sabato 29 dicembre 2012

Frollini montati al cacao





Ieri, mentre infilavo la chiave nel cancello automatico di casa mi ha avvicinato una ragazza africana. Sulla trentina, vestita all'occidentale, parlava fluentemente l'italiano; sguardo vivace, sorriso gioioso, portamento eretto come di chi segue senza tentennamenti la propria strada. Non so perché ho subito pensato che stesse in Italia da tempo e che avesse una vita sua tutta da raccontare. "Mi compri una delle mie collane, le ho fatte io con materiale che viene dalla mia terra". Le chiedo da dove venga. "Dal Kenya, mi chiamo Amina", mi risponde con fierezza. Ah...che sogno il Kenya...quanto mi piacerebbe salire sul Kilimangiaro, penso tra di me. "Amina, scusa, ma io con le collane sono una frana non so mai come abbinarle; dai ti dò un'offerta". Lei, ancor prima che io metta mani al portafoglio, mi dice che non vuole un'offerta, desidera che il suo lavora venga apprezzato. Getto un'occhiata di sfuggita alle sue creazioni e noto con sorpresa che sono di fattura occidentale, non le solite etniche. Diverse da quelle che esibiscono gli ambulanti, non trasmettono quell'usuale senso di povertà. Ne scelgo una, lei mi ringrazia. La saluto, le stringo la mano e mi affetto dentro casa di corsa. Di corsa...come sempre. Perché sempre strozzata dalle troppe cose da fare. Di fretta: così non mi son data il tempo di prestare attenzione alla mia voce interiore che, inspiegabilmente, mi diceva di farla salire in casa. Solo per ascoltarla, per sentirla raccontare la sua storia, la sua vita e la sua terra. Mi è rimasto per tutto il giorno il rimpianto di un'occasione persa. Il desiderio di sedermi con lei attorno ad un tavolo con una tazza di thè caldo ed un biscotto come questi preparati pensando a lei.

Dal libro "Profumi dal forno" di Omar Busi: ogni sua ricetta è una garanzia !
Ingredienti per una teglia (40 biscotti circa)
150 g di burro
100 g di zucchero a velo
7 g di miele millefiori
25 g di uova
10 g di tuorli
190 g di farina di media forza (11% di proteine)
20 g di cacao amaro
1/2 baccello di vaniglia
2 g di buccia d'arancia grattugiata


Nell'impastatrice con braccio a frusta montare il burro ammorbidito a temperatura ambiente (22-24 °C) con lo zucchero a velo ed il miele fino ad ottenere un composto bianco e spumoso.
Aggiungere le uova ed i tuorli, poi la farina, precedentemente setacciata con il cacao e la polpa del baccello di vaniglia, e la buccia d'arancia.
Riempire un sac à poche con bocchetta rigata e creare le forme dei biscotti sulla teglia rivestita di carta forno.
Cuocere in forno preriscaldato. Busi consiglia 180°C per 13 minuti circa; ma ogni forno è un caso a sé.

domenica 23 dicembre 2012

Frollini allo zenzero con glassa e zenzero candito


Con queste stelline vi auguro Buon Natale !

Ingredienti per due teglie
500 g di farina 00
200 g di burro
200 g di zucchero a velo
60 g di uova (1 grande)
10 g di zenzero fresco grattugiato

Per a decorazione
zucchero a velo
acqua quanto basta
zenzero candito


Tirare fuori dal frigo per tempo il burro e l'uovo in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
Mescolare il burro con lo zucchero. Non vanno montati, ma semplicemente amalgamati tra loro per cui potere fare questa operazione anche con un frullino da cucina (nel caso non disponeste di planetaria).
Aggiungere l'uovo, la farina setacciata e lo zenzero e mescolare quel tanto che basta a far amalgamare in maniera omogenea il tutto.
Formare un panetto e lasciare riposare in frigo. Non fate una palla, come talora ancora si legge in certi libri, perché così' il freddo penetra in maniera più omogenea e quando tirate fuori l'impasto dal frigo risulta più agevole stenderlo.
Con un mattarello tirare l'impasto a mezzo centimetro di spessore e tagliare con un coppapasta.
Cuocere in forno preriscaldato (regolatevi con il vostro, ogni forno è un caso a sé) tra i 150-180 °C
Una volta raffreddate velare con la glassa, mettere sopra dei pezzetti di zenzero e lasciar asciugare a temperatura ambientale (saranno necessarie alcune ore).
Per fare la glassa setacciare lo zucchero a velo (non saprei dirvi con esattezza la quantità perché io vado ad occhio; indicativamente direi un etto) e aggiungere a piccoli cucchiaini l'acqua finché non si ottiene la consistenza giusta: non deve essere troppo liquida altrimenti cola ma nemmeno troppo densa altrimenti fate fatica a stenderla).


mercoledì 19 dicembre 2012

Una scatola di biscotti per dire "ti voglio bene". Ma perchè è così difficile dirlo ?


