martedì 29 luglio 2014

Sbrisolona mantovana


Mio padre in fatto di dolci ha gusti rustici (primitivi, sarebbe più proprio chiamarli in taluni casi !). Dategli una sbrisolona e non si tirerà mai indietro.
Questa ricetta mi ha conquistato per il giusto mix di friabilità (nota dominante) e croccantezza.

Da "Profumi dal forno" di Omar Busi
dosi per due torte da 26 cm di diametro
300 g di farina debole (W=160)
230 g di zucchero semolato
220 g di mandorle bianche in polvere
200 g di mandorle con buccia
185 g di burro fresco a dadini a 2 °C
150 g di farina di mais
100 g di uova
75 g di fecola di patate
10 g di baking
10 g di armelline
5 g di sale
1 baccello di vaniglia


Tritare finemente nel mixer lo zucchero semolato con le mandorle e le armelline. Metterli all'interno della planetaria insieme alla farina, alla farina di mais ed alla fecola, aggiungere il burro freddo ed impastare. Inserire le uova, poi il sale, la polpa del baccello di vaniglia ed il baking. In ultimo le mandorle con la buccia. Disporre l'impasto sbriciolato all'interno delle tortiere e cuocere a 170 °C per 35 minuti, poi a 140 °C per altri 40 minuti.

sabato 26 luglio 2014

Frangipane tradizionale


Se non avete mai assaggiato un dolce a base di "frangipane"...è venuto il momento che colmiate questa lacuna: non resterete delusi !

Da "Non solo zucchero - volume 1 " di Iginio Massari
Per una torta da 20 cm di diametro
100 g di burro
100  di zucchero a velo
85 g di farina bianca tipo 00
80 g di tuorli
65 g di albumi
20 g di zucchero
1 baccello di vaniglia 
1 mela 

Nella bacinella della planetaria montare il burro morbido, ma ancora plastico, i semini di vaniglia e lo zucchero a velo; incorporare pian piano i tuorli alternandoli a metà della farina precedentemente setacciata due volte con il lievito. Quando la massa è ben montata, amalgamare la farina rimasta. Incorporare l'albume montato con lo zucchero rimasto mescolando delicatamente. Trasferire la massa nella tortiera imburrata ed infarinata, riempiendola fino a 2/3 dello stampo. Decorare con le fettine di mela. Questo tipo di dolce si può mettere direttamente nelle tortiere, oppure in stampi foderati di pasta frolla sottile (come nel mio caso). Cuocere per 30 minuti a 180 °C.

Tortini al cioccolato bianco e ciliege


Il dolce del cioccolato bianco bilanciato dall'acidulo delle ciliege che in cottura si trasformano in una morbida composta.

Da una ricetta di Loretta Fanella presa da Coquinaria
210 g di farina
150 g di cioccolato bianco
100 g di zucchero
100 g di ciliege (nella ricetta originaria) mirtilli freschi o congelati
80 g di panna fresca
80 g di yogurt
75 g di burro
16 g di lievito in polvere
2 uova intere
un pizzico di sale

Montare leggermente le uova con lo zucchero ed il sale. Unire il cioccolato bianco sciolto con il burro, lo yogurt e la panna. Aggiungere infine la farina setacciata con il lievito e le ciliege a pezzetti. Riempire i pirottini Cuocere in forno preriscaldato a 175 °C per quindici minuti.

venerdì 11 luglio 2014

Semifreddo al mascarpone e caffè in crosta di cioccolato di Modica



L'Expo 2015
Il tema scelto per l'Esposizione Universale di Milano 2015 è Nutrire il pianeta, energia per la vita. Saranno chiamate in causa le tecnologie, l'innovazione, la cultura, le tradizioni e la creatività connessi al settore dell'alimentazione e del cibo. I Paesi coinvolti saranno 144: una grande vetrina ed un'occasione unica per rilanciare l'immagine del nostro Paese nel mondo. Che quanto ad alimentazione e cibo non è secondo a nessuno.
Un dolce che sia simbolo dell'Italia nel mondo.
Il dolce più famoso all'estero è il tiramisù.
Il caffè italiano è tale solo in Italia: altrove non ha imitazioni. I puristi del caffè disdegnano i "beveroni" nei quali ci si imbatte oltralpe.
Quanto a gelati e semifreddi, l'Italia ha una lunga tradizione dalla quale gli stranieri han solo che da imparare.
Tiramisù-caffè-gelato: tre simboli dell'Italia nel mondo.
Un dolce che è tradizione ed innovazione.

