venerdì 14 giugno 2013

Le cremosità che... ti tirano sù




Non provarci, tanto con me non funziona. Non mi tenti per nulla perché non mi piaci. Punto. Anzi, per dirla tutta, non ti sopporto proprio. Devi fartene una ragione: non si può piacere a tutti nella vita. E poi di che ti lamenti, proprio tu che sei famoso in tante parti del mondo ? Ecco è questo il punto: te la tiri troppo in virtù della tua fama. E perciò mi stai antipatico. Poi sei onnipresente: in ogni casa, trattoria, ristorante, bettola, albergo, ovunque mi giro incappo nella tua presenza. Mamme, bambine, nonne, zie, cuoche, chef, chiunque...ha incontri ravvicinati con te. E va in delirio per te. Che noia ! Caro mister tiramisù, non avertene a male se tu...mi fai cascar giù le braccia davanti alla tua presenza. Non è colpa tua: prenditela con il caffè: è lui che detesto visceralmente al punto che non lo faccio mai entrare in casa mia e gli ospiti se lo portano direttamente da casa. Tu non saresti mica un tipo malaccio nè complicato, se non andassi a spasso con il caffè, ma con te ho fatto solo brutti incontri: savoiardi inzuppati al punto da diventar pappa per sdentati o troppo poco imbevuti per cui si incastrano nel gargarozzo, crema al mascarpone liquida da cucchiaino o in strato sottile da lente di ingrandimento. E poi, lasciatelo dire, potresti darti anche un po' di contegno e stare un po' più composto ed ordinato anziché tutto stravaccato in una teglia. Insomma, un po' di decoro, o no ?! Sai che faccio, ti dò un look nuovo, così magari mi diventi un po' meno antipatico. Che dici, ti piace questo vestitino ? Ma non contarci...eh...ti guardo solo e pure con la molletta sul naso che il caffè è prepotente e la fa da padrone. Di sfiorarti con la punta del cucchiaio...non ci penso nemmeno !!

Ingredienti per un torta di 24 cm di diametro

Per il biscotto savoiardo (ricetta di Maurizio Santin da "Il Pasticcere" n. 2 di marzo 2013, pag. 82)
90 g di farina
150 g di albumi
120 g di tuorli
125 g di zucchero semolato
37,5 g di fecola
zucchero a velo 

In planetaria con la frusta montare i tuorli con 100 g di zucchero semolato fino ad avere un composto spumoso e chiaro; a parte montare gli albumi con il restante zucchero per ottenere una meringa liscia e morbida.
Mescolare la farina con la fecola e setacciarle insieme sui tuorli montati lavorando con una spatola da pasticceria senza smontare il composto; incorporare progressivamente gli albumi montati con movimenti delicati dal basso verso l'alto per mantenere areato l'impasto.
Versare in due stampi da 22 cm precedentemente imburrati, spolverare di zucchero a velo e cuocere a 180 °C fino a colorazione (a me son bastati 10 minuti)

Per la bavarese al caffè (di Ernst Knam da "I dolci al caffè" della collana de "la grande pasticceria d'autore")
3 dl di panna fresca (35% di grassi senza carragenina)
24 g di tuorli
27 g di zucchero
3 g di caffè solubile
7,5 g di gelatina in foglia

In un pentolino portare ad ebollizione 1 dl di panna.

In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero, incorporarli a filo nella panna bollente e, mescolando continuamente con una frusta, portare alla temperatura di 85 °C.
Togliere dal fuoco, unire il caffè e mescolare. Lasciar intiepidire. Quando la temperatura sarà a scesa a 60 °C (basteranno 5 minuti in abbattitore), unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e ben scolata. Amalgamare bene e lasciar raffreddare.
Nel frattempo montare la panna rimasta ed incorporarla alla crema quando questa avrà raggiunto la temperatura di 30 °C (in abbattitore saranno sufficienti 5 minuti).
Versare la crema in due stampi in silicone da 22 cm di diametro e surgelare (abbattimento in negativo per un'ora).