Nel mio lavoro di sedicente azzeccagarbugli mi capita di assumere incarichi in gratuito patrocinio. Qualche anno fa si è presentata al mio studio una signora di 75 anni che, con grande sofferenza, in quanto molto religiosa, si rassegnava a separarsi dal marito (che se ne era andato di casa 35 anni prima lasciandola con due figli piccoli !) perchè era l'unica via per ottenere dallo stato la pensione sociale, dato che lei a causa dell'età e della salute malferma non era più in grado di svolgere i lavori di pulizia nelle case del vicinato. La causa, come ormai accade di prassi, era durata cinque anni, nel corso dei quali la signora, di quando in quando, mi telefonava, più che altro per essere rassicurata che le cose sarebbero andate per il verso giusto. Conclusasi la causa con esito molto superiore alle aspettative, abbiam continuato comunque a stare in contatto. Lei vive sola e ha qualche problema di salute ed io, sarà anche perche non ho più i nonni, mi sono affezionata a lei come ad una nonna. Domenica le ho portato questa scatola di biscotti come augurio natalizio. L'ho abbracciata e le ho detto che le voglio bene. A quel punto lei è scoppiata a piangere e mi ha detto che si sente tanto sola. "Ma c'è sua nipote che le vuole tanto bene !", le ho ricordato io. "Si lo so, ma non me lo dice mai" mi ha risposto con il pianto strozzato.
Perchè è così difficile dire "ti voglio bene" guardando qualcuno negli occhi ? Io sono molto fortunata perchè oltre ai familiari ho più di un'amica che mi vuol bene, ed alla quale voglio bene. Sono fortunata perchè ce lo diciamo e ci abbracciamo strette strette nel dircelo. E quei momenti sono così belli che bastan a render speciale una giornata. Sono istanti che scaldano il cuore e che lo avvolgono anche quando quell'abbraccio si scioglie. Abbiamo tutti tanto bisogno di sentirci dire "ti voglio bene". Non dimentichiamocelo mai.



Ringrazio Francesca del blog http://latemerariafra.blogspot.it/ che, ormai mesi or sono (ma io son imbranata con la tecnologia per cui...ci ho messo un po' per capire cosa dovevo fare !!! Pregasi non infierire sulla mia inabilità !) mi ha donato questo premio che a mia volta assegno a:
Queste le regole per ritirarlo:
- nominare chi assegna il premio
- donarlo a cinque blog cari con meno di 200 followers
- avvisare i destinatari con un messaggio sul blog



mercoledì 5 dicembre 2012

Plum cake alla panna e cioccolato



Mi piacciono troppo le "ricette d'autore" perché con i grandi della pasticceria si va sempre al sicuro. Le loro ricette son sempre calibrate a dovere e non riservano sgradite sorprese. Ed è sicuro che, se qualcosa non mi riesce come dovrebbe, è perchè, da qualche parte, qualcosa ho sbagliato io. Nei flop con ricette pescate qua e là invece mi resta sempre il dubbio che, ad aver qualcosa che non va, sia la ricetta. Questa che vi propongo oggi è di Frederic Bourse, un fuoriclasse della pasticceria francese, trapiantato da anni in Italia e precisamente a Bergamo dove ha aperto la pasticceria "L'atelier del gusto". E' molto semplice e veloce da fare, anche per chi non dispone di planetaria. La consistenza ed il sapore ricordano molto i brownies.

Ingredienti per stampo da 28 cm:
280 g di zucchero semolato
100 g di burro
4 uova
150 g di panna fresca
190 g di farina
20 g di cacao in polvere
5 g di lievito per dolci
un pizzico di sale
un cucchiaio di rhum
90 g di cioccolato fondente al 75% di cacao

Preparazione:
Tritare grossolanamente il cioccolato fondente (io per la verità lo trito assai finemente...diciamo che lo riduco quasi in polvere). Setacciare insieme la farina con il sale, il lievito e il cacao in polvere. Vi consiglio di eseguire questa operazione due volte perchè il cacao si addensa in grumetti piccoli.
Mettere in una ciotola le uova con lo zucchero e montarli on la frusta elettrica fino ad ottenere una crema densa; incorporarvi delicatamente il composto di farina e cacao, versandolo a pioggia e mescolando delicatamente a mano con una spatola.
Aggiungere il cioccolato tritato, il burro fuso in un tegamino a parte (non scioglietelo fino a farlo diventare liquido, altrimenti la parte acquosa del burro si separa dalla componente grassa), infine il rhum e la panna fresca (portata a temperatura ambientale).
Imburrare e infarinare uno stampo da plum-cake, versare il composto fino a tre quarti della sua altezza e farlo riposare per due ore in frigorifero.
Togliere l'impasto dal frigorifero e cuocerlo in forno preriscaldato a 180-190 gradi per 45-50 minuti. Controllare la cottura, inserendo al centro del dolce la lama di un coltellino che deve uscire pulita. Fate attenzione a non cuocerlo troppo: deve restare un po' umidino perchè con il raffreddamento una parte di umidità evapora e quindi rischia di seccarsi.
A cottura ultimata, sformare il plum-cake e lasciarlo raffreddare su un fianco (perchè così non si abbassa la cupola) sopra una griglia.

Il mio primo premio virtuale: "The versatile blogger"

Ringrazio Serena del blog dolci pensieri che mi ha assegnato il premio "the versatile blogger"



Gironzolando quà e là tra i blog "cuciniferi" avevo notato che più di qualcuno non vuole ricevere i premi perchè poi diventa difficile scegliere a chi assegnarli a propria volta. Beh...in effetti è proprio così ! Io, nell'imbarazzo, ho adottato un criterio di scelta: quello di assegnarlo a chi ha pochi iscritti, così da favorire l'esplorazione di blog finora poco conosciuti.
Ecco che giro il premio, in ordine sparso a:

