sabato 29 giugno 2013

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venerdì 28 giugno 2013

Tortine light di ricotta e fragole


Lo confesso: io in fatto di dolci sono un'integralista. Un'estremista. Una telebana potrei dire. Si, perché non riesco ad ideare un dolce pensando alle calorie. E' fuori dal mio ordine di idee preparare un dolce facendo in modo di ridurre l'apporto calorico. Ipocalorico e dolce non vanno per nulla d'accordo nella mia testa. Vedo le versioni cosidette light come le brutte copie degli originali. Piuttosto non lo faccio e, soprattutto, non lo mangio. Però ci sono anche le eccezioni (giusto perché servono a confermare la regola che mi sono data !!). L'occasione è stata il contest del blog Q B ricette, che vi segnalo perché è curato da due nutrizioniste. Lo seguo spesso perché tanto in fatto di dolci non conosco le mezze misure, quanto nel resto dell'alimentazione sono attentissima all'ipo-calorico. Il contest è stata l'occasione per sperimentare in versione light una ricetta che replico spesso perché è molto veloce. E' perfetta per l'utilizzo della stevia al posto dello zucchero. 

Ingredienti per 8 tortine
200 g di ricotta
7 g di stevia 
2 uova
25 g di farina
1 vaschetta di fragole

Con le fruste di uno sbattitore montare leggermente le uova con la stevia. Unire, mescolando a mano, la ricotta e la farina setacciata. Da ultimo, aggiungere le fragole a pezzettoni, tenendone da parte qualche pezzo da inserire sulla superficie.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti.

Con questa ricetta partecipo al contest invention test del blog Q B ricette


giovedì 20 giugno 2013

Mousse allo yogurt e gelatina di lamponi


Facili, veloci, quasi ipo-calorici, gluten free, perfetti per queste giornate assolate. E poi sono o non sono simpatici con quei coperchietti ? Non vorrete mica fargli un torto e lasciarli lì così abbandonati...vero ?! Dai che ve ne offro uno, son piccini e neppure vi fanno venire sensi di colpa

Dosi per 6 bicchierini come quelli della foto

Per la daquoise al pistacchio
45 g di farina di mandorle
50 g di zucchero a velo
55 g di albume
18 g di zucchero semolato
7,5 g di pasta di pistacchio

Mousse allo yogurt
3,5 dl di panna fresca
100 g di zucchero
9 g di gelatina in fogli
150 g di yogurt magro

Gelatina ai lamponi

150 g di lamponi
30 g di zucchero semolato
6 g di gelatina in fogli
0,1 dl di acqua

Per la decorazione
tre cucchiai di isomalto

Per la daquoise
Le dosi indicate sono dimezzate rispetto a quelle che solitamente uso. Dato che la daquoise si conserva a lungo e rende bene anche dopo la surgelazione, io ne faccio sempre in più, così l'ho pronta per le evenienze.
Nella ciotola della planetaria o in un recipiente (usando le fruste di uno sbattitore casalingo) miscelare gli albumi con lo zucchero semolato, far girare in planetaria al minimo fino a che lo zucchero non si sia del tutto sciolto e poi montare fino ad ottenere un composto ben fermo ma non fioccato.
Prelevare una piccola parte di montata e miscelare con una frusta la pasta di pistacchio. Incorporare il tutto alla montata di albumi.
Mescolando a mano con una spatola, unire la farina di mandorle e lo zucchero precedentemente mescolati assieme. Mettere in un sac a poché con una bocchetta da 12 cm di diametro e premere l’impasto su una teglia coperta di carta forno (non imburratela perché i grassi sono nemici degli albumi) formando una chiocciola. Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 15-20 minuti, non di più. Deve restare un po’ umido: questa è la sua caratteristica… e pure il suo pregio ! 

Per la mousse allo yogurt
In una casseruola scaldare 1,5 dl di panna con lo zucchero fino alla temperatura di 50 °C, togliere dal fuoco e sciogliervi la gelatina ammorbidita in acqua fredda e scolata. Lasciar raffreddare (5 minuti di abbattitore in positivo) e quando la temperatura raggiunge i 30 °C, incorporare lo yogurt ed i restanti 2 dl di panna precedentemente montati (la panna va semimontata, non montata al massimo).
Amalgamare gli ingredienti delicatamente per non smontare il composto. 

