venerdì 30 novembre 2012

Il monte bianco...rivisitato





L'occasione è stata la prima festicciola di classe di mio figlio. Quest'anno ha iniziato il liceo e ci teneva molto ad organizzare un festino a casa con i suoi nuovi amici. Io...un po' meno...perchè avevo zero voglia di preparare le solite cose da feste tipo panini, tramezzini...ovviamente con cose "compre" perchè per loro sono più buone del pane fatto in casa...vabbè sorvoliamo. Al che mio figlio mi dice "mamma, scialla (si proprio scialla, avete letto bene, adesso gli adolescenti dicon così e se non sapete che vuol dire siete "out", sempre a detta del quattordicenne di casa !) fai solo due pizze e niente altro e poi una delle tue torte". Solo due pizze per dieci ragazzi di quell'eta ? Noooo troppo poco, penso io. Così decido per tre pizze, non sopporto l'idea che finisca tutto e la gente resti con appetito. Da precisare che a me succede sempre, ma proprio sempre, l'opposto: preparo così tanto che di feste ne potrei fare almeno due. Ed ogni volta mi dico: la prossima volta preparerò quantità minori. Poi immancabilmente ricasco nel vizio. Questa volta mi son messa d'impegno e con super ansia (sempre per la paura di lasciarli affamati) mi limito alle tre pizze. Mangiando solo quella poi avran posto anche per il dolce, mi autoconvinco. Delle tre pizze ne ho avanzato una perchè...le ragazzine ne han mangiato una porzione striminzita...tipo aperitivo, per intenderci. Bene, così han posto per il dolce mi rassicuro. Dalla cucina, con il il piatto della torta in mano, gli urlo "ragazzi arrivo con il dolce (che loro non avevan neanche visto)". Non faccio neanche a tempo a far un passo che di rimando mi gridano che...non han più fame ! D'istinto con un sorriso a 54 denti mi sarei affacciata in sala e gliela avrei lanciata. Meglio di no, va là, poi ti tocca pulire pure il divano mi son detta !!
In compenso la mia vicina di casa, alla quale una fetta di torta spettava comunque di diritto, se non altro per aver sopportato la confusione, ha apprezzato, tanto che mi ha lasciato questo biglietto appiccicato alla porta di casa.


In questo post avevo pubblicato la ricetta "tradizionale". L'idea della rivisitazione è del maestro pasticcere Iginio Massari. Io l'ho a mia volta ulteriormente modificata, non nella struttura generale ma nelle singole basi.
Per una torta da 22 cm di diametro
un disco di meringa... da 22 cm e meringhe varie per la decorazione
Io la faccio così:
http://coccoledidolcezza.blogspot.it/2012/02/meringhe.html

per il biscotto success (dosi per una teglia da forno)
300 g albume
150 g zucchero semolato
180 g farina di mandorle
180 g zucchero a velo
60 g farina di grano 00
60 g di burro


Montare l'albume con lo zucchero semolato fino a quando si ottiene un composto molto cremoso ma consistente. Non va montato fino a farlo fioccare, altrimenti, nell'unire le polveri, in parte si smonta.
Nel frattempo setacciare la farina, lo zucchero a velo e la farina di mandorle e fondere in burro in un pentolino fino al punto in cui diventa molto cremoso e poi lasciarlo intiepidire. Il burro non va sciolto fino a quando diventa liquido, altrimenti l'acqua contenuta nel burro fuoriesce.
Unire le polveri al composto di albume e zucchero, mescolando delicatamente a mano con una spatola.
Da ultimo versare il burro, sempre mescolando con cura a mano con la spatola.
Mettere in un sac a poche con beccuccio liscio da 8 mm e versare nella teglia.
Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 15 minuti. Bisogna fare molta attenzione con la cottura perché questo biscuit deve restare molto umido: è la sua particolarità e pure il suo lato altamente positivo dato che non richiede la bagna; la qual cosa io non amo particolarmente fare perché è molto difficile regolarsi con precisione chirurgica sulle dosi così me ne avanza sempre...e, in ogni caso, è un passaggio in più !
Con queste dosi ho ricavato due dischi da 22 cm e ne ho pure avanzata un po'. La parte avanzata si conserva almeno un paio di settimane in frigo (ben avvolta nella pellicola alimentare) e si può congelare; si presta molto bene ad esser utilizzata come fondo nelle monoporzioni nei bicchierini.