venerdì 30 novembre 2012

Il monte bianco...rivisitato





L'occasione è stata la prima festicciola di classe di mio figlio. Quest'anno ha iniziato il liceo e ci teneva molto ad organizzare un festino a casa con i suoi nuovi amici. Io...un po' meno...perchè avevo zero voglia di preparare le solite cose da feste tipo panini, tramezzini...ovviamente con cose "compre" perchè per loro sono più buone del pane fatto in casa...vabbè sorvoliamo. Al che mio figlio mi dice "mamma, scialla (si proprio scialla, avete letto bene, adesso gli adolescenti dicon così e se non sapete che vuol dire siete "out", sempre a detta del quattordicenne di casa !) fai solo due pizze e niente altro e poi una delle tue torte". Solo due pizze per dieci ragazzi di quell'eta ? Noooo troppo poco, penso io. Così decido per tre pizze, non sopporto l'idea che finisca tutto e la gente resti con appetito. Da precisare che a me succede sempre, ma proprio sempre, l'opposto: preparo così tanto che di feste ne potrei fare almeno due. Ed ogni volta mi dico: la prossima volta preparerò quantità minori. Poi immancabilmente ricasco nel vizio. Questa volta mi son messa d'impegno e con super ansia (sempre per la paura di lasciarli affamati) mi limito alle tre pizze. Mangiando solo quella poi avran posto anche per il dolce, mi autoconvinco. Delle tre pizze ne ho avanzato una perchè...le ragazzine ne han mangiato una porzione striminzita...tipo aperitivo, per intenderci. Bene, così han posto per il dolce mi rassicuro. Dalla cucina, con il il piatto della torta in mano, gli urlo "ragazzi arrivo con il dolce (che loro non avevan neanche visto)". Non faccio neanche a tempo a far un passo che di rimando mi gridano che...non han più fame ! D'istinto con un sorriso a 54 denti mi sarei affacciata in sala e gliela avrei lanciata. Meglio di no, va là, poi ti tocca pulire pure il divano mi son detta !!
In compenso la mia vicina di casa, alla quale una fetta di torta spettava comunque di diritto, se non altro per aver sopportato la confusione, ha apprezzato, tanto che mi ha lasciato questo biglietto appiccicato alla porta di casa.


In questo post avevo pubblicato la ricetta "tradizionale". L'idea della rivisitazione è del maestro pasticcere Iginio Massari. Io l'ho a mia volta ulteriormente modificata, non nella struttura generale ma nelle singole basi.
Per una torta da 22 cm di diametro
un disco di meringa... da 22 cm e meringhe varie per la decorazione
Io la faccio così:
http://coccoledidolcezza.blogspot.it/2012/02/meringhe.html

per il biscotto success (dosi per una teglia da forno)
300 g albume
150 g zucchero semolato
180 g farina di mandorle
180 g zucchero a velo
60 g farina di grano 00
60 g di burro


Montare l'albume con lo zucchero semolato fino a quando si ottiene un composto molto cremoso ma consistente. Non va montato fino a farlo fioccare, altrimenti, nell'unire le polveri, in parte si smonta.
Nel frattempo setacciare la farina, lo zucchero a velo e la farina di mandorle e fondere in burro in un pentolino fino al punto in cui diventa molto cremoso e poi lasciarlo intiepidire. Il burro non va sciolto fino a quando diventa liquido, altrimenti l'acqua contenuta nel burro fuoriesce.
Unire le polveri al composto di albume e zucchero, mescolando delicatamente a mano con una spatola.
Da ultimo versare il burro, sempre mescolando con cura a mano con la spatola.
Mettere in un sac a poche con beccuccio liscio da 8 mm e versare nella teglia.
Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 15 minuti. Bisogna fare molta attenzione con la cottura perché questo biscuit deve restare molto umido: è la sua particolarità e pure il suo lato altamente positivo dato che non richiede la bagna; la qual cosa io non amo particolarmente fare perché è molto difficile regolarsi con precisione chirurgica sulle dosi così me ne avanza sempre...e, in ogni caso, è un passaggio in più !
Con queste dosi ho ricavato due dischi da 22 cm e ne ho pure avanzata un po'. La parte avanzata si conserva almeno un paio di settimane in frigo (ben avvolta nella pellicola alimentare) e si può congelare; si presta molto bene ad esser utilizzata come fondo nelle monoporzioni nei bicchierini.

per la crema pasticcera
2,5 dl di latte
1/2 baccello di vaniglia
100 g di tuorli
70 g di zucchero semolato
20 g di farina


In una casseruola, portare a bollore il latte con il mezzo baccello di vaniglia. Mescolare in un altro pentolino i tuorli, lo zucchero e la farina. Filtrare il latte con un colino a maglia fine e incorporarlo al composto di tuorli, zucchero e farina. Cuocere fino a quando prende il bollore mescolando in continuazione con una frusta. Togliere dal fuoco, versare su un piatto liscio precedentemente raffreddato in frigorifero e coprire con la pellicola alimentare a contatto (per evitare che si formi la pellicina superficiale).

Per la finitura ed il montaggio finale
5 dl di panna fresca da montare
50 g di zucchero semolato
500 g di crema di castagne

Montare la panna con lo zucchero semolato e riempire un sac a poche.
Stendere sul disco di meringa uno strato di crema di castagne. Posizionare sopra un disco di biscotto success e ricoprire con la crema pasticcera (usando un altro sac a poche, non stendetela con una spatola, altrimenti lo strato ben difficilmente sarà uniforme). Coprire con l'altro disco di biscotto. Stendere sopra la restante parte di crema di castagne e coprire con panna montata. Decorare con ciuffetti di panna e di crema di castagne.

giovedì 29 novembre 2012

Lingue di suocera


Ho conosciuto questi biscottini grazie a Concettina del forum di Coquinaria. Li preparo spesso perché, essendo privi di burro e di grassi in generale, sono perfetti per i miei genitori che devono fare i conti con il colesterolo e li gradiscono assai. Poi sono un'ottima ricetta per smaltire i grandi quantitativi di albume che stazionano sempre nel mio frigorifero ! Senza contare che, pur nella loro semplicità, sono molto buoni. Sono veloci da fare e croccanti per cui, se li conservate al chiuso nei sacchetti, si conservano a lungo. Se poi volete un uso alternativo: fate come mio figlio che li usa come cucchiaino per...tirare su la nutella dal barattolo !

