sabato 13 luglio 2013

Pinacolada



Carissime lettrici e carissimi lettori, oggi è il mio compleanno e per festeggiarmi vi offro un fetta di questa. Gradite ? E' la versione in torta di miniporzioni ideate ancora una volta dal grande Maestro Maurizio Santin e pubblicate sulla rivista Il Pasticcere. Io ho soltanto variato la decorazione finale perchè mi piaceva l'idea del lime caramellato che richiama il sentore della mousse.

Per una torta da 24 cm di diametro
Per il biscotto morbido al cocco
150 g burro
250 g zucchero semolato
180 g uova intere
160 g farina
7 g lievito chimico
75 g amido di mais
120 g farina di cocco
100 g yogurt greco

Per la mousse di cioccolato bianca spumosa, profumata al lime
20 g albume
170 g panna fresca
75 g tuorlo
70 g zucchero semolato
390 g cioccolato bianco
6 g gelatina
3 scorze finemente grattata di lime

Per la gelatina di ananas
500 g polpa di ananas
50 g zucchero semolato
7,5 g gelatina

Per la frutta sabbiata
Per la frutta secca sabbiata (pag. 154)
125 g di frutta secca
50 g di zucchero
15 ml di acqua
15 g di burro o burro di cacao

Per il lime caramellato
3 lime
100 g di acqua
40 g di zucchero semolato

Per il biscotto morbido al cocco
Lasciar ammorbidire il burro a temperatura ambiente quindi lavorarlo in planetaria con lo zucchero per ottenere un composto spumoso. Aggiungere le uova una alla volta continuando a lavorare fino a che il precedente non sia stato incorporato prima di unire il successivo. Unire lo yogurt miscelando con una frusta fino ad avere un composto omogeneo. Setacciare la farina con il lievito chimico e l'amido di mais; incorporare le farine al composto di burro e uova lavorando con una spatola da pasticceria. In ultimo aggiungere la farina di cocco e la scorza di limone a profumare leggermente. Versare il composto, mantenendo un'altezza di 1 cm, in uno stampo o in una placca foderata con carta da forno e cuocere in forno alla temperatura di 180°C per 10 minuti, quindi abbassare la temperatura a 160°C e proseguire la cottura in modalità ventilata per altri 15 minuti. Sformare su una griglia e lasciar freddare a temperatura ambiente.

Per la gelatina di ananas
Ammorbidire la gelatina in acqua fredda, scaldare una piccola parte di polpa di ananas con lo zucchero e sciogliervi la gelatina, unire velocemente la restante polpa e colare in  uno stampo dal diametro di 22 cm. Quindi congelare (in abbattitore sarà sufficiente poco più di un'ora).

Per la mousse di cioccolato bianca spumosa, profumata al lime
Tritare grossolanamente il cioccolato e riunirlo in una boule capiente; nel frattempo bollire la panna. Una volta calda, sciogliervi la gelatina e versarla direttamente sul cioccolato, lasciare stemperare per pochi minuti e lavorarlo brevemente con una spatola per farlo sciogliere completamente. Aggiungere i tuorli poco alla volta mescolando accuratamente con una spatola da pasticceria e lavorare fino ad avere una ganache liscia ed aggiungere infine la scorza di lime. A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato; incorporare la meringa così ottenuta aiutandosi con una spatola da pasticceria al composto di cioccolato ancora tiepido. 

Per la frutta sabbiata
In una piccola casseruola preparare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua; portare la temperatura a 119 °C. Aggiungere la frutta secca, precedentemente scaldata in forno ad una temperatura di 110 °C per 10 minuti e mescolare aiutandosi con una spatola. Proseguire la cottura finché lo zucchero inizia a rapprendersi intorno alla frutta formando uno strato granuloso e biancastro, simile a dei granelli di sabbia. Continuare la cottura fino ad ottenere un colore ambrato a rivestimento della frutta secca (io mi sono fermata prima perché volevo che la frutta restasse chiara). Aggiungere il burro e mescolare bene così da favorire la separazione di ogni frutto. Versare immediatamente su una placca foderata con carta da forno o, meglio ancora, su un piano di lavoro freddo (marmo o acciaio) leggermente unto con olio di mandorle dolci. (io ho versato sul tappetino in silicone che non necessita di essere unto).

