lunedì 24 febbraio 2014

Torta al cioccolato fondente e lamponi con mousse al fondente e zenzero



Da cinque mesi è partita un' iniziativa divertente e stimolante di cinque bloggers: Elisa del blog Il fior di cappero, Silvia di Acqua e farina - sissima, Miria di 2 Amiche in Cucina, Silvia di Tra fornelli e pennelli e Sara di Dolcizie. Ogni mese propongono una ricetta diversa: "Cerchiamo nel web qualche foto di dolce particolare, che ci ispira, che ci stimoli; generalmente sono ricette in lingua straniera, quindi, le traduciamo, convertiamo le unità di misura e creiamo una locandina con foto originale e traduzione degli ingredienti e procedimento A questo punto ci mettiamo ognuna sul proprio ... tavolo di lavoro e proviamo a rifarla...ed è Re-cake!". 
Questa di oggi è la ricetta proposta per il mese di febbraio. 


Le mie variazioni sono state: stesse dosi per la base, ma ho raddoppiato quelle della mousse, ho cambiato il procedimento della base per renderla più soffice, ho lucidato con gelatina neutra ed ho aggiunto un grammo di gelatina nella salsina di accompagnamento per farla addensare un po'.


Ingredienti per una teglia da 22 cm.
Per il biscuit al cioccolato:
75 g di cioccolato fondente 56%
10 g  di cacao amaro in polvere
3 uova separate
40 g di zucchero
10 g di maizena

Per la mousse 
100 g di cioccolato fondente 70%
100 ml di latte intero
200 ml di panna liquida fresca
40 g di zucchero
4 g di colla di pesce
zenzero in polvere q.b.

Per la decorazione 
250 g di lamponi


Per la salsa di lamponi
125 g di lamponi
20 g di zucchero
1 g di gelatina 

Per la torta al cioccolato:
Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde a bassa potenza
Montare in planetaria a neve gli albumi con lo zucchero. Aggiungere poi a filo i tuorli. Incorporare, mescolando delicatamente a mano, il cacao precedentemente setacciato con la maizena e da ultimo il cioccolato fuso. Con l'aiuto di un sac a pochè con bocchetta da 8 mm, versare sulla placca del forno all'interno di un anello da 22 cm di diametro. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti.
Una volta raffreddato, togliere dall'anello, e ricoprire l'interno dell'anello con una striscia di acetato. Posizionarvi all'interno il biscuit al cioccolato e sopra di esso alcuni lamponi.

Per la mousse :
Mettere i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda per alcuni minuti. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria o nel microonde a bassa potenza e mescolare bene. Scaldare il latte a 50 °C con lo zenzero e sciogliervi lo zucchero. Strizzare la gelatina e farla sciogliere nel latte caldo mescolando con cura. Versare il latte in 3 volte sopra al cioccolato mescolando accuratamente ogni volta. Montare la panna non troppo soda e incorporarla delicatamente al resto del composto .

Versare la mousse sopra alla base di torta e porre in frigo a solidificare almeno per 2 ore o piu'.
Sformare delicatamente, togliere la striscia di acetato, gelatinare con gelatina neutra e decorare con 2 file di lamponi passati nello zucchero semolato.

Per la salsina ai lamponi:
Frullare i lamponi, passarli al setaccio per togliere i semini  e trasferirli in un pentolino insieme allo zucchero. Scaldare a 50 °C e poi aggiungere il foglio di gelatina precedentemente ammollato e strizzato, mescolando per farlo sciogliere bene.
Servire con la torta.


35 commenti:

  1. Complimenti cara Cristina, i tuoi dolci sono sempre perfetti esteticamente e sono certa golosissimi, questa torta è favolosa, un mix di sapori e consistenze incredibile!!! brava!!!
    Bacioni, buona giornata...

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  2. che incanto di ricetta avete scelto! E ottima interpretazione!

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  3. Wow Cri ! Un capolavoro, come sempre ! Adoro lo zenzero...in realtà anche il cioccolato e i lamponi, e questi ingredienti, insieme, sono favolosi ! Baciotti <3

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  4. Che bella quest'idea di renfere le ricette fattibili...e poi questa torta e' da festa assicurata!!! ;)))

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  5. Mi sono stampata la ricetta, ho aderito alla loro pagina fb ... mi piacerebbe provarci ma non so se sono all'altezza, mi credi? Favolosa anche la tua versione, bravissima

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  6. mmmm il nome della torta ci casca proprio a pennello :-)

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  7. e direi...che ti è venuta benissimo! complimenti..anche se ne gradirei un assaggino! :)
    a presto

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  8. Ciao, che bella questa torta! Abbinamento delizioso! Complimenti! un abbraccio
    Paola

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  9. la torta è stupenda!! sarà strabuonissima!! bacioni

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  10. sempre bravissima Cristina!!!

    Felice di avere una tua re-cake!!
    a presto

    elisa

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  11. Cristina, che presentazione elegante!
    e sai che...pure io ho raddoppiato le dosi di mousse (per farci la torta sennò era poca) e avevo pensato di fare la gelatina di lamponi!!! poi strada facendo il dolce ha avuto un'altra evoluzione...
    che bello vedere la fantasia di ognuna lavorare e tirar fuori idee diverse.
    La settimana scorsa, ho recuperato la ricetta della base per usarla per un altro dolce...senza cacao e senza amido...ho ottenuto un biscuit sofficissimo!!!!
    domanda tecnica:ho visto che hai montato solo gli albumi, e poi aggiunto il resto, anziché aggiungerli per ultimi alla montata di tuorli più zucchero...con questa procedura la base resta più soffice?
    sempre una risorsa passare di qua.
    ciao!!!!