Per la crema al mascarpone (ricetta di Maurizio Santin da "Il Pasticcere" n. 2 di marzo 2013, pag. 82)
500 g di mascarpone
260 g di zucchero
100 g di tuorli pastorizzati
120 g di albume
5 g di gelatina
rhum scuro

Montare in planetaria i tuorli con 200 g di zucchero, aggiungere il mascarpone e lavorare fino ad avere un composto spumoso, aggiungere il rhum (le dosi non erano indicate; io ne ho messo 20 g) e mescolare.
A parte con gli albumi ed il restante zucchero preparare una meringa svizzera, quando sarà fredda, aggiungerla alla crema di mascarpone, mescolando sempre dal basso verso l'alto delicatamente ed infine la gelatina sciolta nel rhum.
Per la meringa svizzera ci soccorre il libro del Maestro - Le mie ricette di base che a pagina 92 spiega che gli albumi vanno mescolati con lo zucchero e scaldati a bagnomaria fino ad una temperatura di 61 °C (verificare con il termometro). Una volta raggiunta la temperatura, trasferire il composto nella planetaria e montare a velocità media fino a completo raffreddamento. (Va utilizzata subito)

Montaggio e finitura
Foderare un anello da 24 cm di diametro con un striscia di acetato (fondamentale, diversamente non riuscirete ad estrarre il dolce dall'anello senza rovinarlo miseramente). Posare sul fondo un primo disco di biscotto savoiardo. Con lo spruzzino (o con un pennello da cucina) bagnarlo con la bagna al caffè. Appoggiare sopra il primo disco di mousse al caffè. Versare 2/3 della crema di mascarpone (utilizzando un sac a poché con bocchetta liscia da 8 mm). Posare sopra l'altro disco di biscotto savoiardo e bagnarlo. Dopo di che inserire il restante disco di mousse al caffè. Sempre con il sac a poché coprire con la crema al mascarpone. Lisciare la superficie con una spatola e surgelare (io ho lasciato in abbattitore in negativo per 2 ore per essere sicura che fosse ben congelato). Estrarre dal surgelatore togliere l'anello e la striscia di acetato

Per la decorazione in cioccolato fondente

300 g di cioccolato fondente 55% di cacao

Per fare i bastoncini di cioccolato fondente servono delle cannucce in plastica che andranno previamente tagliate nel senso della lunghezza e chiuse ad una estremità con dello scotch. Fondere 100 g di cioccolato a bagnomaria. Aiutandosi con un beccuccio da sac a poché da 2 mm, versare il cioccolato nelle cannucce e lasciare solidificare in frigo. Una volta raffreddate, con mooolta delicatezza e pazienza, estrarre i bastoncini dalle cannucce.


Con i restanti 200 g di cioccolato preparare la striscia con la quale avvolgere il dolce. Tagliare una striscia di acetato di lunghezza ed altezza pari a quella del dolce. Spalmare la striscia con il cioccolato fuso. Lasciare che si solidifichi un po', diversamente quando la solleverete...il cioccolato colerà miseramente sul tavolo. Avvolgere la striscia attorno al dolce. Lasciare che si solidifichi e moooooolto delicatamente togliere la striscia di acetato.


58 commenti:

  1. Ho le lacrime agli occhi! Lo spettacolo di questa torta ha scatenato in me emozioni troppo forti *_* Mamma mia che goduria ESAGERATA! Io la asettimana prossima DEVO provare a farla! Confesso che non ho un termometro per i dolci (ma MI SERVE per pastorizzare le uova) e la visione di questa torta mi ha fatto capire che è necessario farlo subitissimo :D
    Bacioni e buon finesettimana

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  2. Cristinaaaaa, che meraviglia questo dolce, perfetto e godurioso!!!
    Bravissima!!!
    bacioni...