Per il lime caramellato
Mettere in una casseruola la scorza dei lime (solo la parte verde) tagliata a striscioline, l'acqua e lo zucchero semolato. Portare ad ebollizione e cuocere fino a quando si otterrà uno sciroppo molto denso e le bucce saranno diventate lucide.

Montaggio
Colare nello stampo in silicone da 24 cm di diametro (meglio in un anello foderato internamente con una striscia di acetato) la mousse al cioccolato bianco, sino ad un livello che consenta il successivo inserimento della gelatina di ananas e del biscotto, quindi porre in abbattitore. Successivamente inserire il disco ancora congelato di gelatina di ananas e sovrapporvi il biscotto. Chiudere con la restante mousse e congelare. Sformare il dolce e decorare con la frutta sabbiata e la scorza caramellata dei lime.

Con questa ricetta ho vinto i contest
Dolcemente di La ricetta che Vale e Dolci Gusti

i Dolci freschi di Vale cucina e fantasia

venerdì 12 luglio 2013

Golosità al mascarpone e ganache al fondente




Vi ricordate quando da ragazzine appendevamo in camera i poster dei nostri idoli del cinema o della musica e li contemplavamo con sguardo adorante? Beh...ora come ora attaccherei le immagini dei grandi della pasticceria ! Ma l'adolescenza l'ho superata da un pezzo e direi che la cosa è sconveniente...se non altro perchè l'adolescente di casa avrebbe alquanto da ridire. Quindi mi accontento di adorarli nei miei pensieri finché mescolo, peso, misuro la temperatura, sfoglio febbricitante le pagine dei loro testi, creo qualcosa di mio a partire da loro. 

Da Pasticceria - Le mie ricette di base di Maurizio Santin
Dosi per 12 semisfere
Per il biscotto al cioccolato senza farina (pag. 68)
170 g di albumi
160 g di cioccolato al 70%
75 g di burro
70 g di tuorli
40 g di zucchero semolato

Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente e lavorarlo con una frusta fino ad ottenere la consistenza di una pomata liscia e morbida. Nel frattempo sciogliere il cioccolato a bagnomaria; una volta fuso aspettare che raggiunga una temperatura pari a 45-50 °C, aggiungere il burro a pomata e lavorare con una spatola per amalgamare i due ingredienti.
A parte montare gli albumi con lo zucchero semolato per ottenere una meringa liscia e lucida; aggiungere al cioccolato i tuorli poco alla volta continuando a lavorare. Infine incorporare gli albumi montati.
Stendere con un sac a poche l'impasto su una placca foderata di carta forno e cuocere a 170 °C finché in superficie non si forma una crosticina sottile resistente alla pressione del dito. Lasciare raffreddare completamente prima di estrarre dalla placca e di utilizzare. Tagliare con un coppapasta di diametro leggermente inferiore a quello delle semisfere, dei dischi di biscotto.
Ne avanzerete ma non preoccupatevi: potete congelarlo ed utilizzarlo per altre preparazioni.
E' un biscotto con un marcato sapore fondente ed una consistenza impareggiabile. L'assenza di farina lo mantiene molto umido. 

Per la ganache al cioccolato fondente (pag. 128)
150 g di panna fresca
105 g di cioccolato fondente all'85% di cacao
50 g di zucchero invertito

In una casseruola portare a bollore la panna con lo zucchero; nel frattempo tritare grossolanamente il cioccolato. Versare la panna bollente sul cioccolato ed emulsionare con un frullatore ad immersione senza incorporare aria nel composto fino ad ottenere una consistenza liscia ed omogenea. Versare nelle semisfere a silicone di 3 cm di diametro e congelare (in abbattitore basteranno 10 minuti).

