giovedì 28 giugno 2012

Giambella variegata


Si può decidere di fare un dolce solo perché prevede un certo stampo ? Ebbene si ! Quando ho visto questa torta fotografata nel volume dei dolci da forno della grande pasticceria d’autore del sole 24 ore ho deciso all'istante di prepararla, solo per poter utilizzare quello stampo che giace da tempo inutilizzato in un’anta della mia cucina. Dire che ce l’ho da vent’anni non è un’esagerazione e son certa di averlo usato non più di un paio di volte per far una bavarese, con risultati per nulla soddisfacenti perché non son riuscita a toglierla dallo stampo senza rovinarla ! Motivo per cui lo stampo è stato punito e messo in castigo in un angolo e mai più utilizzato ! Però questa giambella (si con la g…ma non chiedetemi perché) mi ispirava troppa simpatia anche perché la ricetta è di Omar Busi, giovane e talentuoso pasticcere che ha già vinto svariati premi e che ho scoperto grazie ai libri di questa collana. Ho sperimentato altre sue ricette e ne son rimasta sempre entusiasta. Però la prima volta che ho eseguito questa…beh…è stato un flop senza precedenti: non so cosa ho sbagliato fatto sta che…mai successo in vita mia…si è gonfiata a meraviglia, proprio come nella foto del libro ma…dentro era completamente cava ! Così il povero stampo ha rischiato nuovamente la rottamazione ! Ma no, non potevo dargliela vinta così, ieri sera, quando mio figlio mi ha supplicato nonostante il caldo di fargli un dolcino per la colazione perché oggi aveva l’orale degli esami, mi son presa la rivincita e…et voilà la giambella eccola qua ! E’ sofficissima.



 

Ingredienti per l'impasto bianco:
175 g di zucchero
250 g di farina
90 g di burro
100 g di uova
125 g di latte intero
12,5 g di lievito in polvere
2,5 g di sale
½ baccello di vaniglia
Per l'impasto nero:
20 g di cacao in polvere
25 g di uova
25 g di latte di alta qualità


Preparare l'impasto bianco
Mettere nell'impastatrice con braccio a foglia lo zucchero, 125 grammi di farina, il burro e le uova impastare.
Lavorare il composto per 5 minuti quindi aggiungere il latte e impastare ancora fino a quando non sarà completamente amalgamato al composto. Aggiungere la farina rimanente, precedente setacciata con il lievito in polvere, il sale e la polpa del baccello di vaniglia.
Spegnere il robot, estrarre dalla ciotola circa metà due terzi del composto e metterlo da parte. Aggiungere al composto rimasto nell'impastatrice il cacao precedentemente setacciato, i 25 g di uova ed i 25 g di latte, lavorare per qualche minuto ancora, fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Versare i due composti all'interno di uno stampo in acciaio, precedentemente imburrato e infarinato, alternando l’impasto bianco a quello al cacao e riempiendo lo stampo per 2/3 dell’altezza.
Cuocere in forno preriscaldato a 175 °C per 40 minuti (nel mio è stata necessaria un’ora abbondante).

martedì 26 giugno 2012

Cielo fiorito



Questa torta è nata come un pensiero affettuoso e sensibile di mio figlio verso una sua amica e compagna di classe. “Mamma ma lo sai che la Cami compie gli anni in agosto quando siamo al campo scout e non solo non festeggia mai ma non riceve neanche mai gli auguri dai suoi genitori (perché il telefono non è consentito) ? Ha passato così cinque compleanni ! Ma non è triste e brutto…eh mamma ?! Allora io avrei pensato che potremmo farle una festa a sorpresa…se tu le prepari una torta. A lei piace tanto il blu ed il cioccolato”. Detto e fatto. L’occasione è stata la festicciola con i compagni di classe per la fine della terza media (ma non degli esami che sono ancora in corso per una parte della classe tra cui mio figlio !). Ad un certo punto della serata raduno i ragazzi sparpagliati per casa dicendo che avrei portato il dolce. Le ragazze intonano gli auguri ed al coro si unisce titubante Camilla che si mette a cantare…per non far la figura di quella che non sa chi è la festeggiata ! E quando sente il suo nome il suo volto si tinge di stupore, imbarazzo e allegria. Gli occhi ridono. Le compagne la sommergono di abbracci e baci e la investono con il regalo. “Hai visto mamma, ce l’abbiamo fatta a farle la sorpresa !!! Che bello che era vederla contenta”.