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  3. Cristina, sono senza parole, come praticamente sempre davanti alle tue dolci creazioni... sei stupefacente!!! E anche la premessa divertente è fantastica... sai che anche io non vado proprio d'accordo con il tiramisù classico? Anche se amo il caffè :-)) Buonissimo weekend!

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  4. sei proprio una pasticcera fantastica!!mi sono innamorata subito al primo sguardo...complimenti di cuore...sto sponsorizzando un libro per una causa importante,passi da me???grazie^^

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  5. Io sono un Italiano medio, percio il caffè mi piace molto.
    Quindi grazie per queste due ricettine caffettose che ci hai proposto.
    E permettimi di dire che fare un tiramisù come dio comanda è molto difficile (tra l'altro i peggiori li ho mangiati nei ristoranti).

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  6. wow è un delirio di bontà bravissima :)

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  7. Ciao Cristina, complimenti per la ricetta e per la fotografia!
    Mi fa molto piacere che partecipi a Get an AID in the KITCHEN, ti ho appena condivisa ed inserita.
    A presto e buon week end.
    Barbara

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  8. Che cosa Carina Cri! davvero.. mi strappi un sorriso in un momento... orrendo! grazie

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  9. Fotografia perfetta, presentazione divertente e ricetta super invitante...complimenti!
    buon w.e.
    Enrica di Chiarapassion

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  10. Sublime... Bacioni!
    P.S. io che non mi piaccia il tiramisù è una scusa che uso per non incappare in tiramisù liquidi, sfrappati o troppo asciutti... Che poi la cosa odiosa di sto dolce è che tutti dicono che come lo fanno loro non lo fa nessuno...

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    1. Ahahaha hai ragione ! Ogni persona che lo fa o che me lo ha offerto insisteva dicendo "ma come lo faccio io...."

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  11. ha un aspetto fantastico...non amo il tiramisù ma questa fetta è davvero invitante!

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  12. Non mangio tiramisù preparati da parenti e amici, ho una paura tremenda delle uova crude!! A volte poi sono inguardabili, "sbrodolosi", insomma... poco attraenti!!
    La tua creazione invece è meravigliosa, su quella fetta mi tufferei all'istante!!!
    Complimenti cara, sei bravissima!!!
    Rispondo anche qua, il gelsomino (non trattato) è commestibile, consiglio di utilizzare lo zucchero in giornata, perché i fiori freschi, inumidiscono lo zucchero!! Vorrei difatti acquistare un essiccatore ^_^
    Un bacione grande, felice notte!!!

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  13. ..un vero capolavoro, pare uscita dalla pasticceria di uno degli chef che citi per le ricette.
    BRAVA, con tutta la mia ammirazione!

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  14. Io invece il cucchiaino, la forchettina, il dito, un coltello .....passami quello che vuoi che te lo affondo in quella goduriosissima fetta!!!!!!Che visione ....brava , brava , ma di' tu non lo hai proprio assaggiato ?

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  15. Cri ti confesso che il tiramisù classico a me piace tantissimo ma di fronte ad un capolavoro come il tuo mi inchino... hai realizzato proprio un dolce di alta pasticceria! Guardo incantata gli strati, uno dietro l'altro, un mix di ricette d'autore sapientemente assemblate con la tua creatività...
    bravissima:*

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  16. E' davvero super goloso... fantastico!
    Complimenti e in bocca al lupo per il contest! :D

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  17. Cristina cara tutto quello che hai scritto sul tiramisù è assolutamente vero!!! La tua versione è semplicemente da delirio...complimenti...un abbraccio e buona giornata

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  18. Bè un tiramisù bello come questo non l'avevo mai visto!
    In effetti anch'io non ho gran simpatia per questo dolce (sarà per la crema al mascarpone che non mi va)... però come l'hai presentata tu...quasi, quasi un piccolo assaggio lo farei!
    Eccezionale l'inquadratura della fetta di "punta"!!!! ;-)
    Ciao e buon fine settimana!

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  19. mi fai morire!!! è una visione sublime che mi crea un desidrio irrefrenabile la tua!!!