Per il cremoso di mascarpone (pag. 122)
250 g di crema inglese
250 g di mascarpone

Per la crema inglese (pag. 96)
175 g di panna fresca
75 g di latte fresco
55 g di tuorli
32,5 g di zucchero

Schiacciare leggermente la vaniglia con il dorso di un coltello ed incidere il baccello nel senso della lunghezza; estrarne i semini ed unirli ai tuorli. Portare a bollore la panna ed il latte con i baccelli di vaniglia. Con una frusta rompere i tuorli prima di aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione ad incorporare meno aria possibile. Posizionare un setaccio sul composto di tuorli e zucchero; unire il liquido bollente filtrandolo dalle impurità e dalla vaniglia. Riportare sul fuoco e, mescolando con una frusta, portare alla temperatura di 84 °C. Una volta intiepidita, versare 250 g di crema così ottenuta sul mascarpone dentro il bicchiere del frullatore ad immersione. Emulsionare senza incorporare aria. Mettere il cremoso in un sac a pochè con bocchetta tonda e riempire per 3/4 le semisfere. Inserire in ognuna una semisfera di ganache. Chiudere con il biscotto e porre in congelatore (in abbattitore 45 minuti).

Decorazione

Una volta congelate, togliere dalle sfere, gelatinare con gelatina neutra e decorare con i fili di cioccolato fondente.
Per fare i fili è necessario sciogliere a bagnomaria 100 g di cioccolato fondente, versarlo dentro un conetto di carta e disegnare delle righe parallele su un piano in marmo precedentemente tenuto in congelatore. Appena il cioccolato ha raggiunto la giusta consistenza con un raschietto bisogna staccarlo dal piano e dargli la forma di semicerchio intorno alla semisfera. Vi assicuro che è più difficile a dirsi che a farsi. Prometto che la prossima volta faccio le foto.
Decorare la sommità con del gruè di cacao.

mercoledì 10 luglio 2013

Bavarese al cioccolato al latte con cremoso al pistacchio



Dopo 11 ore di lavoro con... parole... parole... parole...le ho esaurite. Oggi vi lascio solo le foto e la ricetta. Si, avete ragione, anche la ricetta precedente è di una bavarese e anche questa mi è stata commissionata (questa volta però i commensali si son ricordati di fare una foto guardabile della fetta). L'ispirazione è venuta, manco a dirlo, dal Maestro Santin e dal suo "Pasticceria - le mie ricette di base".


Per una torta da 26 cm di diametro
Per la daquiose alle nocciole (pag. 88 del libro)
250 g di albumi
150 g di zucchero a velo
150 g di farina di nocciole
100 g di zucchero semolato
25 g di farina di mandorle

In una planetaria o con l'aiuto delle fruste elettriche, montate gli albumi con lo zucchero semolato. Questa operazione risulterà più facile se gli albumi sono a temperatura ambiente; iniziate a sbattere a bassa velocità per renderli più fluidi, quindi cominciate ad aggiungere lo zucchero poco alla volta finché il composto non risulta lucido e liscio (a becco d'oca).
Setacciate insieme lo zucchero a velo e la farina di nocciole; uniteli alla meringa precedentemente ottenuta lavorando con una spatola da pasticceria con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Da ultimo aggiungere la farina di mandorle e mescolare con delicatezza con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto.
Disporre su su una placca foderata con carta da forno un cerchio metallico di 24 cm di diametro e, usando il sac a pochè, formare una spirale partendo dal centro fino a toccare i bordi. Eliminare il cerchio e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C fino a colorazione.