Per il pan di Spagna al cacao (di Gianni Pina) per una tortiera da 26 cm di diametro:
250 g di zucchero
200 g farina tipo 00
185 g di tuorli
185 g di uova
37,50 g di cacao
25 g di fecola di patate
7 g di miele d’acacia

Nella ciotola di un’impastatrice, mettere lo zucchero, il miele e le uova, lavorando il composto ad alta velocità. Possibilmente, scaldare di tanto in tanto il contenitore nel quale si lavora, fiammeggiandolo con un cannello.
Quando la massa di presenta soffice e ricca d’aria, aggiungere i tuorli e continuare a lavorare ad alta velocità. In pochi minuti si noterà un potente aumento del volume del composto, che si presenterà stabile e spumoso.
Diminuire la velocità del robot e incorporare molto lentamente il composto di farina, fecola e cacao precedentemente setacciato e miscelato.
Porre l’impasto nella tortiera precedentemente imburrata. Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 175 °C per 20 minuti.
Era la prima volta che cucinavo questo pan di Spagna e devo dire che mi ha molto soddisfatto sia come alveolatura che come consistenza e sapore. E’ buono di suo, anche senza bagna.



Per la crema pasticcera al cioccolato (dalla scuola dell’Etoile):
900 g di latte fresco intero
100 g di panna fresca 35% di grassi
250 g di tuorli
200 g zucchero semolato
150 g di cioccolato fondente
100 g di burro
50 g di cacao amaro in polvere
40 g di amido di mais 


In una casseruola mescolare zucchero, amido di mais e cacao, precedentemente setacciati tra loro un paio di volte (il cacao ha grumi molto piccoli). Aggiungere i tuorli e mescolare con una frusta, senza montare.
Nel frattempo portare a bollore il latte e la panna. Quando avranno raggiunto l’ebollizione, mettere un po’ del composto liquido in quello solido per uniformare le temperature e le consistenze. Poi versare la restante parte di latte e panna nell’altro composto, mescolare e mettere sul fuoco continuando a mescolare fino a quando il composto non raggiunge gli 80° C (il che si verifica quando sparisce la schiuma). A quel punto si mescola solo ogni tanto fino a quando arriva a bollore. La crema va fatta bollire non oltre trenta secondi. Togliere dal fuoco e aggiungere il cioccolato fondente a pezzetti ed il burro freddo a pezzetti (freddo perché così si abbassa la temperatura).
Stendere la crema su una teglia fredda (io la tengo in congelatore), coprire con pellicola alimentare a contatto e abbattere di temperatura (in inverno, la metto in terrazzo !)


Per la bagna
280 g di acqua
280 g di zucchero semolato
50 g di rum
100 g di spremuta d’arancia filtrata 

Mettere in una casseruola l’acqua con lo zucchero semolato e portare a 50° C. Spegnere il fuoco lasciare intiepidire e aggiungere il rum. Lasciar raffreddare completamente e aggiungere la spremuta d’arancia.


Per la crema al burro (di Gianni Pina):
125 g di zucchero semolato
37,5 g di acqua
37,5 g di tuorli
125 g di burro
10 g di rum 


Tirare fuori dal frigo il burro in modo che raggiunga la temperatura ambientale (22/24 °C).
Mettere in una casseruola l’acqua con lo zucchero e far bollire fino a quando arriva alla temperatura di 121 °C.
Nel frattempo mettere i tuorli nella ciotola della planetaria (o in un recipiente nel caso di utilizzo di uno sbattitore elettrico) e montare fino a quando il tuorlo appare gonfio e spumoso.
A questo punto versare lentamente lo sciroppo sui tuorli continuando a montare fino al raffreddamento (almeno 32 °C).
Aggiungere il burro ammorbidito e continuare a montare. La massa aumenterà di volume nel giro di pochi minuti.
Da ultimo unire il rum.
Conservare in frigo coperta da pellicola (si mantiene fino a sette giorni). 

Tagliare il pan di Spagna in tre dischi. Bagnarli e farcirli con la crema pasticcera. Spalmare tutta la superficie della torta con uno strato sottile di crema al burro. Ricoprire con la pasta di zucchero. Sul punto vi rimando al precedente post.

venerdì 22 giugno 2012

Torta per il compleanno di Ilaria




Questa è la torta che ho realizzato per il secondo compleanno della mia nipotina Ilaria.
Preparare nell’ordine: il pan di Spagna, la crema pasticcera, la crema al burro, la bagna e la pasta di zucchero.

