mercoledì 12 febbraio 2014

Mousse al mandorlato





Il mandorlato è un dolce prodotto nella zona di Cologna Veneta in provincia di Verona che gli dedica, in concomitanza con la festa dell'Immacolata Concezione, una sagra apposita nella quale i vari produttori della zona fanno degustare il loro prodotto. Nato dalla combinazione di soli quattro ingredienti - miele, zucchero, albume e mandorle  - e' un dolce tipico delle feste natalizie. Caratteristica che lo distingue dal torrone è la sua consistenza non morbida bensì croccante e l'alta percentuale di mandorle. Affonda le sue radici nel tempo in quanto era conosciuto ed apprezzato già al tempo della Repubblica Veneta.

Da un'idea di Salvatore de Riso
Per una torta da 26 cm di diametro

Fondo alle mandorle e cioccolato
Ingredienti
60 g di burro
40 g di zucchero a velo
60 g di cioccolato fondente al 50%
60 g di mandorle tostate in polvere
40 g di tuorli (2 di uova medie)
100 g di albumi (3 di uova medie)
20 g di zucchero semolato
15 g di fecola di patate
1/2 cucchiaino di cacao amaro in polvere
1 pizzico di sale
1/2 cucchiaino di lievito per dolci

Montare in planetaria (o con uno sbattitore casalingo) il burro morbido con lo zucchero a velo fino ad ottenere un composto molto chiaro, gonfio e spumoso. Aggiungere i tuorli a filo. A parte miscelare le mandorle tostate in polvere con la fecola di patate, il lievito, il cacao ed io cioccolato fondente grattugiato. A parte montare gli albumi  con lo zucchero semolato. Aggiungere, mescolando delicatamente a mano con una spatola, le polveri unendole un po' alla volta in alternanza agli albumi montati.
Versare in una tortiera da 26 cm di diametro precedentemente imburrata (meglio se con il sac a pochè, diversamente livellando bene con una spatola) e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 25 minuti circa. 

Per la mousse al mandorlato (o al torrone)
200 g di miele millefiori
100 g di albumi
650 g di panna fresca 35% m.g.
240 g di mandorlato o torrone sminuzzato
50 g di pistacchi
15 g di gelatina
1/3 di baccello di vaniglia

In un pentolino scaldare il miele con i semi del baccello fino ad una temperatura di 110 °C. Non perdete di vista il vostro pentolino perché il miele bollendo non si comporta come l'acqua che bolle e basta, bensì aumenta di volume come il latte...e se ne esce ! (Esperienza diretta !!!!) Nel frattempo montare in planetaria (o con le fruste elettriche) gli albumi e quando il miele sarà arrivato a temperatura, versarlo a filo continuando a montare fino a raffreddamento. Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda e quando si è idratata, strizzarla e scioglierla a bassa temperatura al micronde e poi aggiungerla all'albume montato con il miele. Semimontare la panna ed unirla, mescolando delicatamente a mano con una spatola al resto del composto. Da ultimo unire il mandorlato sminuzzato ed i pistacchi.

Assemblaggio del dolce
Foderare un anello in acciaio o una tortiera da 26 cm di diametro con una striscia di acetato e appoggiarla su una teglia sopra la quale verrà posto un foglio di acetato. Versare con un sac a pochè la mousse all'interno dell'anello. Appoggiare sopra il biscuit alle mandorle e cioccolato e porre in congelatore.
Una volta congelato, estrarre il dolce, toglierlo dall'anello, capovolgerlo e gelatinare con gelatina neutra.


34 commenti:

  1. Torta strepitosa, di una bontà infinità! complimenti

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  2. Non conoscevo questo dolce ma mi ha molto incuriosito! Lo proverò, un bacio :)

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  3. Stella mia.. tu ormai sei inarrivabile, che meraviglia hai creato. L'idea sarà anche di Sal de Riso ma le manine d'oro sono le tue!! <3 Uno splendore, già l'adoro e sei stata eccezionale!! Un abbraccio stretto e ancora tanti complimenti! <3 <3

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  4. Adoro tutto ciò che ha a che fare con mandorle e frutta secca, quindi ho l'acquolina a mille! Bellissima e tanto golosa, ne mangerei una fetta adesso :) Devo assolutamente provare la mousse! Un bacio grande, buona serata :) :**

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  5. Spettacolare :D Ora però io voglio provare a farla con il mandorlato, ma qui dove lo trovo? Mica mi posso accontentare del semplice torrone! ;)

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  6. Carissima Cristina, sono rimasta incantata di fronte a questa meraviglia:) immagino inoltre la sua bontà..è sicuramente dir poco favoloso:) bravissima come sempre, ti faccio i miei migliori complimenti, questo dolce è un vero e proprio capolavoro sia per quanto riguarda l'aspetto che sicuramente relativamente al sapore:)
    un bacione!!!:)
    Rosy

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  7. io da buona veneta non posso che fare tanto di cappello a questa super delizia!!!

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  8. Sei esageratamente brava, dico sul serio!!!!!!!!!!!!

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  9. ma che meraviglia di dolce...super delizioso e super elegante! complimenti!

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  10. Caspita che delizia!!! Passare a trovarti è sempre una meravigliosa esperienza :)
    Un abbraccio!!!!

