ce lo tengo senza problemi.
Questi bicchierini sono una valida alternativa all'inflazionato e scontato sorbetto al limone.

Per 10 persone
130 g di zucchero semolato
40 g di acqua
65 g di albume
150 g di succo di limone filtrato
8 g di gelatina in fogli
30 g di limoncello
150 g di panna fresca 35% materia grassa e senza carragenina

Per la gelatina di arancia
250 g di succo d'arancia filtrato
50 g di zucchero
5 g di gelatina

Preparare la meringa italiana:
Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 110° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo a filo sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto si sarà raffreddato. Si otterrà una massa soffice e lucida. Riporre in frigorifero.
Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti. Scaldare a 30° tre cucchiai di succo di limone. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nel succo di limone. Unire il limoncello e mescolare.
Versare il composto al limone a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente in modo da non smontarla.
Nel frattempo semimontare la panna (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda). La panna non va montata del tutto ma semplicemente semimontata. E questo perché se viene montata troppo c’è troppa differenza di consistenza tra la panna ed il composto di meringa+limone e unendole la panna finirebbe con il smontarsi o comunque perderebbe consistenza.
Versare il composto di limone a filo sulla panna+meringa italiana e mescolare delicatamente.
Versare nei bicchierini e riporre in frigorifero a rapprendere. 
Nel frattempo preparare la gelatina di arance
Scaldare 50 g di succo d'arancia con lo zucchero fino a 50 °C. Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Mescolare bene e aggiungere il restante succo d'arancia.
Versare sopra la mousse e porre nuovamente in frigorifero.

venerdì 24 gennaio 2014

Tortini di nocciola



Lo so a cosa state pensando. Lo so. Ha fatto i cestini di meringa e anche se non ha scritto quanti ne ha ottenuti, un bel po' di albumi li avrà pure usati. Poi si è inventata una meringata al cioccolato e con quella si è sbarazzata di 250 g di albume. Non contenta ha tirato fuori dal forno i nocciolini al cremino e con quelli altri 350 g di viscida giallognola parte dell'uovo se ne sono andati dal frigo. Avrà pure finito 'sta scorta, giusto ?! E la finirà di scassarci l'anima con le sue afflizioni albuminose, o no ?!?!? Invece, care mie, ormai è guerra aperta ed io sono quanto mai determinata a sfrattare l'albume dal mio frigorifero. Almeno fino alla prossima mousse/bavarese che produrrà altri residui di albumi !
Di ricette di torte da forno con il solo albume ne ho sperimentate più d'una, ivi compresa la tanto famosa ed altrettanto decantata angel food cake. Nel migliore dei casi, come per quest'ultima, sono soffici ma non sanno da nulla se non da farina cotta. Nel peggiore escono gommose. Perciò...bandite for ever and ever dalla mia cucina le torte da forno con il solo albume.
Queste tortine, invece, essendo fatte con la farina di nocciole restano soffici ma umide, abbastanza simili alla consistenza ed al sapore delle paste di mandorla. Se poi le glassate, ne acquistano anche in eleganza.

Ingredienti per 20-24 tortine
350 g di albumi
280 g di zucchero semolato
150 g di farina
100 g di farina di nocciole
200 g di burro
50 g di pasta di nocciole
5 g di lievito 

Montare gli albumi precedentemente portati alla temperatura ambientale con lo zucchero fino ad ottenere un composto molto gonfio e cremoso. Prelevarne una parte e unirla alla pasta di nocciole.
Aggiungere, mescolando delicatamente a mano con una spatola, la pasta di nocciole alla montata di albumi e zucchero e poi la farina setacciata con il lievito, la farina di nocciole ed il burro precedentemente ammorbidito in modo che diventi molto cremoso (ma senza liquefarlo del tutto).
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 20 minuti.

 P.S.: Si accettano scommesse: ho finito o no l'albume???

giovedì 23 gennaio 2014

Nocciolini al cremino


Oramai mi sono rassegnata del tutto ed ho capito che non posso contare su di voi nella mia guerra all'albume che invade il mio frigorifero ! Ma sappiate che con questi biscottini gli ho inferto un duro colpo ed ora quello che residua in frigo è a ranghi ridotti. L'albume mi è proprio antipatico perché oltre ad essere invadente ha una consistenza vischiosa e poco collaborativa: non si riesce a versarlo a filo, si tira sempre dietro quantità maggiori per cui pesarlo è una rottura. Comunque sia, questi biscottini senza grassi si fanno mangiare uno dopo l'altro. Provare per credere !