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  20. cara Cristina, a parte l'odio che hai per il caffè, concordo con tutto quello che hai scritto sul tiramisù e soprattutto la presentazione sbilenca e spatasciata dentro quei contenitori che a volte sono persino - orrore - in alluminio!!! Aprendo la pagina ho esclamato! prima di tutto per la foto, la compostezza e la perfezione degli strati e secondo poi per l'ottima rivisitazione. Amo le contaminazioni che aggiungono valore e personalità, secondo me, a ricette doc. La consistenza, cremosa sì, ma composta dal freddo, la decorazione e la presentazione elegante hanno restituito tutto ciò che il tiramisù, fatto bene, merita per essere annoverato uno tra i dolci più buoni e copiati al mondo. Grazie dunque per averlo incluso nel nostro contest. Me lo salvo anche per una mia cena speciale :) un bacio e buon fine settimana mony ***

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  21. Cristina, sai che io, pur adorando il caffè e l'aroma che conferisce ai dolci odio quei tiramisù ultraimbevuti di caffè..trovo che quando questo diventa predominante arriva a coprire il sapore della crema che invece si deve assolutamente avvertire, mentre il caffè si deve sentire\non sentire!!!!
    Ti faccio i miei migliori complimenti per questo capolavoro di dolce che hai creato..sono rimasta incantata non appena l'ho visto...sei veramente bravissima!!! Mi viene troppa voglia di assaggiarlo, dev'essere golosissimo..l'aspetto è inoltre meraviglioso....perfetto.....
    Un bacione e ancora complimenti, li meriti veramente in quanto sei troppo brava!!!

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  22. Wooooowwwwwwwwww è semplicemente FANTASTICO! E io che poi invece il caffe lo adoro... hhihihiih.... devo proprio provare questo tuo super mega golosissimo tiramisù!!!

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  23. Cara Cristina mia mi hai proprio stesa.......non è bella è fantasticaaaaaaaaaaaaaaaaa :-)

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  24. concordo è fantastica questa torta! ma poi sembra anche semplice tutto sommato da realizzare, mi dà l'idea della freschezza! perfetta per queste giornate calde! complimenti!

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  25. Ciao Cri! :) Io adoro il tiramisù e proprio perché lo adoro non posso non darti ragione... spesso si vedono in giro dei tiramisù orribili... come giustamente dice Monica in contenitori di alluminio, tutti spatasciati... alcuni hanno i savoiardi troppo inzuppati e altri troppo secchi, terribili anche di gusto e consistenza... mammamia... a quel punto meglio mangiare altro. E' un dessert non difficile ma nemmeno semplice da realizzare, a mio avviso... bisogna stare molto attenti a diverse cose. Tu hai creato qualcosa di fantastico, bellissimo... ti faccio i miei complimenti e ti ringrazio immensamente per aver partecipato! :) <3 Corro ad inserirti, scusami se sono passata solo ora ma sono giorni caotici (tanto per cambiare!) Un abbraccio, buona domenica! :**

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  26. che meraviglia, non ho altre parole, MERAVIGLIOSA!!!!

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  27. Fantastico questo dolce, un capolavoro di pasticceria, complimenti Cristina!!!!

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  28. Cara Cristina mi hai fatto scompisciare dalle risate!! Io odio il caffè da solo, infatti non lo bevo se non al mattino con una tazzona di latte. Vado di the come gli inglesi, però .... adoro il tiramisù e "come lo faccio io" ... no, scherzo!!!! Non smettere di leggere, ti prego! Non sono io che lo dico ma gli amici e il marito in primis. E' vero, non ho mai pubblicato il mio tiramisù ... prima o poi tocca anche a lui.
    Di certo non è bello e "signore" come il tuo; elegante, fine e di sicuro buono e profumato. E che foto poi ... bah nn so se posterò mai il mio a ben pensarci ;)

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  29. Questo dolce è splendido!