Ingredienti per una tortiera da 26 cm di diametro:
Per il pan di Spagna (di Igino Massari)
150 g di zucchero semolato
240 g di uova
150 g di tuorli
7 g di aceto bianco
1 g di sale
1 baccello di vaniglia
150 g di farina
150 g di fecola di patate 


Setacciare insieme la farina e la fecola di patate e metterle da parte.
Nella bacinella dell’impastatrice con braccio a frusta montare le uova con lo zucchero, l’aceto (serve per regolare uniformemente la struttura della superficie del pan di Spagna in cottura), il sale e la polpa del baccello di vaniglia.
Lavorare per circa dieci minuti a media velocità gli ingredienti fino ad ottenere una schiuma stabile e leggera.
Aggiungere per gradi i tuorli e lavorare ancora per circa 5 minuti.
Togliere la bacinella dalla macchina e, manualmente, unire a pioggia all’impasto la farina e la fecola di patate.
Amalgamare delicatamente con una spatola mescolando dal basso verso l’alto.
Versare l’impasto in una tortiera, precedentemente imburrata ed infarinata e riempirla fino a 2/3 dell’altezza.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 20-22 minuti (nel mio ne son serviti 40).
Sfornare e togliere il pan di Spagna dalla tortiera quando è ancora caldo.
Metterlo capovolto su un foglio di carta da forno posato su un piano, facendo attenzione a cospargerlo prima di zucchero per non farlo attaccare alla carta.
Se si prepara il giorno prima, operazione consigliabile perché si va meglio a tagliarlo, conservarlo in frigorifero all’interno di un sacchetto frigo.
Lo si può anche congelare. 



Per la crema pasticcera
700 g di latte fresco intero
300 g di panna fresca 35% grassi e senza carragenina
200 g di tuorli
250 g di zucchero semolato
35 g di farina di grano 0
35 g di amido di mais
mezzo baccello di vaniglia 


La procedura che descrivo di seguito è frutto di quanto ho appreso ad un corso che ho seguito all’Etoile (l’Istituto Superiore di Arti Culinarie).
Mettere a scaldare il latte con la panna ed il mezzo baccello di vaniglia privato dei semi i quali vanno mescolati con le mani con lo zucchero semolato. Questo perché lo zucchero estrae il sapore delle sostanze con le quali viene a contatto; in tal modo si esalta il sapore della vaniglia.
Allo zucchero miscelato con le bacche aggiungere la farina e l’amido e successivamente i tuorli: in tal modo non si formano i grumi. Solitamente nelle ricette di un tempo relative alla crema pasticcera si diceva di montare a lungo i tuorli con lo zucchero: operazione del tutto inutile in quanto la crema pasticcera non ha bisogno di inglobare aria.
Quando il latte e la panna hanno raggiunto il bollore, se ne versa una piccola quantità sulla miscela di uova, zucchero e polveri in modo da uniformare le consistenze e la temperatura. Poi si versa tutto il liquido, si rimette sul fuoco e si porta a bollore. Si lascia bollire solo per trenta secondi perché una cottura prolungata della crema provoca la rottura delle proteine che dà luogo alla sineresi (crepe sulla superficie e acqua). Quando la crema è vicina al bollore non bisogna mescolare in continuazione (altrimenti si sviluppa la colla), ma soltanto di tanto in tanto.
Una volta pronta la crema va abbattuta (gergo tecnico che sta ad indicare l’abbassamento della temperatura) nel minor tempo possibile e ciò per evitare il proliferarsi di carica batterica. Per far ciò è necessario stendere la crema su un vassoio (o una teglia a bordi bassi) fredda e coprirla con la pellicola alimentare a contatto: in tal modo non si forma la “pellicina”. La temperatura della crema non va assolutamente abbassata mescolando in continuazione altrimenti si forma la colla.
Conservare la crema in frigo fino al momento dell’utilizzo. 