per la crema pasticcera
2,5 dl di latte
1/2 baccello di vaniglia
100 g di tuorli
70 g di zucchero semolato
20 g di farina


In una casseruola, portare a bollore il latte con il mezzo baccello di vaniglia. Mescolare in un altro pentolino i tuorli, lo zucchero e la farina. Filtrare il latte con un colino a maglia fine e incorporarlo al composto di tuorli, zucchero e farina. Cuocere fino a quando prende il bollore mescolando in continuazione con una frusta. Togliere dal fuoco, versare su un piatto liscio precedentemente raffreddato in frigorifero e coprire con la pellicola alimentare a contatto (per evitare che si formi la pellicina superficiale).

Per la finitura ed il montaggio finale
5 dl di panna fresca da montare
50 g di zucchero semolato
500 g di crema di castagne

Montare la panna con lo zucchero semolato e riempire un sac a poche.
Stendere sul disco di meringa uno strato di crema di castagne. Posizionare sopra un disco di biscotto success e ricoprire con la crema pasticcera (usando un altro sac a poche, non stendetela con una spatola, altrimenti lo strato ben difficilmente sarà uniforme). Coprire con l'altro disco di biscotto. Stendere sopra la restante parte di crema di castagne e coprire con panna montata. Decorare con ciuffetti di panna e di crema di castagne.

giovedì 29 novembre 2012

Lingue di suocera


Ho conosciuto questi biscottini grazie a Concettina del forum di Coquinaria. Li preparo spesso perché, essendo privi di burro e di grassi in generale, sono perfetti per i miei genitori che devono fare i conti con il colesterolo e li gradiscono assai. Poi sono un'ottima ricetta per smaltire i grandi quantitativi di albume che stazionano sempre nel mio frigorifero ! Senza contare che, pur nella loro semplicità, sono molto buoni. Sono veloci da fare e croccanti per cui, se li conservate al chiuso nei sacchetti, si conservano a lungo. Se poi volete un uso alternativo: fate come mio figlio che li usa come cucchiaino per...tirare su la nutella dal barattolo !

Ingredienti per due teglie
8 albumi (circa 280-300 gr)
350 gr di zucchero semolato
370 gr di farina
450 gr di mandorle (o anche 500 gr)



Montare a lungo (in planetaria o con le fruste di uno sbattitore casalingo) gli albumi con lo zucchero semolato.
Con una spatola a mano e molto lentamente aggiungere la farina setacciata e quando è ben amalgamata le mandorle.
Formare dei salamotti: con queste dosi ne vengono quattro da distribuire su due teglie.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti circa, invertendo le teglie a metà cottura.
Quando sono cotti, toglierli dal forno e lasciarli raffreddare (15-30 minuti al massimo). Una volta arrivati a temperatura ambiente, tagliarli con il coltello seghettato a fettine sottili sottili.
Da ultimo metterli nel forno spento preriscaldato a 180° a biscottare e lasciarceli fino a completo raffreddamento.

mercoledì 28 novembre 2012

Baci di dama


Si, lo so che li conoscete tutti i baci di dama e che sicuramente li avrete fatti chissà quante volte ! Li inserisco perché l'idea del blog è partita dal mio bisogno di creare, seppur virtualmente, un libro con le mie ricette. Che poi "mie" lo son ben poco perché nella stragrande maggioranza dei casi non invento nulla di sana pianta e mi rifaccio sempre ai testi dei grandi Maestri della pasticceria o a quanto imparato nei vari corsi frequentati negli anni. Questa ricetta è estrapolata dal libro dei biscotti della Boscolo Academy Etoile e, rispetto alle altre che solitamente si trovano in giro, prevede anche le uova, il che rende più sicuro il risultato finale. L'unica difficoltà dei baci di dama è farli uscire dal forno con la forma della mezza sfera e non belli squagliati sulla teglia. Per evitare ciò, l'uovo è di aiuto; ma fondamentale è l'esecuzione corretta del procedimento.