Ingredienti per due teglie
8 albumi (circa 280-300 gr)
350 gr di zucchero semolato
370 gr di farina
450 gr di mandorle (o anche 500 gr)



Montare a lungo (in planetaria o con le fruste di uno sbattitore casalingo) gli albumi con lo zucchero semolato.
Con una spatola a mano e molto lentamente aggiungere la farina setacciata e quando è ben amalgamata le mandorle.
Formare dei salamotti: con queste dosi ne vengono quattro da distribuire su due teglie.
Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 30 minuti circa, invertendo le teglie a metà cottura.
Quando sono cotti, toglierli dal forno e lasciarli raffreddare (15-30 minuti al massimo). Una volta arrivati a temperatura ambiente, tagliarli con il coltello seghettato a fettine sottili sottili.
Da ultimo metterli nel forno spento preriscaldato a 180° a biscottare e lasciarceli fino a completo raffreddamento.

mercoledì 28 novembre 2012

Baci di dama


Si, lo so che li conoscete tutti i baci di dama e che sicuramente li avrete fatti chissà quante volte ! Li inserisco perché l'idea del blog è partita dal mio bisogno di creare, seppur virtualmente, un libro con le mie ricette. Che poi "mie" lo son ben poco perché nella stragrande maggioranza dei casi non invento nulla di sana pianta e mi rifaccio sempre ai testi dei grandi Maestri della pasticceria o a quanto imparato nei vari corsi frequentati negli anni. Questa ricetta è estrapolata dal libro dei biscotti della Boscolo Academy Etoile e, rispetto alle altre che solitamente si trovano in giro, prevede anche le uova, il che rende più sicuro il risultato finale. L'unica difficoltà dei baci di dama è farli uscire dal forno con la forma della mezza sfera e non belli squagliati sulla teglia. Per evitare ciò, l'uovo è di aiuto; ma fondamentale è l'esecuzione corretta del procedimento.

Ingredienti
500 g di burro
500 g di zucchero
500 g di farina
500 g di farina di nocciole
20 g di tuorlo (uno di un uovo medio)
50 g di uova intere (un uovo medio)
cioccolato fondente

Mescolare il burro, precedentemente ammorbidito a temperatura ambientale, con lo zucchero. Si tratta semplicemente di mescolare i due ingredienti e non di montare il burro con lo zucchero perché se lo montate il composto ingloba aria e con la cottura l'aria fuoriesce e fa miseramente crollare le palline che con tanta pazienza avete amorevolmente messo sulla teglia ! Il segreto è tutto qui.
Poi aggiungere il tuorlo e l'uovo intero e mescolare lo stretto indispensabile per farli assorbire.
Unire le polveri e, parimenti, mescolare quel tanto che basta a formare una palla.
Formare un panetto basso (così il freddo penetra più in fretta ed in maniera omogenea) e riporlo in frigo per alcune ore o comunque fino a quando non si solidifica.
A questo punto se volete creare le palline in maniera precisa precisa dovete tirare con il mattarello la pasta ad uno spessore di uno o due centimetri e con un coppapasta formare dei dischetti che poi con la mano andranno prima arrotolati e poi leggermente schiacciati sulla teglia in modo da formare le mezze sfere. Usare il coppapasta serve a creare sfere della stessa dimensione. Altrimenti...se non volete complicarvi troppo la vita, prelevate ad occhio delle piccole quantità d'impasto e formate le sfere.
Dopo la cottura in forno preriscaldato (regolatevi con il vostro; nel mio cucino a 150 °C) attendete che si siano raffreddate e accoppiate le mezze sfere con del cioccolato fondente fuso.

venerdì 23 novembre 2012

Merendine autunnali


Sono sempre alla ricerca di idee per la merenda di scuola di mio figlio. Queste soffici tortine, molto veloci nella loro esecuzione,  son piaciute pure ai suoi compagni.

Per dodici tortine

125 g di yogurt intero
90 g di zucchero semolato
2 uova
150 g di farina
mezza bustina di lievito
50 g di olio di semi
50 g di albicocche secche biologiche Noberasco
50 gr di noci Noberasco
50 g di nocciole Noberasco
la buccia di un'arancia grattuggiata


Montare con la planetaria, o con le fruste di uno sbattitore casalingo, le uova e lo zucchero con la buccia d'arancia grattuggiata.
Aggiungere, mescolando a mano, lo yogurt e poi a pioggia, la farina ed il lievito setacciati e, da ultimo, versare l'olio a filo ed amalgamare bene il composto.
Unire la frutta secca sminuzzata grossolanamente e le albicocche tagliuzzate.
Versare negli stampini e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 20 minuti.



Cantucci ai pistacchi e cioccolato bianco


Se amate il cioccolato bianco questi cantucci vi lasceranno entusiasti !

Ingredienti (per due teglie):
350 g di cioccolato bianco
50 g di burro
500 g di farina
1/2 bustina di lievito
100 g di zucchero semolato (o integrale di canna)
3 uova medie (50 g l'una)
200 g di pistacchi di Bronte



Fondere il cioccolato bianco insieme al burro a bagnomaria e lasciar intiepidire. Sconsiglio di fonderlo in un tegame a diretto contatto con il fuoco in quanto il cioccolato bianco rischia di bruciarsi. E’ fondamentale usare un cioccolato con alta percentuale di burro di cacao e di buona qualità. Io ho provato con tutti quelli della grande distribuzione e ho trovato inadatto il galak proprio perché povero di burro di cacao (all’atto pratico: non si scioglie e diventa un grumo inutilizzabile !).
Mettere in planetaria la farina setacciata con il lievito, lo zucchero, le uova a temperatura ambiente, il ciocco bianco ed il burro precedentemente fusi insieme.
Mescolare quel tanto che basta a far amalgamare.
Aggiungere (con a velocità minima se usate la planetaria)  i pistacchi, preferibilmente privati della pelliccina di rivestimento.
Formare i filoncini (con queste dosi ne vengon quattro) e lasciar riposare in frigo fino a quando si raffreddano.
Cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi per 20-30 minuti. A metà cottura alternare le teglie e ruotarle.
Lasciar raffreddare e poi tagliare e rimettere in forno spento fin quando si son biscottati.