Per la crema al burro (di Giovanni Pina)

125 g di zucchero semolato
37,5 g di acqua
37,5 g di tuorli
125 g di burro
10 g di rum 


Una premessa: la crema al burro è un classico della pasticceria ma negli ultimi anni è passata di moda. I miei ricordi di sapore risalgono a quand’ero ragazzina e mia nonna, venendoci a trovare a casa, ci portava sempre la bresciana e quelle rotelle ripiene che io…detestavo ! E ciò quantunque io ami alla follia il burro, specie quello di malga. Quando una decina d’anni fa ho frequentato il mio primo corso di pasticceria, tenuto da un docente della scuola alberghiera ho scoperto la vera crema al burro…quella, per l’appunto preparata con il burro e non con margarine vegetali o prodotti similari. Beh…vi assicuro che se la fate a regola d’arte…non potete non amarla. 
Tirare fuori dal frigo il burro in modo che raggiunga la temperatura ambientale (22/24° C).
Mettere in una casseruola l’acqua con lo zucchero e far bollire fino a quando arriva alla temperatura di 121° C.
Nel frattempo mettere i tuorli nella ciotola della planetaria (o in un recipiente nel caso di utilizzo di uno sbattitore elettrico) e montare fino a quando il tuorlo appare gonfio e spumoso.
A questo punto versare lentamente lo sciroppo sui tuorli continuando a montare fino al raffreddamento (almeno 32°C).
Aggiungere il burro ammorbidito e continuare a montare. La massa aumenterà di volume nel giro di pochi minuti.
Da ultimo unire il rum.
Conservare in frigo coperta da pellicola (si mantiene fino a sette giorni). 

Per la bagna
200 g di acqua
200 g di zucchero semolato
50 g di succo d’arancia filtrato
30 g di rum 


Mettere l’acqua e lo zucchero in una casseruola e portare a 50° C. Chiudere il fuoco e aggiungere il succo ed il rum. Lasciar raffreddare e conservare in frigo fino al momento dell’utilizzo. 

Per la pasta di zucchero

450 g di zucchero a velo confezionato
6 g di gelatina
30 g di acqua
50 g di glucosio
16 g di burro
qualche goccia di estratto di vaniglia
colorante in gel 


Mettere lo zucchero a velo setacciato accuratamente nel robot da cucina o nell’impastatrice. Nel frattempo mettere in ammollo la gelatina in acqua (se in polvere, deve assorbirla tutta, se in fogli si devono ammorbidire) per 5/6 minuti. Trascorso questo tempo, mettere la gelatina ammollata e strizzata in un pentolino antiaderente, aggiungere il glucosio, il burro, l’estratto di vaniglia e sciogliere a fuoco bassissimo finché il tutto non diventa liquido come l’acqua (è fondamentale non far bollire il composto, altrimenti è inutilizzabile e va gettato). A questo punto aggiungere il composto liquido allo zucchero ed azionare il robot. Dopo poco tempo si raggrupperà a forma di palla. A questo punto versare l’impasto sopra la spianatoia precedentemente spolverata di zucchero a velo. Impastare per bene fino a formare una palla omogenea che non si attacchi alle mani. Attenzione a non introdurre troppo zucchero in questo passaggio perché l’impasto tende ad assorbire tutto e dopo diventerà troppo dura e non si riuscirà a lavorarla. Dopodiche, avvolgerla con la pellicola alimentare trasparente e lasciar riposare fuori da frigo per almeno 6/8 ore. Se proprio la dovete usare prima, lasciatela riposare almeno 4 ore. Per colorare la pasta è necessario usare uno stuzzicadenti ed intingerlo nel colorante. Io adopero i coloranti in gel della Wilton.

 Assemblaggio della torta:
1)  tagliare il pan di Spagna formando tre strati di uguale spessore. Se la cottura è stata omogenea la parte superiore dovrebbe risultare piatta; diversamente, capovolgetelo in modo che la parte sotto (liscia) diventi la parte superiore (mi sarò spiegata ??)
2)  pennellare (con un pennello da cucina) il disco, su entrambi i lati, con la bagna
3)  spalmare metà crema pasticcera livellandola con una spatola lunga e affondare dentro le fragole tagliate a fettine (cercare di tagliarle allo stesso spessore…in modo che la torta non penda da un lato !). Io ne ho usate tre vaschette.
4)  appoggiare sopra il secondo strato di pan di Spagna, pennellarlo con la bagna, spalmare la restante parte di crema livellandola con una spatola lunga e inserire le fragole
5)  coprire con l’ultimo disco di pan di Spagna, anch’esso pennellato da entrambi i lati
6)  spalmare su tutta la superficie della torta uno strato sottile di crema al burro: la sua unica funzione è quella di far aderire perfettamente la pasta di zucchero. Lo so che è un’operazione ulteriore però vi assicuro che, sotto il profilo estetico, soprattutto nel taglio della torta, il risultato finale cambia e di molto.
7)  Rivestire la torta con la pasta di zucchero. Stenderla con un matterello formando un cerchio sufficientemente grande da ricoprirla abbondantemente anche nei lati. Se dovesse risultare un po’ umida spolverizzate la superficie del piano di lavoro con dello zucchero semolato.