Per un dolce di 22 cm di diametro
Per il biscotto savoiardo (ricetta di Maurizio Santin da "Il Pasticcere" n. 2 di marzo 2013, pag. 82)
90 g di farina
150 g di albumi
120 g di tuorli
125 g di zucchero semolato
37,5 g di fecola
zucchero a velo 

In planetaria con la frusta montare i tuorli con 100 g di zucchero semolato fino ad avere un composto spumoso e chiaro; a parte montare gli albumi con il restante zucchero per ottenere una meringa liscia e morbida.
Mescolare la farina con la fecola e setacciarle insieme sui tuorli montati lavorando con una spatola da pasticceria senza smontare il composto; incorporare progressivamente gli albumi montati con movimenti delicati dal basso verso l'alto per mantenere areato l'impasto.
Versare in uno stampo da 24 cm precedentemente imburrato, spolverare di zucchero a velo e cuocere a 180 °C fino a colorazione (a me son bastati 10 minuti). A raffreddamento avvenuto ricavare un disco da 22 cm.

Per il semifreddo al caffè 
3 dl di panna fresca (35% di grassi senza carragenina)
24 g di tuorli
27 g di zucchero
3 g di caffè solubile

In un pentolino portare ad ebollizione 1 dl di panna.

In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero, incorporarli a filo nella panna bollente e, mescolando continuamente con una frusta, portare alla temperatura di 85 °C.
Togliere dal fuoco, unire il caffè e mescolare. Lasciar intiepidire. 
Nel frattempo montare la panna rimasta ed incorporarla alla crema quando questa avrà raggiunto la temperatura di 30 °C (in abbattitore saranno sufficienti 5 minuti).
Versare il semifreddo in uno stampo in silicone da 22 cm di diametro (o in uno di acciaio foderato internamente con l'acetato in modo da facilitarne l'estrazione).

Per la crema al mascarpone (ricetta di Maurizio Santin da "Pasticceria - le mie ricette di base)
300 g di mascarpone
200 g di panna
200 g di zucchero semolato
75 g di tuorli
10 g rum scuro
1 baccello di vaniglia

Incidere il baccello di vaniglia con un coltellino affilato e grattare i semini.
In una bacinella, sbattere i tuorli con i semini di vaniglia e lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere il rum scuro e mescolare per diluire il liquore nel composto.
Infine aggiungere il mascarpone e continuare a lavorare per incorporarlo del tutto.
A parte montare la panna e unirla alla crema preparata in precedenza, mescolando delicatamente a mano con una spatola per non smontare il tutto.

Montaggio e finitura
Foderare un anello da 22 cm di diametro con un striscia di acetato (fondamentale, diversamente non riuscirete ad estrarre il dolce dall'anello senza rovinarlo miseramente). Posare sul fondo il disco di biscotto savoiardo. Con lo spruzzino (o con un pennello da cucina) bagnarlo con la bagna al caffè. Appoggiare sopra il disco il semifreddo al caffè. Versare la crema di mascarpone (utilizzando un sac a poché con bocchetta liscia da 8 mm).  Lisciare la superficie con una spatola e surgelare (io ho lasciato in abbattitore in negativo per 2 ore per essere sicura che fosse ben congelato). Estrarre dal surgelatore togliere l'anello e la striscia di acetato.

Per la decorazione in cioccolato fondente

300 g di cioccolato fondente di Modica aromatizzato al caffè

Tagliare una striscia di acetato di lunghezza pari alla circonferenza del dolce e di altezza leggermente superiore. Con una forbice frastagliare il bordo in modo che risulti irregolare. Spalmare la striscia con il cioccolato fuso. Lasciare che si solidifichi un po', diversamente quando la solleverete...il cioccolato colerà miseramente sul tavolo. Avvolgere la striscia attorno al dolce. Lasciare che si solidifichi e moooooolto delicatamente togliere la striscia di acetato.