Usando lo zucchero semolato il sapore di cioccolato bianco sarà molto marcato; adoperando quello di canna, sarà il gusto dello zucchero grezzo a dominare e l’aroma del cioccolato si percepirà come retrogusto e la colorazione del biscotto risulterà più brunita.



mercoledì 21 novembre 2012

Muffins alle mandorle e cioccolato bianco


Sabato pomeriggio e domenica mattina scorsi: finalmente due interi pomeriggi interamente passati in cucina tra pan di spagna, crema, bagna e pasta di zucchero per preparare due torte di compleanno. Sola con la radio a tenermi compagnia con i miei programmi preferiti di radio 3 e radio 24. Di più non avrei potuto desiderare. Mi son gustata ogni minuto ma domenica pomeriggio, complice quel po' di tensione che mi accompagna quando faccio dolci su ordinazione, mi sentivo un po' stanca. Mi ero appena abbandonata sul divano che squilla il telefono. A chiamarmi era mio figlio, di ritorno dalla sua due giorni con gli scouts. "Ciao amore, stai venendo a casa ?" "Mamma - un saluto no eh...sia mai - possono venire i miei amici a fare merenda ? Abbiamo tanta fame ! Hai fatto un dolce...vero ?!" "Beh, di dolci ne ho fatti due, ma di compleanno" "Ma dai mamma, come faccio a dire ai mie amici che in casa mia non c'è niente per far merenda ?" Dunque vediamo...cosa posso produrre in mezz'ora...ma ovvio i muffins ! Sempre stati i miei dolci di emergenza. E così detto e fatto, in fretta e furia. Proprio nel momento in cui sto togliendo i dolcetti dal forno entra in casa mio figlio con la sua ciurma...guarda i muffins con sguardo torvo che oscilla tra la disapprovazione e la delusione. "Non ci provare eh !" Non ci provare a dirmi quel che già mi son detta da sola: han cupolizzato poco. Ma cupola o non cupola...l'appetito ha avuto il sopravvento e pure le briciole son state raccolte !

Ingredienti per 12 muffins grandi o 30 piccoli

200 g di farina
100 g di farina di mandorle (o di mandorle intere)
120 g di zucchero semolato
200 g di cioccolato bianco
2 uova medie
150 ml di latte
50 g di burro
1 bustina di lievito per dolci

Il procedimento è quello semplice e solito dei muffins.

Con un cucchiaio mescolare in una ciotola le farine con lo zucchero ed il lievito ed il cioccolato bianco tritato molto finemente (io lo metto freddo nel frullatore e lo riduco in polvere). Se usate le mandorle intere frullatele con lo zucchero fino ad ottenere una polvere fine. Se usate mandorle con la buccia i muffins avranno un sapore più marcato di mandorla.
In un'altra ciotola unite le uova, il latte, il burro quasi fuso (non deve diventare completamente liquido) intiepidito (le uova ed  il latte vanno tolti dal frigo per tempo in modo che raggiungano la temperatura ambientale. E ciò perchè se le usate fredde e le mescolate al burro fuso, quest'ultimo si rapprende) e mescolate con un frustino quel tanto che basta a formare un composto omogeneo.
Unite gli ingredienti liquidi nella ciotola in cui avete precedentemente riunito le polveri e mescolate con un cucchiaio fino a farli assorbire. Non miscelate troppo, altrimenti i muffins diventano duri.
Versare negli stampi fino a tre quarti della loro altezza e cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 15 minuti se grandi, 10 per i piccoli.


venerdì 16 novembre 2012

Dolce sole



Non amo molto le torte con le mele mescolate nell'impasto perché, al palato, mi lasciano spesso una sensazione di non cotto. Invece mi piacciono assai le mele che fanno corpo a sé, come in questa torta. L'impasto di base è molto soffice. Il guscio di sfoglia, poi, la rende più elegante, oltre che più golosa per la diversità di consistenze. La ricetta è tratta dal libro delle "torte di una volta" delle edizioni Etoile.
Se volete evitare la sfoglia potete cuocerla senza il guscio.


Ingredienti per una tortiera da 24 cm di diametro:
150 g di burro
140 g di uova intere (n. 3 medie)
110 g di zucchero a velo
120 g di farina di grano tipo “0”
60 g di mandorle in polvere
60 g di zucchero semolato
6 g di lievito chimico
5 g di scorza di limone grattugiata
10 g di succo di limone (1 cucchiaio da tavola)
q.b. di vaniglia
q.b. di pasta sfoglia
150 g di marmellata di albicocche
n. 3 mele


Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro e le uova in modo che raggiungano la temperatura ambientale.
Montare in planetaria o con un frullino casalingo il burro con lo zucchero a velo fino ad ottenere una massa gonfia e spumosa.
Aggiungere le uova intere a filo, previamente mescolate con una forchetta in modo che si miscelino bene tra loro tuorli ed albumi (a filo significa molto lentamente, evitando di aggiungerne altre se prima non vengono assorbite quelle precedentemente versate).
Unire, mescolando a mano con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, i restanti ingredienti (setacciare la farina con il lievito), finché la massa risulta liscia ed omogenea.
Stendere sul fondo della tortiera, foderata 12 prima con la pasta sfoglia, uno strato leggero di marmellata di albicocche.
Versare l’impasto fino a metà ed inserire le mele tagliate a spicchi.
Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 35-40 minuti.
Una volta tolta dal forno, stendere sulla superficie, finché è ancora calda, un leggero strato di gelatina per renderla lucida.