giovedì 21 giugno 2012

Torta tricolore


Al taglio questo dolce riserva un bell'effetto cromatico: il verde della daquoise, il bianco dello jogurt e il rosa-rosso della fragola. Non ho foto della fetta perché l'ho realizzata per una cena di un'amica.

Per uno stampo da 26 cm di diametro
Per la daquoise al pistacchio
90 g di farina di mandorle
100 g di zucchero a velo
115 g di albume
35 g di zucchero semolato
15 g di pasta di pistacchio
30 g di pistacchi tritati 


Nella ciotola della planetaria o in un recipiente (usando le fruste di uno sbattitore casalingo) miscelare gli albumi con lo zucchero semolato, far girare in planetaria al minimo fino a che lo zucchero non si sia del tutto sciolto e poi montare fino ad ottenere un composto ben fermo ma non fioccato.
Prelevare una piccola parte di montata e miscelare con una frusta la pasta di pistacchio. Incorporare il tutto alla montata di albumi.
Mescolando a mano con una spatola, unire la farina di mandorle e lo zucchero precedentemente mescolati assieme. Mettere in un sac a poché con una bocchetta da 12 cm di diametro e premere l’impasto su una teglia coperta di carta forno (non imburratela perché i grassi sono nemici degli albumi) formando una chiocciola. Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 15-20 minuti, non di più. Deve restare un po’ umido: questa è la sua caratteristica… e pure il suo pregio ! 


Per la mousse allo yogurt
350 g di panna fresca 35% di grassi e senza carragenina
100 g di zucchero semolato
9 g di gelatina
150 g di yogurt 


Mettere in ammollo la gelatina in un po’ d’acqua fredda.
In una casseruola scaldare 100 g di panna con lo zucchero fino alla temperatura di 50° C.
Togliere dal fuoco e sciogliervi la gelatina ammorbidita e strizzata.
Lasciar raffreddare e quando la temperatura raggiunge i 30° C versare sopra lo yogurt mescolando con una spatola.
Aggiungere i restanti 250 g di panna semimontata sempre mescolando delicatamente per non smontare il composto.
Versare in una tortiera da 24 cm di diametro e porre in congelatore a rapprendere. 


Per la mousse di fragola
500 g di purea di fragole
12 g di gelatina
130 g di zucchero semolato
40 g di acqua
65 g di albume
300 g di panna fresca 35% di grassi e senza carragenina


Preparare la meringa italiana
Mettere in un pentolino l’acqua e lo zucchero e far bollire fino a quando raggiungono la temperatura di 121°. Quando l’acqua e lo zucchero son arrivati a 115° cominciare a montare gli albumi in planetaria o con lo sbattitore casalingo. Quando lo sciroppo di zucchero è a 121° versarlo a filo sugli albumi continuando a montare in planetaria o con lo sbattitore fino a quando il composto si sarà raffreddato. Riporlo in frigorifero.
Mettere in ammollo la gelatina con un po’ d’acqua per una decina di minuti. Scaldare a 30° 50 g di purea di fragola. Unire la gelatina strizzata bene e farla sciogliere e poi versare il tutto nelle fragole frullate.
Versare il composto alla fragola a filo sulla meringa italiana mescolando delicatamente in modo da non smontarla.
Nel frattempo semimontare la panna (prima di montarla tenerla in frigo direttamente nella ciotola della planetaria o del recipiente nel quale viene montata perché la panna monta meglio se è fredda).
Versare il composto di fragola e meringa italiana sulla panna a cucchiaiate e mescolare delicatamente. 

