mercoledì 13 novembre 2013

Frollini di riso e zucchero di canna


Frolla montata quanto ti ho odiata !!!
La biscotteria realizzata con il metodo della frolla montata è ineguagliabile quanto a friabilità e scioglievolezza. Ma richiede alcune accortezze particolari.
I metodi di lavorazione della pasta frolla sono tre: il così detto classico, il sabbiato ed il montato. Mentre i primi due non mi hanno mai creato problemi, la frolla montata è stata per lungo tempo ostica. Mi ritrovavo con impasti duri che faticavo ad inserire nel sac a poche e che mi facevano letteralmente sudare e venire i crampi alle mani a furia di premere l'impasto per farlo uscire dal beccuccio. Oppure avevo a che fare con composti che si lavoravano bene ma che in cottura si scioglievano impietosamente, perdendo la forma. 
Fintanto che non ho frequentato un corso professionale di pasticceria. Allora ho visto. E ho capito che la frolla montata va...montata ! E ci voleva tanto ? Direte voi. Eppure montare bene una frolla richiede....vari tentativi falliti ! Una volta capito che il burro, rigorosamente a temperatura ambientale (22/24 °C), morbido ma ancora plastico, va montato con lo zucchero per fare in modo che incorpori aria e si formi un composto chiaro, gonfio e spumoso, avevo risolto il primo problema, cioè quello di ottenere un composto che sia lavorabile, non faccia sudare le proverbiali sette camicie ed imprecare il tutte le lingue. Ma non il secondo problema...quello dell'avvilente perdita di forma con la cottura ! A questo inconveniente si pone rimedio mettendo a riposare in frigo i biscotti già formati sulla teglia, prima di procedere con la cottura, in modo che il burro si solidifichi. Ma non basta. E' necessario imparare bene come montare burro e zucchero, cioè quanta aria incorporare. Perché se burro e zucchero vengono montati troppo a lungo, entra una quantità eccessiva di aria nell'impasto che poi con la cottura se ne esce facendo crollare le forme date ai biscotti.

Ingredienti (da "I biscotti" della collana La grande pasticceria d'autore)
150 g di burro
125 g di farina debole (8-10% di proteine)
100 g di farina di riso
140 g di zucchero di canna (io ho usato il dulcita del commercio equo)
75 g di uova
75 g di semolino di riso
25 g di tuorli
1 g di lievito in polvere
buccia grattugiata di un limone
1 g di sale

Impastare in planetaria con la frusta (con i frullini casalinghi e queste dosi, montando molto a lungo si ottengono risultati accettabili) il burro con lo zucchero e la buccia di limone grattugiata.
Continuando a montare, unire gradatamente le uova ed i tuorli, leggermente battuti a parte con una forchetta, quel tanto che serve a mescolarli. Gradatamente significa...a filo...lentamente...altrimenti si rischia di "stracciare" l'impasto di burro e zucchero.
Aggiungere infine le polveri, precedentemente setacciate tra loro, fino ad ottenere una consistenza omogenea.
Mettere l'impasto in un sac a poche con bocchetta a stella e modellare dei biscotti nella forma desiderata.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti, dice la ricetta (regolatevi con il vostro perché ogni forno è un caso a sè !).

19 commenti:

  1. fantasticiiii che idea!!!! qualche volta la provo!

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  2. Ciao Cristina, in effetti la forma di questi biscotti è perfetta, saranno sicuramente anche buonissimi!!!Bravissima e grazie per i consigli sulla preparazione della frolla montata ^_*
    bacioni...

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  3. Ciao Cri :) Tutto verissimo, la frolla montata richiede molta attenzione. Questi frollini sono perfetti, bellissimi e anche tanto buoni, senza dubbio! Mi piace la presenza dello zucchero di canna, molto! Adoro la frolla montata, questi sono i biscotti che più amo al mondo (insieme ai cookies americani) :D Un abbraccio forte e buona serata :**

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  4. veramente complimenti, sono stupendi! ma il semolino di riso qui è introvabile, cosa posso usare?

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    1. Puoi usare il semolino di grano, quello che si trova comunemente al supermercato

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  5. Eh cara Cri, sagge parole!
    Io ancora sto lottando con i frollini montati alla panna...ma prima o poi l'avrò io vinta su di loro :)
    Buona serata.
    Leo

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  6. ottimi, anche io li ho provati scioglievolezza, hai detto giusto è proprio questo che si prova,buona serata

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  7. Ciao Cristina, non ho ancora mai provato a fare questo tipo di frolla, ma quando lo farò saprò sicuramente da che fonte attingere e il racconto delle tue esperienze a riguardo mi sarà molto utile, grazie!
    Questi frollini, oltre a sprigionare sicuramente un profumo delizioso, hanno tutta l'aria di sciogliersi, sgretolarsi tra i denti...
    Baci!

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  8. Grazie Cri per questo post, ricco di accorgimenti e consigli. Non ho mai provato a realizzare la frolla montata, ma ora, so di avere questo post come riferimento :)
    L'aspetto dei tuoi biscotti è magnifico :) Un abbraccio e buona giornata !

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  9. dei biscotti delicati ma molto interessanti, si non è facile e noi apprendiamo anche dai racconti degli altri blogger

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  10. Cristina, ma quando apri una pasticceria che vengo a rifornirmi!?!
    Sono stupendi! mi immagino già come si sciolgono in bocca!!... o appena fatto colazione, ma ...sono una vera tentazione! :-D

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  11. grazie mille dei consigli! era proprio quello che mi serviva!!!

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  12. Vedi quanto sono ignorante...non conoscevo la frolla montata.
    Grazie Cry e complimenti per questi meravigliosi biscotti :-)

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  13. Ciao Cristina!eccomi a ricambiare la visita!..ma ti voglio assolutamente nel contest,vedo millemilioni di cose adatte ..daiiii!
    a ppresto
    simona
    ps:i tuoi biscottini sono molto invitanti!

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  14. Tesoro quanta pazienza.. che non avrò mai!!! sei stupenderrima tu.. ma lo sai! ;D
    un bacione gigante!!!!!

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  15. Io non l'ho mai provata la frolla montata ma con i consigli che hai dato direi che se mi gira di provarci, sono a posto! Grazie Cristina. Volevo segnalarti che il mio blog ha cambiato "casa" questo il nuovo indirizzo se vuoi passare a trovarmi. Un abbraccio
    http://blog.cookaround.com/ipasticciditerry/

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  16. ciao Cristina, sono molto contenta che tu sia passata. Trovo un blog bellissimo, ricette da urlo e una vera professionista come te! Ti seguirò con grande piacere!
    Intanto ti frego un biscottino di frolla montata...hai ragione sulle fatiche erculeee per spremere la sacca, ma ne vale la pena no?
    Un caro saluto. Sonia

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  17. Oh mamma è davvero così complicato? :( ma per un risultato del genere, credo valga la pena provare... e sbagliare... e riprovare! Mi armo di coraggio e per Natale ci provo anche io!

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  18. Ora hai svelato un arcano anche per me che non sapevo la diffetenza e quindi preparavo la frolla sempre con il metodo delle briciole....spero di aver un po' di tempo x provarci...e magari avere questi risultati....grazie....

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