venerdì 9 novembre 2012

Glace à la pistache


Che altro non è se non il gelato al pistacchio. Ma...volete mettere dirlo in francese ? Al solo nominarlo ci si sente avvolti di dolcezza ! Quando poi si affonda il cucchiaino...è piacere allo stato puro. Fino a qualche anno fa, il gelato al pistacchio era quella roba di un improbabile colore verde e prodotto invariabilmente con polverine, che sceglieva sempre mio padre. Ogni volta che lo vedevo con un cono di pistacchio in mano non riuscivo a capacitarmi di come potesse considerarlo nientemeno che il suo... gusto preferito ! Orrore ! Poi è capitato che un amico mi facesse assaggiare il gelato al pistacchio che vende la gelateria Brustolon di Vicenza. Mi si è aperto un mondo. Da allora è diventato il mio gusto prediletto. Con la differenza che, il gelataio Brustolon, il gelato lo fa con pistacchi di Bronte, e non con le polveri. La ricetta che vi propongo è del grande Pierre Hermè dal suo "Secrets Gourmands". A dispetto di chi dice che, per fare un gelato cremoso, è necessario usare addensanti, con questa ricetta avrete un gelato cremosissimo.
per 1 litro di gelato:
½ litro di latte fresco intero
100 g di zucchero semolato
60/70 g di pasta pura di pistacchio di Bronte
50 g di pistacchi di Bronte
25 g di glucosio
6 tuorli d'uovo
1 dl di panna fresca
Fate leggermente grigliare i pistacchi in forno a 170 °C su una teglia, da 10 a 12 minuti; lasciateli raffreddare, poi sbriciolateli grossolanamente con una grattugia cilindrica e mescolateli con un cucchiaio.
Fate bollire il latte con la panna, aggiungeteci la pasta di pistacchio - più o meno secondo il gusto - sempre mescolando con una spatola per farla sciogliere, poi il glucosio e i pistacchi grattugiati: lasciate in infusione per 15 minuti.
In una terrina, sbattete i tuorli con lo zucchero e diluite con il latte; poi fate cuocere e raffreddare questa crema come una crema inglese (si tratta di cuocerla fino ad 85 °C). Il giorno seguente, fatela gelare nella sorbettiera senza però averla filtrata. Servite il gelato, solo o con del gelato alla vaniglia e con una salsa al cioccolato.
Scrive Pierre Hermè che questo gelato è molto cremoso e profumato, ed è perfetto per accompagnare una spadellata calda di amarene o di ciliegie nere condite con una nuvola di pepe nero macinato sul momento.

mercoledì 7 novembre 2012

Crostata di mele



Questa ricetta, ancora una volta di Knam e nuovamente dal volume delle crostate della grande pasticceria d'autore, è stata pubblicata con il nome di "crostata di mele speciale". E di veramente speciale c'è la copertura sopra la torta in quanto l'albume miscelato con lo zucchero conferisce alla frutta secca una consistenza assai simile al croccante; inoltre la presenza di acqua all'interno dell'albume consente alla frutta di non annerire in forno.

Ingredienti per una teglia da 22 cm di diamtero

Per la pasta frolla
150 g di burro
100 g di zucchero
50 g di tuorli
250 g di farina
1 baccello di vaniglia
sale
buccia di un limone grattugiata

Per il ripieno

50 g di zenzero candito
10 g di zenzero in polvere
0,5 dl di liquore di vaniglia
4 mele
10 g di burro

Per la copertura

200 g di pinoli e pistacchi sgusciati e non salati
1/2 baccello di vaniglia
20 g di albumi
60 g di zucchero

Per la finitura

pan di Spagna a pezzetti
succo di 1/2 limone
crema pasticcera
zucchero a velo

Procedimento



Per la pasta frolla
Lavorare il burro (precedentemente portato alla temperatura ambientale) con lo zucchero molto velocemente.
Unire i tuorli, la farina, la polpa del baccello di vaniglia, la buccia di limone grattugiata e un pizzico di sale sciolto in un cucchiaio di acqua tiepida. Impastare bene, fare una palla (così dice la ricetta; in realtà è meglio dare alla pasta la forma di un panetto basso perchè in tal modo il freddo penetra più velocemente e, una volta indurita è più agevole lavorarla), avvolgerla in un telo e farla riposare per alcune ore in frigorifero (può essere preparata anche il giorno prima).

Per il ripieno
Saltare velocemente in padella con poco burro le mele mondate e tagliate a cubetti. Io ho usato le renette, che sono le regine delle mele da cottura, ma vanno bene anche le golden
Metterle in una ciotola e unire lo zenzero candito tagliato a dadini, lo zenzero in polvere ed il liquore di vaniglia (io ho usato il calvados che è un liquore alle mele). Ovviamente lo zenzero si può omettere o sostituire con uvette e/o pinoli.
Mescolare bene.

Per la copertura
Amalgamare insieme in una ciotola la frutta secca con lo zucchero, gli albumi e la polpa del baccello di vaniglia.

Montaggio
Stendere con il mattarello la frolla allo spessore desiderato e foderare una tortiera di 22 cm, precedentemente imburrata e infarinata. Distribuire sul fondo del guscio di frolla uno strato di pan di Spagna a pezzetti.
Bagnarlo con poco succo di limone (io ho omesso questo passaggio proprio per non bagnare il pan di spagna, dato che con la cottura in forno le mele rilasciano il loro liquido che viene quindi assorbito dal pan di spagna) e coprire con un velo di crema pasticcera (se non volete complicarvi troppo la vita...la crema pasticcera potete evitare di metterla)
Riempire fino e 3/4 la tortiera con il ripieno di mele e coprire con la copertura di frutta secca e albumi.
Cuocere la crostata in forno preriscaldato a 175° per circa 45 minuti.
Far raffreddare, togliere dalla tortiera e spolverizzare con zucchero a velo.

mercoledì 31 ottobre 2012

Crostata di zucca






Io amo tantissimo la zucca, talmente tanto che la consumo dalla fine di settembre, quando arrivano le primizie, fino a primavera inoltrata...quando i fruttivendoli vogliono sbarazzarsi delle ultime rimaste che nessuno più vuole ! La ricetta che vi propongo è di Ernst Knam ed è tratta dal volume delle crostate della collezione de La grande pasticceria d'Autore. La pasta frolla al cacao mi ha lasciato entusiasta ed il connubio zucca-mandorla con il cioccolato l'ho trovato molto azzeccato perché il dolce della zucca e della mandorla viene stemperato dall'amaro della crema al cioccolato. La consistenza del dolce è cremosa.