Foderare le pareti di un anello di una tortiera con un nastro di acetato. Porre sul fondo il piatto d’appoggio e sopra il disco di daquoise avendo cura di rifilarlo in modo che sia di un paio di centimetri più piccolo della tortiera.
Estrarre dal congelatore la mousse di yogurt e appoggiarlo sopra la daquoise.
Versare la mousse di fragole in uno strato uniforme e porre in frigo (o in congelatore a rapprendere).


Per la gelatina di fragole:
250 g di fragole
50 g di zucchero semolato
5 g di gelatina 


Frullare le fragole con lo zucchero. Mettere in ammollo la gelatina, strizzarla e poi unirla a tre cucchiai di polpa di frutta scaldata a 30°. Far sciogliere ed unire il tutto alla restante polpa di fragola.
Versare la gelatina di fragole sopra la mousse di fragole e riporre in frigorifero (o in congelatore) a rapprendere. 
Gelatinare con gelatina a freddo.
Decorata con qualche fragola intinta nel caramello ed un decoro di caramello.

mercoledì 20 giugno 2012

Mattindor


Ogni luogo della casa è adatto alla lettura. In bagno poi ho giusto uno sgabellino di appoggio. Capita così che mio figlio sfogli i miei libri di pasticceria, giusto per suggerirmi quale dolce riprodurre. Con un nome così, questa torta di Gino Fabbri, pasticcere di lungo corso (pubblicata sul volume dei "dolci da colazione" de "la grande pasticceria d'autore" edita da Il Sole 24 ore), gli sembrava di buon auspicio per iniziare la sua giornata di esame scritto a scuola. Così domenica, con la calura estiva, forno acceso e via ! Se l'è portato come merenda "collettiva" ed i suoi compagni han sentenziato che, tra tutti quelli che ho fatto di questa tipologia di dolci da colazione, è INEGUAGLIABILE. Concordo pure io. Ha una scioglievolezza assolutamente senza paragoni. E vorrei ben vedere...con quel nulla di burro. !!!!!

Ingredienti per una tortiera da 22 cm di diametro (per una tortiera da 24 cm fare una dose e mezza per una da 26 raddoppiare le dosi) (la ricetta in realtà si riferisce ad otto porzioni…criterio alquanto soggettivo):
200 g di burro
200 g di zucchero a velo
210 g di uova
buccia grattugiata di un limone
1 baccello di vaniglia
135 g di farina (10-11% di proteine)
5 g di lievito in polvere 

La ricetta è spiegata in modo sommario. Io ci ho aggiunto alcune nozioni imparate ai corsi di pasticceria e date per scontate nella ricetta. Estrarre dal frigo per tempo il burro e le uova in modo che raggiungano la temperatura ambientale (22/24° C).In una ciotola montare con una frusta a maglia fine il burro poi aggiungere lo zucchero a velo e continuare a montare fintanto che si forma un composto gonfio e spumoso.Aggiungere le uova, precedentemente mescolate a parte in una ciotola (è sufficiente che i tuorli siano ben miscelati con gli albumi), in modo graduale.Unire, mescolando delicatamente a mano con una spatola, la buccia di limone, la polpa del baccello di vaniglia e, per ultima, la farina setacciata con il lievito.Amalgamare bene tutti gli ingredienti.Versare l’impasto così ottenuto in uno stampo precedentemente imburrato ed infarinato e cuocere in forno preriscaldato a 165-175° C per 40-45 minuti.Sfornare e lasciar raffreddare.Spolverizzare di zucchero a velo prima di servire.Con queste dosi viene alta 2,5 cm.

lunedì 18 giugno 2012

Cremeux al cioccolato


Un’altra ricetta dei grandi cioccolatieri dell’Ecole du Grand Chocolat Valrhona. Queste nella foto le ho realizzate con cioccolato fondente al 60%, bianco ed al latte e guarnite con un decoro di cioccolato e crumble alle nocciole.