Con questa ricetta sono stata una finalista premiata al contest La cucina italiana nel mondo verso l'Expo 2015 de Le bloggalline in collaborazione con Informacibo


martedì 8 luglio 2014

Bavarese alla cannella e gelatina di amarene


Ho una attrazione istintiva e una simpatia immediata per i frutti poco considerati. Le mele abbandonate nei declivi alpini e le pere trascurate lasciate negli alpeggi trovano sempre le mie mani pronte a raccoglierle. Così pure le amarene. Sorelle povere delle ciliege. Così poco apprezzate che nei negozi sono pressoché introvabili. E pure nelle campagne ed in collina diventa raro incontrare le piante. Sradicate per far posto ai ciliegi. Sebbene dotate di personalità definita: un frutto morbido, dolce-acidulo con un retrogusto amarognolo.
Era da qualche anno che coltivavo il desiderio di raccoglierle ed onorarle in una confettura. E ancor più di creare un dolce per riabilitarle agli occhi di chi le considera delle cenerentole, non degne neppure di stare nello scaffale accanto alla nobile confettura di ciliege.
Inaspettato arriva un invito. Nato per caso, chiacchierando sulle scale di un palazzo. Inframezzato a discorsi obbligati di lavoro. Un pomeriggio in campagna, nel giardino naturale di una villa, tra piante generose di amarene. Cariche di frutti al punto perfetto di maturazione. Rami che si flettono quasi a pregare di allungare la mano per coglierne le gemme rosse. Le mani si protendono e un'amarena dopo l'altra la cesta si riempie e diventa un tappeto di palline rosse.

Ingredienti per una torta da 22 cm di diametro
Per il biscotto al cioccolato senza farina (da "Pasticceria" - Le mie ricette di base di Maurizio Santin)
85 g di albumi
80 g di cioccolato al 70%
35 g di burro
35 g di tuorli
20 g di zucchero semolato

Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente e lavorarlo con una frusta fino ad ottenere la consistenza di una pomata liscia e morbida.
Nel frattempo sciogliere il cioccolato a  bagnomaria: una volta fuso aspettare che raggiunga una temperatura pari a 45-50 °C; aggiungere il burro a pomata a lavorare con una spatola per amalgamare i due ingredienti.
A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato per ottenere una meringa liscia e lucida; aggiungere al cioccolato i tuorli poco alla volta continuando a lavorare.
Infine incorporare gli albumi montati.
Stendere l'impasto dentro una tortiera da 24 cm di diametro e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C finché in superficie non si forma una crosticina sottile resistente alla pressione del dito.
lasciare raffreddare completamente prima di estrarre dalla tortiera.
Una volta che si è raffreddato ricavare un cerchio da 22 cm di diametro e posarlo all'interno di un anello in acciaio foderato di acetato

Per la bavarese alla cannella (da "Pasticceria creativa e decorazioni" di Andrea Voltolina e Diego Crosara - pag. 42)
250 g di latte
90 g di tuorli
90 g di zucchero semolato
10 g di gelatina
375 g di panna fresca
3,5 g di cannella in stecche

Portare ad ebollizione la panna con la stecca di cannella, filtrarlo e versarlo sopra i tuorli sbattuti con lo zucchero.
Cuocere a 82 °C, togliere dal fuoco e unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. 
Raffreddare fino a 30  °C e poi unire la panna semimontata.
Colare la bavarese sopra il disco di biscotto al cioccolato.
Porre in frigorifero a rapprendere (in abbattitore in positivo sono sufficienti due ore) o in congelatore

Per la gelee di amarene
500 g di amarene al netto dei noccioli
10 g di gelatina
100 g di zucchero semolato

Mettere in ammollo la gelatina acqua fredda.
Porre in una casseruola 100 g di amarene frullate con lo zucchero semolato e portare alla temperatura di 50 °C.
Aggiungere la gelatina strizzata e mescolare fino allo scioglimento completo.
Unire la restante parte di amarene.
Versare la gelatina sopra la bavarese rappresa e lasciare solidificare in frigorifero (in abbattitore un'ora) o congelare.

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