Per una tortiera da 24 cm di diametro

Per la pasta frolla al cacao
150 g di burro
150 g di zucchero
1 uovo (io ho usato un uovo medio)
1 baccello di vaniglia
6 g di levito in polvere
280 g di farina
25 g di cacao amaro
2 g di sale

Per l'impasto di zucca

275 g di polpa di zucca cotta
250 g di pasta di mandorle
0,6 dl di liquore all'amaretto
40 g di sciroppo di glucosio
un pizzico di sale Maldon (ma se non avete il maldon usate quello normale)

Per la crema pasticcera

2,5 dl di latte
1 baccello di vaniglia
15 g di farina
5 g di fecola di patate
40 g di tuorli
50 g di zucchero

Per la crema ganache

1,25 dl di panna fresca
190 g di cioccolato fondente

Per la crema al cioccolato

150 g di crema pasticcera (preparazione precedente)
150 g di crema ganache (preparazione precedente)



PER LA PASTA FROLLA AL CIOCCOLATO
Lavorare bene a mano, aiutandosi eventualmente con una spatola, il burro freddo tagliato a pezzetti insieme allo zucchero, quindi aggiungere l'uovo, il sale sciolto in un cucchiaio d'acqua tiepida e la polpa del baccello di vaniglia. Impastare bene fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire il lievito e la farina setacciati insieme e il cacao; impastare bene il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo e compatto.
Formare una palla (così dice la ricetta, ma è meglio formare un panetto rettangolare e bassino così il freddo penetra più velocemente e quando la estrate dal frigorifero per usarla ci mettete meno tempo a stenderla), avvolgerla nella pellicola e lasciarla riposare in frigorifero per almeno 4 ore prima di utilizzarla.

PER L'IMPASTO DI ZUCCA
In una ciotola lavorare la polpa di zucca cotta (io ho messo la zucca tagliata a fette in forno a 200 °C fino a quando non si è cotta ed asciugata bene) con la pasta di mandorle, il liquore all'amaretto, lo sciroppo di glucosio e il sale fino ad ottenere un composto liscio e omogeneo.

PER LA CREMA PASTICCERA
Versare il latte in una casseruola, aggiungere il baccello di vaniglia inciso a metà nel senso longitudinale, mescolare e mettere sul fuoco. Nel frattempo, setacciare insieme in una ciotola la farina e la fecola di patate e amalgamarvi i tuorli leggermente sbattuti con 40 grammi di zucchero. Stemperare il composto con un pò di latte caldo e lavorarlo con la frusta facendo attenzione a eliminare i grumi. Quando il latte avrà raggiunto la temperatura di 80° C, eliminare la stecca di vaniglia e incorporarvi, poco per volta, il composto di uova e farina, amalgamando bene. Cuocere per altri 3 minuti, continuando a mescolare con la frusta per far sì che non si formino grumi.
Togliere da fuoco e versare la crema pasticcera in una ciotola, spolverizzarla con il rimanente zucchero per evitare che si formi la pellicola sulla superficie. (Io ho preparato la crema con tutto lo zucchero della ricetta e, una volta cotta, l'ho stesa in una taglia e coperta con la pellicola alimentare a contatto)

PER LA CREMA GANACHE
Versare la panna in una casseruola e metterla a scaldare sul fuoco. Portare a ebollizione, togliere dal fuoco e unire il cioccolato fondente precedentemente tritato grossolanamente.
Mescolare accuratamente con un cucchiaio di legno finchè il cioccolato non sarà completamente fuso e ben amalgamato con la panna.

PER LA CREMA AL CIOCCOLATO
Con un cucchiaio di legno amalgamare con cura la crema pasticcera e la crema ganache, fino ad ottenere un composto omogeneo.

MONTAGGIO
Stendere con un mattarello la pasta frolla al cioccolato a uno spessore di 4 mm.
Foderare una tortiera precedentemente imburrata e infarinata con la frolla al cioccolato. Riempire per circa 3/4 con l'impasto di zucca. Coprire con la crema al cioccolato. Con la pasta frolla avanzata coprire con la solita griglia di pasta o, come ho fatto io, con biscottini.
Cuocere la crostata in forno preriscaldato a 180 ° C per circa 40 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare.
Una volta fredda, togliere la crostata dallo stampo.

giovedì 18 ottobre 2012

Ciambelline all'olio e vino bianco


Sollecitata da un commento al post dei biscotti ai fiocchi d'avena e cioccolato  e...finalmente...per mantenere una promessa fatta ben prima dell'estate a Francesca in un altro post, pubblico questa ricetta di biscotti adatta a chi è intollerante al latte ed ai derivati e a chi ha problemi di colesterolo e non vuole usare il burro. E' un biscotto rustico ma mediamente friabile, poco dolce ed adatto ad esser tuffato nella tazza della prima colazione.