Ingredienti per 8 bicchierini da 100 ml (quelli nella foto…per intenderci):
250 g di latte intero
250 g di panna fresca (35% di materia grassa) priva di carragenina
5 tuorli
50 g di zucchero semolato
cioccolato da dosare in quantità variabile secondo la percentuale di cacao:
225 g di cioccolato bianco 35% + 3 g di gelatina
250 g di cioccolato al latte 40%
190 g di cioccolato fondente 70%
210 g di cioccolato fondente 60% 


Per il crumble alle nocciole
50 g di farina
50 g di farina di nocciole
50 g di burro freddo a dadini
50 g di zucchero
20 g di nocciole spezzettate grossolanamente 

Io…tanto per andare sul sicuro…la prima volta che li ho preparati ho usato cioccolato della Valrhona. Ma non ho avuto brutte sorprese adoperando Lindt o Novi.
Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagnomaria (procedura che preferisco) o nel forno a micronde (posizione scongelamento o potenza 550 w, mescolando di tanto in tanto; fare attenzione perché si rischia di bruciarlo).
Nel frattempo preparare la crema inglese: in una ciotola, mescolare i tuorli e lo zucchero. Versare questo composto in una casseruola con il latte e la panna, poi far cuocere il tutto a fuoco lento mescolando fino ad ottenere una consistenza in grado di nappare una spatola (deve addensarsi appena). La temperatura deve essere compresa tra 82 e 84° C.
Aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata.
Togliere dal fuoco e versare la crema inglese in una ciotola profonda. Mescolarla per qualche secondo con il frullatore ad immersione per ottenere una consistenza liscia e vellutata. Versare un terzo di crema inglese calda sul cioccolato fuso. Con una spatola di silicone, mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un “nucleo” elastico e lucido. A questo punto incorporare un altro terzo di composto, mescolando secondo lo stesso procedimento, poi incorporare l’ultimo terzo seguendo lo stesso metodo.
Lavorare con il frullatore per lisciare e completare l’emulsione.
Versare in un recipiente e mettere in frigo per una notte. Io verso il composto a temperatura ambientale nei bicchierini usando un contenitore munito di beccuccio (tipo caraffa per intenderci) in modo da evitare di sporcare le pareti del bicchierino. 
Questa la ricetta, così come riportata nel libro.
Avendo creato tre strati di cioccolato diverso, ho fatto le proporzioni.
Preparare il crumble mettendo tutto gli ingredienti in una ciotola e lavorandoli con la punta delle dita fino a quando si forma un grosso briciolame. Versare il composto ottenuto su una teglia rivestita di carta forno distanziando tra loro le briciole altrimenti in cottura si uniscono. Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 15 minuti.

giovedì 14 giugno 2012

Frollini cacao e nocciole


Ingredienti per due teglie:
150 g di burro
180 g di zucchero a velo
20 g di miele
100 gr di uova (2 medie)
400 g di farina
150 g di nocciole (o di farina di nocciole)
50 g di cacao amaro
40 g di latte
1/2 bustina di lievito
mezzo cucchiaino da caffé di zucchero vanigliato
un pizzico di sale


Tirare fuori per tempo dal frigo le uova ed il burro in modo che arrivino alla temperatura ambientale.
Lavorare a crema con la planetaria (o con le fruste di uno sbattitore casalingo) il burro (alla temperatura di 22/24°) con lo zucchero a velo (potete farvelo in casa frullando alla massima potenza lo zucchero semolato) ed il miele.
Aggiungere le uova, la farina ed il cacao precedentemente setacciati insieme due volte, la farina di nocciole, il latte, il lievito e gli aromi e lavorare quel tanto che basta a formare l’impasto. Dargli la forma di un panetto alto qualche centimetro (in tal modo il freddo penetra più velocemente ed in maniera omogenea), avvolgere nella pellicola e lasciar riposare in frigo fino a quando l’impasto si è completamente raffreddato.
Tirare con un matterello allo spessore di 5 mm e creare le forme con un coppapasta.
Cuocere in forno preriscaldato. La temperatura di cottura varia molto da forno a forno. Dopo vari esperimenti nel mio quella ideale è di 150 gradi.

Frollini alle mandorle


Ingredienti per due teglie:
250 g di burro
250 g di zucchero
250 g di farina
250 g di mandorle spellate
mezzo cucchiaino da caffé di zucchero vanigliato
un pizzico di sale
50 g di cioccolato fondente
100 g di mandorle a lamelle


