lunedì 17 febbraio 2014

Crostatine alla crema di limone




I francesi in fatto di pasticceria sono sempre un passo avanti.
Frédéric Cassel, dopo sei anni da Fauchon a Parigi per esplorare il cammino dell'alta pasticceria, sotto l'ala creatrice di Pierre Hermé che all'epoca era chef patissier della celebre maison, ha aperto la sua pasticceria a Fontainebleau. Pasticcere dell'anno nel 1999 e nel 2007, presidente della prestigiosa associazione del Relais Dessert, nel 2012 è stato allenatore della squadra che ha vinto la coppa del mondo di pasticceria.
Vi bastano queste credenziale per convincervi che il suo metodo di preparazione della crema al limone (alias...lemon curd) è di gran lunga migliore rispetto a quello usualmente adoperato ? Il burro aggiunto alla fine e non in cottura conferisce alla crema una consistenza ed un sapore impareggiabili. Provare per credere !

Da Il pasticcere - gennaio 2014 - edizioni Italian Gourmet
Per la frolla alle mandorle
250 g di burro a temperatura ambiente
50 g di farina di mandorle
160 g di zucchero a velo
semi di mezzo baccello di vaniglia
100 g di uova intere
1,8 g di fior di sale
430 g di farina

Per la crema al limone
225 g di uova intere
240 g di zucchero
160 g di succo di limone
350 g di burro


Preparare la frolla
Lavorare in planetaria con la foglia aggiungendo gli ingredienti secondo l'ordine indicato nella ricetta.
Formare un panetto, avvolgere con la pellicola e conservare in frigorifero.
Tirare la frolla a 3 mm di spessore, foderare gli stampini e cuocere in forno preriscaldato a 160 °C per 12 minuti (ma regolatevi con il vostro forno)

Crema al limone
Mescolare le uova e lo zucchero con la scorza (solo la parte gialla perchè l'albedo, la pellicina bianca, è amara) ed il succo di limone. La scorza io non l'ho messa ma solo perché di solito la uso per le frolle e quindi mi resta il succo di limone da riciclare !
Cuocere a bagnomaria, mescolando di tanto in tanto, fino a quando raggiunge la temperatura di 83-84 °C.
Raffreddare in modo da abbassare la temperatura a 60 °C.
Aggiungere il burro (io l'ho messo freddo) a dadini con l'aiuto di una frusta.
Mescolare il tutto nel mixer per 10 minuti per rompere le molecole di grasso ed ottenere così una crema vellutata e lucida.
Prima dell'uso, conservare il frigo per 24 ore coperta con la pellicola a contatto.

Io ho aggiunto un ciuffo di meringa italiana.

27 commenti:

  1. Piacere Cristina,
    innanzi tutto volevo farti i miei complimenti sei molto brava, e poi questa ricettina così invitante e deliziosa!
    P.S. Mi sei piaciuta così tanto che mi sono unita come tua lettrice, da oggi ti seguo con immenso piacere!
    Antonella

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  2. Senza parola, splendide nella loro apparente semplicità!!!!! Troppo, troppo brava!!!

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  3. sono dei bocconcini deliziosi, e credo che quando rifarò la lemon curd prenderò spunto da questa ricetta!

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  4. ti son venute semplicemente perfette!

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  5. Adoro i dolci al limone...queste tue sono da provare
    Un abbraccio
    Claudia

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  6. Devo confessarti che non ho mai fatto il Lemon curd però da quello che scrivi mi fido e me la segno.sono stupende le crosta tiene così , dei bocconcini deliziosi:)
    Baci

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  7. Ogni volta che passo di qui mi rendo conto che la vera e seria pasticceria tradizionale è fatta di tantissima tecnica, maestria e assoluta manualità! sono perfette! Golosissime a vedersi e figuriamoci che bontà per il palato! ;-) Bravissima!!!