Ingredienti per due teglie

600 g di farina
100 g di zucchero
200 g di olio di semi
2 dl di vino bianco
un pizzico di sale
i semi di un baccello di vaniglia (o un cucchiaino di zucchero vanigliato)
facoltativo: aromi a piacere (anice, cannella, zenzero) e zucchero di canna


Nella planetaria (o con un robot da cucina) impastare velocemente lo zucchero con l'olio di semi, la farina, il sale e la polpa del baccello di vaniglia. Aggiungere il vino e lavorare quel tanto che basta ad ottenere un composto ben amalgamato ed omogeneo.
Chi volesse introdurre gli aromi dovrebbe previamente scaldare il vino con gli aromi quel tanto che basta a far sprigionare i profumi, lasciar raffreddare e filtrare.
In ogni caso, una volta che gli ingredienti son stati amalgamati tra loro occorre far riposare in frigo.
Poi prelevare piccole quantità di impasto, formare dei cilindretti e unire le due estremità.
Passare i biscotti nello zucchero di canna e cuocere in forno preriscaldato. La temperatura di cottura varia molto da forno a forno. Io li cucino a 150 °C ma se il vostro ve lo consente provate a 170-180 °C per quindici minuti.
Non usate olio extravergine perché il sapore marcato si sentirebbe troppo. Adoperate possibilmente un vino profumato.

sabato 13 ottobre 2012

Brownies alla nocciola


Ho già pubblicato una ricetta di brownies, ma questi dolcetti riscuotono sempre tali consensi tra grandi e piccini che non potevo non sperimentare anche la versione di Omar Busi dal suo libro "Profumi dal forno". Serviti in un buffet su un pirrottino di carta con un ciuffo di panna montata sopra, han riscosso un successone. Ma non poteva che esser così perché Busi è un grande Maestro pasticcere.

Ingredienti:
215 g di burro
300 g di zucchero semolato
150 g di uova
50 g di tuorli 
2 g di sale
1 baccello di vaniglia
120 g di copertura fondente al 60%
200 g di farina debole (W=160)
100 g di gocce di cioccolato fondente
100 g di granella di nocciole pralinate


Montare leggermente le uova, i tuorli e lo zucchero. Sciogliere il burro e la copertura fondente. Unire le due masse. Setacciare la farina ed aggiungerla alla montata insieme alla polpa del baccello di vaniglia, il sale e in ultimo la granella. Colare l'impasto nello stampo precedentemente imburrato e riempire sino a 2/3 di altezza. Cuocere a 180 °C per 30 minuti.

venerdì 12 ottobre 2012

Crostata d'autunno





Era da un po' di tempo che avevo la curiosità di realizzare questa crostata del pasticcere Andrea Zanin, estrapolata dal volume delle crostate della collezione de "la grande pasticceria d'autore", perché mi incuriosiva la frolla ed il metodo usato per il frangipane. La frolla l'ho trovata molto indicata per le crostate in genere perché la presenza sia di zucchero semolato che a velo e di uova intere oltre che di tuorli, la rende mediamente friabile e adatta al taglio in fette. Il frangipane, che altri pasticceri realizzano con l'albume montato a parte, resta più compatto (più simile ad un pasta di mandorle per intenderci) e meno arioso. Ma qui è questione di gusti. Ma il sapore è ottimamente bilanciato.

Per la pasta frolla

300 g di burro
100 g di zucchero
100 g di zucchero a velo
55 g di uova
25 g di tuorli
2 g di lievito in polvere
3 g di sale
1/2 baccello di vaniglia
2 g di buccia d'arancia grattugiata
500 g di farina

Per il frangipane (per una tortiera da 22 cm di diametro)

65 g di mandorle in polvere
65 g di farina di pistacchi di Bronte
50 g di crema pasticcera
125 g di burro
125 g di zucchero a velo
25 g di amido di riso
125 g di uova
1/2 baccello di vaniglia
1 g di cannella in polvere

Per la finitura

confettura di albicocche

Per decorare

200 g tra mandorle, noci, pistacchi e nocciole sgusciate


Sto cercando di farmene una ragione: i professionisti son abituati a lavorare con grandi quantità per cui quando pubblicano le ricette per i comuni mortali non ce la fanno proprio a bilanciare bene le ricette e capita molto sovente che, come in questo caso, per esempio, le dosi di pasta frolla siano molto eccessive rispetto a quelle del ripieno. Ho deciso comunque di attenermi alle grammature indicate perchè...di spaccare in due l'uovo ed il tuorlo non ne avevo voglia e, soprattutto, perché la frolla avanzata si può conservare il frigo per una settimana (purchè avvolta nella pellicola alimentare in modo che non stia a contatto dell'aria e si secchi) per altre preparazioni, o anche semplicemente per fare biscotti.
Per la pasta frolla:
Tirare fuori per tempo dal frigorifero il burro e le uova in modo che arrivino alla temperatura ambientale (22/24 °C).
Mettere nell'impastatrice lo zucchero, lo zucchero a velo, il burro ed il sale sciolto in un cucchiaio d'acqua tiepida ed impastare in maniera omogenea.
Aggiungere le uova, i tuorli, metà della farina, precedentemente setacciata a parte, la polpa del baccello di vaniglia e la buccia d'arancia continuando ad impastare.
Unire infine la restante farina setacciata con il lievito in polvere ed impastare fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea; formare un panetto, avvolgerla nella pellicola e conservare in frigorifero per qualche ora prima dell'utilizzo.
Per il frangipane
Lavorare bene in una ciotola il burro con lo zucchero a velo, quindi aggiungere a filo le uova (a filo significa...a filo ! molto ma molto lentamente in mdo che le uova vengano subito assorbide dall'impasto); infine incorporare le mandorle e le nocciole in polvere, l'amido di riso, la polpa del baccello di vaniglia e la cannella; impastare il tutto per qualche minuto in modo che il composto risulti omogeneo quindi unire la crema pasticcera.
Montaggio
Stendere con il mattarello la pasta frolla ad uno spessore uniforme (4 mm) e foderare la tortiera, precedentemente imburrata ed infarinata; eliminare con la rotella o con un coltello la frolla superflua, bucherellare il fondo con una forchetta e distribuirvi una piccola dose di confettura di albicocche (non evitate questo passaggio: la confettura serve da "collante" cioè per far si che il frangipane, dopo la cottura, non si stacci dalla frolla)
Riempire la frolla con il frangipane, guarnire la superficie con la frutta secca e cuocere in forno preriscaldato a 170 °C per 25-30 minuti (nel mio ne son stati necessari 45).
Una volta raffreddata, lucidare con gelatina neutra a freddo.

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