    Cristina, quanto zucchero nel biscotto savoiardo? Negli ingredienti è 125 g, nel procedimento vedo 200 g. Grazie mille :)

    Angela

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    1. Angela, grazie che te ne sei accorta. Mi è scappato un due al posto dell'uno. Ho corretto la ricetta. Grazie ancora e scusa l'errore

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  30. Ciao Cristina, hai ragione, il tiramisu è un dolce "ovvio" (anche se quando è fatto bene è veramente delizioso), la tua versione è eccezionale per presentazione e sicuramente per goduriosità.
    Sei proprio brava.
    Buona domenica!

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  31. Non so perchè questo capolavoro mi sia sfuggito... mah, misteri di blogger.... cmq ADORO il caffè...pensa che solo in gravidanza non ne bevevo perchè mi nauseava.. ma appena smesso di allattare ho ricominciato a berlo con gran gusto... e dunque il tiramisù se fatto benissimo (e finora l'unico tiramisù che mi piace è quello di mia sorella perchè a me non viene) lo mangio e lo trovo anche alquanto folkloristico... no?
    Cmq questa veste così chic ci sta d'incanto Cri..sei unica!
    baciotti

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  32. Ma sei davvero bravissima..hai reso meraviglioso e fresco un dolce a dir poco inflazionato!!!
    super

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  33. Mettiamola così....se proprio non ti piace passalo a me il tuo dolce!! Altra domanda: notavo che le tue fette, di tutti i dolci che posti, sono "pulite", senza sbavature. Come fai? Bacino <3

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    1. Le taglio con il filo di acciaio e non con il coltello, diversamente la lama si tira dietro tutto. Bacinoooo

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  34. A me il tiramisù non dispiace, se fatto con criterio!
    Ma la tua torta è tutta un'altra cosa: meravigliosa!!! :)
    Un bacione!

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  35. Sai cosa ti dico bel tiramisù con un nuovo look?? Che ti mangio tutto, così la finisci di rompere!

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  36. Ciao Cristina, anche io non amo il tiramisu, principalmente a causa dei savoiardi mollicci che ci sono alla base, ma questo tuo dolce è una meraviglia! Una presentazione fantastica e molto golosa. Non credo che riuscirei mai a rifarlo altrettanto bene, ma ci proverò perchè mi attira moltissimo!

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  37. Cristina sei stata fortissima! all'inizio non riuscivo a capire di chi parlassi:) ma come non ti piace il caffe'! ? io vivrei solo di quello..no anche di cioccolata:p
    il tiramisu' e' il dolce d'eccezione qui a Treviso ma il tuo quasi quasi lo batte ed e' pure composto!!!
    un bacione

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  38. Sull'aspetto assolutamente trash del tiramisù sono d'accordo con te, però a me piace e talvolta ne ho trovati anche di ben fatti. Ma la tua rivisitazione,è troppo più composta e raffinata, mi piace molto :-)

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  39. Pensavo all'inizio che stessi parlando di qualche personaggio illustre, poi sono rimasta a bocca aperta... il tiramisù!!!!!!!!!! Il vestito nuovo che gli hai preparato è spettacolare. Complimenti

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  40. Lo vogliamo chiamare tiramisù? Per me questa è... una creazione divina, cara Cristina!
    Che dire, sono estasiata di fronte a tanta , golosa , meravigliosa e perfetta creazione !
    Dire che sei bravissima è dire poco... complimenti di cuore ed in bocca al lupo :)

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  41. Bellissima presentazione ed in bocca al lupo per i contests!!!
    Braci&Abbracci

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  42. Questa Ricetta è veramente FANTASTICA!
    Io Adoro il tiramisù ben fatto e credo proprio che con questa torta potrei festeggiare il mio compleanno...unica domanda?
    Secondo te potrei farla, montarla e lasciarla (senza decorazione ovviamente) in congelatore in modo da poterla fare qualche giorno prima?
    Complimenti per il Blog, ti seguo e le tue ricette sono sempre molto interessanti!