Ingredienti per due teglie di biscotti
360 g di albume
300 g di di zucchero semolato
300 g di farina di nocciole
60 g di farina

Per la ganache:
200 g di cioccolato al latte
100 g di panna fresca
20 g di pasta di nocciole

Montare in planetaria l'albume con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Ci metterete una quindicina di minuti.
Aggiungere, mescolando delicatamente a mano con una spatola, la farina di nocciole e la farina precedentemente setacciate tra loro.
Mettere in un sac a poché e formare degli spuntoncini sulla teglia coperta di carta forno.
Cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per una ventina di minuti, ma regolatevi con il vostro.
Preparare la ganache portando a bollore la panna e poi versandola sopra il cioccolato precedentemente sminuzzato. Aggiungere la pasta di nocciole ed emulsionare con il minipimer.

martedì 21 gennaio 2014

Meringata ciocco mousse




Che delusione ! Ma dove è finita la solidarietà, l'aiuto reciproco, l'accoglienza gioiosa di un dono ? Io che qui vi avevo chiesto accorato aiuto per liberarmi di una scocciatura e mi ero offerta così generosamente di donarvi un ingrediente prezioso e raro nelle vostre cucine, che voi siiiiiicuramente non avete...e voi...nullaaa ! Non avete colto il mio appello né il mio dono e mi avete abbandonato a me stessa...a fronteggiare l'invasione dell'albume ! Così non si fa ! E cosa dovevo fare io povera blogger non considerata ? Non mi è restato che trincerarmi nella mia cucina in solitudine e consolarmi con una montagna di albuminose e cioccolatose meringhe. Come avete detto ? Ne volete una fetta. Dall'alto della mia bontà son disposta a perdonarvi...a patto che veniate a prendervi 'sto albume che ancora mi resta nel frigo.

Per tre dischi di meringa al cacao da 20 cm di diametro
250 g di albume
375 g di zucchero semolato
125 g di zucchero a velo
25 g di cacao

Montare in planetaria l'albume con lo zucchero semolato fino ad ottenere una consistenza gonfia, cremosa e lucida. Aggiungere, mescolando delicatamente a mano con una spatola, lo zucchero a velo e da ultimo il cacao accuratamente setacciato almeno un paio di volte.
Con l'aiuto di un sac a poché disegnare sulla carta forno tre dischi di meringa dando la forma della chiocciola e le meringhe di decorazione (ne verranno un bel po' !)
Cuocere il forno preriscaldato a 100 °C in modalità ventilata fino ad asciugatura completa (ci vorranno almeno due ore).

Per la ganache al gianduia e mascarpone
350 g di panna fresca
200 g di cioccolato gianduia
250 di mascarpone

Scaldare la panna fino quasi a bollore e poi versarla sul cioccolato, precedentemente sminuzzato, in tre volte partendo dal centro della ciotola e facendo in modo di creare un'emulsione liscia a lucida. Lasciare raffreddare completamente e riporre in frigo per alcune ore. Al momento dell'utilizzo, aggiungere il mascarpone e montare con le fruste fino ad ottenere la consistenza desiderata.

Assemblaggio
Posizionare un disco di meringa su un piatto e con il sac a poche distribuire la ganache e poi i lamponi (io ho usato due vaschette)