Per la gelatina di lamponi
In una casseruola portare ad ebollizione i lamponi con l'acqua e lo zucchero e cuocere per 3 minuti (io appena i lamponi si sono sciolti, ho filtrato con un colino perché i semini sono insopportabili).
Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire (5 minuti di abbattitore) e, quando la temperatura avrà raggiunto i 60 °C, incorporare, mescolando, la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e scolata. 

Assemblaggio

Mettere sul fondo dei bicchieri un po' di gelatina, lasciar raffreddare in frigo (5 minuti di abbattitore). Inserire un po' di daquoise tagliata a cubetti. Versare la mousse allo yogurt e lasciar raffreddare in frigo (10 minuti ai abbattitore). Da ultimo versare la restante gelatina e porre nuovamente in frigo a rapprendersi.

Per la decorazione
Sciogliere, dentro una caraffa di vetro con beccuccio, l'isomalto nel micronde a massima potenza. Non appena sciolto, versarlo sul retro degli stampi in silicone a forma di mezza sfera. Attendere che si solidifichi e poi staccare con delicatezza.

martedì 18 giugno 2013

Torta di riso estiva



Per quanto caldo possa esserci, la mia passione per la pasticceria va ben oltre il fastidio di un po' di caldo in più dato dall'uso del forno. Anche perché basta organizzarsi e cucinare la mattina presto o la sera tardi (che poi, nel mio caso, potrei direi a notte inoltrata !).
La torta di riso è un classico. Negli anni ho sperimentato diverse versioni. Questa mi è piaciuta particolarmente perché gli amaretti - io non ho usato quelli industriali bensì quelli home made - ed il cedro candito danno un tocco particolare. Può essere tranquillamente preparata la sera prima e cucinata la mattina seguente. Ed è molto buona fredda da frigo: provare per credere !


Da "Profumi dal forno" di Omar Busi

Ingredienti
500 g di latte intero alta qualità
100 g di panna 35% di grassi
200 g di zucchero semolato
scorza di mezzo limone
1/4 di baccello di vaniglia
100 g di riso vialone nano
1,5 g di sale
50 g di mandorle
5 g di armelline
50 g di amaretti
30 g di cedro candito
220 g di uova intere

Per lo sciroppo

250 g di acqua bollente
250 g di zucchero semolato
100 g di liquore all'amaretto 70% grado alcolico


Portare a bollore il latte e la panna con la scorza di limone e la vaniglia.
Versare il riso e cuocere per 20 minuti a fuoco lento.
Aggiungere poi lo zucchero e continuare la cottura per altri 10 minuti (io ho lasciato cuocere per 20 minuti, 40 in tutto).
Lasciare riposare almeno mezza giornata a temperatura ambiente affinché il riso si idrati per bene.
Tostare le mandorle.
Macinare gli amaretti con il cedro e passare il tutto con il frullatore sino ad ottenere una struttura grossolana.
Unire il tutto al riso freddo.
Sbattere le uova ed aggiungerle all'impasto.
Colare il composto all'interno dello stampo precedentemente imburrato  e zuccherato.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 40-45 minuti.
All'uscita dal forno bagnare immediatamente la torta con lo sciroppo precedentemente preparato unendo i tre ingredienti.

Ringrazio Annarita del blog I manicaretti del cuore per avermi donato il premio

Ringrazio L'alveare delle delizie per aver pensato a me per 

Vi chiedo scusa, ma in questo periodo non riesco a girarli ad altri per motivi di tempo. 

