giovedì 26 aprile 2012

Spighe di grano


“Driiinnn” – “Chi è ?” – “Traco per lei” – Si, certo le solite carte di lavoro, penso tra me e me. Apro la porta con zero entusiasmo. Mi si para davanti un pacco massiccio: mi illumino d’immenso. Lo afferro, chiudo la porta. Strappo l’involucro: i tanto attesi ultimi volumi della collezione de “la grande pasticceria d’Autore”. Sfoglio avidamente e fulminea tutto il libro dedicato ai biscotti e per il resto della giornata attendo la sera quando finalmente potrò sperimentare una nuova ricetta. Si ma quale ? Tutti li voglio fare. Tutti. Sfoglio elettrizzata avanti e indietro più volte il libro, senza riuscire a decidere da dove cominciare. E mi sento tanto come i bimbi quando non san scegliere quale giocattolo comprare tra i tanti in mostra. Tant’è iniziare con la prima ricetta. E’ di Omar Busi.


Ingredienti per 35 biscotti (1 teglia):
200 g di farina di media forza (11% di proteine)
70 g di farina di mais
2 g di lievito in polvere
70 g di zucchero
35 g di tuorli
130 g di burro


Togliere per tempo dal frigorifero il burro e le uova in modo che raggiungano la temperatura ambientale (22-24°).
Nell’impastatrice con braccio a foglia impastare il burro con lo zucchero.
Aggiungere i tuorli e le farine precedentemente setacciate insieme al lievito in polvere. La ricetta non lo dice, ma è meglio usare farina di mais fioretto che ha una grana sottilissima.
Una volta ottenuto un composto liscio ed omogeneo, formare un panetto, avvolgere nella pellicola e mettere in frigo a riposare per 2-3 ore. Trascorso questo tempo, staccare dall’impasto dei piccoli pezzi e schiacciarli delicatamente con il palmo della mano su una spianatoia leggermente infarinata. A me ‘sto passaggio non convinceva per niente primo perché dopo il passaggio in frigo l’impasto se ne esce bello solido per cui si stende che è una meraviglia e poi perché la manipolazione con le mani per quanto poco scalda l’impasto per cui io l’ho steso con un matterello ad uno spessore di mezzo centimetro e l’ho tagliato con un coppapasta. Poi non resta che creare i rilievi ! Come ? Vediamo un po’ chi indovina !! Dai che è facile da azzeccare !
Cuocere in forno preriscaldato a 160° per 20 minuti.

7 commenti:

  1. con la grattugia per il parmigiano?
    e a chi indovina spieghi poi a che temperatura in forno e per quanto tempo?

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  2. Propio così, con una grattugia a fori grossi. Carina vero l'idea ?
    Ho aggiunto la temperatura di cottura che indica il pasticcere. Nelle ricette dei biscotti di solito scrivo sempre che la temperatura varia da forno a forno...perché in effetti così é. E questa cosa la ribadiscono sempre ai corsi di pasticceria. Nel mio forno Franke se cucino a 180° dopo 10 minuti i bordi son belli marroncini e l'interno ancora crudo, per cui dopo prove su prove ho sperimentato che la temperatura ottimale nel mio son 150°

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  3. e' un piacere vedere che le mie ricette ti soddisfano....e in questa collana ce ne sono tantissime,tutte tratte dal mio libro "PROFUMI DAL FORNO".

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    1. Si, le Tue ricette mi entusiasmano. Ero curiosa di provare questa ricetta ed il risultato è stato molto al di sopra delle aspettative di chi le ha assaggiate. A me piaccion molto i biscotti con la farina gialla, mi piace la consistenza leggermente granulosa e quindi...ero già certa che mi sarebbero piaciuti. Li ho fatti assaggiare ad un po' di persone che solitamente non van pazze per la farina gialla. Ma questi son piaciuti perchè molto frabili e fini.

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  4. Sapevo del Tuo libro. Ti confesso che, prima di comprare i volumi della grande pasticceria d'autore, non Ti avevo neanche mai sentito nominare. Ho letto l'intervista che han pubblicato su uno dei volumi (scrivo dal lavoro e quindi non posso controllare in quale dei volumi), ho studiato per benino le Tue ricette e poi cercandoTi in internet ho visto il tuo blog, il libro, i tuoi premi, il tuo negozio e mi son detta..."bene bene un giovane talento da seguire nelle sue creazioni !" Ho una cara amica a Bologna e stai sicuro che verrò ad assaggiare le Tue opere dal vivo. Se poi tieni corsi da qualche parte...arrivoooooo ! Grazie per avermi scritto

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  5. Ciao Cristina,

    io con le farine non ci capisco molto. Media forza? La 00 o 0? Come capire la forza della farina? Scusa la mia ignoranza.

    Ti faccio i miei complimenti, perchè sei bravissima.
    Ti auguro una buona giornata. Anna

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    1. Ciao Anna, scusa il ritardo con cui ti rispondo. Ho riportato quei dati per fedeltà alla ricetta che li riporta perchè è un libro indirizzato ai professionisti della pasticceria che, come tali, usano farine professionali. Per noi "comuni mortali", vanno bene le farine che trovi al supermercato. Puoi usare indifferentemente la 0 e la 00. Zero e doppio zero indicano semplicemente il grado di raffinazione della farina. Son stata estremamente sintetica ma se sei interessata ad una "trattazione" più seria dimmelo che ti riporto un po' di cose imparate ai corsi di pasticceria.

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