venerdì 17 gennaio 2014

Marronier


Cronaca di un dolce nato con l'accompagnamento di svariati epiteti ed improperi.
Una gentile signorina dalla voce suadente mi chiama per segnalarmi l'uscita della versione italiana di Patisserie " di Christophe Felder. Potevo forse rinunciare a comprare un libro di uno dei miti della grande pasticceria ?!?! Neanche la fatica di andare in libreria e tempo una settimana e mi viene recapitato il tomo. Settecentonovantaquattropagine, si avete letto bene, 210 ricette, 3200 foto, copertina cartonata e lucida di uno sgargiante colore fucsia fluo. Apro a caso il libro e, come i bambini piccoli e capricciosi che non sanno resistere, mi faccio prendere dal frenetico entusiasmo di mettermi all'opera subito. Leggo attentamente la ricetta. Il biscuit mi incuriosisce subito per il procedimento inusuale, che definirei "al contrario", nel senso che l'albume solitamente viene aggiunto per ultimo. Il quantitativo di cacao, inoltre, mi lascia perplessa. Ma mai dubitare dei mostri sacri della pasticceria...giusto ?!?! Parto. Ottengo una bella montata di albume e zucchero, un'altrettanto bella montata di albume+zucchero+tuorlo. Inizio ad incorporare le polveri...guardando la montata da un lato e la montagnola di polveri dall'altro. E la mia perplessità aumenta. Arrivata a metà della miscela di farina e cacao, la mia montata intanto aveva perso tono. Ma io...persistoooo. Arrivata alla fine....mi trovo con un ammasso solido. A quel punto...sigh...solo a quel punto...lampadina...sospetto...tremendo sospetto. San Google aiutami tu ! Qualcuno in giro per il mondo l'avrà pur fatto 'sto dolce, no ?!?! E qui son cominciate le mie imprecazioni degne dei bassifondi. Maledettissima traduzione che ha portato il cacao da miseri 10 grammi a consistenti 100 grammi !!!!!!!!!! Nel frattempo mio figlio, sentendomi imprecare, per "consolarmi" mi dice che se io fossi una pasticcera più brava mi sarei accorta dell'errore. Giuro che stavo per spalmargli addosso l'ammasso al cacao !! Mi son trattenuta solo perché la lavatrice me la faccio da sola. Un bel mantra. Un respiro doppio. Afferro il secchio dell'umido e ci schiaffo dentro la bomba al cacao. Il tutto alle ore 22.30. A quel punto una persona sana si sarebbe messa il cuore in pace, sarebbe andata a letto ed avrebbe riprovato il giorno seguente. Io invece l'ipotesi di andarmene a letto con la frustrazione di un dolce fallito non l'ho nemmeno presa in considerazione.  Al letto sono arrivata all'una dopo che il dolce era bello che pronto. Con buona pace di Felder e dei redattori che hanno malamente tradotto ! Ah...dimenticavo. Pure il quantitativo di panna si son persi per strada !!
Li ho perdonati solo dopo che ho affondato la forchetta nel dolce.

Per uno stampo da 20 x 20 cm
Per lo sciroppo alla vaniglia ed al rum
3,5 cl di acqua tiepida
25 g di zucchero
mezzo cucchiaino di rum
i semi di mezzo baccello di vaniglia

Per il biscotto al cacao (40 per 30 cm)

60 g di tuorli
75 g di farina
10 g di cacao
120 g di albumi
90 g di zucchero semolato

Per la mousse di marroni

6 g di gelatina in fogli
275 g di crema di marroni
250 g di panna
2,5 cl di acqua (io non l'ho usata)
3 tuorli
2 cl di acqua
35 g di zucchero semolato
1,5 cl di rum scuro

Per la farcitura

100 g di crema di marroni


Preparare lo sciroppo al rum mescolando l'acqua tiepida, lo zucchero, il rum ed i semi di vaniglia

Per il biscotto al cioccolato
Preriscaldare il forno a 180 °C.
In un recipiente, lavorare leggermente i tuorli con una forchetta.
Setacciare insieme la farina ed il cacao (fatelo almeno un paio di volte perché il cacao tende a formare piccoli grumi compatti).
Montare gli albumi in planetaria o con le fruste di uno sbattitore casalingo. Quanto sono abbastanza montati, versare lo zucchero poco a poco per ottenere una neve soda. Incorporare delicatamente (a filo) i tuorli.
Incorporare, mescolando lentamente con una spatola, le polveri.
Versare l'impasto (meglio se aiutandosi con un sac a pochè) in una teglia foderata di carta forno e cuocere per una decina di minuti.

Per la mousse di marroni.
Mettere i fogli di gelatina in acqua fredda per ammollarli.
A questo punto Felder dice di mescolare la crema di marroni con 2,5 cl di acqua. Io non l'ho fatto. Regolatevi in base alla consistenza della crema che usate. La qualità della stessa è determinate per il sapore finale del dolce. Io ho usato quella professionale dell'Agrimontana che è eccellente.
Mettere i tuorli in una baccinella e montarli. Nel frattempo porre in una casseruola i 2 cl di acqua con i 35 g di zucchero e far bollire fino a quando lo sciroppo raggiunge la temperatura di 121 °C. A quel punto versare sui tuorli senza mai smettere di montarli e facendo attenzione che lo sciroppo non schizzi sulle pareti del vostro contenitore. Montare fino a completo raffreddamento.
Sciogliere la gelatina ammollata a strizzata nel rum scaldato (fate attenzione, scaldandolo, che non superi la temperatura di 60 °C), mescolare bene e poi incorporare alla crema di marroni.
Mescolare il composto così ottenuto con i tuorli montati come sopra e amalgamare accuratamente.
Semimontare la panna ed incorporarla delicatamente alla crema di marroni.

