lunedì 14 aprile 2014

Mignon di frolla al cacao, pralinato al cioccolato e cremoso ai lamponi


Mio padre ed i dolci - parte seconda. Mio padre, quanto a tecnologia, è discendente in linea retta di Fred Flinstone. Mia madre se la cava e naviga quà e là. Ma assai raramente passa per queste mie pagine. La qual cosa mi lascia tranquilla sul fatto di poter scrivere senza rischiare di urtare il nullo - più precisamente tendente al meno infinito - senso dell'humor paterno. Ma non faccio i conti con le amiche della mamma. L'altra sera son salita a portar un vassoietto di queste mignon che ho posato distrattamente sul tavolo mentre i miei stavano ultimando la cena, scambiandosi vigorose opinioni in tema di politica. Cadutagli la vista sul dolcino, mio padre si interrompe, chiude il televisore, solleva il guscio di frolla, lo osserva con fare sussiegoso, rigirandolo. Ne preleva un morso, si concentra. E con finto fare risentito, declama "e che poi non si dica che non so quel che mangio". Fregata !!

Per la pasta frolla al cacao di Ernst Knam
150 g.di burro
150 g.di zucchero
1 uovo (io ho usato un uovo medio)
1 baccello di vaniglia
6 g di levito in polvere
280 g di farina
25 g di cacao amaro
2 g di sale


Lavorare bene a mano, aiutandosi eventualmente con una spatola, il burro freddo tagliato a pezzetti insieme allo zucchero, quindi aggiungere l'uovo, il sale sciolto in un cucchiaio d'acqua tiepida e la polpa del baccello di vaniglia. Impastare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire il lievito e la farina setacciati insieme e il cacao; impastare bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto.
Formare una panetto rettangolare e basso (così il freddo penetra più velocemente e quando la estraete dal frigorifero per usarla ci mettete meno tempo a stenderla), avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 4 ore prima di utilizzarla. Una volta indurita, tirare la pasta ad uno spessore di tre millimetri e con un coppapasta da 4 cm di diametro tagliare dei cerchi con i quali foderare le tartellette. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 20 minuti.

Per il cremoso ai lamponi di Maurizio Santin
50 g di zucchero semolato
190 g di purea di lamponi al netto dei semi
2 uova medie
2,5 g di gelatina in fogli
65 g di burro

Lasciare ammorbidire la gelatina in acqua fredda. Nel frattempo mettere in una casseruola le uova leggermente sbattute, lo zucchero e la polpa di lamponi. Non appena il composto arriva a bollore, togliere la casseruola dal fuoco. Attendere che la temperatura scenda a 60 °C ed unire la gelatina strizzata. Mescolare fino a farla sciogliere. Unire il burro freddo a pezzetti ed emulsionare con un frullatore ad immersione. Versare negli stampi da mini ciambella e porre in congelatore (in abbattitore surgeleranno in una ventina di minuti).

Per il pralinato maison al cioccolato dell'Ecole Valhrona
50 g di nocciole
50 g di mandorle spellate
75 g di zucchero semolato
100 g di cioccolato fondente 70% (mia aggiunta)

Tostare la frutta secca in forno a 150 °C per dieci minuti circa fino ad ottenere una bella colorazione ambrata. Lasciare raffreddare alcuni istanti poi spellare le nocciole.
Nel frattempo realizzare un caramello a secco.
Preriscaldare un tegame in rame e versarvi un terzo dello zucchero. Una volta sciolto aggiungere un altro terzo e poi l'ultimo, fino alla caramellizzazione completa dello zucchero. Incorporare la frutta secca spellata, tostata e ancora calda. Mescolare rapidamente, poi stendere il composto su un tappetino in silicone. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Rompere grossolanamente con il matterello, versare il composto nel contenitore di un robot e lavorarlo fino ad ottenere una pasta a grana media. Aggiungere il cioccolato sciolto a parte e mescolare.

Assemblaggio 
Mettere in ciascun guscio di frolla uno strato sottile di pralinato. Appoggiare una mini ciambella di cremoso, spennellare con gelatina neutra e mettere nel buco un altro po' di pralinato.

24 commenti:

  1. Accipicchia che spettacolo! Santin...Knam...un tris di ricette favolose che hai unito magistralmente. Io sono passata per farti un salutino prima di andare a nanna e ora sono più sveglia che mai...ho voglia di un dolcino! Ma i biscotti che ho preparato oggi....buoni per carità. ..ma l'aspetto non depone a loro favore. Se trovo il coraggio li posto così ti fai due risate. Buona notte.

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  2. Non ho mai fatto un cremoso ma adesso devo recuperare!sono fantástici!

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  3. eheheheh :) mio papà invece ha il gusto poco sviluppato. Qualsiasi cosa gli propini mi dice sempre che è buonissimo, anche se è evidentemente immangiabile. Magari lo fa per non farmi rimanere male, ma tant'è che sul suo parere posso fare poco affidamento :) tu hai tirato fuori dei piccoli capolavori che il tuo papà si sarà goduto sicuramente :)

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  4. Ahahahahahha ! Che ridere ! Ti ha fregata davvero..:P
    Che meraviglia questi mignon, sono assolutamente perfetti :) Felice giornata !

