lunedì 10 febbraio 2014

Esse di frolla


La biscotteria realizzata con il metodo della frolla montata è ineguagliabile quanto a friabilità e scioglievolezza. Ma richiede alcune accortezze particolari.
Il burro, rigorosamente a temperatura ambientale (22/24 °C), morbido ma ancora plastico, va montato a lungo con lo zucchero per fare in modo che incorpori aria e si formi un composto chiaro (vira verso il bianco anche se usate un burro dalla colorazione gialla), gonfio e spumoso (inglobando aria aumenta di volume). E' necessario imparare bene come montare burro e zucchero, cioè quanta aria incorporare. Perché se burro e zucchero vengono montati troppo a lungo, entra una quantità eccessiva di aria nell'impasto che poi con la cottura se ne esce facendo crollare le forme date ai biscotti.
Inoltre biscotti formati sulla teglia con l'ausilio del sac a poché, vanno lasciati riposare in frigo prima di procedere con la cottura, in modo che il burro si solidifichi. 

Ingredienti (di seguito le dosi riportate nel libro; io ne ho fatto un terzo) da "La pasticceria da forno - The professional guide - i biscotti"; edizioni Etoile
500 g di burro
225 g di zucchero a velo
25 g di miele
3 uova intere medie
750 g di farina tipo 0 debole
50 g di fecola
0,5 g di vaniglia
3 g di scorza di limone (per un sapore intenso di limone aumentate le dosi)

Tirare fuori dal frigo le uova ed il burro in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
Montare il burro con lo zucchero a velo ed il miele. Aggiungere a filo le uova intere. Infine unire la farina e la fecola setacciate e gli aromi.
Inserire in un sac a pochè con bocchetta riccia media e creare delle esse sulla teglia rivestita di carta forno.
Cuocere a forno preriscaldato a 180 °C per quindici minuti (se il vostro forno ve lo consente, altrimenti abbassate al temperatura).

30 commenti:

  1. Sono anche molto belli da vedere, quindi no mi rimane che provarli!

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  2. ti sono venute meglio che se fossi in pasticceria, complimentissimi!

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  3. Che delizia che sembrano da bere con un buon the fumante!!

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  4. Le esse sono sempre genuine e buonissime.. tu le hai rese super esse!!
    Bravissima Cri!! Ti abbraccio forte forte!!

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  5. Bellissime! E chissà che buone!

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  6. è tantissimo tempo che volevo preparare questi biscotti ma non ho mai trovato una ricetta che mi attirasse veramente, nei prossimi giorni provo la tua!

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  7. le adoro con il tè....le tue sono perfette, fanno una gola!

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  8. Sono bellissime e buonissime!
    Grazie per tutti i consigli su come fare la frolla montata!

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  9. Hai ragione, i biscotti con la frolla montata sono di una friabilità unica. Questi a forma di esse sono nella mia to do list da molto tempo, ma ancora non li ho mai fatti! A te sono venuti di una perfezione unica! Complimenti! :-)

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  10. In frigo ce li metto, ma forse li stresso troppo perchè mi si spatasciano.... Provo con la tua ricetta e con meno stress nella montatura.... un bascione grande gioia!!

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  11. Che belli!!! ma come fai a farli così perfetti e tutti uguali!
    tecnica, tecnica e tanta pratica! vero?? Sei un mito!!! :-)

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    1. Cara Mari, ebbene si....tecnica e pratica....pratica e tecnica !

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  12. Ciao Cristina, le adoro, io le preparo con aroma e profumo d'arancia, brava le tue esse sono perfette... il passaggio in frigo è fondamentale!!!
    Baci, buona serata...