venerdì 14 giugno 2013

Le cremosità che... ti tirano sù




Non provarci, tanto con me non funziona. Non mi tenti per nulla perché non mi piaci. Punto. Anzi, per dirla tutta, non ti sopporto proprio. Devi fartene una ragione: non si può piacere a tutti nella vita. E poi di che ti lamenti, proprio tu che sei famoso in tante parti del mondo ? Ecco è questo il punto: te la tiri troppo in virtù della tua fama. E perciò mi stai antipatico. Poi sei onnipresente: in ogni casa, trattoria, ristorante, bettola, albergo, ovunque mi giro incappo nella tua presenza. Mamme, bambine, nonne, zie, cuoche, chef, chiunque...ha incontri ravvicinati con te. E va in delirio per te. Che noia ! Caro mister tiramisù, non avertene a male se tu...mi fai cascar giù le braccia davanti alla tua presenza. Non è colpa tua: prenditela con il caffè: è lui che detesto visceralmente al punto che non lo faccio mai entrare in casa mia e gli ospiti se lo portano direttamente da casa. Tu non saresti mica un tipo malaccio nè complicato, se non andassi a spasso con il caffè, ma con te ho fatto solo brutti incontri: savoiardi inzuppati al punto da diventar pappa per sdentati o troppo poco imbevuti per cui si incastrano nel gargarozzo, crema al mascarpone liquida da cucchiaino o in strato sottile da lente di ingrandimento. E poi, lasciatelo dire, potresti darti anche un po' di contegno e stare un po' più composto ed ordinato anziché tutto stravaccato in una teglia. Insomma, un po' di decoro, o no ?! Sai che faccio, ti dò un look nuovo, così magari mi diventi un po' meno antipatico. Che dici, ti piace questo vestitino ? Ma non contarci...eh...ti guardo solo e pure con la molletta sul naso che il caffè è prepotente e la fa da padrone. Di sfiorarti con la punta del cucchiaio...non ci penso nemmeno !!

Ingredienti per un torta di 24 cm di diametro

Per il biscotto savoiardo (ricetta di Maurizio Santin da "Il Pasticcere" n. 2 di marzo 2013, pag. 82)
90 g di farina
150 g di albumi
120 g di tuorli
125 g di zucchero semolato
37,5 g di fecola
zucchero a velo 

In planetaria con la frusta montare i tuorli con 100 g di zucchero semolato fino ad avere un composto spumoso e chiaro; a parte montare gli albumi con il restante zucchero per ottenere una meringa liscia e morbida.
Mescolare la farina con la fecola e setacciarle insieme sui tuorli montati lavorando con una spatola da pasticceria senza smontare il composto; incorporare progressivamente gli albumi montati con movimenti delicati dal basso verso l'alto per mantenere areato l'impasto.
Versare in due stampi da 22 cm precedentemente imburrati, spolverare di zucchero a velo e cuocere a 180 °C fino a colorazione (a me son bastati 10 minuti)

Per la bavarese al caffè (di Ernst Knam da "I dolci al caffè" della collana de "la grande pasticceria d'autore")
3 dl di panna fresca (35% di grassi senza carragenina)
24 g di tuorli
27 g di zucchero
3 g di caffè solubile
7,5 g di gelatina in foglia

In un pentolino portare ad ebollizione 1 dl di panna.

In una ciotola sbattere i tuorli con lo zucchero, incorporarli a filo nella panna bollente e, mescolando continuamente con una frusta, portare alla temperatura di 85 °C.
Togliere dal fuoco, unire il caffè e mescolare. Lasciar intiepidire. Quando la temperatura sarà a scesa a 60 °C (basteranno 5 minuti in abbattitore), unire la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e ben scolata. Amalgamare bene e lasciar raffreddare.
Nel frattempo montare la panna rimasta ed incorporarla alla crema quando questa avrà raggiunto la temperatura di 30 °C (in abbattitore saranno sufficienti 5 minuti).
Versare la crema in due stampi in silicone da 22 cm di diametro e surgelare (abbattimento in negativo per un'ora).

Per la crema al mascarpone (ricetta di Maurizio Santin da "Il Pasticcere" n. 2 di marzo 2013, pag. 82)
500 g di mascarpone
260 g di zucchero
100 g di tuorli pastorizzati
120 g di albume
5 g di gelatina
rhum scuro

Montare in planetaria i tuorli con 200 g di zucchero, aggiungere il mascarpone e lavorare fino ad avere un composto spumoso, aggiungere il rhum (le dosi non erano indicate; io ne ho messo 20 g) e mescolare.
A parte con gli albumi ed il restante zucchero preparare una meringa svizzera, quando sarà fredda, aggiungerla alla crema di mascarpone, mescolando sempre dal basso verso l'alto delicatamente ed infine la gelatina sciolta nel rhum.
Per la meringa svizzera ci soccorre il libro del Maestro - Le mie ricette di base che a pagina 92 spiega che gli albumi vanno mescolati con lo zucchero e scaldati a bagnomaria fino ad una temperatura di 61 °C (verificare con il termometro). Una volta raggiunta la temperatura, trasferire il composto nella planetaria e montare a velocità media fino a completo raffreddamento. (Va utilizzata subito)