Ingredienti
500 g di burro
500 g di zucchero
500 g di farina
500 g di farina di nocciole
20 g di tuorlo (uno di un uovo medio)
50 g di uova intere (un uovo medio)
cioccolato fondente

Mescolare il burro, precedentemente ammorbidito a temperatura ambientale, con lo zucchero. Si tratta semplicemente di mescolare i due ingredienti e non di montare il burro con lo zucchero perché se lo montate il composto ingloba aria e con la cottura l'aria fuoriesce e fa miseramente crollare le palline che con tanta pazienza avete amorevolmente messo sulla teglia ! Il segreto è tutto qui.
Poi aggiungere il tuorlo e l'uovo intero e mescolare lo stretto indispensabile per farli assorbire.
Unire le polveri e, parimenti, mescolare quel tanto che basta a formare una palla.
Formare un panetto basso (così il freddo penetra più in fretta ed in maniera omogenea) e riporlo in frigo per alcune ore o comunque fino a quando non si solidifica.
A questo punto se volete creare le palline in maniera precisa precisa dovete tirare con il mattarello la pasta ad uno spessore di uno o due centimetri e con un coppapasta formare dei dischetti che poi con la mano andranno prima arrotolati e poi leggermente schiacciati sulla teglia in modo da formare le mezze sfere. Usare il coppapasta serve a creare sfere della stessa dimensione. Altrimenti...se non volete complicarvi troppo la vita, prelevate ad occhio delle piccole quantità d'impasto e formate le sfere.
Dopo la cottura in forno preriscaldato (regolatevi con il vostro; nel mio cucino a 150 °C) attendete che si siano raffreddate e accoppiate le mezze sfere con del cioccolato fondente fuso.

venerdì 23 novembre 2012

Merendine autunnali


Sono sempre alla ricerca di idee per la merenda di scuola di mio figlio. Queste soffici tortine, molto veloci nella loro esecuzione,  son piaciute pure ai suoi compagni.

Per dodici tortine

125 g di yogurt intero
90 g di zucchero semolato
2 uova
150 g di farina
mezza bustina di lievito
50 g di olio di semi
50 g di albicocche secche biologiche Noberasco
50 gr di noci Noberasco
50 g di nocciole Noberasco
la buccia di un'arancia grattuggiata


Montare con la planetaria, o con le fruste di uno sbattitore casalingo, le uova e lo zucchero con la buccia d'arancia grattuggiata.
Aggiungere, mescolando a mano, lo yogurt e poi a pioggia, la farina ed il lievito setacciati e, da ultimo, versare l'olio a filo ed amalgamare bene il composto.
Unire la frutta secca sminuzzata grossolanamente e le albicocche tagliuzzate.
Versare negli stampini e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 20 minuti.



Cantucci ai pistacchi e cioccolato bianco


Se amate il cioccolato bianco questi cantucci vi lasceranno entusiasti !

Ingredienti (per due teglie):
350 g di cioccolato bianco
50 g di burro
500 g di farina
1/2 bustina di lievito
100 g di zucchero semolato (o integrale di canna)
3 uova medie (50 g l'una)
200 g di pistacchi di Bronte