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    1. Nelle ricette in cui il quantitativo di zucchero lo consente è sempre meglio montare gli albumi con una parte dello zucchero. Questo perchè gli albumi montati da soli hanno una consistenza troppo leggera ed inevitabilmente si smontano in parte quando vengono uniti a composti troppo densi. Queste ricetta, dato l'esiguo quantitativo di zucchero non lo consentiva. Quindi ho optato per il procedimento descritto sopra che usano in queste circostanze i pasticceri. E la consistenza ne guadagna decisamente ! Resta molto più soffice perchè l'aria inglobata nella montata è maggiore.

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    2. sai che a volte inconsapevolmente ho fatto questa cosa di dividere a metà lo zucchero, tra tuorli e albumi?...la tua spiegazione mi porta nuova conoscenza! grazie!
      quindi i tuorli li hai aggiunti liquidi?
      (scusa le tante domande, mi piace capire! e so che tu mi sai spiegare!!!)

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    3. Ho montato in planetaria a velocità media gli albumi con lo zucchero. A velocità media perché così si formano bolle d'aria più piccole e quindi più stabili. Mentre se monti ad alta velocità impieghi senz'altro meno tempo ma si formano bolle d'aria più grandi che, come tali, sono meno stabili. La consistenza che si ottiene non e vaporosa come quella degli albumi montati "a neve" ma un po' più cremosa, se così si può dire. Poi, ho abbassato un po' la velocità e ho versato i tuorli, leggermente sbattuti a parte con una forchetta, a filo, cioè molto lentamente. Il composto che ne uscirà e' cremoso-soffice e quando si aggiungono le polveri a mano non smonta per nulla. Se non mi son spiegata bene....sono qui !

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    4. chiarissima, grazie mille!
      invece che Etoilpedia, ho qui disponibile la "Cristinpedia" :-)))

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  12. Cri me la sono persa la tua versione! Ma è' bellissima , il tocco di gelatina in superficie sta benissimo!
    Questa cake e' bella e buona....
    Un abbraccio
    Vivi

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  13. bella iniziativa!! la tua versione deve essere deliziosa :D

    un bacione
    sabrina

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  14. Ecco Cri volevo chiederti anche io la motivazione per la scelta di montare prima gli albumi e vedo che hai già risposto ad Ele. Quindi hai reso più solida la montata di albumi unendo lo zucchero....segnata :). In effetti il mio biscuit non era soffice come avrei voluto. Bellissima la torta, come tutte le tue dolcezze. P.s ...ho già fatto il progetto per il contest, non vedo l'ora di mettermi all'opera :)

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  15. complimenti! è bellissima e buonissima questa torta!

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  16. Ciao Cristina,
    bella l'iniziativa REcake, vero!!!
    questo dolce sembra squisito!
    ciao
    Sara

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  17. Bella bella Cri come sempre del resto! i tuoi dolci sono sempre così eleganti e tu sei bravissima!
    P.s.: prometto che mi impegnerò per partecipare al tuo contest
    Baci baci a presto!!!

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  18. La tua versione è incantevole! Beati gli occhi ed i palati di chi ti sta vicino! Rimango sempre esterrefatta dalla tua bravura!

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  19. Cara Cristina, che meraviglia questa torta.è perfetta, un capolavoro come tutte le tue creazioni: esteticamente perfette e sempre buonissime..ti faccio i miei migliori complimenti, bravissima come sempre!!!:))
    un bacione!!!:)
    Rosy

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  20. Amica mia a guardare la foto del libro sembra che sia tu l'artefice di tale splendore... identica... anzi se mi posso permettere, aggiungo con una marcia in più.. la versione grande, la tua, è indubbiamente più complessa da realizzare, rispetto alle mini... e la perfezione dei particolari firma di ogni tua creazione, dimostrano ancora una volta quanto tu e la pasticceria siete una sola cosa. Frequento tanti blog di cucina... ma credimi Cri, tu hai proprio una marcia in più, senza nulla togliere a nessuno. Le tue creazioni sono degne di professionisti del settore. Anche le modifiche fatte lasciano intendere questo...
    Complimenti mia cara amica :* una felice mattina...

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    1. Simo....mi fai arrossire....e mi riempi di gioia....

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  21. La tua. Erosione e accattivante, il tuo re-cake mi piace molto sei bravissima. A presto Nahomi

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  22. E' proprio bella questa tortina,con i suoi lamponi lì in bella vista a decorarla e a renderla ancor più golosa!La tua scelta mi sembra azzeccatissima e come sempre sei stata all'altezza del dolce,anzi hai superato l'originale ;)!Un bacione tesoro!

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  23. Mamma mia è bellissima, mi viene una voglia di affondarci una forchettina!!

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  24. E' una vera meraviglia questo dolce!!!! Buonissimo e stupendo, di una perfezione....
    Brava, davvero! <3 roby

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  25. che buona!! io no l'ho fatta e me ne pento!! Troppo buona cioccolato e lamponi li adoro entrambi e insieme stanno benissimo!! ;)

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  26. Ciao Cri, il Re-cake è una bellissima iniziativa. La conoscevo, e più volte mi sono proposta di partecipare, ma, come al solito, non trovo il tempo per approfondire la cosa.
    La tua versione è perfezione pura. Hai messo anche la gelatina sulla mousse! :-)
    Ho letto il tuo consiglio di montare prima gli albumi con lo zucchero, per realizzare la torta al cioccolato, e, quanto prima, farò così anch'io.
    Un caro saluto e complimenti!

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  27. eccomi! Che torta meravigliosa che hai preparato, inoltre ti dico che ti seguo per non perdermi nessuna delle tue ricette, brava, un abbraccio SILVIA (p.s. scusami...hai dimenticato un pezzetto nel nome del mio blog nella parola sississima ;) )

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