Montaggio e finitura
Foderare un anello da 24 cm di diametro con un striscia di acetato (fondamentale, diversamente non riuscirete ad estrarre il dolce dall'anello senza rovinarlo miseramente). Posare sul fondo un primo disco di biscotto savoiardo. Con lo spruzzino (o con un pennello da cucina) bagnarlo con la bagna al caffè. Appoggiare sopra il primo disco di mousse al caffè. Versare 2/3 della crema di mascarpone (utilizzando un sac a poché con bocchetta liscia da 8 mm). Posare sopra l'altro disco di biscotto savoiardo e bagnarlo. Dopo di che inserire il restante disco di mousse al caffè. Sempre con il sac a poché coprire con la crema al mascarpone. Lisciare la superficie con una spatola e surgelare (io ho lasciato in abbattitore in negativo per 2 ore per essere sicura che fosse ben congelato). Estrarre dal surgelatore togliere l'anello e la striscia di acetato

Per la decorazione in cioccolato fondente

300 g di cioccolato fondente 55% di cacao

Per fare i bastoncini di cioccolato fondente servono delle cannucce in plastica che andranno previamente tagliate nel senso della lunghezza e chiuse ad una estremità con dello scotch. Fondere 100 g di cioccolato a bagnomaria. Aiutandosi con un beccuccio da sac a poché da 2 mm, versare il cioccolato nelle cannucce e lasciare solidificare in frigo. Una volta raffreddate, con mooolta delicatezza e pazienza, estrarre i bastoncini dalle cannucce.


Con i restanti 200 g di cioccolato preparare la striscia con la quale avvolgere il dolce. Tagliare una striscia di acetato di lunghezza ed altezza pari a quella del dolce. Spalmare la striscia con il cioccolato fuso. Lasciare che si solidifichi un po', diversamente quando la solleverete...il cioccolato colerà miseramente sul tavolo. Avvolgere la striscia attorno al dolce. Lasciare che si solidifichi e moooooolto delicatamente togliere la striscia di acetato.


Sables al riso, cacao e caffè



Un frollino friabilissimo adatto anche ai celiaci. Che, almeno per questa volta, possono godersi un biscotto che non è tristarello come quelli industrialmente prodotti per loro. So che la percentuale di burro è molto alta ma vi assicuro che al palato non si percepisce perché il cacao e la farina di riso conferiscono rusticità e bilanciano bene. Fidetevi ! Se per caso appartenete a quella esiguissima minoranza (della quale faccio parte !) di italiani che detestano visceralmente il caffè...omettete di arrotolarli nel caffè.

Ingredienti:
400 g di burro
300 g di zucchero a velo
40 g di tuorli
30 g di uova intere
400 g di farina di riso
60 g di cacao amaro in polvere
100 g di amido di riso o di mais
150 g di zucchero semolato
5 g di caffè solubile



Tirare fuori per tempo dal frigo le uova ed il burro in modo che arrivino alla temperatura ambientale.
Lavorare a crema con la planetaria (o con le fruste di uno sbattitore casalingo) il burro (alla temperatura di 22/24°) e lo zucchero a velo (potete farvelo in casa frullando alla massima potenza lo zucchero semolato).
Aggiungere l’uovo intero ed il tuorlo e poi le farine ed il cacao setacciati (il cacao setacciatelo due volte perché ha granellini quasi impercettibili alla vista) e lavorare quel tanto che basta a formare l’impasto.
Formare un panetto, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per almeno 3-4 ore (l’impasto è molto morbido per cui può essere preparato anche il giorno prima).
Tirare l’impasto ad uno spessore di un centimetro e tagliare con un coppapasta tondo.
Frullare il caffè solubile e poi mescolarlo con lo zucchero semolato.
Arrotolare i biscotti nella miscela di zucchero e caffè.
Cuocere in forno preriscaldato, se il vostro ve lo consente a 180° per 15-20 minuti circa. La temperatura di cottura varia molto da forno a forno. Dopo vari esperimenti nel mio quella ideale è di 150 gradi.