Fondere il cioccolato bianco insieme al burro a bagnomaria e lasciar intiepidire. Sconsiglio di fonderlo in un tegame a diretto contatto con il fuoco in quanto il cioccolato bianco rischia di bruciarsi. E’ fondamentale usare un cioccolato con alta percentuale di burro di cacao e di buona qualità. Io ho provato con tutti quelli della grande distribuzione e ho trovato inadatto il galak proprio perché povero di burro di cacao (all’atto pratico: non si scioglie e diventa un grumo inutilizzabile !).
Mettere in planetaria la farina setacciata con il lievito, lo zucchero, le uova a temperatura ambiente, il ciocco bianco ed il burro precedentemente fusi insieme.
Mescolare quel tanto che basta a far amalgamare.
Aggiungere (con a velocità minima se usate la planetaria)  i pistacchi, preferibilmente privati della pelliccina di rivestimento.
Formare i filoncini (con queste dosi ne vengon quattro) e lasciar riposare in frigo fino a quando si raffreddano.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 20-30 minuti. A metà cottura alternare le teglie e ruotarle.
Lasciar raffreddare e poi tagliare e rimettere in forno spento fin quando si son biscottati.

Usando lo zucchero semolato il sapore di cioccolato bianco sarà molto marcato; adoperando quello di canna, sarà il gusto dello zucchero grezzo a dominare e l’aroma del cioccolato si percepirà come retrogusto e la colorazione del biscotto risulterà più brunita.



mercoledì 21 novembre 2012

Muffins alle mandorle e cioccolato bianco


Sabato pomeriggio e domenica mattina scorsi: finalmente due interi pomeriggi interamente passati in cucina tra pan di spagna, crema, bagna e pasta di zucchero per preparare due torte di compleanno. Sola con la radio a tenermi compagnia con i miei programmi preferiti di radio 3 e radio 24. Di più non avrei potuto desiderare. Mi son gustata ogni minuto ma domenica pomeriggio, complice quel po' di tensione che mi accompagna quando faccio dolci su ordinazione, mi sentivo un po' stanca. Mi ero appena abbandonata sul divano che squilla il telefono. A chiamarmi era mio figlio, di ritorno dalla sua due giorni con gli scouts. "Ciao amore, stai venendo a casa ?" "Mamma - un saluto no eh...sia mai - possono venire i miei amici a fare merenda ? Abbiamo tanta fame ! Hai fatto un dolce...vero ?!" "Beh, di dolci ne ho fatti due, ma di compleanno" "Ma dai mamma, come faccio a dire ai mie amici che in casa mia non c'è niente per far merenda ?" Dunque vediamo...cosa posso produrre in mezz'ora...ma ovvio i muffins ! Sempre stati i miei dolci di emergenza. E così detto e fatto, in fretta e furia. Proprio nel momento in cui sto togliendo i dolcetti dal forno entra in casa mio figlio con la sua ciurma...guarda i muffins con sguardo torvo che oscilla tra la disapprovazione e la delusione. "Non ci provare eh !" Non ci provare a dirmi quel che già mi son detta da sola: han cupolizzato poco. Ma cupola o non cupola...l'appetito ha avuto il sopravvento e pure le briciole son state raccolte !

Ingredienti per 12 muffins grandi o 30 piccoli

200 g di farina
100 g di farina di mandorle (o di mandorle intere)
120 g di zucchero semolato
200 g di cioccolato bianco
2 uova medie
150 ml di latte
50 g di burro
1 bustina di lievito per dolci

Il procedimento è quello semplice e solito dei muffins.

Con un cucchiaio mescolare in una ciotola le farine con lo zucchero ed il lievito ed il cioccolato bianco tritato molto finemente (io lo metto freddo nel frullatore e lo riduco in polvere). Se usate le mandorle intere frullatele con lo zucchero fino ad ottenere una polvere fine. Se usate mandorle con la buccia i muffins avranno un sapore più marcato di mandorla.
In un'altra ciotola unite le uova, il latte, il burro quasi fuso (non deve diventare completamente liquido) intiepidito (le uova ed  il latte vanno tolti dal frigo per tempo in modo che raggiungano la temperatura ambientale. E ciò perchè se le usate fredde e le mescolate al burro fuso, quest'ultimo si rapprende) e mescolate con un frustino quel tanto che basta a formare un composto omogeneo.
Unite gli ingredienti liquidi nella ciotola in cui avete precedentemente riunito le polveri e mescolate con un cucchiaio fino a farli assorbire. Non miscelate troppo, altrimenti i muffins diventano duri.
Versare negli stampi fino a tre quarti della loro altezza e cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 15 minuti se grandi, 10 per i piccoli.