Tirare fuori per tempo dal frigo il burro in modo che arrivi alla temperatura ambientale.
Lavorare a crema con la planetaria (o con le fruste di uno sbattitore casalingo) il burro (alla temperatura di 22/24°) con lo zucchero precedentemente frullato con le mandorle. Aggiungere la farina e lavorare quel tanto che basta a che si formi una palla.
Se invece adoperate farina di mandorle, lavorate il burro con lo zucchero e poi aggiungete la farina di mandorle e la farina e, parimenti, lavorate quel tanto che serve a che si formi una palla.
Avvolgere nella pellicola e porre in frigo per alcune ore, fintanto che l’impasto si è completamente raffreddato.
Tirare con un matterello allo spessore di 5 mm e creare le forme con un coppapasta.
Rimettere in frigo in modo che l'impasto di raffreddi nuovamente: in tal mod tiene meglio la forma con la cottura.
Cuocere in forno preriscaldato. La temperatura di cottura varia molto da forno a forno. Dopo vari esperimenti nel mio quella ideale è di 150 gradi.
Una volta cotti e raffreddati (porre attenzione nel maneggiarli in quanto sono friabilissimi e se sono ancora caldi si sbriciolano), colare, con la punta arrotondata di un coltello, il cioccolato fondente precedentemente fuso a bagnomaria e posizionare sopra alcune mandorle a lamelle precedentemente tostate (io le tosto per alcuni minuti su una piastra, mescolandole per non bruciarle).

Cantucci


Preparo spesso i cantucci perché sono i biscotti preferiti da mio padre tanto che quando vede il fondo della scatola di latta nella quale li mette mia mamma gli preparo un nuovo rifornimento. Li ho fatti per anni con questa ricetta che mi aveva passato Gabriella, una signora incontrata ad un corso. Ricetta che mi piace assai perché pur prevedendo pochissimo burro dà vita ad un biscotto che resta croccante ma per nulla duro. E chi ama i dolci secchi e poco burrosi non potrà che apprezzarli.


Ingredienti per due teglie:
500 g di farina
1 bustina di lievito
300 g di zucchero semolato
60 g di burro morbido
200 g di mandorle con la pelle
1 fialetta di aroma mandorla
4 uova intere medie


Mettere in planetaria o in un robot da cucina tutti gli ingredienti eccetto le mandorle. Lavorare quel tanto che basta a che si formi la palla. Aggiungere a mano le mandorle. Formare i filoni (ne vengono quattro) e lasciar riposare in frigorifero fintanto che l’impasto si sarà raffreddato del tutto.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° C per 20 minuti o fino a quando assumono una colorazione marrone.
Estrarre dal forno, lasciar intiepidire e tagliare, con un coltello seghettato, in diagonale dei trancetti dello spessore di 1,5 cm.
Riporli in forno riportato alla temperatura di 180° C e poi spegnerlo: si asciugano che è una meraviglia.
Si conservano a lungo nelle scatole di latta. 

Però era da tanto che avevo la curiosità di provare questa ricetta dell’Etoile tratta dal volume dei biscotti della pasticceria da forno. E’ un testo per professionisti con ricette infallibili. Che dire ? Impareggiabilmente friabili. Ma burrosi assai ! 


Ingredienti per due teglie:
180 g di burro
350 g di zucchero semolato
200 g di uova intere (4 medie)
4 g di sale
4 g di noce moscata (io non l’ho messa)
5 g di lievito chimico
500 g di farina tipo 0
250 g di mandorle con la pelle 


Tirare fuori per tempo dal frigo le uova ed il burro in modo che arrivino alla temperatura ambientale.
Lavorare a crema con la planetaria (o con le fruste di uno sbattitore casalingo) il burro (alla temperatura di 22/24°) e lo zucchero semolato fino a quando si forma un composto gonfio e spumoso.
Aggiungere a filo le uova. A filo significa che bisogna dargli il tempo di venire assorbite dall’impasto prima di aggiungerne altre.
Incorporare, mescolando a mano con una spatola, la farina setacciata, il lievito, il sale, gli aromi ed infine le mandorle grezze.
Riempire un sac a poche (senza bocchetta) con l’impasto e tagliare la punta creando un foro di 3 centimetri…larghezza che vi consentirà di formare i filoni sulle teglie (ne vengono quattro)…senza che le mandorle si incastrino !
Cuocere in forno preriscaldato, se il vostro ve lo consente, a 200° C per 15-20 minuti circa (io cuocio a 180° C per 30 minuti alternando dall’alto in basso le teglie e girandole)
Estrarre dal forno, lasciar intiepidire e tagliare, con un coltello seghettato, in diagonale dei trancetti dello spessore di 1,5 cm.
Riporli in forno e tostarli a 170-180° C finché risultino dorati su entrambi i lati. Io li metto in forno a 180° C e poi lo spengo: si asciugano che è una meraviglia.

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