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  13. Cara Cristina, grazie mille per i consigli che hai dato nel post sul come montare al meglio, in modo perfetto la frolla:)
    conosco questi biscotti, mi piacciono tantissimo, sono talmente friabili da sciogliersi piacevolmente in bocca...favolosi...li avevo provati diversi anni fa (mi pare che la ricetta prevedeva che una metà del biscotto venisse
    bagnata nel cioccolato fuso) ed erano molto buoni..i tuoi sono perfetti, splendidi da vedere..mi hai fatto venire
    voglia di farli, a distanza di anni, seguendo la tua ottima ricetta, sono sicuramente buonissimi!!!:)
    bravissima come sempre Cristina, complimenti:)
    un bacione!!!:)
    Rosy

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  14. Devo provare la tua ricetta, i miei non vengono mai così ben definiti!

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  15. Quanto mi piacciono questi biscotti!!!
    Se non ti dispiace, prendo in prestito la tua ricetta e li provo!!!
    Un caro abbraccio e buona settimana
    Carmen

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  16. Ma che bellezza! Lo sai che non ho mai provato la frolla montata?

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    1. Allora direi che è venuto il momento che la provi. La frolla montata e'.....LA frolla !

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  17. adoro i biscotti di frolla montata, da quando ho fatto a pace con la sparabiscotti sono diventati un appuntamento fisso settimanale. riuscissi a fare pace anche con la sac à poche...sono bellissime le tue esse :) un bacio, buona giornata

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  18. venute perfette, decisamente mi conquistano!

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  19. Sono semplicemente splendidi, dolce Cri! Io non sono mai riuscita a farne di così belli, sembrano di pasticceria!! <3 Terrò ben presente i tuoi consigli su come montare il burro.. credo di aver sempre sbagliato, ecco perchè mi si spatasciavano sempre!! :D Complimenti di cuore e un abbraccio stretto di bene! <3

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  20. Cristina ma io sono a dieta...non posso vedere certe delizie :-)
    meravigliose
    Buona giornata
    Sara

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  21. Non li ho mai e dico mai provati!! e me ne pento!! chissà come saranno friabili e burrosi!! non ho nemmeno la sparabiscotti... e arrivato il momento di comprarla!! hihi ..;)
    a presto
    vale

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  22. cara Cristina, mi piace trovare qui anche le "basi".
    questa frolla la voglio provare, mi appare burrosa ma il giusto (a volte, ho visto ricette esageratamente piene di burro, come se l'unico modo per avere la consistenza scioglievole sia abbondare col burro...).
    ma come hai sottolineato, ci vuole la corretta tecnica!
    pian piano spero di imparare anche ad usare decentemente la sac a poche!
    grazie per questo utile post.
    ciao!

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  23. Sei riuscita a rendere semplice la spiegazione della frolla montata, una preparazione in cui non sono proprio brava!
    Ottimo risultato!

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  24. Ecco perchè passo sempre volentieri qui da te Cristina, perchè non ci trovo solo dolci meravigliosi e perfetti ma anche le tue spiegazioni preziose, il perchè di certe tecniche, gli accorgimenti giusti....e lo apprezzo moltissimo, queste si che sono vere condivisioni! Sei unica Cri! E adesso devo però provare a fare questa frolla montata senza temere di super montare tutto :))). Bacioni

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  25. Questi biscotti sono fantastici, a me non sono mai venuti (cioè vengono delle belle pietre, pesantissime :D ) ma proverò ad usare i tuoi consigli, non demordo, prima o poi mi verranno!!
    I tuoi sono spettacolari! :)

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  26. Grazie per le dritte sulla frolla montata...un espediente da provare...le tue forme ad esse sono perfette!!!!

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  27. Cristina, sai che questo è stato il primo dolce che ho conosciuto da bambina? A mia mamma piaceva, prima di portarmi con lei a fare la spesa, fare colazione al bar (la golosastra) e io volevo sempre la esse con il latte bianco tiepido... Che ricordi deliziosi, proprio come i tuoi biscotti!
    Un bacio

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  28. Da te c' e' sempre da imparare cara Cristina , grazie di cuore!
    Sto facendo un giretto nel tuo blog e ho visto il tuo stimolante contest , spero di riuscire a partecipare.
    un abbraccio , Vivi.

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