Per l'interno cremoso al pistacchio
500 g di panna fresca (35 % di materia grassa) senza carragenina
130 g di tuorlo d’uovo
160 g di zucchero semolato
4 g di gelatina in fogli
80 g di pasta di pistacchi 

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10-15 minuti.
Portare a bollore la panna con la pasta di pistacchi.
Nel frattempo mescolare lo zucchero con i tuorli, quel tanto che basta a farlo incorporare (i tuorli e lo zucchero non vanno montati in quanto il composto non ha bisogno di incorporare aria).
Versare la panna bollente sul composto di tuorli e zucchero, miscelare e aggiungere la gelatina ammollata e strizzata.
Cuocere sul fuoco fino a quando la crema raggiunge gli 85° C.
Emulsionare con il frullatore ad immersione e lasciar raffreddare a temperatura ambientale.
Porre poi in congelatore fino a congelazione totale utilizzando un anello di acciaio foderato o una teglia in silicone di 24 cm di diametro.

Per la bavarese al cioccolato al latte (pag. 126 del libro)
175 g di panna fresca
75 g di latte fresco
55 g di tuorli
32,5 g di zucchero
 210 g di cioccolato al latte
7 g di gelatina
450 g di panna fresca

Schiacciare leggermente la vaniglia con il dorso di un coltello ed incidere il baccello nel senso della lunghezza; estrarne i semini ed unirli ai tuorli. Portare a bollore la panna ed il latte con i baccelli di vaniglia. Con una frusta rompere i tuorli prima di aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione ad incorporare meno aria possibile. Posizionare un setaccio sul composto di tuorli e zucchero; unire il liquido bollente filtrandolo dalle impurità e dalla vaniglia. Riportare sul fuoco e, mescolando con una frusta, portare alla temperatura di 84 °C.
Lasciare ammorbidire la gelatina in acqua fredda, poi eliminare il liquido in eccesso e scioglierla nella crema inglese ancora calda; nel frattempo fondere a bagnomaria il cioccolato al latte, precedentemente sminuzzato.  Attendere che la temperatura del cioccolato raggiunga i 45 °C e versarlo sulla crema inglese, mescolando con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo.
Da ultimo, aggiungere la panna montata a lucido lavorando con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto.
Foderare un anello da 26 cm di diametro con una striscia di acetato. Colare 2/3 della bavarese. Appoggiare il disco di cremoso al pistacchio e poi la daquoise. Porre in congelatore fino a congelazione totale. Una volta congelato, estrarre dal cerchio e capovolgere (io ho usato il sistema di montaggio a rovescio)

Per la glassa lucida al cacao (dalla ricetta della "torta ai frutti rossi" pubblicata su Il Pasticcere, edizioni Reed Gourmet)
450 g di zucchero
350 g di acqua
300 g di panna
80 g di glucosio
100 g di cacao
12 g di gelatina

Premetto che la glassa è tanta e ne avanzerete ma è impossibile calcolare con precisione chirurgica il giusto quantitativo perché la glassa va colata. Io preferisco averne d'avanzo per non correre rischi
Cuocere lo zucchero, il glucosio e l'acqua a 109 °C, aggiungere la panna ed il cacao precedentemente setacciato (bando alla pigrizia e non omettete questo passaggio...altrimenti ve ne pentirete !). Portare ad ebollizione. Infine aggiungere la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua fredda. Nella ricetta non è scritto, ma altri professionisti, in ricette analoghe, consigliano di conservare la glassa per una notte in frigorifero. In ogni caso va usata ad una temperatura adeguata. La ricetta dice di 25-30 °C. Io l'ho usata a 22 °C: a temperature superiori era troppo liquida. Molto dipende dalla vischiosità del cacao e dalla qualità della gelatina adoperata. In ogni caso, bisogna prestare molta attenzione a colarla alla giusta temperatura: non deve essere troppo calda perché, se così fosse, sarebbe troppo liquida e, a contatto con la torta, scorrerebbe via troppo in fretta e non si formerebbe uno strato adeguato. Viceversa se la temperatura della glassa è troppo base, a contato con la torta, non scorre.
La glassa va colata sulla torta appena estratta dal congelatore partendo dalla circonferenza esterna ed andando verso il centro. La torta va messa su una griglia appoggiata su una teglia, in modo da raccogliere la glassa in eccesso. Non va spatolata, ma versata con movimenti decisi, utilizzando una caraffa con beccuccio.