venerdì 16 novembre 2012

Dolce sole



Non amo molto le torte con le mele mescolate nell'impasto perché, al palato, mi lasciano spesso una sensazione di non cotto. Invece mi piacciono assai le mele che fanno corpo a sé, come in questa torta. L'impasto di base è molto soffice. Il guscio di sfoglia, poi, la rende più elegante, oltre che più golosa per la diversità di consistenze. La ricetta è tratta dal libro delle "torte di una volta" delle edizioni Etoile.
Se volete evitare la sfoglia potete cuocerla senza il guscio.


Ingredienti per una tortiera da 24 cm di diametro:
150 g di burro
140 g di uova intere (n. 3 medie)
110 g di zucchero a velo
120 g di farina di grano tipo “0”
60 g di mandorle in polvere
60 g di zucchero semolato
6 g di lievito chimico
5 g di scorza di limone grattugiata
10 g di succo di limone (1 cucchiaio da tavola)
q.b. di vaniglia
q.b. di pasta sfoglia
150 g di marmellata di albicocche
n. 3 mele


Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro e le uova in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
Montare in planetaria o con un frullino casalingo il burro con lo zucchero a velo fino ad ottenere una massa gonfia e spumosa.
Aggiungere le uova intere a filo, previamente mescolate con una forchetta in modo che si miscelino bene tra loro tuorli ed albumi (a filo significa molto lentamente, evitando di aggiungerne altre se prima non vengono assorbite quelle precedentemente versate).
Unire, mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, i restanti ingredienti (setacciare la farina con il lievito), finché la massa risulta liscia ed omogenea.
Stendere sul fondo della tortiera, foderata 12 prima con la pasta sfoglia, uno strato leggero di marmellata di albicocche.
Versare l’impasto fino a metà ed inserire le mele tagliate a spicchi.
Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 35-40 minuti.
Una volta tolta dal forno, stendere sulla superficie, finché è ancora calda, un leggero strato di gelatina per renderla lucida.


venerdì 9 novembre 2012

Glace à la pistache


Che altro non è se non il gelato al pistacchio. Ma...volete mettere dirlo in francese ? Al solo nominarlo ci si sente avvolti di dolcezza ! Quando poi si affonda il cucchiaino...è piacere allo stato puro. Fino a qualche anno fa, il gelato al pistacchio era quella roba di un improbabile colore verde e prodotto invariabilmente con polverine, che sceglieva sempre mio padre. Ogni volta che lo vedevo con un cono di pistacchio in mano non riuscivo a capacitarmi di come potesse considerarlo nientemeno che il suo... gusto preferito ! Orrore ! Poi è capitato che un amico mi facesse assaggiare il gelato al pistacchio che vende la gelateria Brustolon di Vicenza. Mi si è aperto un mondo. Da allora è diventato il mio gusto prediletto. Con la differenza che, il gelataio Brustolon, il gelato lo fa con pistacchi di Bronte, e non con le polveri. La ricetta che vi propongo è del grande Pierre Hermè dal suo "Secrets Gourmands". A dispetto di chi dice che, per fare un gelato cremoso, è necessario usare addensanti, con questa ricetta avrete un gelato cremosissimo.
per 1 litro di gelato:
½ litro di latte fresco intero
100 g di zucchero semolato
60/70 g di pasta di pistacchio
50 g di pistacchi siciliani mondati
25 g di glucosio
6 tuorli d'uovo
1 dl di panna fresca
Fate leggermente grigliare i pistacchi in forno a 170 °C su una teglia, da 10 a 12 minuti; lasciateli raffreddare, poi sbriciolateli grossolanamente con una grattugia cilindrica e mescolateli con un cucchiaio.
Fate bollire il latte con la panna, aggiungeteci la pasta di pistacchio - più o meno secondo il gusto - sempre mescolando con una spatola per farla sciogliere, poi il glucosio e i pistacchi grattugiati: lasciate in infusione per 15 minuti.
In una terrina, sbattete i tuorli con lo zucchero e diluite con il latte; poi fate cuocere e raffreddare questa crema come una crema inglese (si tratta di cuocerla fino ad 85 °C). Il giorno seguente, fatela gelare nella sorbettiera senza però averla filtrata. Servite il gelato, solo o con del gelato alla vaniglia e con una salsa al cioccolato.
Scrive Pierre Hermè che questo gelato è molto cremoso e profumato, ed è perfetto per accompagnare una spadellata calda di amarene o di ciliegie nere condite con una nuvola di pepe nero macinato sul momento.

