Sablés viennois

I viennesi di questa ricetta mi sono stati insegnati al primo corso di pasticceria che ho fatto a Vicenza, organizzato dalla Confesercenti e tenuto da un docente della scuola alberghiera di Recoaro Terme. Data l’alta percentuale di burro sono molto friabili.

Ingredienti per due teglie:

300 g di burro

187 g di zucchero a velo

75 g di albume

450 g di farina

i semi di mezzo bacello di vaniglia 

Peraltro, le ricette dei viennesi sono tutte molto simili: a parità di burro e zucchero quel che varia è la proporzione tra albume e burro.

Io ho provato anche la ricetta del mitico Pierre Hermé, acclamato pasticcere parigino, tratta dal suo libro Secrets Gourmands: per gli amanti delle frolle burrose, sono sicuramente il massimo.

75 gr di zucchero a velo

30 gr di albume

225 gr di farina

2 prese di fior di sale

¼ di cucchiaino da caffè di vaniglia in polvere 

Estrarre per tempo il burro e le uova dal frigorifero.

Montare con la frusta della planetaria (o con uno sbattitore casalingo) il burro a temperatura ambientale (22/24°) con lo zucchero a velo (potete farvelo da voi semplicemente frullando alla massima potenza lo zucchero semolato) ed i semi di vaniglia in modo che diventi gonfio e spumoso.

Aggiungere, sempre montando con la frusta, a filo l’albume, leggermente battuto a parte con una forchetta quel tanto che basta a renderlo fluido. A filo, significa molto lentamente: bisogna dargli il tempo di venire assorbito dall’impasto prima di aggiungerne altro.

In planetaria con la foglia (o a mano, perché lo sbattitore casalingo non regge quei quantitativi di impasto) aggiungere la farina tutta in una volta e montare fino a totale assorbimento.

Mettere in un sac-a-poche con beccuccio a stella e fare le forme sulla teglia. I tradizionali viennesi sono a forma di W.

Lasciar riposare in frigo fino a quando si sono induriti.

Cuocere in forno preriscaldato (io cuocio a 150° per mezz’ora alternando le teglie, ma ogni forno è un caso a sé)