Per il caramello (pag. 156)
100 g di zucchero
25 g di acqua
1 cucchiaio scarso di glucosio

In una casseruola con il fondo spesso, meglio se di rame, riunire gli ingredienti e portare a cottura su fuoco moderato. Resistete alla tentazione di mescolare per evitare la formazione di grumi; ai primi segni di bollore sui bordi ruotate brevemente la casseruola. Una volta che ha raggiunto un colore ambrato dorato interrompere la cottura. Colare una parte sull'esterno di uno stampo in silicone a forma di semisfera. Ne caramello rimasto tuffare delle nocciole tostate, estrarle con una pinza e lasciarle solidificare su un tappetino in silicone.
Le decorazioni vanno messe sulla torta un momento prima di servirla. Diversamente, se le mettete sulla torta e poi la conservate in frigo si sciolgono (l'umidità del frigo fa sciogliere lo zucchero di cui è composto il caramello).


domenica 7 luglio 2013

Bavarese alla vaniglia con interno cremoso al fondente


Leggevo qualche giorno fa il disappunto di una blogger che criticava la ricetta di un fior fiore di professionista. La tipa lamentava che la frolla era talmente molle da non essere lavorabile, tanto da esser stata costretta ad aggiungere altra farina. Piccolo particolare: aveva sostituito la dose di zucchero semolato con pari peso di zucchero a velo. Evidentemente non sapeva che lo zucchero semolato ha una capacità maggiore, rispetto a quella dello zucchero a velo, di assorbire i liquidi. Motivo per cui la frolla era molle.
La pasticceria è matematica e chimica e gli ingredienti sono associati non a caso. La modifica di un solo ingrediente richiede di ribilanciare interamente la ricetta. Ecco perché io replico pari pari le ricette dei professionisti: con loro si va sul sicuro. Certo, non sempre incontrano i miei gusti, ma mai mi capita di dire "la ricetta non funziona" o "é sbagliata". Uno dei miei libri preferiti è quello del Maestro Santin "Pasticceria le mie ricette di base". E' un testo prezioso perché di ricette complete ve ne sono ben poche, ma tantissime sono le basi che si prestano a svariate e felicissime combinazioni consentendo di esprimere la propria creatività. Questo dolce ne è un esempio. L'ho preparato su commissione per una cena e, purtroppo, la persona che avevo incaricato di scattare una foto della fetta...se ne è dimenticata.

Per una torta da 26 cm di diametro
Per la base biscotto di frutta secca e cioccolato (pag. 58 del libro)
130 g di burro morbido
75 g di cioccolato al 60 % di cacao
130 g di uova
225 g di zucchero semolato
70 g di farina setacciata
75 di frutta secca leggermente tostata

Fondere il cioccolato a bagnomaria; nel frattempo lavorare in una ciotola il burro morbido con una frusta fino a renderlo a "pomata", facendo attenzione a non incorporare aria. Lasciare intiepidire il cioccolato fino a 40-45 °C ed unirlo al burro lavorato mescolando fino ad avere un composto omogeneo. Aggiungere le uova una alla volta e, sempre mescolando con una spatola, incorporarle completamente prima di aggiungere le successive. Versare quindi lo zucchero e la farina setacciata. Come ultimo passaggio aggiungere la frutta secca ed incorporarla con movimenti delicati. Versare, utilizzando un sac a pochè, in una tortiera da 24 cm di diametro e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 15-20 minuti.

Per la crema inglese (pag. 96 del libro)
700 g di panna fresca 35%
300 g di latte fresco
220 g di tuorli (il tuorlo di un uovo medio pesa 18-20 °C)
130 g di zucchero
2 baccelli di vaniglia

Premetto che le dosi di cui sopra sono il doppio di quelle indicate nel libro. Se fate la somma vedrete che otterrete più crema di quella necessaria. Se non volete avanzarne, fate semplicemente le proporzioni in modo da ottenere 950 g di crema inglese.
Schiacciare leggermente la vaniglia con il dorso di un coltello ed incidere il baccello nel senso della lunghezza; estrarne i semini ed unirli ai tuorli. Portare a bollore la panna ed il latte con i baccelli di vaniglia. Con una frusta rompere i tuorli prima di aggiungere lo zucchero e mescolare facendo attenzione ad incorporare meno aria possibile. Posizionare un setaccio sul composto di tuorli e zucchero; unire il liquido bollente filtrandolo dalle impurità e dalla vaniglia. Riportare sul fuoco e, mescolando con una frusta, portare alla temperatura di 84 °C.