Con questa ricetta sono stata premiata tra le vincitrici del contest Mani in pasta - la farina di riso

giovedì 13 giugno 2013

Torta sabbiosa


Un'amica in visita con la bimba. "Stellina, vuoi una fetta di torta ?" Risposta: "ale tottaaa ?"
"E' la torta sabbiosa". Al che la piccola prima aggrotta la fronte, poi contrae i muscoli quasi fino al pianto: "No voio totta coa sabbia !" Della serie: i bambini sono una fonte inesauribile di stupore.
La ricetta che vi propongo è la versione del maestro Giovanni Pina ed è tratta dal suo libro "Dolci - manuale pratico di pasticceria". Se non l'avete nella vostra libreria ve lo consiglio. Personalmente ritengo che in commercio sia in assoluto il miglior libro di pasticceria per i non professionisti. Perfetto per coloro che vogliono accostarsi alla pasticceria con spirito "da professionista" che è fatto di rigore e precisione. E' scritto con un taglio professionale ma molto didattico. Ha tutte le ricette base, ma soprattutto le tecniche di lavorazione spiegate molto bene. Copre i vari ambiti della pasticceria: dolci da forno, al cucchiaio, piccola pasticceria, semifreddi. Prevede grammature casalinghe e non dosi da esercito. Costa pure poco. Vi ho convinto ?

Ingredienti per una tortiera da 26 cm

300 g di burro
300 g di zucchero a velo
200 g di uova (4 medie)
150 g di farina 00 (210-230 W)
150 g di fecola di patate
6 g di lievito in polvere
10 g di rum


Tirare fuori per tempo dal frigo le uova ed il burro in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
In planetaria con le fruste (o con uno sbattitore casalingo) montare il burro con lo zucchero a velo (potete farvelo da voi semplicemente frullando ad alta velocità lo zucchero semolato) in modo da ottenere un composto chiaro, gonfio e spumoso.
Nel frattempo sbattere leggermente le uova con una forchetta e setacciare la farina con la fecola ed il lievito.
Sempre montando con la planetaria, unire al composto di burro e zucchero, le uova a filo, cioè molto lentamente in modo che vengano assorbite velocemente dall'impasto.
A mano, con una spatola, mescolando dall'alto verso il basso, unire le polveri un po' alla volta.
Da ultimo, aggiungere il rum (non omettetelo in quanto svolge una blanda azione lievitante).
Versare nella tortiera precedente imburrata a cuocere in forno statico preriscaldato a 180 °C per 45-50 minuti (in ogni caso regolatevi con il vostro perché ogni forno è un caso a sé).

martedì 11 giugno 2013

Cremoso alla nocciola con croccante


Sorprese che son piccole soddisfazioni.
Sabato pomeriggio ero ad una mostra qui a Vicenza assorta a guardare un quadro. Mi sfreccia accanto una signora che improvvisamente torna sui suoi passi, mi sfiora con una mano ed esclama illuminandosi: "ma tu sei  Cristina ! Noi ci siamo conosciute al corso". Ed io di rimando: "si mi ricordo di te, tu sei Marina". "Cristina, anche ieri sera, stanca morta, prima di andare a letto ho detto 'aspetta che vado a vedere se Cristina ha messo un altro dolce. Hai finito di guardare la mostra ? Posso presentarti ad un'amica alla quale ho parlato di te tante volte ?" In velocità, con la frenesia di arrivare dall'amica all'ingresso, mi fa percorrere le sale della mostra e mi presenta. Al che l'amica mi dice, facendomi ridere, "altro che i professoroni che girano quà in questi giorni, tu sei una persona da conoscere !" E poi mi parlano con contagioso entusiasmo di dolci.
Cara Marina, come promesso un dolcino semplice e veloce: te lo dedico, ringraziandoti per il bell'incontro di sabato e per le vostre parole. Perché le gratificazioni più belle di queste mie pagine vengono da chi come voi sperimenta le ricette e le trova valide. Grazie di cuore.