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  5. Grandioso papà!!!! :-)
    da oggi, avrai un nuovo consumatore "consapevole"...
    e, come sempre...grandiosa TU.
    non è da tutti riuscire ad assemblare dei mignon con tale perfezione. Ti ammiro, sinceramente.
    ciaooooooo

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  6. ci delizi sempre con le tu dolcezze, come questi bocconcini, ci credo che tuo padre si è risentito....ah ah ah!Sti genitori ne sanno sempre una più del Diavolo!!!!ah ah ah!

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  7. Dei bocconcini troppo chic e golosi, wow!!!!!!

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  8. Belle!!!!!
    Mi sembrano dei mini dischi volanti...di quelli dei cartoni...pronti, pronti per essere mangiati al volo! ;-)

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  9. Meraviglie queste mini-tartellette... hai trovato abbinamenti deliziosi, ormai i tuoi dolci sono talmente perfetti e bellissimi che non trovo più parole per commentarli! E hai capito il papà? :-)

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  10. sei veramente brava, una perfezione e un amore per il dettaglio incredibile...sei una vera pasticcera non c'è che dire, hai visto la mia terza proposta per te? fammi sapere!

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  11. La scenetta che hai descritto,avrei potuto scriverla io.Abito anch'io vicino ai miei,capita di portagli qualche dolcino mentre ancora cenano e discutano di politica...ahahah che meraviglia e capita anche a me,che non vengano a leggere,quindi son libera e felice;)!Tesoro in bocca al lupo per il contest,hai creto un altro piccolo gioiellino...d'altronde sei riuscita a far spegnere la tv al tuo papi!

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  12. Noooo glielo hanno detto! Ma che scena deve essere stata. Ma Cri e adesso saprà anche dell' humor "nullo" e della flinstoniana vena tecnologica!....Oi oi mi sa che ti sei messa nei guai, per rimediare qua urge vassoio stracolmo di dolcetti per papà! Anche io mi sto sbizzarrendo con i cremosi ultimamente, ne ho visto uno al frutto della passione che devo rifare assolutamente. Perfettissimi i tuoi cara, ma lo sai già che sei mitica :)

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  13. Ti ho mai detto che amo tutto quello che fai?????

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  14. Non ho parole, ogni tuo dolcetto è un'opera d'arte :)
    In questa settimana penserò al dessert per il tuo contest, non vedo l'ora di inventare qualcosa di nuovo tutto per te :)
    Un bacione e buona serata
    Silvia

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  15. super,sei una grande,vado a rileggere il post, mi piace tanto,baci

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  16. Si tratta di un vero e proprio capolavoro, perfetto in ogni minimo dettaglio, sono rimasta incantata:))) bravissima come sempre Cristina, ti faccio i miei migliori complimenti:))
    un bacione!!!:)
    Rosy

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  17. Ahah! La gente mormora! :D Quel cremoso ai lamponi mi fa girare la testa solo a leggerlo! :)

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  18. que lindos e deliciados um verdadeiro encanto.

    beijinhos

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  19. Cri tesoro innanzitutto arrivo qui per congratularmi:) quando ho letto i finalisti del contest di monique e paola non poteva non esserci il tuo nome... questi mignon sono speciali... dalla frolla al cremoso, al pralinato alla presentazione... tu sei un'artista e una vera pasticcera, non c'è che dire... e la tua bravura viene fuori ogni volta ancor di più quando si tratta di sfide... brava davvero:*
    Ti stringo forte amica mia e ancora complimenti:**

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  20. A me sembrano delle piccole opere d'arte !!!No...io non saprei riprodurle ...ma mangiare....

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  21. mai fidarsi delle amiche della mamma :)))) e scommetto pure che papà ha fatto il bis!
    sono a dir poco strepitose, in tutti i sensi. un bacio e tantissimi auguri di buona Pasqua

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  22. Ahahahah. ..che ridere mi hai fatto!! :D
    un mignon eccezionale Cristina :) la dua precisione è assolutamente lodevole :)
    Un abbraccio bella pasticcera :*

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  23. ciao bravissima ma ti chiedo un dettaglio quando metto tartellette in forno devo bucarle e coprirle con pesetti? grazie

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    1. Grazie :) Il metodo migliore per cuocerle è quello di foderare le tartellette con il disco di frolla e appoggiarci sopra, schiacciando leggermente, un'altra tartelletta. Questo è il metodo che usano i professionisti della pasticceria. E che uso anch'io perchè estremamente pratico. Io ho acquistato parecchie tartellette per questo motivo. Diversamente, le buchi sul fondo (per evitare anomalie di cottura) copri con una pellicola di alluminio e metti sopra fagioli oppure le apposite biglie in ceramica che vendono nei negozi. Spero di essere stata chiara, altrimenti...son qui !

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