Per il cremoso al cioccolato fondente (pag. 122)
500 g di crema inglese
200 g di cioccolato fondente al 75%

Tritare grossolanamente il cioccolato. Quando la crema inglese avrà raggiunto una temperatura tra i 50 ed i 60 °C versarla sul cioccolato tritato nel bicchiere di un frullatore ad immersione. Attendere un minuto perchè la parte solida cominci a sciogliersi ed omogeneizzare con il frullatore ad immersione. Versare in uno stampo da 24 cm di diametro foderato internamente con una striscia di acetato e congelare (in abbattitore sarà sufficiente un'ora).

Per la bavarese alla crema (ho fatto un terzo della dose indicata nella ricetta, pubblicata su Il Pasticcere, rivista edita dalla Reed Gourmet)
450 g di crema inglese
450 g di panna montata
11,5 g di gelatina

Sciogliere nella crema inglese ancora calda la gelatina, precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Lasciare intiepidire il composto (32°C) ed aggiungere, mescolando a mano con una spatola, con movimenti delicati dal basso verso l'alto, la panna   semimontata.
Foderare internamente uno stampo con gancio apribile da 26 cm, con un striscia di acetato. Appoggiare sul fondo il disco di pasta biscotto e sopra il cremoso al cioccolato. Colare la bavarese e livellare con una spatola. Congelare (in abbattitore un'ora e trenta è bastata). 

Per la frutta secca sabbiata (pag. 154)
125 g di frutta secca
50 g di zucchero
15 ml di acqua
15 g di burro o burro di cacao

In una piccola casseruola preparare uno sciroppo con lo zucchero e l'acqua; portare la temperatura a 119 °C. Aggiungere la frutta secca, precedentemente scaldata in forno ad una temperatura di 110 °C per 10 minuti e mescolare aiutandosi con una spatola. Proseguire la cottura finché lo zucchero inizia a rapprendersi intorno alla frutta formando uno strato granuloso e biancastro, simile a dei granelli di sabbia. Continuare la cottura fino ad ottenere un colore ambrato a rivestimento della frutta secca (io mi sono fermata prima perché volevo che la frutta restasse chiara). Aggiungere il burro e mescolare bene così da favorire la separazione di ogni frutto. Versare immediatamente su una placca foderata con carta da forno o, meglio ancora, su un piano di lavoro freddo (marmo o acciaio) leggermente unto con olio di mandorle dolci. (io ho versato sul tappetino in silicone che non necessita di essere unto).

Per le placchette di cioccolato di decorazione
75 g di cioccolato fondente al 55%

Le placchette si trovano già pronte in commercio nei negozi specializzati. Qui a Vicenza non siamo così attrezzati, perciò io me le sono fatte sciogliendo il cioccolato e poi stendendolo su un foglio di acetato che avevo precedentemente "decorato" con colore alimentare bronzo e pennello finissimo.

Decorazione finale
Una volta estratta dal congelatore, aprire il gancio, togliere la striscia di acetato e togliere dallo stampo; gelatinare la superficie con gelatina neutra (al solo fine di lucidarla) e distribuire la frutta sabbiata. Attaccare le placchette di cioccolato utilizzando qualche goccia di gelatina.