Da un ricettario di un corso alla Etoile Academy
Per 4 bicchierini
500 g di panna fresca (35 % di materia grassa) senza carragenina
130 g di tuorlo d’uovo
160 g di zucchero semolato
4 g di gelatina in fogli
80 g di pasta di nocciole (o di nocciole tostate)

Per il croccante di decorazione
100 g di granella di nocciola 
100 g di zucchero semolato

Mettere in ammollo la gelatina in acqua fredda per 10-15 minuti.
Portare a bollore la panna con la pasta di nocciole. Se non la trovate in commercio potete farvela a casa semplicemente frullando a lungo (ma ad intermittenza in modo che non si surriscaldino) le nocciole fino a quando si trasformeranno il una pasta molto cremosa.
Nel frattempo mescolare lo zucchero con i tuorli, quel tanto che basta a farlo incorporare (i tuorli e lo zucchero non vanno montati in quanto il composto non ha bisogno di inglobare aria).
Versare la panna bollente sul composto di tuorli e zucchero, miscelare e aggiungere la gelatina ammollata e strizzata.
Cuocere sul fuoco fino a quando la crema raggiunge gli 85° C.
Emulsionare con il frullatore ad immersione, versare nei bicchierini e lasciar raffreddare a temperatura ambientale (in abbattitore saranno sufficienti 15 minuti di abbattimento in positivo).

Per il croccante (beh...ecco questo magari non è semplicissimo ma i bicchierini si possono gustare anche senza !)
Mettere lo zucchero in una casseruola (possibilmente in rame). Lasciare caramellare. Versare la granella di nocciola, mescolare e stendere con una spatola su un piano di marmo o su un tappetino di silicone. Una volta raffreddato, spezzarlo con le mani e decorare a piacere.

venerdì 7 giugno 2013

Wiener traum... ovverosia... sogno viennese




Stefano Laghi vi dice qualcosa ? Probabilmente alla stragrandissima maggioranza dei non professionisti della pasticceria non dice nulla, perchè non è tra quelli che appaiono in trasmissioni televisive. Eppure lui è tra i grandissimi pasticceri della scena nazionale ed internazionale. E' un artista e un creativo, ma non cade mai negli eccessi nè vuole stupire a tutti i costi. Ha pubblicato un libro di torte da forno, in parte prendendo spunto dai grandi classici ma per lo più creando veri inediti capolavori di gusto. E' un testo per professionisti che come tale presuppone concetti di base e tecniche date per acquisite. I dolci sono complessi, con più preparazioni. L'ho comprato a gennaio, in questi mesi l'ho letto dall'inizio alla fine, ricetta per ricetta, lentamente, assaporando con gli occhi e la fantasia. Lentamente. Immaginando quel che sarei riuscita a fare io. L'ho riletto, con un misto di frenesia per il desiderio di mettermi alla prova, e di trepidazione per gli scogli imprevisti che inevitabilmente avrei incontrato. Ho fatto annotazioni e calcoli per arrivare a dosi "casalinghe". Ho pregustato il momento in cui, fatto un bel respiro, avrei deciso di lanciarmi nella sfida e mi sarei cimentata con una prima ricetta. Confesso che ho scelto quella che mi è sembrata più semplice.
(Se vi interessa saperne di più del "personaggio"...leggete qui)

Nuovi Classici#2 Cakes - Reed gourmet
INGREDIENTI per una tortiera da 22 cm di diametro (io ho semplicemente dimezzato le dosi del libro. Non ho fatto alcuna modifica nella grammatura nè nel procedimento (eccezion fatta per l'uso della ganache, come detto sotto)
Per la pasta frolla al cacao
450 g di farina
4 g di baking
50 g di cacao
300 g di burro
200 g di zucchero a velo
25 g di tuorli
50 g di uova

Per la salsa al cioccolato
50 g di acqua
12 g di sciroppo di glucosio
13 g di zucchero
20 g di cacao
25 g di cioccolato fondente

Per il ripieno tipo sacher
150 g di burro
75 g di zucchero a velo
125 g di tuorli
175 g di farina
110 g di salsa al cioccolato
8 g di baking
75 g di zucchero semolato
160 g di albume

Per la ganache al cioccolato
100 g di panna
125 g di cioccolato fondente 55%
20 g di glucosio

Per la finitura
frutta sciroppata q.b.
confettura di albicocche q.b.
biscotti di pasta frolla al cacao