Assemblaggio finale
Sistemare in una cornice da 20 x 20 cm, alta 4 cm, il biscotto al cacao. 
Utilizzando un pennello da pasticceria bagnare il biscotto con lo sciroppo.
Stendere con una spatola la crema di marroni sul biscotto.
Versare, meglio se utilizzate il sac a poché, metà della mousse ai marroni e posare sopra il secondo biscotto. Impregnarlo di sciroppo e versare la mousse rimanente lisciandola con una spatola.
Mettere il dessert in frigorifero per farlo solidificare (o in congelatore).
Decorare con scaglie di cioccolato e marron glacé.

lunedì 13 gennaio 2014

Quattro quarti al mascarpone


Ogni tanto tornano alla carica le amiche chiedendomi di scrivere nelle ricette i tempi di esecuzione. Non lo faccio perché...non preparo mai i dolci con l'orologio alla mano. Per la verità l'orologio non ce l'ho neppure. Il fatto è che io ed il tempo, il tempo da dedicare alle mie passioni, non siamo grandi amici: io lo desidero tanto, ne vorrei sempre in sovrabbondanza e vorrei che lui si concedesse di più, mi facesse più compagnia. Invece il tempo mi sfugge sempre di mano. Talvolta scappa via così velocemente che non mi da nemmeno lo spazio di tirare fuori farina, uova e zucchero. Ma quando decido che il tempo lo voglio tenere con me a tutti i costi...beh...non lo bado proprio. L'orologio va avanti ma io non lo degno di uno sguardo. 
Ma ci sono dolci che sono così veloci da fare che...orologio o non orologio...il tempo lo si calcola a spanne perché in una ventina di minuti al massimo sono belli che infornati. Uno di questi è la "quattro quarti, così chiamata perché gli ingredienti sono in percentuale uguale. Questa versione con il mascarpone è del maestro Maurizio Santin. Nella versione tradizionale è previsto il burro, che potete sostituire con l'olio. 


4 uova intere
200 gr di zucchero semolato
200 gr di mascarpone
200 gr di farina
Aroma a piacere (vaniglia, limone, cannella…)

In una ciotola capiente montare le uova intere con lo zucchero semolato, aggiungendo la polpa di vaniglia o la scorza di limone grattugiata nel caso sia il profumo scelto, altrimenti nel caso di un aroma in polvere secca (cannella, cardamomo, badiane…) setacciare insieme alla farina. Una volta che saranno spumose e bianche aggiungere la farina setacciata lavorando con una spatola da pasticceria con movimenti dal basso verso l’alto, delicatamente senza smontare il composto. Nel frattempo ammorbidire il mascarpone; quindi incorporarlo nel composto precedentemente ottenuto, con movimenti molto delicati. Riempire lo stampo da ciambella precedentemente imburrato e cuocere in forno preriscaldato a 170°C fino a colorazione.

venerdì 10 gennaio 2014

Cestini di meringa e panna


Giuro che ogni volta che vado al supermercato mi viene istintivo vedere se c'è ancora. Ed ogni volta lo trovo al suo posto, dentro lo stesso cartone giallo da litro. Ogni tanto, incredula al pensiero che qualcuno lo acquisti, vado pure a vedere se è scaduto. E puntualmente resto delusa: le confezioni si avvicendano segno che qualche alieno lo mette nel carrello. Ho pure tentato di avere dalle commesse un identikit degli acquirenti...ma nulla da fare.
Perciò...se c'è qualcuno, tra voi che leggete queste righe, o qualcuno che conoscete che acquista il brick da litro...di albume (!!!) si faccia avanti che da domani avrà a vita fornitura gratuita di albume dalla sottoscritta. Io non c'è settimana che non mi ritrovi albume da utilizzare. E giuro che non riesco ad immaginare quale casalinga possa aver bisogno di un litro di albume !