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  8. il lemon curd è una di quelle (tante!!!) preparazioni che mi sono segnata e ancora non ho fatto...
    mi piace con questo metodo...praticamente, è come fare una crema inglese con succo di limone, a poi aggiungerci il burro...

    la ricetta combina fantastici sapori (amo la frolla, amo il limone, amo le mandorle), ma le tue crostatine sono assolutamente deliziose anche alla vista.
    davvero, sono contenta di averti incontrata nel mio "dolce" percorso. Sei una risorsa incredibile di bravura e insegnamenti.

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  9. Mamma mia che spettacolo, totalmente incantata e senza parole :)
    Complimenti... ma tanti tanti tanti!!!!

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  10. Ciao Cristina!!
    Bellissime queste crostatine :) Adoro la crema di limone!! :)

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  11. Mi avevano già convinta le tue foto...una vera meraviglia :) Ti abbraccio :*

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  12. Ma quanto sono belli questi pasticcini e quanto devono essere buoni! sei stata bravissima, complimenti :)

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  13. Cri che bello hai cambiato look... mi piace così minimal... brava! e che buone queste crostatine... Un bascione forte forte

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  14. mia cara Cristina mi hai lasciata a bocca aperta! sia per la meraviglia del dolcetto che per la sua bontà! davvero brava!

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  15. Cristina cara,mi sarebbe bastata la tua parola!Certo questi pasticcieri sono dei veri maestri,ma io confido nelle tue "papille gustative",cioè voglio dire mi fido del tuo gusto...sai com'è dopo un pò impari a conoscere e a stimare le tue amichette"pasticcione"!E poi vogliamo parlare della perfezione di quella crema?Consistenza perfetta,presentazione elegante...Complimenti da un'amichetta pasticciona per davvero!

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  16. favolose queste crostatine....bellissime!

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  17. Carissima Cristina, complimenti per queste bellissime crostatine, io adoro pazzamente i dolci al limone,e oltre ad essere perfette (come del resto tutte le tue meravigliose creazioni) sono sicuramente buonissime..mi sta venendo troppa voglia di assaggiarle:)
    bravissima come sempre:)
    un bacione e buon inizio settimana:)
    Rosy

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  18. io amo il lemon curd, la mia ricetta è simile, sempre francese, alla pasticceria d'oltralpe non si resiste! :-)
    bellissime le tue crostatine!

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  19. Ciao Cri, ho imparato anche io a fare il lemon curd in questo modo, aggiungendo il burro alla fine ed emulsionando come fosse una maionese, è un metodo fantastico. Anche quello di Michalak è simile a questo che hai preparato tu, solo un pò meno burro e meno dolce , ma la consistenza è meravigliosa. Sono delle tartellette divine, credo uno degli accostamenti migliori in pasticceria :). Da mangiare in un sol boccone! Bacioni

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  20. Ahhhh io ne sono già convintissima, tranquilla. Anzi se me ne allunghi una di queste crostatine posso giudicare meglio ;)

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  21. Ti credo sulla parola! Ma le proverei molto volentieri!!!
    Un bacio!

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  22. Tesoro eccomi finalmente... mi sei mancata tanto.. tu e il tuo fantastico blog ricco di risorse e spunti creativi... Come sai adoro la pasticceria , la francese in particolare... Frédéric Cassel è una garanzia come del resto lo sei anche tu... ogni volta mi incanto e mi inchino di fronte alle tue creazioni, sempre pensate, studiate, equilibrate nel gusto e nelle consistenze... mi sono innamorata di questo lemon curd, ti confesso che io la ricetta perfetta non l'ho mai trovata.. e ne ho sperimentate alcune... ho segnato la tua e so che non mi deluderà...
    ps grazie di cuore dell'affetto che mi hai dimostrato... mi è arrivato tutto... un caro abbraccio cri:**

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  23. Cristina queste crostatine sono davvero perfette, belle e scommetto buonissime!
    un abbraccio
    Sara

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  24. Ebbene si, i francesi sono i migliori pasticceri del mondo, è verissimo! E prometto che proverò questa versione della crema di limone.
    Un abbraccio!

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  25. uella ma qui siamo sempre più pasticcere eh!!!!! che bellissime e perfette qst tue crostatine! delicate, buonissime e perfetta per l'8 marzo!

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