PROCEDIMENTO
Pasta frolla al cacao
In planetaria con la foglia (o con un mixer casalingo) far sabbiare il burro freddo a dadini e lo zucchero (bisogna ottenere un composto in briciole grossolane). Aggiungere tutti gli altri ingredienti e impastare quel tanto che basta a che si formi una palla. Dare all'impasto la forma di un panetto, avvolgerlo nella pellicola alimentare e far raffreddare in frigo (almeno un paio d'ore). Con l'abbattitore sarà sufficiente il riposo di un'ora.
Al momento dell'utilizzo, tirare la frolla ad uno spessore di 3-4 mm e foderare la tortiera precedentemente imburrata.
Con la frolla avanzata, preparare dei biscottini fatti a forma di pallina e cotti in forno a 180 °C per 15 minuti.

Salsa al cioccolato
Scaldare l'acqua con il glucosio; in un recipiente a parte miscelare lo zucchero con il cacao e poi stemperarlo con il liquido caldo. Portare a bollore, mescolando in continuazione con una frusta. Aggiungere il cioccolato fondente tritato e far raffreddare velocemente (5 minuti di abbattimento in positivo). Conservare in frigorifero.

Ripieno tipo sacher
Impastare con la foglia (o con le fruste di uno sbattitore casalingo), il burro in pomata con lo zucchero, aggiungere i tuorli e, successivamente, la salsa al cioccolato. Poi, mescolando a mano con una spatola, alleggerire il composto con un po' di albume montato con lo zucchero. Aggiungere la farina con il lievito. Da ultimo alleggerire il tutto con la restante parte di albume. Queste operazioni vanno fatte con delicatezza perché bisogna evitare assolutamente che il composto si sgonfi perdendo l'aria incorporata.

Ganache al cioccolato
Tritare finemente il cioccolato  e porlo in un contenitore. Nel frattempo portare a bollore la panna e lo sciroppo di glucosio. Versarne un terzo sul cioccolato fondente e mescolare con piccoli cerchi partendo dal centro del contenitore in modo che si formi un nucleo cremoso. Aggiungere un ulteriore terzo della panna e ripetere l'operazione. Terminare con la panna restante. Lasciare raffreddare a temperatura ambientale.

MONTAGGIO DEL DOLCE
Ungere la teglia e foderarla con la pasta frolla al cacao tirata ad uno spessore di 4 mm.
Bucherellare il fondo della frolla e versare un sottile strato di marmellata di albicocche (serve per isolare la frolla in modo che non assorba l'umido del composto e per evitare che, dopo la cottura, il ripieno si stacchi).
Sistemare sopra la confettura la frutta sciroppata ben sgocciolata.
Coprire con lo strato di ripieno tipo sacher e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C.
Una volta fredda, tagliare la calotta di cottura della torta in modo da rendere la superficie completamente piatta.
Stendere sul bordo perimetrale uno strato sottilissimo di ganache in modo che funga da collante dei biscotti che andranno posizionati sopra.
Montare, quel tanto che basta, la ganache con le fruste di uno sbattitore e decorare con un sac a poché. Il maestro Laghi per la verità la ganache l'ha colata sulla superficie della torta ma a me sorrideva di più l'idea di...ciuffettarla. 

giovedì 6 giugno 2013

Sorbetto di fragola e fiori di sambuco


Avevo nove anni quando mio padre è stato trasferito a Milano per lavoro. Nei primi tempi faceva il pendolare e rientrava a Vicenza il venerdì sera. Tempo di cercare casa e, con mia mamma e mio fratello, l'abbiamo seguito e siamo andati ad abitare a Monza. Nei primi mesi della sua nuova vita da pendolare, quando tornava a casa ci portava sempre un regalino. Fu così che a mia mamma regalò un libro di Luisa Spagnoli "Come fare i gelati in casa con o senza macchina", edizioni Rizzoli. Il libro, datato 1976, è ancora nella mensola della cucina di mia mamma, con le pagine vistosamente ingiallite dal tempo e con macchioline quà e là che lo rendono amabilmente vissuto. Quel libro ha segnato l'inizio della nostra passione per il gelato home made. All'epoca non avevamo la gelatiera e mia mamma si arrangiava con le vaschette del ghiaccio e poi con il frullatore. Certo, il gelato non veniva spumoso e gonfio (il che significava anche meno aria nello stomaco) ma era comunque cremoso. Per me e mio fratello era una festa a prescindere. Il nostro preferito era il sorbetto di fragola. E tale è rimasto nel tempo perché ha il sapore delle lunghe giornate estive trascorse in cortile a giocare.

