mercoledì 31 ottobre 2012

Crostata di zucca






Io amo tantissimo la zucca, talmente tanto che la consumo dalla fine di settembre, quando arrivano le primizie, fino a primavera inoltrata...quando i fruttivendoli vogliono sbarazzarsi delle ultime rimaste che nessuno più vuole ! La ricetta che vi propongo è di Ernst Knam ed è tratta dal volume delle crostate della collezione de La grande pasticceria d'Autore. La pasta frolla al cacao mi ha lasciato entusiasta ed il connubio zucca-mandorla con il cioccolato l'ho trovato molto azzeccato perché il dolce della zucca e della mandorla viene stemperato dall'amaro della crema al cioccolato. La consistenza del dolce è cremosa.

Per una tortiera da 24 cm di diametro

Per la pasta frolla al cacao
150 g.di burro
150 g.di zucchero
1 uovo (io ho usato un uovo medio)
1 baccello di vaniglia
6 g di levito in polvere
280 g di farina
25 g di cacao amaro
2 g di sale

Per l'impasto di zucca

275 g di polpa di zucca cotta
250 g di pasta di mandorle
0,6 dl di liquore all'amaretto
40 g di sciroppo di glucosio
un pizzico di sale Maldon (ma se non avete il maldon usate quello normale)

Per la crema pasticcera

2,5 dl di latte
1 baccello di vaniglia
15 g di farina
5 g di fecola di patate
40 g di tuorli
50 g di zucchero

Per la crema ganache

1,25 dl di panna fresca
190 g di cioccolato fondente

Per la crema al cioccolato

150 g di crema pasticcera (preparazione precedente)
150 g di crema ganache (preparazione precedente)



PER LA PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO
Lavorare bene a mano, aiutandosi eventualmente con una spatola, il burro freddo tagliato a pezzetti insieme allo zucchero, quindi aggiungere l'uovo, il sale sciolto in un cucchiaio d'acqua tiepida e la polpa del baccello di vaniglia. Impastare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire il lievito e la farina setacciati insieme e il cacao; impastare bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto.
Formare una palla (così dice la ricetta, ma è meglio formare un panetto rettangolare e bassino così il freddo penetra più velocemente e quando la estrate dal frigorifero per usarla ci mettete meno tempo a stenderla), avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 4 ore prima di utilizzarla.

PER L'IMPASTO DI ZUCCA
In una ciotola lavorare la polpa di zucca cotta (io ho messo la zucca tagliata a fette in forno a 200 °C fino a quando non si è cotta ed asciugata bene) con la pasta di mandorle, il liquore all'amaretto, lo sciroppo di glucosio e il sale fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

PER LA CREMA PASTICCERA
Versare il latte in una casseruola, aggiungere il baccello di vaniglia inciso a metà nel senso longitudinale, mescolare e mettere sul fuoco. Nel frattempo, setacciare insieme in una ciotola la farina e la fecola di patate e amalgamarvi i tuorli leggermente sbattuti con 40 grammi di zucchero. Stemperare il composto con un pò di latte caldo e lavorarlo con la frusta facendo attenzione a eliminare i grumi. Quando il latte avrà raggiunto la temperatura di 80° C, eliminare la stecca di vaniglia e incorporarvi, poco per volta, il composto di uova e farina, amalgamando bene. Cuocere per altri 3 minuti, continuando a mescolare con la frusta per far sì che non si formino grumi.
Togliere da fuoco e versare la crema pasticcera in una ciotola, spolverizzarla con il rimanente zucchero per evitare che si formi la pellicola sulla superficie. (Io ho preparato la crema con tutto lo zucchero della ricetta e, una volta cotta, l'ho stesa in una taglia e coperta con la pellicola alimentare a contatto)

PER LA CREMA GANACHE
Versare la panna in una casseruola e metterla a scaldare sul fuoco. Portare a ebollizione, togliere dal fuoco e unire il cioccolato fondente precedentemente tritato grossolanamente.
Mescolare accuratamente con un cucchiaio di legno finchè il cioccolato non sarà completamente fuso e ben amalgamato con la panna.

PER LA CREMA AL CIOCCOLATO
Con un cucchiaio di legno amalgamare con cura la crema pasticcera e la crema ganache, fino ad ottenere un composto omogeneo.

MONTAGGIO
Stendere con un mattarello la pasta frolla al cioccolato a uno spessore di 4 mm.
Foderare una tortiera precedentemente imburrata e infarinata con la frolla al cioccolato. Riempire per circa 3/4 con l'impasto di zucca. Coprire con la crema al cioccolato. Con la pasta frolla avanzata coprire con la solita griglia di pasta o, come ho fatto io, con biscottini.
Cuocere la crostata in forno preriscaldato a 180 ° C per circa 40 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare.
Una volta fredda, togliere la crostata dallo stampo.

9 commenti:

  1. Ma che spettacolo!!! Bellissima e penso anche buonissima, brava! Te l'ho scritto anche da me: hai fatto una foto dei gnocchi?

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  2. Una crostata strepitosa, sei stata super brava!

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  3. caspita che torta! quante piccole-grandi ricette dentro un unico dolce,
    Molto bello e davvero bravissima, complimenti!!
    GRAZIE :)

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  4. che bella!! è la crostata di zucca perfetta, in tutti i sensi. Bella da vedere ma anche azzeccatissima per come si sposano i vari ingredienti, che poi sono i classici abbinamenti con cui non si sbaglia mai, ma trovarli tutti uniti in una sola ricetta la rende davvero speciale.
    Bravissima!!
    buona domenica,
    Vale

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  5. Cri, un consiglio: se volessi provare a farla anche io e non avessi lo sciroppo di glucosio, lo posso sostituire con il miele o non viene la stessa cosa? Cosa ne dici tu?

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    1. Io direi che il quantitativo di miele è tale per cui al sapore poi lo senti. Piuttosto ti consiglierei di usare direttamente lo zucchero semolato. Considerando la tipologia di impasto la differenza dovrebbe tradursi semplicemente in minor cremosità. E dato che c'è la zucca ad apportare umidità non mi farei troppo problemi. Lo sciroppo di glucosio potresti trovarlo nei negozi del biologico (alcuni lo tengono) o in farmacia.

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    2. Mille grazie Cri, per i tuoi preziosi suggerimenti! Ti farò sapere non appena farò questa torta (ho giusto una bella quantità di zucca al forno in freezer che aspetta di essere usata in un dolce). Buon weekend!

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  6. bella ricetta!la pasta di mandorle dove posso trovarla?altrimenti va bene anche il marzapane della paneangeli?

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    1. La pasta di mandorla puoi farla anche tu. Se ti serve ti scrivo la ricetta. La trovi nelle pasticcerie (se trovi qualcuno non così geloso che te la vende) oppure nei negozi specializzati di pasticceria. Se usi quella industriale (Paneangeli o altre marche) ti consiglio di omettere lo sciroppo di glucosio, altrimenti rischi che sia troppo dolce

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