mercoledì 7 novembre 2012

Crostata di mele



Questa ricetta, ancora una volta di Knam e nuovamente dal volume delle crostate della grande pasticceria d'autore, è stata pubblicata con il nome di "crostata di mele speciale". E di veramente speciale c'è la copertura sopra la torta in quanto l'albume miscelato con lo zucchero conferisce alla frutta secca una consistenza assai simile al croccante; inoltre la presenza di acqua all'interno dell'albume consente alla frutta di non annerire in forno.

Ingredienti per una teglia da 22 cm di diamtero

Per la pasta frolla
150 g di burro
100 g di zucchero
50 g di tuorli
250 g di farina
1 baccello di vaniglia
sale
buccia di un limone grattugiata

Per il ripieno

50 g di zenzero candito
10 g di zenzero in polvere
0,5 dl di liquore di vaniglia
4 mele
10 g di burro

Per la copertura

200 g di pinoli e pistacchi sgusciati e non salati
1/2 baccello di vaniglia
20 g di albumi
60 g di zucchero

Per la finitura

pan di Spagna a pezzetti
succo di 1/2 limone
crema pasticcera
zucchero a velo

Procedimento



Per la pasta frolla
Lavorare il burro (precedentemente portato alla temperatura ambientale) con lo zucchero molto velocemente.
Unire i tuorli, la farina, la polpa del baccello di vaniglia, la buccia di limone grattugiata e un pizzico di sale sciolto in un cucchiaio di acqua tiepida. Impastare bene, fare una palla (così dice la ricetta; in realtà è meglio dare alla pasta la forma di un panetto basso perchè in tal modo il freddo penetra più velocemente e, una volta indurita è più agevole lavorarla), avvolgerla in un telo e farla riposare per alcune ore in frigorifero (può essere preparata anche il giorno prima).

Per il ripieno
Saltare velocemente in padella con poco burro le mele mondate e tagliate a cubetti. Io ho usato le renette, che sono le regine delle mele da cottura, ma vanno bene anche le golden
Metterle in una ciotola e unire lo zenzero candito tagliato a dadini, lo zenzero in polvere ed il liquore di vaniglia (io ho usato il calvados che è un liquore alle mele). Ovviamente lo zenzero si può omettere o sostituire con uvette e/o pinoli.
Mescolare bene.

Per la copertura
Amalgamare insieme in una ciotola la frutta secca con lo zucchero, gli albumi e la polpa del baccello di vaniglia.

Montaggio
Stendere con il mattarello la frolla allo spessore desiderato e foderare una tortiera di 22 cm, precedentemente imburrata e infarinata. Distribuire sul fondo del guscio di frolla uno strato di pan di Spagna a pezzetti.
Bagnarlo con poco succo di limone (io ho omesso questo passaggio proprio per non bagnare il pan di spagna, dato che con la cottura in forno le mele rilasciano il loro liquido che viene quindi assorbito dal pan di spagna) e coprire con un velo di crema pasticcera (se non volete complicarvi troppo la vita...la crema pasticcera potete evitare di metterla)
Riempire fino e 3/4 la tortiera con il ripieno di mele e coprire con la copertura di frutta secca e albumi.
Cuocere la crostata in forno preriscaldato a 175° per circa 45 minuti.
Far raffreddare, togliere dalla tortiera e spolverizzare con zucchero a velo.