Dal volume "gelati e sorbetti" della collezione "La grande pasticceria d'autore" de Il Sole 24 ore
Ingredienti per 6 persone
500 g di polpa frullata di fragole
1,5 dl di acqua
40 g di succo di limone
150 g di zucchero
10 corolle di fiori di sambuco
buccia di 1 limone
buccia di 1 arancia

In una casseruola scaldare fino ad 85 °C  l'acqua con lo zucchero e le bucce del limone e dell'arancia. Spegnere il fuoco, aggiungere i fiori di sambuco, coprire con la pellicola alimentare e lasciare in infusione per almeno tre ore.
Trascorso questo tempo, filtrare l'infuso con un colino a maglia fine. Unire il frullato freddo di fragola.
Versare nella gelatiera a mantecare.

lunedì 3 giugno 2013

Torta paradiso moderna


Ciò che è semplice viene spesso liquidato con un "facile" e non gli si presta la dovuta attenzione. Si tende a sottovalutare la semplicità. Sia che si tratti di persone, di situazioni o anche banalmente di dolci. Mi rendo sempre più conto che generalmente si pone molta enfasi sulla ricetta e sui suoi ingredienti ma non altrettanta sulla tecnica con la quale eseguirla. Questa è oltremodo importante anche nei dolci semplici come la torta paradiso. Che così semplice non è se si aspira ad un risultato eccellente cioè ad una nuvola soffice. La ricetta che vi propongo oggi è del grande maestro Iginio Massari ed è tratta dal suo "Non solo zucchero, volume 1". L'uso del burro anidro (altrimenti noto come burro chiarificato; lo trovate nei supermercati prodotto dalla Prealpi) conferisce una sofficità senza eguali e nella stessa direzione va l'uso del limoncello che, come tutti gli alcolati, svolge una blanda azione lievitante.

Ingredienti per una tortiera da 24 cm di diametro
250 g di burro anidro
250 g di zucchero a velo
semi di mezzo baccello di vaniglia
scorza grattugiata di mezzo limone
20 g di limoncello
100 g di tuorli (un tuorlo di uovo medio pesa 18-20 g)
1,5 g di sale
100 g di fecola
150 g di farina
5 g di baking
150 g di uova (3 medie)
50 g di zucchero

Tirare fuori per tempo dal frigo il burro e le uova in modo che arrivino alla temperatura di 22-24 °C.
Montare in planetaria con la frusta (o con uno sbattitore casalingo) il burro anidro con lo zucchero a velo, il sale, i semi del baccello di vaniglia, il limone grattugiato ed il limoncello fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. Non si tratta semplicemente di "mescolare" gli ingredienti; è necessario ottenere una montata che inglobi la giusta quantità d'aria. Né troppo poca, diversamente il dolce con la cottura risulterà troppo compatto, né troppa, diversamente l'aria con il calore del forno si disperderà e la torta...si sgonfierà miseramente. Nel montare gli ingredienti è importante azionare la planetaria inizialmente a bassa velocità per poi aumentarla gradatamente. Questo perché se la planetaria viene azionata subito ad alta velocità le bolle d'aria che si formano saranno grosse e quindi poco stabili in quanto rischiano di rompersi...con conseguente dispersione dell'aria e relativo afflosciamento della montata.
Una volta ottenuta una massa gonfia e spumosa, sempre con la planetaria azionata versare a filo i tuorli d'uovo. A filo significa che bisogna dare il tempo al tuorlo di venire assorbito dall'impasto, diversamente si corre il rischio che la massa si "sgrani" (cioè assuma una consistenza del tipo...latte cagliato !)
Nel frattempo, in una bacinella a parte, montare le uova con lo zucchero semolato fino ad ottenere un composto molto arioso.
A mano, mescolando moooolto delicatamente con con spatola con movimenti dall'alto verso il basso, unire i due composti.
Infine, sempre mescolando a mano con una spatola, unire la farina, la fecola ed in baking precedentemente setacciati tra loro due volte.
Versare nella tortiera imburrata ad infarinata e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 45-50 minuti (ma regolatevi con il vostro forno).

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