lunedì 1 luglio 2013

Magie del pistacchio



Ve la ricordate "Vita da strega" quella sitcom americana in cui la casalinga Samantha è dotata di poteri da strega che mette in atto semplicemente muovendo il naso ? Quanto mi piaceva !!! Non ero più una bambina quando la serie è stata trasmessa in Italia, eppure non mi perdevo una puntata e, soprattutto, mi ritrovavo spesso a fantasticare su quanto sarebbe stato bello avere poteri magici. Costruivo sogni di magia che erano vere architetture fantastiche. Ho immaginato di vestire i panni di Samantha talmente tante volte che per lungo tempo l'ho invocata. Ma chi non vorrebbe poteri magici ?? Mica per utilizzarli sempre...eh !! Io li vorrei giusto per togliermi dai piedi certi lavori noiosi tipo lavare stirare fare ordine fare la spesa preparare la tavola sparecchiare riempire la lavastoviglie stendere il bucato. Tipo strega-governante...ecco ! Invece di sogno in sogno dopo questa torta la cucina è tutta da pulire: Samanthaaaaa aiutooooo falla tu la magia !

Per una torta di 16 cm di diametro (si, è piccina piccina...ma vi assicuro che, considerate le calorie per fetta...che vi ritrovate irrimediabilmente trasformate in air bag incorporato sottopelle...vi verrebbero grandissimi sensi di colpa se ne mangiaste una fetta più grande !!!)

Per la daquoise al pistacchio
200 g di farina di mandorle
230 g di zucchero a velo
260 g di albume
85 g di zucchero semolato
45 g di pasta di pistacchi

Nella  ciotola  della  planetaria  o   in  un  recipiente (usando  le  fruste  di  uno  sbattitore casalingo) miscelare gli albumi con lo zucchero semolato, far girare in planetaria al minimo fino  a  che lo  zucchero  non si sia del  tutto  sciolto e  poi montare  fino ad  ottenere  un composto ben fermo ma non fioccato.

Prelevare una piccola parte di montata e miscelare con una frusta la pasta di pistacchio. Incorporare il tutto alla montata di albumi.
Mescolando a mano con una spatola, unire la farina di mandorle e lo zucchero  a velo precedentemente setacciati assieme. Mettere in un sac a poché con una bocchetta da 8 mm di diametro e premere l’impasto su una teglia coperta di carta forno (non imburratela perché i grassi sono nemici degli albumi) formando quattro dischi di 16 mm. Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 15-20 minuti, non di più. Deve restare un po’ umida: questa è la sua caratteristica… e pure il suo pregio ! 

Per la ganache al pistacchio
300 g di cioccolato bianco
150 g di panna fresca
60 g di pasta di pistacchio

Una precisazione sul cioccolato bianco. Per la buona riuscita della ganache è fondamentale usare cioccolato di eccellente qualità. E ciò perché il cioccolato bianco che si trova in vendita nella grande distribuzione è per lo più prodotto utilizzando oli e grassi vegetali e un connubio di ingredienti che di fatto non ne consentono lo scioglimento "a crema". Non usate assolutamente il Galak perchè vi ritrovereste con una massa grumosa dalla quale si separano gli oli. Risultato non molto diverso otterreste con il Milka. L'unico che si salva è il Novi. Se riuscite a procuravi il bianco della Callebaut o quello della Valhrona...beh...allora la vostra ganache vi conquisterà !
Sminuzzare il cioccolato e metterlo in una ciotola. Portare a bollore la panna fresca con la pasta di pistacchi. Una volta che ha raggiunto il bollore emulsionare con un frullatore ad immersione in modo da sciogliere completamente la pasta. Versare la panna in tre riprese sul cioccolato sminuzzato. Versare il primo terzo di panna nel centro della ciotola e, con movimenti rapidi e circolari, mescolare fino a formare un nucleo cremoso. Miscelare accuratamente in modo che non residuino dei pezzetti non sciolti. Coprire con la pellicola e lasciar raffreddare in frigorifero.

Montaggio della torta:
Mettere la ganache in un sac a poché con bocchetta liscia da 8 mm di diametro e premerla sui dischi di daquoise creando dei cerchi tipo chiocciola, partendo dal centro. Sopra la ganache adagiare i lamponi premendoli leggermente. Ne sono servite tre vaschette.