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  11. ravissima hai creato una meraviglia !
    a presto
    Alice

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  12. Cristina! ancora sti addobbi di Natale che girano per casa? ma non li avevi riposti giorni fa?
    Comunque hai fatto bene a lasciare fuori questo! perché l'ispirazione in cucina ti ha fatto preparare questa bontà "divina"!!! ;-)

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    1. Mari, si che li ho riposti ! Il dolce e la relativa foto risalgono a dicembre ma io ho sempre tante ricette arretrate da inserire qui

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  13. Cara Cristina appena ho aperto ho esclamato indegnamente due o tre volte mamma mia mamma mia, ti lascio capire che ho stampato la ricetta e "tenterò" di rifarla. Sei una fonte di ispirazione per l'alta pasticceria davvero!!!

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  14. Io penso seriamente che tu non sei una donna normale né una comune pasticciera, no, no... Tu sei meravigliosamente eccezionale!! Baci, tesoro!!

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  15. ma è perfetto! complimenti non riuscirei mai a fare un dolce così preciso!
    bravissima e buon fine settimana

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  16. Tutta la torta fa un gran bel figurone ma voglio assolutamente provare la mousse anche da sola, servita in coppette (grandi grandi!), la immagino buonissima con quel sapore di mandorla che adoro! :-)

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  17. Che meraviglia!!! Davvero complimenti!!! deve essere di una bontà... ;)

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  18. Mamma mia cosa deve essere questo dolce!! Buonissimo, lo so già. Brava Cri, sei davvero bravissima. un bacione

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  19. elegante e fine.. e chissà che buona!! la voglio provare questa mousse sicuramente è deliziosa!!! :)

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  20. Non ho parole .... una bontà fuori misura!!!
    Un abbraccio e buon fine settimana
    Carmen

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  21. oh mamma!! ma lo sai che questo spettacolo, se si sta attenti a comprare quei 3,4 prodotti senza contaminazioni, è senza glutine? che meraviglia che è!! davvero bravissima! un bacione

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  22. Cara Cristina,ho letto la ricetta ben due volte: questa mousse al mandorlato mi attira tantissimo. Sto immaginando il suo sapore. Prima o poi la farò! La torta è davvero perfetta, complimenti! :-)

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  23. Cristina, ormai dovrei esserci abituata, ma mi stupisci sempre con le tue opere, sempre belle, perfette e invitantissime!
    Sei troppo brava!
    Baci

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  24. cristina sei diventata una vera maestra pasticcera cavoli! bravissima!!!!! non la conoscevo qst mousse nè la sua storia, ma gli ingredienti sono tutti nelle mie corde e quindi qualcosa mi dice che presto proverò la tua ricetta!

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  25. Fantastico Cri, non me ne perdo più nemmeno uno dei tuoi dolci, sei una miniera di dolcezza :). Hai fatto praticamente una meringa italiana con il miele, tenendo la temperatura più bassa del normale sciroppo di zucchero. Non sai quando me ne prenderei una fetta! Mitica! buona serata cara.

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    1. Angela, questa meringa italiana con il miele (ricetta di De Riso) è la rivelazione di questa ricetta. Ha una consistenza particolare, sicuramente da provare !

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  26. una grande e magnifica mousse al cioccolato

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  27. Cara Cristina,
    avendo io ancora una stecca di torrone homemade (miei esperimenti), questa potrbbe essere una bella ricetta per usarlo!!!
    me la consigli? com'è il gusto, molto dolce? troppo "natalizia" ?
    comunque, sempre la solita meraviglia!!! che brava sei....

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    1. Natalizia ? Anche no...almeno per chi come me mangia il gelato al torroncino tutto l'anno. Io l'ho fatta due volte, l'han mangiata una ventina di persone e tutti sono rimasti entusiasti. De Riso nella sua ricetta prevede 240 g di frutta secca (che io ho sostituito con il mandorlato) e poi una glassa al miele, che io non ho fatto perché temevo che il tutto fosse stucchevole, essendo il mandorlato dolce. Però...il mandorlato a differenza del torrone ha in netta prevalenza mandorle e poco albume/parte bianca. Mentre il torrone ha in prevalenza albume. Se non vuoi rischiare riduci il quantitativo di miele (la meringa italiana terrà comunque). Grazie per la fiducia !

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    2. anche se ti "frequento" da poco, non posso non aver fiducia. Le tue ricette sono curate, ben presentate, spiegate nelle loro teoria.
      grazie mille dei consigli. Proverò di certo.
      ciao!

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  28. Salvatore De Riso e' imbattibile su questi dolci ma tu riesci a generarne di fantastici....mi creano una certa suggestione fatta di riverenza e l'unica cosa di cui sarei in grado sarebbe affondare il cucchiaino in profondita' e....mmmmm

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  29. Deve esser una favola: mia figlia me l'ha chiesta per il compleanno. Spero d'essere all'altezza. Ci devo studiare su un pochino. Molto bello e dolcissimo questo blog. Ciao

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  30. Ogni volta che lo rileggo e riguardo la foto rimango di stucco! devo aggiornarmi sulle tue ultime meraviglie è un pò che non passo e mi dispiace molto! un abbraccio Maestra! :) a presto Mony

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