Per la realizzazione delle meringhe vi rimando a questo post

mercoledì 8 gennaio 2014

Bicchierini di panna cotta all'arancia, gelee all'arancia e namelaka al latte


I bicchierini mi sono simpatici perché...uno tira l'altro ! Piccini piccini sembrano innocui per il giro vita e nessuno si tira mai indietro. Mi piace giocare con gli abbinamenti ed i sapori ed i bicchierini consentono infinite possibilità.

Ingredienti per 12 bicchierini da 100 ml:
Per la panna cotta all'arancia:
8 g di gelatina in fogli
90 g di zucchero semolato
500 g di panna fresca (35% di materia grassa) senza carragenina
5 g di rhum
la buccia (solo la parte arancione) di un'arancia biologica

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10-15 minuti.
Portare a bollore la panna con lo zucchero e la buccia dell'arancia. Attendere che la temperatura del composto scenda a 60 °C ed incorporare la gelatina ammollata e strizzata.
Lasciare intiepidire e aggiungere il rhum.
Versare nei bicchierini e lasciare rapprendere in frigorifero. Per ottenere l'effetto ondulato appoggiare i bicchierini inclinandoli (io uso la scatola di cartone delle uova).

Per la gelee di arancia
250 g di succo d'arancia filtrato
50 g di zucchero semolato
6 g di gelatina 

Mettere in ammollo la gelatina, strizzarla e poi unirla a tre cucchiai di polpa di frutta scaldata a 30°. Far sciogliere ed unire il tutto al restante succo d'arancia.
Versare la gelatina sopra la panna cotta e riporre nuovamente in frigorifero

Per la namelaka al cioccolato al latte dall'Enciclopedia del cioccolato dell'Ecole du Grand Chocolat della Valrhona
265 g di cioccolato al latte
150 g di latte fresco 
7,5 g di glucosio
2,5 g di gelatina 
300 g di panna fresca

Bollire il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e versare sul cioccolato. Emulsionare con il frullatore ad immersione ed incorporare la panna liquida fredda. Conservare in frigorifero per almeno 10-12 ore. Al momento dell'utilizzo montarla in planetaria o con le fruste di uno sbattitore casalingo, inserirla in un sac a pochè e creare dei decori sopra la gelatina all'arancia.
Decorare con scorza di arancia grattugiata finemente.

lunedì 6 gennaio 2014

Zelten altoatesino



Ci sono dolci che mi sono cari a priori, per il solo fatto che mi rimandano a certi luoghi. In primis alle mie amatissime dolomiti. E ci sono dolci che mi emozionano perché la loro storia è così risalente nel tempo e talmente radicata nelle tradizioni locali che nessuno può dire con certezza di detenere la ricetta originale. Lo zelten è uno di questi.
E' un dolce della tradizione natalizia, diffuso in tutte le vallate del Trentino Alto Adige, con varianti legati alle consuetudini familiari. Quello bolzanino è semplicemente un pane arricchito di frutta secca; la versione trentina invece è una torta preparata con farina, uova, burro, zucchero e lievito.  

Ingredienti per tre zelten
250 g di uvetta sultanina
250 g di fichi secchi
200 g di datteri
125 g di noci
75 g di pinoli
50 g di cedro candito
50 g di arancio candito
succo e scorza di 1 limone e di 1 arancia
125 g di rum o brandy
mezzo cucchiaino raso di cannella
200 g di farina di segale
125 g di acqua
5 g di lievito di birra
1/2 cucchiaino raso di sale

Lavare accuratamente l'uvetta e scolarla. Tagliare a dadini i fichi, i datteri e le noci. Metterli in una ciotola insieme ai pinoli, al rum, alla cannella ed al succo ed alla scorza del limone e dell'arancia. Coprire e lasciare macerare per una notte intera.
Il giorno successivo sciogliere il lievito di birra nell'acqua. Unirli alla farina di segale ed impastare per qualche minuto fino a che si forma un panetto omogeneo. Aggiungere il sale ed impastare ulteriormente. Praticare un taglio a croce sulla superficie, coprire e lasciare lievitare fino al raddoppio (un'ora e mezza o due).
Una volta che la pasta è raddoppiata, unire i frutti e l'eventuale succo che non fosse stato assorbito, al pane di segale impastando bene. Formare tre pani tondi e piatti, spennellarli con acqua mista a miele di acacia e lasciare cuocere in forno preriscaldato a 150 °C per 45 minuti.
Decorare con frutta secca e canditi.
Avvolgere ogni pezzo in carta di alluminio e conservare in luogo fresco. 
Si mantengono a lungo.

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