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    1. Assolutamente si, se leggi tutti i passaggi, troverai spiegato che l'assemblaggio viene fatto proprio con il congelamento. Per cui puoi tranquillamente lasciarlo più giorni. Unica accortezza: avvolgilo nella pellicola

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  43. wow...che ottimo dolce...da leccarsi i baffi!!!!
    mi unisco ai tuoi lettori...se passi da me sei la benvenuta
    a presto...

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  44. Ma che bel dolce e chissà che bontàààààààààà!!!bravissima e piacere di conoscerti!

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  45. Mi hai salvato la festa di compleanno del mio fidanzato! Ho bisogno di un consiglio : il dolce va scongelato completamente prima di servirlo, vero? Inoltre devo trasportarlo, un'oretta fuori frigo. Pensi sia meglio partire con il dolce ancora congelato? Grazie mille :-)

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  46. Che bello trovare il tuo blog e questa ricetta: penso tu mi abbia appena salvato la vita e la festa di compleanno del mio fidanzato.
    Ho bisogno però di un paio di consigli: il dolce va scongelato completamente prima di essere servito, esatto? Inoltre dovrò trasportarlo (ahimé), un'oretta fuori dal frigo... secondo te vale la pena partire con il dolce ancora congelato?
    Grazie grazie grazie, non vedo l'ora di provare questa ricetta e proporre una versione nuova del vecchio e noiosissimo tiramisu!

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  47. Ciao Paola, sono contenta che questa ricetta abbia catturato la tua attenzione. Quando l'ho proposta ho riscosso un successone perché ha tutti sapori del tiramisù però in una veste nuova. Si, deve essere completamente scongelato, non tanto per le mousse/bavarese, le quali potrebbero benissimo essere gustate come semifreddo, quanto piuttosto per il biscotto savoiardo che, avendo la bagna...da congelato...direi che non è proprio il massimo ! :) Scongelalo lasciando in frigorifero, mi raccomando, non direttamente a temperatura ambiente. Per il trasporto non ci son problemi, nemmeno se lo trasporti completamente scongelato. Tutte le torte che ho postato il luglio le ho tranquillamente trasportate già scongelate.

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  48. ...lo sapevo...
    una meraviglia. Perfetto. Spero di arrivare pian piano a presentare così anche io i miei dolci.

    però...qui c'è il caffè!!!!poco, ma c'è! pensavo ti fossi inventata un tiramisù totalmente privo di caffè. :-)

    devo dire che io non amo il caffè, solo caffè. Non amo la tazzina di caffè a colazione, o dopo pranzo.
    però tutto il resto sì. gelato al caffè, il caffèlatte, il tiramisù, creme aromatizzate, ecc.
    (sono golosa....)

    grazie per il link. Ho solo da imparare qui da te. Splendido. :-)

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  49. Ciao Cristina,
    dolce sublime come tutte le cose fatte da te. Vorrei farlo per portarlo domenica a pranzo da amici. Ho letto per la crema al mascarpone che ci vogliono 100 gr di tuorli pastorizzati. Mi potresti dire come posso fare? Grazie
    Inoltre volevo chiederti se il dolce può subire un tragitto in macchina di circa un'ora e poco più.
    Grazie mille

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    1. Ciao Ilaria, grazie per i tuoi complimenti. Scusami che non ti ho risposto subito. I tuorli puoi pastorizzarli tu così: in un pentolino metti 50 g di acqua e 200 g di zucchero e porti il tutto a 121 °C. Ottieni così uno sciroppo di zucchero che va versato immediatamente sui tuorli (che avrai nel frattempo sbattuto un po' in modo che comincino a scaldarsi e ad inglobare aria). Poi monti tuorli e sciroppo di zucchero fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso, quasi bianco. Quanto al trasporto, se lasci il dolce nel bagagliaio dell'auto, con le temperature di questi giorni che sono poco sopra i 4 °C (qui a Vicenza) non hai nessun problema

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    2. Grazie mille. Oggi mi metto all'opera. Ti farò sapere e speriamo bene!!!!

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